王丹，張建，王曉蕊，張連富，魏哲文，熊素玉

摘要：類胡蘿卜素是番茄呈現(xiàn)不同色澤的物質(zhì)基礎(chǔ)，系統(tǒng)研究番茄色澤與類胡蘿卜素種類、含量的相關(guān)性可以為篩選特定類胡蘿卜素成分如六氫番茄紅素、八氫番茄紅素和順式番茄紅素等提供指導(dǎo)。利用高效液相色譜-二極管陣列檢測(cè)系統(tǒng)（HPLC-PDA）和色度儀對(duì)12個(gè)不同品種番茄在不同成熟期的類胡蘿卜素組成和顏色特征值進(jìn)行分析。結(jié)果表明，紅色系番茄主要積累番茄紅素，最高鮮質(zhì)量含量達(dá)到（123.50±1.34） μg/g;黃色系番茄、綠色系番茄主要積累β-胡蘿卜素，最高鮮質(zhì)量含量達(dá)到（7.56±0.02） μg/g。黃色系番茄中橙色番茄有較高鮮質(zhì)量含量的八氫番茄紅素、六氫番茄紅素，分別達(dá)到（59.72±0.84） μg/g、（23.24±0.31） μg/g，且番茄紅素中順式番茄紅素占比達(dá)到77.44%，遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于其他顏色的番茄品種。在所有供試番茄品種中，八氫番茄紅素、六氫番茄紅素、番茄紅素含量在果實(shí)發(fā)育過程中整體上隨著番茄果實(shí)成熟度的增加而增加，β-胡蘿卜素因番茄品種的不同在果實(shí)發(fā)育過程中呈現(xiàn)出不同的變化趨勢(shì)。在番茄果實(shí)中，番茄紅素含量與紅度（a*）和a*/b*呈極顯著正相關(guān)，與亮度（L*）、黃度（b*）和色度角（H）呈極顯著負(fù)相關(guān)，β-胡蘿卜素含量與亮度（L*）和H呈極顯著負(fù)相關(guān)，與b*無顯著相關(guān)性，這2種主要類胡蘿卜素含量與色彩飽和度（C）均無顯著相關(guān)性。

關(guān)鍵詞：番茄;八氫番茄紅素;六氫番茄紅素;順式番茄紅素;顏色特征值

中圖分類號(hào)：S641.201文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A文章編號(hào)：1000-4440（2021）06-1554-11

Correlation analysis between tomato color with carotenoid constitutes and content

WANG Dan1，ZHANG Jian1，WANG Xiao-rui1，ZHANG Lian-fu2，WEI Zhe-wen3，XIONG Su-yu4

（1.College of Food Science and Technology， Shihezi University， Shihezi 832003， China;2.School of Food Science and Technology， Jiangnan University， Wuxi 214122， China;3.Shihezi Customs of the People′s Republic of China， Shihezi 832099， China;4.Institute for Drug Control of Changji Hui Autonomous Prefecture， Changji 831100， China）

Abstract：Carotenoids are the material basis for different colors of tomatoes. Systematic study on the relationship between tomato color with carotenoid constitutes and content can provide guidance for screening specific carotene components such as phytofluene， phytoene and cis-lycopene. The carotenoid composition and color characteristics of twelve different tomato varieties at different maturity stages were analyzed by high performance liquid chromatography-photo diode array detection （HPLC-PDA） and colorimeter. The results showed that the main carotenoid in red series of tomatoes was lycopene， the highest content was （123.50±1.34） μg/g， the main carotenoid in the yellow and green series of tomatoes was β-carotene， the highest content was （7.56±0.02） μg/g. The content of phytoene and phytofluene in orange tomato was （59.72±0.84） μg/g and （23.24±0.31） μg/g， respectively. The proportion of cis-lycopene in orange tomato was 77.44%， which was much higher than that in other tomato varieties. Among all tested varieties， the contents of phytoene， phytofluene and lycopene increased with the increase of tomato fruit maturity， β-carotene showed different trends during fruit ripening in coloured-tomatoes. Lycopene content in tomato fruits was significantly positively correlated with redness （a*） and a*/b*， and negatively correlated with brightness （L*）， yellowness （b*） and chromaticity angle （H）， β-carotene content was negatively correlated with brightness （L*） and chromaticity angle （H）， but had no significant correlation with yellowness （b*）. There was no significant correlation between the contents of these two main carotenoids and color saturation （C）.

