樊杉杉，管桂坤，蘇雅芝，萬自然，劉明坤，王濤，郭一民，徐巖， 范文來*，陳雙*

1(江南大學(xué) 生物工程學(xué)院，江蘇 無錫,214122) 2(江南大學(xué) 釀造微生物與應(yīng)用酶學(xué)實驗室，江蘇 無錫,214122) 3(工業(yè)生物技術(shù)教育部重點實驗室(江南大學(xué))，江蘇 無錫,214122) 4(山東蘭陵美酒股份有限公司，山東 臨沂,276000)

蘭陵美酒是我國歷史傳統(tǒng)名酒之一，釀制歷史可追溯到殷商時代，距今已有3000多年歷史。蘭陵美酒以北方黍米為原料，采用雙邊發(fā)酵的傳統(tǒng)方法，在麥曲和酵母的作用下進(jìn)行前酵，之后將其注入瓷缸進(jìn)行后酵，以完善風(fēng)味使其綿柔醇厚，物質(zhì)平衡，半年后啟缸[1]。其酒體呈琥珀光澤，晶瑩明澈，保有原料和發(fā)酵產(chǎn)生的天然混合香氣，濃郁襲人，具有怡人的風(fēng)味。

黃酒獨特的口感和香氣決定了感官評價與風(fēng)味鑒定結(jié)果，是衡量黃酒質(zhì)量的重要因素之一，也是帶領(lǐng)和吸引消費者的重要因素之一。目前已有研究對不同的黃酒香氣組分進(jìn)行解析，王麗華等[2]利用氣相色譜-聞香(gas chromatography-olfactometry, GC-O)方法分析得到了黃酒中比較重要的11種化合物。江偉等[3]對黃酒中34種重要香氣物質(zhì)進(jìn)行了定量分析，并比較了這些物質(zhì)在不同年份黃酒中的差異和變化規(guī)律。羅濤等[4]利用頂空固相微萃取技術(shù)(headspace solid phase microextraction, HS-SPME)結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜(gas chromatography-mass spectrum, GC-MS)對黃酒樣品進(jìn)行分析，并對其中的54種物質(zhì)進(jìn)行了定量分析[4]。CHEN等[5-7]利用分子感官科學(xué)對江浙地區(qū)的古越龍山黃酒特征香氣進(jìn)行了解析，隨后利用香氣萃取稀釋分析(aroma extract dilution analysis, AEDA)結(jié)合香氣活力值(odor activity value, OAV)比較了傳統(tǒng)型和現(xiàn)代型黃酒的風(fēng)味差異，之后又對新釀和陳釀古越龍山黃酒的香氣成分進(jìn)行了比較，研究表明葫蘆巴內(nèi)酯、香蘭素、3-甲基丁醛和苯甲醛對陳年黃酒的整體香氣起關(guān)鍵作用。

黃酒一般是以糧食谷物等為釀造原料，經(jīng)過多種微生物發(fā)酵而成的低酒精度飲品[8]。黃酒香氣成分復(fù)雜，而且各地區(qū)釀制黃酒時所采用的原料、酵母、水源和采用的技術(shù)也不盡相同，因此給予了黃酒不一樣的風(fēng)味特征。目前，尚未見對以黍米為釀造原料的北方蘭陵美酒中香氣活性組分的研究報道，其風(fēng)味化學(xué)特征還缺乏系統(tǒng)的研究，對風(fēng)味特征的主要化學(xué)物質(zhì)還不明晰。而蘭陵美酒的風(fēng)味特征不僅決定著其風(fēng)味與品質(zhì)，對其生產(chǎn)工藝、微生物體系等起著重要的反向調(diào)控作用，因此有必要對蘭陵美酒的風(fēng)味特征進(jìn)行研究。

本課題以蘭陵美酒為研究對象，采用感官分析對蘭陵美酒進(jìn)行感官評價得到其風(fēng)味輪廓圖；通過HS-SPME和液液萃取(liquid-liquid extraction, LLE)對風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行萃取分離，采用GC-O-MS確定香氣組分；采用HS-SPME和液液微萃取(liquid-liquid microextraction, LLME)結(jié)合GC-MS的全定量方法，對蘭陵美酒進(jìn)行定量分析及OAV值計算，解析香氣活性組分。本文研究對了解蘭陵美酒香氣成分的形成機(jī)理，實現(xiàn)風(fēng)味導(dǎo)向蘭陵美酒釀造技術(shù)的開發(fā)，穩(wěn)定產(chǎn)品品質(zhì)具有重要意義。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

