畢日秀，蘆晶，張書文，逄曉陽，胡誠，于景華，呂加平*

1(天津科技大學(xué) 食品科學(xué)與工程學(xué)院，天津，300457) 2(中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院 農(nóng)產(chǎn)品加工研究所，北京，100193)

褐色酸奶是近兩年興起的酸奶品類，與普通酸奶的區(qū)別主要是在配料中添加了還原糖，經(jīng)長時間的高溫?zé)崽幚砗?，形成的一種具有褐色并伴有焦甜風(fēng)味的酸奶，所以又稱熟酸奶、烤酸奶、碳燒酸奶或俄羅斯風(fēng)味酸奶[1]。褐色酸奶獨特的顏色和風(fēng)味來源于美拉德反應(yīng)，主要指氨基化合物和羰基化合物之間經(jīng)交叉、分解、縮合、聚合生成棕色或黑色聚合物的過程，故又稱羰氨反應(yīng)，是所有食品加工過程中都可能發(fā)生的一種非酶褐變反應(yīng)[2]。乳中的美拉德反應(yīng)主要經(jīng)過3個階段，各階段中產(chǎn)生的物質(zhì)即為美拉德反應(yīng)產(chǎn)物[3-4]，國內(nèi)外學(xué)者對乳品體系中的美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的研究主要針對美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的抗氧化特性及安全性等進(jìn)行報道。李光磊[5]研究了蔗糖和氨基酸模擬體系中美拉德反應(yīng)健康危害物的產(chǎn)生規(guī)律，發(fā)現(xiàn)生成美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的種類與氨基酸的種類有顯著關(guān)系，其中在谷氨酸體系中產(chǎn)生的5-羥甲基糠醛(5-hydroxymethylfurfural,5-HMF)和丙酮醛(methylgyoxal,MGO)等物質(zhì)含量最高。IIL等[6]研究了超高溫殺菌乳中產(chǎn)生的二羰基化合物、羥甲基糠醛和糠氨酸等美拉德反應(yīng)產(chǎn)物含量主要受乳中強(qiáng)化成分的影響，它們在乳糖水解乳中的產(chǎn)物含量較高。ANNE等[7]研究發(fā)現(xiàn)，超高溫脫脂和全脂牛奶在不同溫度下貯藏24周，其美拉德反應(yīng)的相關(guān)參數(shù)變化不同，中間階段對溫度變化最敏感。NARANJO等[8]研究了乳糖水解乳粉和含碳水化合物混合體系的美拉德反應(yīng)動力學(xué)，發(fā)現(xiàn)水分活度和溫度影響儲存期間產(chǎn)品品質(zhì)的變化，尤其是影響有效賴氨酸的含量，控制儲存溫度有利于產(chǎn)品的儲存穩(wěn)定性。HAN等[9]對棕色發(fā)酵乳生產(chǎn)和儲存過程中潛在的有害美拉德反應(yīng)產(chǎn)物丙烯酰胺和甲基乙二醛等進(jìn)行研究，發(fā)現(xiàn)產(chǎn)物的形成和變化受多種因素影響，其中乳酸菌菌種的選擇對提高發(fā)酵乳品質(zhì)具有重要意義。

美拉德反應(yīng)進(jìn)程受pH、水分活度、儲存溫度和時間以及產(chǎn)品理化成分的影響[10]。本研究主要通過測定市售褐色酸奶在4和10 ℃儲存溫度下儲存21 d，期間美拉德反應(yīng)在不同階段產(chǎn)物糠氨酸、5-HMF、MGO、乙二醛(glyoxal,GO)以及2,3-丁二酮的含量變化，研究褐色酸奶在儲藏過程中美拉德反應(yīng)副產(chǎn)物的形成規(guī)律，以期控制褐色酸奶在儲存過程中潛在有害產(chǎn)物的生成，提高褐色酸奶的質(zhì)量和安全性。

1 材料和方法

1.1 試劑與設(shè)備

糠氨酸鹽酸鹽標(biāo)準(zhǔn)品，上海安譜實驗科技有限公司；5-HMF標(biāo)準(zhǔn)品，上海摩貝試劑公司；MGO、GO、2,3-丁二酮標(biāo)準(zhǔn)品，美國Sigma公司；甲醇(色譜純)、乙腈(色譜級)、甲酸(色譜純)、三氟乙酸(色譜純)、乙酸銨、濃鹽酸，北京國藥有限公司；褐色酸奶，北京幸福榮耀超市。

