黃磊

民以食為天，食以安為先，食品安全向來(lái)是關(guān)系民生福祉的重大問(wèn)題。據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，2021年1～6月，全國(guó)餐飲收入21712億元，同比增長(zhǎng)48.6%。同時(shí)上半年網(wǎng)絡(luò)零售市場(chǎng)量質(zhì)齊升，持續(xù)向好，在線餐飲消費(fèi)回暖，銷售額同比增長(zhǎng)48.2%，其中到店餐飲同比增長(zhǎng)93.1%。但隨著食品消費(fèi)新業(yè)態(tài)的不斷發(fā)展、食品銷售模式不斷更新，食品安全問(wèn)題呈現(xiàn)新變化，值得高度關(guān)注和警惕。

作為食品消費(fèi)新業(yè)態(tài)之一，近年來(lái)網(wǎng)紅餐飲市場(chǎng)迅速擴(kuò)張。一方面，網(wǎng)紅餐飲充分融合了“互聯(lián)網(wǎng)+”的優(yōu)勢(shì)，通過(guò)文案策劃、文創(chuàng)、裝修風(fēng)格，結(jié)合特色食品、菜品等，經(jīng)人們互聯(lián)網(wǎng)分享、短視頻推薦等方式，借助流量和口碑，拉動(dòng)線下消費(fèi)。

另一方面，網(wǎng)紅餐飲具有新奇有趣的消費(fèi)體驗(yàn)，不僅迎合消費(fèi)升級(jí)的需求，也形成了獨(dú)特的消費(fèi)文化，諸如“秋天第一杯奶茶的儀式感”“吃喝玩樂(lè)必打卡圣地”等等，消費(fèi)文化增強(qiáng)了消費(fèi)黏性，使復(fù)購(gòu)成為習(xí)慣。

據(jù)相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，網(wǎng)民獲取網(wǎng)紅餐廳信息主要通過(guò)短視頻平臺(tái)、社交平臺(tái)和內(nèi)容分享渠道，占比分別為61.7%、57.5%和51.1%。并且30.5%的網(wǎng)民每月消費(fèi)一次網(wǎng)紅餐飲，半年一次、一年一次的比例分別為25.4%、15.4%，一個(gè)星期消費(fèi)一次及以上的占比為12.5%。從消費(fèi)金額來(lái)看，38.9%的網(wǎng)民次均消費(fèi)金額為101元—200元。為了打卡網(wǎng)紅餐飲，九成以上受訪者愿意排隊(duì)，其中超八成能接受排隊(duì)半小時(shí)以內(nèi)。

新賽道的巨大消費(fèi)潛力讓不少資本紛紛涌入：據(jù)統(tǒng)計(jì)，2020年餐飲行業(yè)發(fā)生了115起融資事件，融資金額超過(guò)此前5年的總和。進(jìn)入2021年，融資熱有過(guò)之而無(wú)不及，截至今年8月，全行業(yè)投融資數(shù)達(dá)86起，總投資金額為439.1億元，超過(guò)2020全年的兩倍。從單品牌獲融資金額來(lái)看，一些餐飲新貴不斷刷新著融資紀(jì)錄，單店估值超過(guò)1億元也漸成常態(tài)。

瘋狂的擴(kuò)張、對(duì)利潤(rùn)回報(bào)的苛求以及并未同步匹配的管理水平，讓網(wǎng)紅餐飲市場(chǎng)存在不少亂象，如質(zhì)量良莠不齊、好評(píng)靠“刷”、排隊(duì)靠“托”等等。所謂成也網(wǎng)紅、敗也網(wǎng)紅，網(wǎng)紅餐飲的負(fù)面消息往往也會(huì)通過(guò)互聯(lián)網(wǎng)快速傳播，“網(wǎng)紅”秒變“網(wǎng)黑”也時(shí)有發(fā)生。

8月23日，市場(chǎng)監(jiān)管總局召開(kāi)新聞通氣會(huì)，公開(kāi)6起群眾關(guān)注的食品安全案件的查處情況。4月份以來(lái)，多家知名餐飲連鎖陸續(xù)爆出食品安全問(wèn)題，引起廣泛關(guān)注。

投資者顯然不敢忽略食品安全問(wèn)題，諸如奈雪的茶、海底撈等上市餐飲巨頭，都會(huì)將食品安全上所存在的風(fēng)險(xiǎn)寫(xiě)進(jìn)招股書(shū)。一些資本的負(fù)責(zé)人則表示，食品安全部門(mén)的相關(guān)報(bào)告有一票否決權(quán)，這些都意味著食品安全在評(píng)價(jià)網(wǎng)紅餐飲“紅”與“黑”中起到?jīng)Q定性作用。