Key words：tomato;phytoene;phytofluene;cis-lycopene;color characteristic value

番茄為茄科茄屬草本植物，是世界范圍內(nèi)重要的蔬菜作物之一，中國(guó)是其主要產(chǎn)地，2016年的產(chǎn)量為5.640×107 t，占世界總產(chǎn)量的1/3[1]。番茄中含有類胡蘿卜素、酚類化合物、維生素C和生育酚等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)[2]，其中類胡蘿卜素通常呈現(xiàn)黃、橙、紅等顏色，它們賦予番茄果實(shí)鮮艷的色彩，被稱為呈色類胡蘿卜素，主要包括番茄紅素、β-胡蘿卜素等[3-4]，這些化合物的含量因成熟階段、種植環(huán)境或其他因素的作用而有顯著的不同[5]。同時(shí)，番茄中也含有一類呈色類胡蘿卜素的前體物質(zhì)，它們本身不呈現(xiàn)肉眼可見的色彩，被稱為無色類胡蘿卜素，主要包括八氫番茄紅素與六氫番茄紅素[6]。Li等[7]研究發(fā)現(xiàn)，類胡蘿卜素能改善人的認(rèn)知功能和心血管功能、減少氧化損傷并可能有助于預(yù)防某些癌癥，如前列腺癌、肺癌、乳腺癌、皮膚癌等，還能預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化等。

番茄果實(shí)呈色的物質(zhì)基礎(chǔ)是其中所含類胡蘿卜素的種類及含量[8]。目前，生產(chǎn)上傾向于優(yōu)選紅色番茄，因?yàn)樵谕ǔＧ闆r下，紅色番茄的顏色越深，其中的番茄紅素，尤其是全反式番茄紅素的含量就越高。番茄的紅色成分是廣受關(guān)注的類胡蘿卜素組分[9-12]，但是近年來，番茄紅素以外的其他類胡蘿卜素組分以其獨(dú)特的生理功能而廣受關(guān)注，如順式構(gòu)型番茄紅素（Cis-lycopene），為黃至橙色，比普通番茄中呈現(xiàn)紅紫色的全反式番茄紅素更易被人體吸收[13-16];在可見光區(qū)沒有吸收峰（本身不呈現(xiàn)顏色）的六氫番茄紅素、八氫番茄紅素可有效保護(hù)皮膚免受紫外線傷害，有優(yōu)異的美白作用，商業(yè)價(jià)值非常高[17-20]。企業(yè)在篩選天然含有高含量順式構(gòu)型番茄紅素或天然含有高含量六氫番茄紅素及八氫番茄紅素的番茄原料時(shí)，缺乏番茄色澤與類胡蘿卜素組分相關(guān)性的基礎(chǔ)信息。為此，本研究以12個(gè)不同品種、不同顏色的番茄果實(shí)為原料，采用高效液相色譜（HPLC）法分析番茄果實(shí)在成熟過程中的類胡蘿卜素含量及其變化規(guī)律，探究番茄中2種主要呈色類胡蘿卜素組分含量與顏色特征值的相關(guān)性，以期為番茄優(yōu)質(zhì)品種選育及質(zhì)量評(píng)價(jià)提供理論依據(jù)和技術(shù)參考。

1材料與方法

1.1材料與試劑

從主產(chǎn)地新疆挑選12個(gè)番茄品種在實(shí)驗(yàn)基地進(jìn)行種植，不同品種番茄的名稱及特性見表1。全反式番茄紅素標(biāo)準(zhǔn)品（純度≥95%），購(gòu)自上海純優(yōu)生物科技有限公司;全反式β-胡蘿卜素標(biāo)準(zhǔn)品（純度≥96%），購(gòu)自上海阿拉丁生化科技股份有限公司;正己烷、丙酮、甲醇均為分析純，購(gòu)自國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司;甲醇、甲基叔丁基醚（MTBE）為色譜純，購(gòu)自上海阿拉丁生化科技股份有限公司。