色差儀(Minolta CR-400)，日本柯尼卡美能達(dá)公司；酶標(biāo)儀(SPARK 20M)，美國Bio-Rad公司；電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱(DHG-9123A)，上海精宏實驗設(shè)備有限公司；超高效液相色譜儀(YQ107-02)，美國Waters公司。

1.2 樣品制備

酸奶樣品包括1種品牌的普通酸奶和5種品牌的褐色酸奶，均于產(chǎn)品生產(chǎn)后第2天購買。樣品信息見表1。

表1 樣品信息 單位：%

1.3 儲存條件

將不同品牌的酸奶樣品分別貯藏在4和10 ℃，在貨架期內(nèi)監(jiān)測產(chǎn)品指標(biāo)變化，貯藏時間設(shè)定為0、5、10、15、20 d，每種試樣重復(fù)3次，共18個樣品。

1.4 糠氨酸的測定

參照NY/T 939—2016《巴氏殺菌乳和UHT滅菌乳中復(fù)原乳的測定》，改變部分條件進(jìn)行測定。試樣經(jīng)過鹽酸水解后測定蛋白質(zhì)含量，水解液經(jīng)稀釋后采用超高效液相色譜(ultra high performance liquid chromatography,UHPLC)，在280 nm波長下測定牛乳中糠氨酸的峰面積，依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)樣品所制得的標(biāo)準(zhǔn)曲線對糠氨酸外標(biāo)法定量。利用UHPLC在柱溫35 ℃下用色譜柱HSS T3 (100 mm×4.6 mm，2.5 μm)高強(qiáng)度硅膠顆粒進(jìn)行樣品分離測定，0.1%三氟乙酸水溶液為流動相A，甲醇為流動相B，采用洗脫速度為0.5 mL/min進(jìn)行梯度洗脫。

1.5 5-羥甲基糠醛的測定

按照NY/T 1332—2007《乳與乳制品中5-羥甲基糠醛含量的測定》中的高效液相色譜法(high performance liquid chromatography,HPLC)測定。分別吸取10.0 g牛奶樣品于50 mL離心管中，向各樣品離心管中加入5 mL草酸溶液混勻，80 ℃水浴加熱30 min，冷卻至室溫，再加入10 mL甲醇混勻后加入3 mL亞鐵氰化鉀和3 mL乙酸鋅混勻，振搖后靜置15 min，然后將樣液以6 000 r/min離心10 min，將上清液置于50 mL容量瓶中，沉淀中加入10 mL甲醇，再于6 000 r/min離心10 min，合并2次上清液，用濾紙過濾后用甲醇定容至50 mL，用0.22 μm有機(jī)濾膜過濾待測。采用C18柱(250 mm×4.6 mm，5 μm)在柱溫30 ℃下以1 mL/min的流速和波長284 nm下進(jìn)行HPLC的測定。

1.6 α-二羰基化合物的測定

采用UHPLC方法測定美拉德反應(yīng)中期產(chǎn)物α-二羰基化合物中GO、MGO和2,3-丁二酮的含量。分別配制不同質(zhì)量濃度的3種化合物的標(biāo)準(zhǔn)溶液，取1 mL進(jìn)行衍生反應(yīng)，加入10 mg/mL的鄰苯二胺水溶液300 μL，在50 r/min 60 ℃水浴條件下反應(yīng)30 min，冰水冷卻后經(jīng)過0.22 μm有機(jī)濾膜過濾，待儀器進(jìn)行分析后，以目標(biāo)物濃度為橫坐標(biāo)，對應(yīng)的響應(yīng)值為縱坐標(biāo)，分別繪制目標(biāo)物的線性標(biāo)準(zhǔn)曲線。吸取2 mL樣品于15 mL離心管中，加入8 mL甲醇，渦旋振蕩1 min，10 000×g離心15 min使蛋白沉淀，上清液備用。取3 mL上清液于密封棕色瓶中，加入400 μL 10 mg/mL鄰苯二胺水溶液，60 ℃水浴振蕩30 min。后經(jīng)0.22 μm有機(jī)濾膜過濾，進(jìn)行UHPLC檢測。

1.7 顏色的測定

采用電子眼測量不同品牌褐色酸奶中美拉德反應(yīng)的色澤差異。測定指標(biāo)中的b*值，表示為黃藍(lán)度，正值越大，表示黃藍(lán)色越深，褐變反應(yīng)越充分。樣品重復(fù)測定3次。按公式(1)(2)進(jìn)行計算：