1.1.1 主要儀器

GC 6890N-MSD 5975氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用儀，美國安捷倫公司；ODP 2聞香儀、多功能自動進(jìn)樣器，德國Gerstel公司；DC-12氮吹儀，上海安譜實驗科技股份有限公司；Millipore-Q超純水系統(tǒng)，美國密理博公司。

1.1.2 主要試劑

色譜純： CH2Cl2，百靈威科技有限公司；無水乙醇，上海安譜科學(xué)儀器公司，C5～C30正構(gòu)烷烴標(biāo)準(zhǔn)品、化合物定性及定量時所用標(biāo)準(zhǔn)品，Sigma-Aldrich 公司；

分析純： Na2SO4、 NaCl、2 mol/L H2SO4溶液、0.1 mol/L NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液，上海國藥集團(tuán)。實驗用水均為煮沸 5 min 后冷卻至室溫的超純水。

1.1.3 實驗材料

蘭陵美酒樣品，山東蘭陵美酒股份有限公司，乙醇體積分?jǐn)?shù)為12%，屬于半甜型黃酒。

1.2 實驗方法

1.2.1 蘭陵美酒香氣輪廓圖的構(gòu)建

參照文獻(xiàn)的方法[9]，挑選12位品評員進(jìn)行為期3個月共3輪的感官訓(xùn)練。在第1輪的訓(xùn)練中，品評員需要對將近30種不同氣味標(biāo)準(zhǔn)品進(jìn)行聞香并熟悉其香氣特征；第2輪訓(xùn)練中，品評員以黃酒風(fēng)味為基礎(chǔ)對蘭陵美酒樣品多次嗅聞并進(jìn)行香氣描述詞的收集，最終經(jīng)過討論篩選出7個重要的香氣描述詞；第3輪的訓(xùn)練中，針對這7個香氣描述詞配制不同濃度的參比樣進(jìn)行香氣強(qiáng)度訓(xùn)練，對品評員的香氣強(qiáng)度打分進(jìn)行矯正。最后，這些品評員對從蘭陵黃酒中篩選出的7個主要香氣描述詞進(jìn)行打分(10分制，0表示沒有聞到該香氣，1～3強(qiáng)度較弱，4～6中等，7～10較強(qiáng))。最終結(jié)果取所有品評員結(jié)果的平均值，并繪制蘭陵美酒香氣輪廓圖。

1.2.2 蘭陵美酒香氣組分解析

蘭陵美酒樣品中香氣組分的解析參照陳雙等[10]報道的方法進(jìn)行了部分調(diào)整。具體分析過程如下：

HS-SPME提取揮發(fā)性組分：稱取1.5 g NaCl，量取5 mL樣品于頂空瓶中，用帶PTFE/藍(lán)色硅膠隔墊的空心磁性金屬蓋密封。使用多功能自動進(jìn)樣系統(tǒng)進(jìn)行HS-SPME。萃取過程如下：采用2 cm 50/30 μm DVB/CAR/PDMS三相萃取頭，萃取溫度50 ℃，樣品平衡時間5 min，萃取時間50 min，乳化器轉(zhuǎn)速500 r/min。萃取結(jié)束后將萃取頭置于GC進(jìn)樣口在250 ℃下解吸附5 min，進(jìn)行GC-MS檢測分析。

LLE提取揮發(fā)性組分：取250 mL酒樣加入NaCl至飽和，用CH2Cl2在分液漏斗中萃取3次(每次50 mL)，合并有機(jī)相記為萃取相Ⅰ。加150 mL超純水到萃取相Ⅰ中，再用配制好的0.1 mol/L NaOH溶液調(diào)節(jié)pH至9，用分液漏斗分層，上層水相記為萃取相Ⅱ,有機(jī)相記為萃取相Ⅲ(中堿性組分記為NBF)，隨后用2 mol/L的H2SO4溶液調(diào)節(jié)萃取相Ⅱ的pH為2，用CH2Cl2在分液漏斗中萃取3次(每次25 mL)，合并有機(jī)相得到萃取組分Ⅵ(酸性組分記為AF)。NBF、AF均加入適量的無水Na2SO4(呈流沙狀即可)置于-20 ℃下干燥過夜。氮吹濃縮至500 μL。