1.2儀器與設(shè)備

Wates e2695高效液相色譜儀（配有2998二極管陣列檢測(cè)器和Epower3色譜工作站），產(chǎn)自美國(guó)Waters 公司;YMC Carotenoids C30色譜柱（4.6 mm×250.0 mm，5 μm），產(chǎn)自日本YMC株式會(huì)社;R-300型旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀，產(chǎn)自瑞士歩琪公司;HJ-6A多頭磁力加熱攪拌器，產(chǎn)自常州鼎豐儀器制造有限公司;CM-5型臺(tái)式分光測(cè)色儀，產(chǎn)自日本柯尼卡美能達(dá)有限公司。

1.3試驗(yàn)方法

1.3.1材料的選擇12種供試番茄品種于2019年3月上旬播種，于2019年5月上旬定植于石河子大學(xué)農(nóng)學(xué)院實(shí)驗(yàn)站大田中，參試品種均為無限生長(zhǎng)型，管理方法同大田栽培模式。分5個(gè)時(shí)期取樣：綠熟期（M1），綠色，堅(jiān)實(shí)，不宜食用;顯色期（M2），果實(shí)頂端轉(zhuǎn)色面積占全果面積的10%;轉(zhuǎn)色期（M3），果實(shí)表面轉(zhuǎn)色面積占全果面積的50%;半熟期（M4），果實(shí)轉(zhuǎn)色面積占全果面積的75%;成熟期（M5），果實(shí)呈現(xiàn)各參試品種特有的色澤。

1.3.2類胡蘿卜素的提取番茄中類胡蘿卜素的提取參考Jazaeri等[21-22]的方法，并作少許改變。取大小相仿的新鮮番茄若干，帶皮切成小塊后，用打漿機(jī)打成番茄勻漿。取5 g番茄勻漿于錐形瓶中，用錫紙包裹避光，加入20 ml正己烷-甲醇-丙酮混合溶劑（體積比為2∶1∶1），在磁力攪拌器上攪拌30 min，將樣品過濾后收集濾液，將殘?jiān)偬崛?次至殘?jiān)鼮闊o色。收集3次過濾所得濾液，用分液漏斗分離有機(jī)相和水相，收集上層有機(jī)相并轉(zhuǎn)移至圓底燒瓶中，在35 ℃、150 MPa條件下旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)溶劑后，用甲基叔丁基醚-甲醇溶劑（體積比為1∶1）溶解后用于HPLC分析。

1.3.3類胡蘿卜素的高效液相色譜-二極管陣列檢測(cè)系統(tǒng)（HPLC-PDA）分析HPLC分析參照Cooperstone等[23]的方法，并作少許改變。流動(dòng)相A為甲醇-MTBE-水-2%醋酸銨水溶液（體積比為88∶5∶5∶2），流動(dòng)相B為甲醇-MTBE-2%醋酸銨水溶液（體積比為78∶20∶2），采用線性梯度洗脫，流動(dòng)相B的含量在20 min內(nèi)由45%增加至50%，再在8 min內(nèi)由50%增加到95%并維持4 min，隨后在2 min內(nèi)增加到100%并維持3 min，最后在3 min內(nèi)減少到初始含量，檢測(cè)波長(zhǎng)為471 nm、452 nm、348 nm、286 nm，流速為1 ml/min，進(jìn)樣量為20 μl，采用C30色譜柱（4.6 mm×250.0 mm，5 μm），柱溫為25 ℃，PDA的光譜收集范圍為200～600 nm。