(1)

(2)

式中：L*，亮度值；a*，紅綠值；b*，黃藍(lán)值；ΔE*，總色差；BI，褐變指數(shù)。

1.8 熒光強(qiáng)度的測定

利用酶標(biāo)儀測定熒光強(qiáng)度，從而反映美拉德反應(yīng)程度。先進(jìn)行乳清蛋白的分離，取混勻后的酸奶樣品0.5 g置于10 mL離心管中，加入4.5 mL pH 4.6的乙酸鹽緩沖液，振蕩后在4 000×g下離心10 min，使用濾紙過濾后，取0.5 mL上清液加4.5 mL超純水，4 ℃下保存待測。測定高級美拉德產(chǎn)物熒光強(qiáng)度(fluorescence of advanced Maillard reaction products, FAMP)時，激發(fā)波長設(shè)定為360 nm，發(fā)射波長為440 nm。測定色氨酸熒光強(qiáng)度(fluorescence of tryptophan, FTrp)時，激發(fā)波長設(shè)定為290 nm，發(fā)射波長為340 nm。綜合熱損傷指數(shù)(fluorescence of advanced Maillard products and soluble tryptophan, FAST)反映了單位蛋白質(zhì)中FAMP的相對含量，可以綜合指示牛乳熱處理損傷程度。按公式(3)計算FAST指數(shù)：

(3)

式中：FAST，綜合熱損傷指數(shù)；FAMP，高級美拉德反應(yīng)產(chǎn)物熒光強(qiáng)度；FTrp，色氨酸熒光強(qiáng)度。

1.9 數(shù)據(jù)分析

所有實驗數(shù)據(jù)均采用SPSS 18.5和Microsoft Excel 2016軟件進(jìn)行統(tǒng)計處理與作圖分析。各實驗均平行重復(fù)3次，試驗結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示。

2 結(jié)果與討論

2.1 不同褐色酸奶美拉德反應(yīng)早期反應(yīng)程度的變化

糠氨酸是一種人造氨基酸，是Amadori化合物在110 ℃下用6 mol/L的鹽酸水解24 h形成，大約30%～40%的Amadori化合物會轉(zhuǎn)變成糠氨酸[11]。由于早期美拉德產(chǎn)物無明顯顏色且在280 nm下無紫外吸收峰，而轉(zhuǎn)變成的糠氨酸在280 nm下有強(qiáng)烈的紫外吸收，可通過HPLC測定含量[12]，從而判斷美拉德反應(yīng)早期階段重排產(chǎn)物的生成量，進(jìn)一步反映出美拉德反應(yīng)早期階段的反應(yīng)程度。

由圖1可知，在4和10 ℃條件下儲存的不同品牌的酸奶隨著儲存時間的延長，糠氨酸含量呈現(xiàn)增加的趨勢，與普通酸奶相比，每種褐色酸奶的糠氨酸含量均顯著高于普通酸奶，而且隨著儲存時間的增加，普通酸奶中糠氨酸含量的增加幅度小于褐色酸奶，與ANNE等[7]在測定超高溫奶儲存于10和20 ℃下糠氨酸含量隨儲存時間的增加而增加的結(jié)論相一致。5種褐色酸奶在4 ℃下儲存10～15 d時，糠氨酸含量突增后趨于穩(wěn)定。10 ℃與4 ℃儲存下相比，酸奶在儲存第5天含量迅速增加，儲存后期保持低速增加的趨勢。由此可見，糠氨酸含量的變化受酸奶的儲存時間和儲存溫度影響較大，而不同品牌的酸奶在儲存期間糠氨酸含量的差異性可能是由各市售品牌的酸奶的加工工藝條件和其中的糖類成分、蛋白質(zhì)以及脂肪含量的差異性引起。結(jié)合CHENG等[13]研究發(fā)現(xiàn)在55 ℃下儲存的乳粉中發(fā)生的蛋白質(zhì)降解和脂質(zhì)氧化可能會加速美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的形成?？钒彼岷孔兓从吵雒览路磻?yīng)在儲存過程中仍在進(jìn)行，且早期反應(yīng)程度受儲存溫度和時間影響較顯著。

a-4 ℃儲存; b-10 ℃儲存圖1 不同品牌酸奶在不同溫度下貯藏21 d的 糠氨酸含量變化Fig.1 Changes of furosine content in different brands of yoghurt stored at different temperatures for 21 days