GC-O-MS解析揮發(fā)性香氣組分：氣相色譜-質(zhì)譜儀串聯(lián)聞香裝置用于GC-O-MS分析。

GC條件：進(jìn)樣口與檢測器溫度均為250 ℃，載氣為高純He，流速為1 mL/min，進(jìn)樣模式為不分流進(jìn)樣，色譜柱采用DB-FFAP (60 m×0.32 mm,0.25 μm)。升溫程序：起始溫度50 ℃，保持2 min后，以6 ℃/min的速度升溫至230 ℃，保持15 min。

MS條件：以EI電離源為離子源，電離能量70 eV，離子源溫度230 ℃，掃描范圍35.00～350.00 amu。

GC-O方法：挑選2名經(jīng)過訓(xùn)練，熟悉各種香氣描述的聞香員，分別對經(jīng)過HS-SPME的酒樣和LLE后的中堿性組分(NBF)和酸性組分(AF)進(jìn)行時間-強(qiáng)度法的聞香，每個樣品嗅聞2次。每個香氣物質(zhì)的香氣強(qiáng)度為2人嗅聞12次的平均值。

1.2.3 蘭陵美酒香氣活性組分解析

HS-SPME-GC-MS定量香氣組分：針對大部分香氣強(qiáng)度高于2.0的香氣組分利用HS-SPME-GC-MS進(jìn)行定量分析。吸取一定量的各香氣組分標(biāo)準(zhǔn)品，加入到體積分?jǐn)?shù)10% 的乙醇中制成混合標(biāo)準(zhǔn)母液，并進(jìn)行梯度稀釋(以2為梯度稀釋倍數(shù))，一共10個點，且各類標(biāo)準(zhǔn)品分開配制。在每個梯度的標(biāo)準(zhǔn)樣品和酒樣中分別加入40 μL的叔戊酸內(nèi)標(biāo)(1197.10 μg/L)和其他混合內(nèi)標(biāo)[2-辛醇(294.08 μg/L)、L-薄荷醇(680 μg/L)、乙酸-2-苯乙酯-D3(146.34 μg/L)、辛酸乙酯-D15(70.83 μg/L)、正己醇-D13(322.66 μg/L)、2-甲氧基-苯酚-D3(307.37 μg/L)和乙酸-L-薄荷酯(12.17 μg/L)]。在與1.2.2小節(jié)的相同條件下進(jìn)行HS-SPME-GC-MS解析，通過計算各組分與內(nèi)標(biāo)峰面積和質(zhì)量濃度的比值構(gòu)建各香氣組分的定量標(biāo)準(zhǔn)曲線，從而計算酒樣中各香氣物質(zhì)的含量。

LLME-GC-MS定量香氣組分：針對極性較大的酸類物質(zhì)和HS-SPME回歸方程不滿足要求的物質(zhì)利用LLME-GC-MS進(jìn)行定量分析。分別吸取40 mL不同梯度濃度的標(biāo)品混合液和酒樣到60 mL樣品瓶中，加入320 μL的叔戊酸內(nèi)標(biāo)(1 197.10 μg/L)和320 μL其他混合內(nèi)標(biāo)，用CH2Cl2萃取3次(每次2 mL)，合并有機(jī)相后進(jìn)行冷凍干燥并氮吹濃縮至500 μL。在與1.2.2小節(jié)的相同條件下進(jìn)行GC-MS解析，通過計算各組分與內(nèi)標(biāo)峰面積和質(zhì)量濃度的比值構(gòu)建各香氣組分的定量標(biāo)準(zhǔn)曲線，從而計算酒樣中各香氣物質(zhì)的含量。

香氣活性組分確定：OAV值為各物質(zhì)在樣品中的含量與其在樣品基質(zhì)下閾值的比值，以此來評價該物質(zhì)在酒樣整體香氣中的貢獻(xiàn)程度。其中OAV > 1的物質(zhì)被認(rèn)為對香氣有貢獻(xiàn)，OAV > 10的香氣物質(zhì)被認(rèn)為對酒樣的香氣有重大貢獻(xiàn)[11]。