1.3.4番茄果實(shí)顏色特征值的測(cè)定選擇大小和色澤比較均勻一致的6個(gè)番茄果實(shí)， 沿果1周均勻取3個(gè)點(diǎn)， 用色度儀測(cè)定亮度（L*）、紅度（a*）和黃度（b*），根據(jù)公式（1）、公式（2）計(jì)算色彩飽和度（C）和色度角（H）[24]。C越大，表明顏色的鮮艷度越高;H是0°～360°之間的顏色角，0°～90°包含紅色、橙色和黃色，90°～180°包含黃色、黃綠色和綠色，180°～270°包含綠色、青色和藍(lán)色，270°～360°包含藍(lán)色、紫色、洋紅色和紅色[25-26]。

C=（a*）2+（b*）2（1）

H=tan-1（b*/a*），a*>0，b*>0

H=180°+tan-1（b*/a*），a* <0（2）

1.4統(tǒng)計(jì)分析

以上試驗(yàn)至少重復(fù)3次，結(jié)果用平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示。用IBM SPSS 16軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)分析，顯著性采用單變量方差分析和多元線性相關(guān)分析進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，同組數(shù)據(jù)中標(biāo)有不同小寫字母表示有顯著差異（P<0.05）。

2結(jié)果與分析

2.1番茄果實(shí)發(fā)育過程中顏色特征值

果實(shí)顏色是果實(shí)品質(zhì)中最重要也是最復(fù)雜的屬性之一，由于不同品種的番茄具有不同的類胡蘿卜素色素系統(tǒng)，導(dǎo)致其外觀顏色不同[8]。如表2所示，在M5階段，紅色系番茄品種L*的范圍為34.60±3.24～43.59±2.06，a*的范圍為12.13±1.05～23.19±1.21，b*的范圍為8.57±1.02～18.74±1.34，這與已有的報(bào)道[27]相近，b*的差異相對(duì)較大，可能因?yàn)榫幪?hào)為11、12的番茄與典型的紅色番茄不同，它們分別呈現(xiàn)紫紅色、黑紅色，在這些顏色較深的品種中，造成這一特性的原因可能是葉綠素的保留和番茄紅素的積累[28]，甚至是類胡蘿卜素、花青素的積累[29]，導(dǎo)致其b*降低。隨著番茄成熟度的增加，紅色系番茄的L*整體呈下降趨勢(shì)，a*的變化最明顯，呈上升的趨勢(shì)，在M1階段a*為負(fù)值，從M2階段開始部分品種的a*變?yōu)檎怠Ｔ诠麑?shí)未完全成熟前，ζ-胡蘿卜素（淺黃色）含量達(dá)到最高，導(dǎo)致b*在成熟前的淺紅階段達(dá)到最高值，在果實(shí)完全成熟時(shí)，番茄紅素（紅色）和β-胡蘿卜素（橙色）含量最高，在番茄整個(gè)成熟過程中，葉綠素的降解及番茄紅素和其他類胡蘿卜素的合成導(dǎo)致紅色系番茄果實(shí)呈現(xiàn)最終的深紅色[8]。綠色系番茄的顏色沒有明顯變化，幾乎不含番茄紅素，與a*為負(fù)值在本質(zhì)上相符。黃色系番茄在M5階段的L*、b*均最高，分別為45.17±1.61～47.64±2.68、31.37±2.64～36.57±0.63，L*越高，表明亮度越好，b*越高，表明顏色越黃，這與其外觀相符。與其他顏色的番茄（綠色番茄除外）相比，編號(hào)為2、3的番茄在M5階段的a*/b*較低，分別為0.23±0.02和0.39±0.01，Georgé等[30]認(rèn)為，這可能與黃色番茄中番茄紅素的缺失有關(guān)，含有較高番茄紅素含量的番茄（編號(hào)12）中的a*/b*較高，為1.57±0.19，含有較低番茄紅素含量的番茄（編號(hào)3）中的a*/b*較低，為0.39±0.01。C代表色彩飽和度，C越大則表明顏色的鮮艷度越高[31]，在所有參試番茄品種中，以橙色番茄的成熟期果實(shí)色澤最好。與紅色系番茄相比，黃色系番茄、綠色系番茄在M5階段有較高的色度角，為61.84±1.51～95.05±0.44，這也證實(shí)其不含紅色成分。此外，如表3所示，在M5階段，紅色系番茄中β-胡蘿卜素的鮮質(zhì)量含量較高，為（14.51±0.13）～（28.58±0.13） μg/g，黃色系番茄中β-胡蘿卜素的鮮質(zhì)量含量相對(duì)較低，為（7.07±0.16）～（7.56±0.02） μg/g。