2.2 不同褐色酸奶美拉德反應(yīng)中期反應(yīng)程度的變化

2.2.1 5-HMF含量的變化

美拉德反應(yīng)中間產(chǎn)物如5-HMF和二羰基化合物等產(chǎn)物無明顯顏色或呈現(xiàn)黃色，且在一定波長下有強(qiáng)烈的紫外吸收峰，故可以通過測定中間代表產(chǎn)物的含量來判斷美拉德反應(yīng)中期反應(yīng)程度[14]。由圖2可知，在4和10 ℃條件下儲存的不同品牌酸奶的5-HMF含量在第10 天達(dá)到最大，隨著時間的進(jìn)一步延長，含量呈現(xiàn)降低的趨勢。每種褐色酸奶的5-HMF含量均顯著高于普通酸奶，普通酸奶在4 ℃儲存的貨架期內(nèi)含量較低，最低值為(0.32±0.05) mg/kg，儲存10 d時達(dá)到最高值(0.71±0.04) mg/kg，但整體含量變化較小。而5種褐色酸奶在4 ℃儲存的貨架期內(nèi)5-HMF的含量在(9.87±0.90)～(26.67±0.49) mg/kg變化。劉暢等[15]測得褐色酸奶中的5-HMF含量為3.86～12.91 mg/kg，而普通酸奶中含量為0～0.45 mg/kg，與本實驗結(jié)果相近。每種酸奶的5-HMF變化規(guī)律有一定的差異，其中H2品牌的褐色酸奶在4 ℃儲存時間內(nèi)無明顯差異。10 ℃儲存的的5-HMF含量與4 ℃下相比差異不顯著，且在21 d儲存期內(nèi)的總體變化趨勢是相同的。總體上來看，5-HMF的含量受儲存時間的影響較大。而酸奶在儲存時間內(nèi)在pH、酸度和質(zhì)地等理化指標(biāo)方面會發(fā)生變化，尤其隨著儲存時間的增加，酸奶的pH會降低，酸度會增加[16]，這是由于在酸性環(huán)境下乳糖與蛋白質(zhì)反應(yīng)產(chǎn)生的Amadori化合物會水解形成5-HMF,而且乳糖分解成葡萄糖和半乳糖，會加速5-HMF的形成。本研究發(fā)現(xiàn)在儲存10 d時5-HMF含量突增后又下降，原因可能與不穩(wěn)定的中間產(chǎn)物相互作用有關(guān)。

a-4 ℃儲存; b-10 ℃儲存圖2 不同品牌酸奶在不同溫度下貯藏21 d的 5-HMF含量變化Fig.2 Changes of 5-HMF content in different brands of yoghurt stored at different temperatures for 21 days

2.2.2 三種α-二羰基化合物含量的變化

由圖3可知，在4和10 ℃條件下不同品牌的酸奶隨著儲存時間的延長，GO、MGO和2,3-丁二酮含量均呈現(xiàn)先增加后降低的趨勢，在儲存第15天時3種物質(zhì)含量均有顯著升高。

a-4 ℃儲存的乙二醛;b-10 ℃儲存的乙二醛;c-4 ℃儲存的丙酮醛;d-10 ℃儲存的丙酮醛; e-4 ℃儲存的2,3-丁二酮;f-10 ℃儲存的2,3-丁二酮圖3 不同品牌酸奶在不同溫度下貯藏21 d的3種二羰基化合物含量的變化Fig.3 Changes of three dicarbonyl compounds content in different brands of yoghurt stored at different temperatures for 21 days

在4 ℃儲存下普通酸奶3種物質(zhì)的含量范圍分別為0.10～0.28、0.05～0.80和0.16～0.64 mg/L。每種褐色酸奶的GO和MGO含量均高于普通酸奶，是普通酸奶的2～10倍，平均含量范圍分別為0.27～2.45、0.11～2.55和0.45～1.86 mg/L。HAN等[9]測得褐色發(fā)酵乳生產(chǎn)儲存過程中MGO含量范圍為0.12～1.38 mg/L。4 ℃下儲存褐色酸奶的α-二羰基化合物含量與其差異不顯著，可判斷含量變化受儲存溫度影響不大。5種褐色酸奶的3種α-二羰基化合物含量存在一定差異，其中2,3-丁二酮的含量差異顯著，H3的含量顯著高于其他4種品牌酸奶的含量，這可能與H3中使用的發(fā)酵菌種最多有關(guān)，也可能與其加工工藝條件的不同相關(guān)[17]。