2 結(jié)果與討論

2.1 蘭陵美酒香氣輪廓圖

采用感官訓(xùn)練的方法，確定了蘭陵美酒的7個香氣描述詞，分別為花果香、蜂蜜、醇香、焦糖、米香、酸香和醬香。在第3輪的訓(xùn)練中，配制香氣描述詞對應(yīng)的香氣參比樣進(jìn)行感官訓(xùn)練。參照王棟等[9]的方法，選取不同濃度的香氣參比樣進(jìn)行訓(xùn)練，強(qiáng)度描述分別為：0表示沒有聞到該香氣，1～3強(qiáng)度較弱，4～6中等，7～10較強(qiáng)。各香氣描述詞及對應(yīng)參照物為：花果香(己酸乙酯)、蜂蜜(苯甲酸乙酯)、醇香(乙醇)、焦糖(葫蘆巴內(nèi)酯)、米香(2-甲基吡嗪)、酸香(乙酸)和醬香(醬油)。經(jīng)過一段時間的香氣強(qiáng)度標(biāo)準(zhǔn)訓(xùn)練，培訓(xùn)品評小組成員樣品區(qū)分能力、重復(fù)性及一致性均較好，接著品評員對蘭陵美酒的7個香氣屬性進(jìn)行了香氣強(qiáng)度的打分，根據(jù)打分的結(jié)果，制成了蘭陵美酒的香氣輪廓圖。由圖1可知，蘭陵美酒具有強(qiáng)烈的醬香，香氣強(qiáng)度打分達(dá)7.2，酸香和焦糖香氣強(qiáng)度也較大，分別為5.1和4.9；具有中等的米香，香氣強(qiáng)度為3.6；醇香、蜂蜜、花果香較弱，香氣強(qiáng)度分別為2.0、1.9、1.8。與其他發(fā)酵酒(葡萄酒、啤酒)相比，醬香是蘭陵美酒所特有的香氣特征描述詞。

圖1 蘭陵美酒香氣輪廓特征Fig.1 Sensory profile of Lanling Meijiu.

2.2 蘭陵美酒中香氣化合物的鑒定

對蘭陵美酒進(jìn)行GC-O-MS解析，其結(jié)果如表1所示。根據(jù)質(zhì)譜比對，保留指數(shù)比較，香氣描述詞確定共鑒定出50種香氣化合物，最主要的物質(zhì)是酯類、醇類和酸類。對其平均香氣強(qiáng)度進(jìn)行計算發(fā)現(xiàn)，其中香氣較為突出的有乙酸異戊酯(香蕉，3.0)，己酸乙酯(果香，4.0)，庚酸乙酯(果香，2.6)，丁二酸二乙酯(花果香，2.8)，異戊醇 (指甲油，3.0)和苯甲醛(杏仁，3.0)。此研究在蘭陵美酒中檢測到了一些新物質(zhì)對香氣有貢獻(xiàn)，如煙酸乙酯(玫瑰、梔子，1.8)，5-羥甲基糠醛(杏仁、堅果，2.0)。

表1 蘭陵美酒GC-O-MS聞香結(jié)果Table 1 Results of GC-O-MS of Lanling Meijiu.

續(xù)表1

各類物質(zhì)的香氣強(qiáng)度比例如圖2?？梢灾庇^地看出，酯類物質(zhì)香氣強(qiáng)度最大，這和目前文獻(xiàn)報道的結(jié)論相同。其次，醛類、醇類和酸類香氣強(qiáng)度的百分比之和為38%，是貢獻(xiàn)香氣的第2大物質(zhì)類群。酚類、吡嗪類、呋喃類、酮類和內(nèi)酯類香氣強(qiáng)度百分比之和為17%，對香氣的貢獻(xiàn)率較少。但綜合來看，具有香氣貢獻(xiàn)的物質(zhì)種類達(dá)10種之多，更加解釋了蘭陵美酒香氣十分復(fù)雜。

圖2 蘭陵美酒中不同種類化合物香氣強(qiáng)度百分比Fig.2 Percentage of aroma intensity of different compounds in Lanling Meijiu.