2.2不同顏色番茄類胡蘿卜素成分鑒定

如圖1～圖4所示，八氫番茄紅素、六氫番茄紅素、β-胡蘿卜素、番茄紅素分別在286 nm、348 nm、452 nm、471 nm處有獨(dú)特的吸收光譜，類胡蘿卜素全反式異構(gòu)體主要通過與相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)品的保留時(shí)間和紫外吸收光譜進(jìn)行對(duì)比來鑒別，由于八氫番茄紅素、六氫番茄紅素和順式異構(gòu)體沒有標(biāo)準(zhǔn)品，因此主要基于文獻(xiàn)報(bào)道中各類胡蘿卜素及異構(gòu)體的特征吸收光譜和Q值（Q=A順式峰/A最大吸收峰）進(jìn)行鑒別[32-34]。外標(biāo)法用于定量全反式番茄紅素和全反式β-胡蘿卜素，此外，順式番茄紅素、順式β-胡蘿卜素也可用全反式異構(gòu)體的標(biāo)準(zhǔn)曲線定量[7]，但應(yīng)指出的是，順式異構(gòu)體的摩爾吸光系數(shù)較全反式異構(gòu)體小，因此所得結(jié)果比實(shí)際結(jié)果偏小。八氫番茄紅素和六氫番茄紅素參照Cooperstone等[23]的方法進(jìn)行定量。

圖1～圖4中的a圖和b圖分別為紅色番茄和橙色番茄在286 nm、348 nm、452 nm、471 nm檢測(cè)波長(zhǎng)下的高效液相色譜結(jié)果，可以看出，在紅色、橙色番茄中均檢測(cè)到了八氫番茄紅素、六氫番茄紅素、β-胡蘿卜素和番茄紅素（包括全反式番茄紅素、順式番茄紅素異構(gòu)體），但2種顏色番茄的高效液相色譜圖有明顯不同，說明其類胡蘿卜素含量及組成有明顯差異。在同一檢測(cè)波長(zhǎng)下，橙色番茄中八氫番茄紅素、六氫番茄紅素的峰面積明顯大于紅色番茄，全反式番茄紅素的峰面積明顯小于紅色番茄，但橙色番茄順式番茄紅素峰面積占番茄紅素（包括全反式番茄紅素、順式番茄紅素異構(gòu)體）總峰面積的77.44%，遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于紅色番茄的13.72%。上述數(shù)據(jù)表明，與紅色番茄相比，橙色番茄擁有較高含量的八氫番茄紅素、六氫番茄紅素，同時(shí)其順式番茄紅素異構(gòu)體占比也遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于紅色番茄。

A：紅色番茄在286 nm檢測(cè)波長(zhǎng)下的高效液相色譜結(jié)果;B：橙色番茄在286 nm檢測(cè)波長(zhǎng)下的高效液相色譜結(jié)果。1a、1b、1：八氫番茄紅素吸收峰。

A：紅色番茄在348 nm檢測(cè)波長(zhǎng)下的高效液相色譜結(jié)果;B：橙色番茄在348 nm檢測(cè)波長(zhǎng)下的高效液相色譜結(jié)果。2a、2b、2c：六氫番茄紅素吸收峰。

A：紅色番茄在452 nm檢測(cè)波長(zhǎng)下的高效液相色譜結(jié)果B：橙色番茄在452 nm檢測(cè)波長(zhǎng)下的高效液相色譜結(jié)果。3a：全反式β-胡蘿卜素吸收峰;3b：順式β-胡蘿卜素吸收峰。