社區(qū)團(tuán)購(gòu)是基于社區(qū)居民團(tuán)體的一種互聯(lián)網(wǎng)線上線下結(jié)合的購(gòu)物消費(fèi)行為，是依托現(xiàn)實(shí)社區(qū)的區(qū)域化、小眾化、本地化的團(tuán)購(gòu)形式，主要銷售水果生鮮、糧油調(diào)味及零食飲料等商品，其中水果生鮮占比將近一半。該模式在2020年疫情期間基于“不見(jiàn)面交易、無(wú)接觸配送”得以迅猛發(fā)展，從去年底開(kāi)始得到互聯(lián)網(wǎng)巨頭踴躍注資，成為互聯(lián)網(wǎng)行業(yè)及資本市場(chǎng)熱議的話題。

有數(shù)據(jù)顯示，2021年上半年社區(qū)團(tuán)購(gòu)共計(jì)有8輪融資，共計(jì)融資金額為262億元，創(chuàng)下歷史新高。其中，興盛優(yōu)選即將完成新一輪3億美元融資;十薈團(tuán)也正在籌備新一輪融資，規(guī)模超10億美元。據(jù)媒體不完全統(tǒng)計(jì)，僅8月以來(lái)至少有15家社區(qū)團(tuán)購(gòu)?fù)瓿煽傤~不低于45億元的融資。

究其原因，一方面是社區(qū)團(tuán)購(gòu)的運(yùn)營(yíng)模式擺脫了傳統(tǒng)的商超渠道，不需要繳納門(mén)面店房租，具有低價(jià)優(yōu)勢(shì);另一方面在平臺(tái)的支持下，積聚了消費(fèi)者，便于做到精準(zhǔn)營(yíng)銷，并通過(guò)團(tuán)購(gòu)拼單直接向供應(yīng)商采購(gòu)，進(jìn)一步降低成本;其三則是通過(guò)融資補(bǔ)貼進(jìn)行低價(jià)傾銷，搶占市場(chǎng)，諸如“一分錢(qián)一盒雞蛋、九分錢(qián)一棵白菜”等低價(jià)促銷。

“互聯(lián)網(wǎng)+餐飲”讓就餐變得靈活、高效、便捷（圖/IC photo）

運(yùn)營(yíng)成本、拼單模式、融資補(bǔ)貼讓社區(qū)團(tuán)購(gòu)擁有前所未有的低價(jià)優(yōu)勢(shì)，但一味追求低價(jià)的運(yùn)營(yíng)策略也降低了質(zhì)量門(mén)檻，加之水果生鮮儲(chǔ)存要求高、易腐化，社區(qū)團(tuán)購(gòu)中過(guò)期發(fā)霉、三無(wú)產(chǎn)品、臨期產(chǎn)品混雜時(shí)有發(fā)生，讓部分社區(qū)團(tuán)購(gòu)?fù)菩械蛢r(jià)的時(shí)候，難以守住食品安全的底線。

近日，某菜網(wǎng)因“銷售重金屬鎘含量超過(guò)食品安全標(biāo)準(zhǔn)限量的小米椒”，被當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)監(jiān)管部門(mén)責(zé)令停止銷售，并處以罰款。同時(shí)被媒體曝光的還有一些社區(qū)團(tuán)購(gòu)采取分揀重新包裝、模糊產(chǎn)地和生產(chǎn)日期、虛構(gòu)生產(chǎn)廠家等食品安全問(wèn)題。

正因?yàn)榇?，除?guó)家市場(chǎng)監(jiān)管總局提出“九不得”等強(qiáng)化社區(qū)團(tuán)購(gòu)的監(jiān)管措施之外，一些地方也在規(guī)制方面進(jìn)行了不少有益的探索，值得借鑒。7月1日，重慶市市場(chǎng)監(jiān)督管理局出臺(tái)全國(guó)首個(gè)社區(qū)團(tuán)購(gòu)合規(guī)指南《重慶市網(wǎng)絡(luò)社區(qū)團(tuán)購(gòu)合規(guī)經(jīng)營(yíng)指南》，明確了網(wǎng)絡(luò)社區(qū)團(tuán)購(gòu)經(jīng)營(yíng)者在食品安全、產(chǎn)品質(zhì)量、信息公示、促銷活動(dòng)等方面的要求，專門(mén)針對(duì)經(jīng)營(yíng)票據(jù)的提供、退換貨規(guī)定、消費(fèi)者投訴處理、消費(fèi)者信息保密等作了進(jìn)一步細(xì)化和完善，對(duì)引導(dǎo)社區(qū)團(tuán)購(gòu)行業(yè)的健康規(guī)范發(fā)展，保障各利益相關(guān)者的合法權(quán)益具有積極作用。