酯類化合物：通過GC-O-MS解析可確定的酯類物質(zhì)有15種，其中比較重要的酯類物質(zhì)有乙酸乙酯(果香、指甲油，3.0)、丁酸乙酯(甜香、果香，2.4)、乙酸異戊酯(香蕉，3.0)、戊酸乙酯(甜香、果香，2.5)、己酸乙酯(果香，4.0)、庚酸乙酯(果香，2.6)、辛酸乙酯(甜香、果香，2.5)、丁二酸二乙酯(花果香，2.8)和乙酸苯乙酯(花香，2.5)。

醇類化合物：通過GC-O-MS可檢測到的醇類物質(zhì)共有8種，其中香氣強(qiáng)度較大的有正丁醇(酒香，2.5)、異戊醇 (指甲油，3.0)、苯甲醇(花香，2.1)和苯乙醇(蜂蜜，2.2)。

酸類化合物：通過GC-O-MS可檢測到酸類物質(zhì)共有5種，其中香氣強(qiáng)度較大的有戊酸(酸，2.3)和庚酸(脂肪，2.5)。俗話說“無酸不成酒”，酸是酒精飲料中重要的協(xié)調(diào)成分和呈味物質(zhì)，是酒精飲料中的骨架成分[12]，可以與其他物質(zhì)共同作用生成芳香物質(zhì)，適量的酸賦予酒體協(xié)調(diào)的口感，同時賦予酒體一定的緩沖能力[13]。

醛酮類化合物：蘭陵酒樣中共檢測到醛酮類物質(zhì)11種，包括苯甲醛、苯乙醛、5-甲基呋喃醛、2-苯基巴豆醛，其中香氣貢獻(xiàn)較大的有苯甲醛(苦杏仁，3.0)、苯乙醛(玫瑰，2.5)和香蘭素(香草，2.5)。酮類物質(zhì)香氣平均強(qiáng)度值較低，如3-羥基-2-丁酮(奶油，1.5)。

其他類化合物：共檢測到呋喃類化合物4種，2(5H)-呋喃酮、5-羥甲基糠醛、糠醛和2-正丁基呋喃，香氣值較大的有5-羥甲基糠醛(杏仁，2.0)和糠醛(焦糖，2.5)。GC-O聞香結(jié)果可知，呋喃類化合物一般具有杏仁和焦糖的香氣，屬于黃酒香氣的一類重要的呈香物質(zhì)。本研究檢測到2種吡嗪類化合物(2,3,5-三甲基吡嗪和2,3,5,6-四甲基吡嗪)的香氣值均為2.5，對香氣有比較突出的貢獻(xiàn)，具有瓜子、果香的香氣。近年來關(guān)注到的對黃酒有香氣貢獻(xiàn)的香蘭素和香草酸乙酯也被檢測到，其香氣強(qiáng)度分別為2.5和2.3，由于香氣強(qiáng)度值是存在于空氣中的感官值，具有強(qiáng)烈的主觀性，其具體風(fēng)味貢獻(xiàn)還需結(jié)合OAV值的大小來確定。

2.3 蘭陵美酒香氣物質(zhì)含量及OAV值分析

GC-O是定位食品中香氣物質(zhì)的有效工具，但這并不能說明這些物質(zhì)對食品整個香氣輪廓的最終結(jié)果。主要因為在GC-O分析中，化合物在嗅聞之前被分離和濃縮，但在實際樣品中，只有濃度高于樣品基質(zhì)下氣味閾值的香氣物質(zhì)才對整體香氣有貢獻(xiàn)。此外，乙醇含量對香氣化合物的揮發(fā)性具有重要影響[14]。因此，利用OAV 值可以表征香氣組分在黃酒基質(zhì)中的香氣貢獻(xiàn)[15]。在OAV值計算中，通過構(gòu)建標(biāo)準(zhǔn)曲線，對蘭陵美酒中香氣強(qiáng)度高于2.0的香氣組分進(jìn)行了定量。所定量的香氣物質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)曲線線性良好，決定系數(shù)(R2)均在0.99以上，同一樣品平行3次實驗的RSD低于10%，定量方法精確。定量結(jié)果表明，蘭陵美酒中異戊醇(109 422.52 μg/L)、乙酸乙酯(43 598.05 μg/L)和苯乙醇(47 868.11 μg/L)的質(zhì)量濃度較高(> 45 000 μg/L)。

