沈嘉祿

員工餐是企業(yè)的良心?，F(xiàn)在許多企業(yè)都不安排員工餐了，但有津貼，飯點(diǎn)一到大家像小鳥一樣飛出去找食，所以商務(wù)樓一到中午餐飲店生意火爆。

但是飯店的員工餐還是有的，開飯店餓死飯師傅，這沒有道理。對(duì)，你可能想到飯店有太多的邊角料可以利用，魚頭魚尾，豬骨鵝掌等等，鍋里那么一翻就成了美味擋不住的員工餐。事實(shí)上，許多飯店就是這樣操作的。有一次我在某飯店吃到一款極嫩的開洋拌醋芹，老板過來得意洋洋地說：這款菜賣得很好，我們用的全是芹菜的嫩心，外圈的莖葉用來做“開飯菜”，十天半月一吃，大家都翻毛腔了。

用廚余邊角料做員工餐，看上去節(jié)約了成本，但并不會(huì)給企業(yè)帶來好的效益。

用廚余邊角料做成員工餐，看上去節(jié)約了管理成本，但客觀上并不會(huì)給企業(yè)帶來好的效益。去飯店吃飯，我請(qǐng)服務(wù)員介紹幾款特色菜，她毫無例外地推薦最昂貴的菜，龍蝦、象鼻蚌、石斑魚。我看到菜單里有廚師推薦的菜，問她好不好？她一臉冷漠地回答沒吃過，不知道。但是龍蝦、象鼻蚌和石斑魚她可能吃過嗎？在這樣的飯店里請(qǐng)服務(wù)員作點(diǎn)菜參考，就是緣木求魚了。

也有些飯店造型拗得很足，開張沒幾年就得到美食榜單的青睞，星光閃耀，但是有些菜品真不咋的，跟服務(wù)小姐提意見，她回答倒是松脆：就是這個(gè)味道。是吧，那你說說是什么味道？她又縮回去了：我沒吃過，不知道。

我說：“你們這里菜價(jià)開得這么高，菜品更新也快，老板應(yīng)該讓你們都嘗嘗，這樣介紹起來也有感覺，顧客反饋的信息也能準(zhǔn)確地傳達(dá)到廚房?！?/p>

服務(wù)員哼了一聲：“老板怎么舍得！”

更有一次，我在一家米其林星級(jí)餐廳請(qǐng)朋友吃飯，剩下一些菜就打了三個(gè)餐包準(zhǔn)備帶回去，送客時(shí)忘了帶走，返身回去發(fā)現(xiàn)一個(gè)小帥哥正在收拾餐桌，他背對(duì)著包房門，跟他打招呼卻沒有反應(yīng)。根據(jù)動(dòng)作判斷，他正在往嘴里使勁塞東西，聳起的肩膀表明或許被噎著了。于是我餐包不要了，趕快走人，他家的員工餐能有怎樣標(biāo)準(zhǔn)可想而知。

同樣是米其林餐廳，大蔬無界就做得相當(dāng)好，每個(gè)季節(jié)的新菜品推出之前先請(qǐng)員工一一嘗過，提提意見，從食材選擇到烹飪方法以及營養(yǎng)價(jià)值都了然于心。每次去他家吃飯，服務(wù)員推薦菜品相當(dāng)專業(yè)，基本上不會(huì)讓顧客失望。

一位業(yè)內(nèi)老法師告訴我：向客人推薦特色菜，是舊上海飯店里堂倌的基本功，有些堂倌還能記住客人與太太的生日。當(dāng)然也有些堂倌特別精明，將飯店急于出手的食材講得花好稻花，客人覺得是他特意給你留著的，吃起來有面子，感覺好。

北大路魯山人是一百年前的“日本第一美食家”，又被日本民眾譽(yù)為“人間國寶級(jí)的藝術(shù)大師”，他創(chuàng)建過美食家俱樂部、星岡茶寮等，開日本一代美食之風(fēng)，是當(dāng)今日本廚師最服膺的食神。最近我在看他的《日本味道》一書，獲益良多，談及員工餐時(shí)不免想到了他。一百多年前的日本料理店有這樣的習(xí)俗：老顧客會(huì)經(jīng)常送禮物給廚師和女傭。但是在北大路魯山人開的店里，他要求大家別收，實(shí)在推不掉就讓賬房收下。他認(rèn)為“廚房的廚師和女傭們除了每月的固定薪水以外，絕對(duì)不能接受任何小費(fèi)。腦子里要是有了想得到額外什么的想法，就做不出好的料理。女傭也一樣，外出辦事，對(duì)方會(huì)叫來蓋澆飯等請(qǐng)他們吃，我都對(duì)他們說不能吃。不能吃比自己手藝差的人做的東西，……我叫他們肚子餓了也得回來吃?？傊且阉麄兣囵B(yǎng)成有大勢(shì)的人”。

我在好幾家著名的日料店里都發(fā)現(xiàn)服務(wù)員都體驗(yàn)過自己店里的菜品，向顧客介紹起來頭頭是道，言辭真誠，令人信服。