A：紅色番茄在471 nm檢測(cè)波長(zhǎng)下的高效液相色譜結(jié)果;B：橙色番茄在471 nm檢測(cè)波長(zhǎng)下的高效液相色譜結(jié)果。4a～4d：順式番茄紅素異構(gòu)體吸收峰;5a～5c、5d～5e：順式番茄紅素異構(gòu)體;4：全反式番茄紅素;5：5-順-番茄紅素。

2.3番茄果實(shí)發(fā)育成熟過程中類胡蘿卜素成分的比較

如表3所示，不同顏色番茄果實(shí)中的類胡蘿卜素組成及含量差異顯著，紅色系番茄主要積累番茄紅素，大部分番茄品種的番茄紅素含量從M2階段開始顯著增加，在M5階段達(dá)到最高值，這與Li等[7，35-36]的研究結(jié)果一致。與幾個(gè)典型的紅色番茄不同，編號(hào)為12的番茄有明顯的黑紅色表皮，可能由于其在合成番茄紅素的過程中同時(shí)保留了葉綠素[10]，同時(shí)其含有比普通紅色番茄更高的番茄紅素和β-胡蘿卜素鮮質(zhì)量含量[在M5階段分別為（123.50±1.34） μg/g、（28.58±0.13） μg/g]。編號(hào)為10的番茄中番茄紅素的鮮質(zhì)量含量最低，在M5階段為（34.04±1.02） μg/g，在M5階段其余紅色系番茄中番茄紅素的鮮質(zhì)量含量為（42.38±0.12）～（95.83±1.10） μg/g，在番茄紅素鮮質(zhì)量含量中，順式番茄紅素的鮮質(zhì)量含量占比為12.2%～22.1%，全反式番茄紅素的鮮質(zhì)量占比為78.9%～88.8%。整體上看，2種重要的類胡蘿卜素八氫番茄紅素和六氫番茄紅素的鮮質(zhì)量含量從M2階段開始顯著增加，在M5階段達(dá)到最高值，且八氫番茄紅素的鮮質(zhì)量含量高于六氫番茄紅素，在紅色系番茄中，二者最高值分別達(dá)到（20.66±0.10） μg/g、（11.82±0.23） μg/g。在紅色系番茄中，M1階段積累的類胡蘿卜素主要是β-胡蘿卜素，八氫番茄紅素、六氫番茄紅素在此階段未檢測(cè)到。從M1到M5階段可以看出，各番茄品種的β-胡蘿卜素都呈現(xiàn)出穩(wěn)步上升的趨勢(shì)，這些結(jié)果與Meléndez-Martínez等[37]的研究結(jié)果一致。

與紅色系番茄相比，黃色系番茄中的橙色番茄中含有較少的番茄紅素，但其順式異構(gòu)體占比達(dá)到了77.44%。此外，橙色番茄中還有較高鮮質(zhì)量含量的八氫番茄紅素和六氫番茄紅素，從M1階段開始，隨著成熟度的增加，二者的鮮質(zhì)量含量顯著增加，在M5階段達(dá)到最高值，分別為（59.72±0.84） μg/g和（23.24±0.31） μg/g，分別是紅色系番茄的2.89～6.59倍和1.97～4.75倍，這與已有研究報(bào)道的橙色番茄汁中無色類胡蘿卜素含量顯著高于紅色番茄汁的結(jié)果相符[15]。綠色系番茄和黃色系番茄主要積累β-胡蘿卜素，其中主要是全反式β-胡蘿卜素，不同品種番茄果實(shí)在發(fā)育過程中β-胡蘿卜素的鮮質(zhì)量含量變化不一致[37]，成熟期的鮮質(zhì)量含量為（3.82±0.05）～（7.56±0.02） μg/g。在綠色系番茄和黃色系番茄中沒有檢測(cè)到八氫番茄紅素和六氫番茄紅素，這與Coyago-Cruz等[38]的測(cè)定結(jié)果一致。基于紅色系番茄以外品種中類胡蘿卜素的水平可以推測(cè)，在物種內(nèi)部和物種之間對(duì)類胡蘿卜素生物合成的調(diào)控確實(shí)存在重要差異，在綠色系番茄中沒有檢測(cè)到紅色系番茄的典型類胡蘿卜素成分，可能由于其關(guān)鍵類胡蘿卜素基因的低表達(dá)[37]，或是果實(shí)成熟過程中軟化或乙烯合成等其他因素[39-40]。關(guān)于乙烯在番茄成熟過程中的作用，有研究認(rèn)為可能是由于激素協(xié)調(diào)了果實(shí)中高轉(zhuǎn)錄物質(zhì)的積累，因此1個(gè)乙烯受體的簡(jiǎn)單突變會(huì)影響300多個(gè)基因的表達(dá)，更確切地說，乙烯參與了好幾種類胡蘿卜素的生物合成過程[41]。Dias等[42]認(rèn)為，在很多水果中觀察到類胡蘿卜素明顯的定性和定量差異是由于受到成熟度、氣候和遺傳等多種因素的影響。