為了進(jìn)一步解析這些香氣組分對蘭陵美酒總體香氣特征的貢獻(xiàn)，對其進(jìn)行OAV計算。如表2所示，共有12個物質(zhì)OAV > 1(圖3)，分別為乙酸乙酯(OAV=3.55)、丁酸乙酯(OAV=38.10)、戊酸乙酯(OAV=1.15)、己酸乙酯(OAV=29.98)、辛酸乙酯(OAV=2.60)、異戊醇(OAV=3.65)、苯乙醇(OAV=5.63)、苯甲醛(OAV=4.66)、苯乙醛(OAV=6.54)、香蘭素(OAV=50.73)、γ-壬內(nèi)酯(OAV=1.61)和4-乙烯基愈創(chuàng)木酚(OAV=3.22)，說明這些香氣物質(zhì)對蘭陵美酒香氣輪廓有重要貢獻(xiàn)。其中，酯類物質(zhì)是由酸和醇經(jīng)過酯化反應(yīng)形成的，主要發(fā)生在酒精發(fā)酵過程中，在相關(guān)酶的催化作用下，?；o酶A及脂肪酸和醇類反應(yīng)生成，主要包括2類：乙基酯和乙酸酯[16]。酯類物質(zhì)主要呈現(xiàn)果香和花香，在酒精飲料中酯類物質(zhì)的含量一般不是很高，但因為有其他物質(zhì)的存在，酯類物質(zhì)的香氣會有所強(qiáng)化[17]，進(jìn)而對酒體的整個香氣的結(jié)構(gòu)和特點產(chǎn)生影響[18]。醇類物質(zhì)中OAV較高的是異戊醇和苯乙醇，醇類物質(zhì)可使酒體醇厚豐滿，回味綿甜，同時也是酯類化合物的前驅(qū)物質(zhì)[19]，該類化合物主要來自發(fā)酵過程中有氧條件下糖的轉(zhuǎn)化及無氧條件下氨基酸的轉(zhuǎn)化而形成[20]。苯甲醛和苯乙醛是蘭陵美酒中重要的醛類化合物，分別為蘭陵美酒的感官特征貢獻(xiàn)了苦杏仁和玫瑰香。苯乙醛閾值較低為25 μg/L，來源于苯丙氨酸的降解[21]，是發(fā)酵酒中的重要的香氣化合物。香蘭素是蘭陵美酒中OAV值最高的香氣物質(zhì)，有研究表明，阿魏酸可在微生物的作用下轉(zhuǎn)化為香蘭素[22]，而黃酒釀造中所使用的麥曲等原料中含有豐富的阿魏酸，這可能是蘭陵美酒中香蘭素的主要來源。

表2 蘭陵美酒中香氣活性化合物的含量及其香氣活力值Table 2 Contents of aroma compounds in Lanling Meijiu

圖3 蘭陵美酒關(guān)鍵香氣化合物結(jié)構(gòu)及香氣特征Fig.3 Potent aroma-active compounds (OAVs>1) in Lanling Meijiu

3 結(jié)論

本文以蘭陵美酒為研究對象，通過科學(xué)的感官分析，構(gòu)建了其香氣輪廓圖，結(jié)果表明蘭陵美酒的醬香、花果香、醇香和焦糖香比較突出。采用HS-SPME和LLE前處理方法結(jié)合GC-O-MS共解析出50種香氣組分，其中香氣強(qiáng)度較大的有乙酸異戊酯、己酸乙酯、庚酸乙酯、丁二酸二乙酯、異戊醇和苯甲醛。進(jìn)一步通過內(nèi)標(biāo)法建立標(biāo)準(zhǔn)曲線對這些香氣組分進(jìn)行定量和OAV值計算，結(jié)果表明對蘭陵美酒整體香氣特征具有重要貢獻(xiàn)的關(guān)鍵香氣物質(zhì)有12種，分別為乙酸乙酯、丁酸乙酯、戊酸乙酯、己酸乙酯、辛酸乙酯、異戊醇、苯乙醇、苯甲醛、苯乙醛、香蘭素、γ-壬內(nèi)酯和4-乙烯基愈創(chuàng)木酚。本研究科學(xué)解析了蘭陵美酒中關(guān)鍵香氣物質(zhì)的種類、含量及其香氣貢獻(xiàn)特征，對于科學(xué)認(rèn)識蘭陵美酒香氣特征的風(fēng)味化學(xué)本質(zhì)和產(chǎn)品風(fēng)味品質(zhì)控制具有一定的理論意義。