GO、MGO和2,3-丁二酮都屬于美拉德反應(yīng)中間產(chǎn)物α-二羰基化合物中的重要代表性產(chǎn)物，形成途徑包括焦糖化、美拉德反應(yīng)、脂肪氧化、微生物發(fā)酵等[18]。其中干酪乳桿菌參與乳品發(fā)酵，并主要釋放GO、MGO和2,3-丁二酮等[19]，故對發(fā)酵乳來說發(fā)酵菌種的選擇對α-二羰基化合物產(chǎn)生量具有重要的影響。這3種美拉德反應(yīng)中間產(chǎn)物性質(zhì)不穩(wěn)定，易受外界因素影響，具有高度反應(yīng)性，在胺化合物的存在下將進(jìn)一步反應(yīng)形成雜環(huán)芳族化合物,而且還會與高級糖基化化合物(羧甲基賴氨酸)反應(yīng),影響乳品的品質(zhì)[20]。

2.3 不同褐色酸奶美拉德反應(yīng)后期顏色指數(shù)的變化

不同品牌的褐色酸奶在不同儲存時間和儲存溫度條件下的顏色參數(shù)值(a*、b*、L*、ΔE*和BI)如表2所示。4 ℃儲存21 d，普通酸奶與褐色酸奶的顏色參數(shù)值存在顯著差異，普通酸奶的a*在-1.72左右浮動，b*在8.70左右浮動，而褐色酸奶的a*在9.62左右浮動，b*在23.28左右浮動，說明在酸奶儲存過程中，不同品牌酸奶的黃綠度和紅藍(lán)度均在一定數(shù)值范圍內(nèi)波動，無明顯變化趨勢。而樣品亮度的L*值呈現(xiàn)一定的先降低后增加趨勢，但穩(wěn)定在一定范圍內(nèi)，表明樣品顏色在儲存時間內(nèi)的變化不明顯，而總ΔE*值和BI也無明顯變化趨勢。由表3可知，10 ℃下的顏色參數(shù)與4 ℃下相比，同時期的各參數(shù)值偏大，但無明顯差異。不同品牌的褐色酸奶之間的顏色參數(shù)值差距同樣較小。由此可以看出，酸奶儲存時間和儲存溫度對酸奶顏色的變化無明顯影響，美拉德后期色素物質(zhì)的形成較少，后期反應(yīng)程度較小。相關(guān)研究表明,經(jīng)熱處理后的牛乳在儲存過程中會發(fā)生顏色變化，而且變化速度取決于儲存的溫度[21]，只有當(dāng)儲存溫度高于30 ℃時才會有明顯變化，同時牛乳顏色的變化受牛乳pH值和乳糖含量的影響[22]。

表2 不同品牌酸奶在4 ℃下儲存21 d時的顏色參數(shù)變化Table 2 Color parameters of different brands of yoghurt stored at 4 ℃ for 21 days

續(xù)表2

表3 不同品牌酸奶在10 ℃下儲存21 d時的顏色參數(shù)變化Table 3 Color parameters of different brands of yoghurt stored at 10 ℃ for 21 days

2.4 不同褐色酸奶美拉德反應(yīng)后期高級反應(yīng)產(chǎn)物熒光程度的變化

美拉德反應(yīng)的高級階段是棕色的含氮聚合物以及褐黑色的共聚物類黑精的形成，該反應(yīng)過程伴隨著共軛體系的形成與增加，并導(dǎo)致紫外可見光區(qū)的吸收[23]。共聚物類黑精的具體成分尚不清楚，而在乳制品中的類黑精主要與蛋白質(zhì)有關(guān)，而且賴氨酸在美拉德反應(yīng)最終階段會有損失[24]。故后期反應(yīng)程度主要根據(jù)呈現(xiàn)的顏色及高級產(chǎn)物的熒光特性來判斷。產(chǎn)品顏色褐變程度越深，高級美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的熒光強(qiáng)度越大，表示后期反應(yīng)程度越劇烈[25]。