2.4番茄果實(shí)成熟過程中類胡蘿卜素含量與顏色特征值的相關(guān)性分析

如表4所示，在不同品種番茄果實(shí)成熟過程中，番茄紅素含量與L*、b*呈極顯著負(fù)相關(guān)，即當(dāng)番茄果實(shí)中的番茄紅素含量越高時(shí)，其亮度越低，黃度越低;番茄紅素含量與a*、a*/b*呈極顯著正相關(guān)，即在番茄果實(shí)成熟過程中，番茄紅素含量越高，紅度越高，a*/b*越大;β-胡蘿卜素含量與L*呈極顯著負(fù)相關(guān)，即當(dāng)番茄果實(shí)中β-胡蘿卜素含量越高時(shí)，其亮度越低，β-胡蘿卜素含量與b*沒有顯著相關(guān)性;番茄紅素和β-胡蘿卜素含量與色度角（H）呈極顯著負(fù)相關(guān)，即番茄果實(shí)中的番茄紅素、β-胡蘿卜素含量越高，色度角越小;番茄紅素和β-胡蘿卜素含量與色彩飽和度（C）均無顯著相關(guān)性。

3結(jié)論

不同品種番茄的類胡蘿卜素含量差異顯著，同色系番茄品種中類胡蘿卜素的組成相似。在番茄果實(shí)成熟過程中，八氫番茄紅素、六氫番茄紅素、番茄紅素含量均隨著果實(shí)成熟度的增加而增加，β-胡蘿卜素含量因番茄品種不同而在果實(shí)發(fā)育過程中呈現(xiàn)出不同的變化趨勢(shì)。在所有供試品種中，編號(hào)為1的番茄（大黃）中八氫番茄紅素、六氫番茄紅素含量及其順式番茄紅素占比均遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于其他番茄品種，可作為獲取八氫番茄紅素、六氫番茄紅素和順式番茄紅素等特殊類胡蘿卜素成分的良好原料。番茄果實(shí)中番茄紅素含量與a*、a*/b*呈極顯著正相關(guān)，與L*、b*、H呈極顯著負(fù)相關(guān)，β-胡蘿卜素含量與L*、H呈極顯著負(fù)相關(guān)，與b*無顯著相關(guān)性，2種主要類胡蘿卜素含量與C均無顯著相關(guān)性。這些研究結(jié)果對(duì)今后評(píng)價(jià)不同顏色番茄中的類胡蘿卜素組成、含量和綜合利用不同顏色番茄原料生產(chǎn)高附加值番茄制品具有重要指導(dǎo)意義。

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（責(zé)任編輯：徐艷）

收稿日期：2021-03-04

基金項(xiàng)目：昌吉州科學(xué)研究與技術(shù)開發(fā)計(jì)劃項(xiàng)目（2019G02）; 新疆生產(chǎn)建設(shè)兵團(tuán)重點(diǎn)領(lǐng)域創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)建設(shè)計(jì)劃項(xiàng)目（2019CB007）

作者簡(jiǎn)介：王丹（1996-），女，安徽六安人，碩士研究生，主要研究方向?yàn)楣δ苄允称?。（E-mail）88623827@qq.com

通訊作者：張連富， （E-mail）lianfu@jiangnan.edu.cn