外賣(mài)食品已走入尋常百姓家。8月27日，中國(guó)互聯(lián)網(wǎng)絡(luò)信息中心在京發(fā)布第48次《中國(guó)互聯(lián)網(wǎng)絡(luò)發(fā)展?fàn)顩r統(tǒng)計(jì)報(bào)告》。數(shù)據(jù)顯示，截至2021年6月，我國(guó)網(wǎng)上外賣(mài)用戶規(guī)模達(dá)4.69億，較2020年12月增長(zhǎng)4976萬(wàn)，增速明顯。同時(shí)有數(shù)據(jù)顯示，截至2020年底，全國(guó)外賣(mài)總體訂單量達(dá)到171.2億單，同比增長(zhǎng)7.5%，全國(guó)外賣(mài)市場(chǎng)交易規(guī)模達(dá)到8352億元，同比增長(zhǎng)14.8%。

在市場(chǎng)規(guī)模不斷擴(kuò)大的背后，是不斷增加的外賣(mài)企業(yè)。截至2020年底，我國(guó)新增外賣(mài)相關(guān)企業(yè)超過(guò)67萬(wàn)，同比增長(zhǎng)1487%，2020年我國(guó)一、二、三線城市餐飲外賣(mài)的消費(fèi)者滲透率已經(jīng)達(dá)到 96.31%，線上餐飲在整個(gè)餐飲行業(yè)中的占比超過(guò)20%，這種以“互聯(lián)網(wǎng)+餐飲”為基礎(chǔ)發(fā)展出來(lái)的新型業(yè)態(tài)，讓就餐變得靈活、高效、便捷。

但帶來(lái)便利的同時(shí)，外賣(mài)餐飲的食品質(zhì)量、無(wú)證經(jīng)營(yíng)、衛(wèi)生狀況差等問(wèn)題也隨之暴露。由于外賣(mài)平臺(tái)門(mén)檻低、審核不嚴(yán)格，不少商家并無(wú)營(yíng)業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證等食品行業(yè)相關(guān)證件，有一些甚至沒(méi)有實(shí)體店，而是隱藏在居民樓和城中村里的“黑作坊”和“家庭廚房”。

同時(shí)，由于消費(fèi)者只能通過(guò)平臺(tái)提供的圖片選擇，看不到實(shí)地情況，這種不透明讓廚師是否有傳染病、制作過(guò)程是否衛(wèi)生等也往往難以知曉，一些不良商家用不新鮮、制作不衛(wèi)生的速食包進(jìn)行加熱售賣(mài)的情況時(shí)有發(fā)生。同樣存在食品安全隱患的還有送餐過(guò)程。截至2021年，中國(guó)已經(jīng)有超過(guò)770萬(wàn)配送員。出于節(jié)省成本、多接訂單以及個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣等多方面原因，有些配送員的送餐箱臟污破損，有些送餐員任憑油汁溢流，有些送餐箱同時(shí)存放帽子、衣服等各類雜物，有些則不進(jìn)行消毒。個(gè)別素質(zhì)低下的還發(fā)生過(guò)偷吃外賣(mài)的情況。

另一方面，消費(fèi)者在遭遇外賣(mài)食品安全問(wèn)題時(shí)，考慮到金額小還要前往商家交涉，取證維權(quán)又要耗費(fèi)大量精力，往往自認(rèn)倒霉或者線上“私了”，這不僅不利于監(jiān)管部門(mén)發(fā)現(xiàn)違法情況，同時(shí)也降低了商家的違法成本。但相關(guān)問(wèn)題的暴露并不意味著國(guó)家治理力度減弱，相反相應(yīng)的法律法規(guī)一直在完善。為了加強(qiáng)網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)食品安全的監(jiān)督管理，規(guī)范網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)的經(jīng)營(yíng)行為，國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局2020年10月對(duì)2017年11月公布的《網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》進(jìn)行了修訂，進(jìn)一步細(xì)化、實(shí)化了管理辦法。近日，國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)管總局、國(guó)家網(wǎng)信辦等七部門(mén)聯(lián)合印發(fā)指導(dǎo)意見(jiàn)，進(jìn)一步落實(shí)平臺(tái)企業(yè)食品配送環(huán)節(jié)的安全主體責(zé)任。

在監(jiān)管方面，今年2月，國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)管總局多次約談美團(tuán)、餓了么等平臺(tái)，要求平臺(tái)落實(shí)審查責(zé)任、監(jiān)督責(zé)任、配送責(zé)任、維權(quán)責(zé)任和管理責(zé)任，以“落實(shí)五個(gè)責(zé)任，做到五個(gè)確保”。同時(shí)期，最高人民檢察院、國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局和國(guó)家藥品監(jiān)督管理局聯(lián)合發(fā)布15個(gè)落實(shí)食品藥品安全“四個(gè)最嚴(yán)”要求專項(xiàng)行動(dòng)典型案例，這些都釋放了鮮明的從嚴(yán)治理信號(hào)。

當(dāng)然，新業(yè)態(tài)下食品安全的挑戰(zhàn)必然是一個(gè)長(zhǎng)期而艱巨的過(guò)程，但隨著監(jiān)管信息化水平的提高、食材溯源的普及和監(jiān)管力度的不斷加大，相信不少問(wèn)題都能迎刃而解。