由圖4可知，在4 ℃下儲存的酸奶隨著儲存時間的增長，F(xiàn)AMP值整體呈現(xiàn)降低的趨勢。每種褐色酸奶的FAMP值均高于普通酸奶，總體變化規(guī)律相似但部分品牌的FAMP值無明顯變化，品牌之間的具體變化程度存在一定的差異。在10 ℃下儲存酸奶的FAMP值與4 ℃下相比，F(xiàn)AMP值均在儲存第5天時達(dá)到最大值，之后儲存期內(nèi)的值降低并趨于穩(wěn)定。FAMP值變化現(xiàn)象反映出美拉德反應(yīng)的后期反應(yīng)階段受儲存時間的影響不大，受儲存溫度的影響較顯著，而這一變化規(guī)律受酸奶環(huán)境的多種因素作用影響。

a-4 ℃儲存;b-10 ℃儲存圖4 不同品牌酸奶在不同溫度下貯藏21 d的 FAMP值變化Fig.4 Changes of FAMP in different brands of yoghurt stored at different temperatures for 21 days

2.5 不同褐色酸奶綜合熱損傷FAST指數(shù)的變化

由于牛乳加熱過程中蛋白質(zhì)發(fā)生降解，色氨酸的熒光性降低，隨著美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的積累，會出現(xiàn)熒光性增加的過程，故結(jié)合色氨酸的熒光強(qiáng)度(FTrp)和后期美拉德反應(yīng)熒光產(chǎn)物的熒光性(FAMP)，計算FAST值來評價酸奶的綜合熱損傷程度變化[26]。

如圖5所示，在不同儲存溫度和時間條件下，F(xiàn)AST指數(shù)變化呈現(xiàn)浮動趨勢，且每種品牌的酸奶變化規(guī)律有一定的差異，總體上來看，F(xiàn)AST指數(shù)變化受儲存時間的變化影響不大，但受儲存溫度的變化影響較大。美拉德后期產(chǎn)物熒光積累越多，色氨酸熒光值降低，F(xiàn)AST指數(shù)越大，表明酸奶的受熱損傷程度越高，美拉德反應(yīng)程度越劇烈[27]。其中也有部分人對牛乳熱處理后熒光強(qiáng)度的變化進(jìn)行測定，INéS等[28]提出用FAST 指數(shù)來綜合研究不同熱處理條件下色氨酸及美拉德反應(yīng)產(chǎn)物熒光強(qiáng)度的變化規(guī)律，評價牛乳的熱處理強(qiáng)度。卜登攀等[29]在研究 FAST指數(shù)在復(fù)原乳檢測方法中的應(yīng)用時發(fā)現(xiàn)，F(xiàn)AST指數(shù)可以靈敏地區(qū)分生鮮乳和巴氏殺菌乳。LOURDES等[30]將熒光和顏色作為標(biāo)記來研究谷類嬰兒牛奶食品貯存期間的美拉德反應(yīng)，發(fā)現(xiàn)在貯藏期間隨貯藏溫度增加，牛乳顏色和熒光強(qiáng)度呈現(xiàn)梯度增加。故綜合評價儲藏期間褐色酸奶熱損傷變化主要受儲存溫度的影響，溫度越高，綜合熱損傷程度越高。

a-4 ℃儲存;b-10 ℃儲存圖5 不同品牌酸奶在不同溫度下貯藏21 d的 FAST指數(shù)變化Fig.5 Changes of FAST index in different brands of yoghurt stored at different temperatures for 21 days

3 結(jié)論

本研究綜合評估分析了褐色酸奶在不同貯藏條件下的美拉德不同反應(yīng)階段的變化歷程，得出結(jié)論是，褐色酸奶在貯藏過程中美拉德反應(yīng)仍在進(jìn)行，且不同反應(yīng)階段進(jìn)行程度不同，美拉德反應(yīng)早期階段產(chǎn)物形成較多，而且受貯藏溫度影響，溫度越高，反應(yīng)越劇烈。美拉德反應(yīng)中期指標(biāo)5-HMF和3種α-二羰基化合物的含量變化主要受貯藏時間影響，隨著時間的延長，含量有一定程度的增加。美拉德反應(yīng)后期，反應(yīng)程度隨著貯藏時間的延長和貯藏溫度的升高的變化不顯著，由于不同品牌酸奶中所含糖類、蛋白質(zhì)、脂肪以及發(fā)酵菌種的種類數(shù)量不同導(dǎo)致酸奶儲藏中各階段美拉德反應(yīng)變化規(guī)律有一定差異，故在控制美拉德反應(yīng)程度和反應(yīng)副產(chǎn)物生成方面，不僅要注意加工工藝條件的選擇，還要選擇合適的貯藏條件。綜合評價褐色酸奶貯藏期間的安全性，建議將市售褐色酸奶嚴(yán)格控制在4 ℃貯藏并于貨架期內(nèi)食用，其質(zhì)量和安全性較好。