張 彬

（黃岡職業(yè)技術(shù)學(xué)院，商學(xué)院，湖北 黃岡 438002）

出生、受教于四川眉山，為官、行走北宋十八州（今12?。?、百十余縣的一代全才、世界文化名人蘇東坡的杰出貢獻不僅是膾炙人口的詩、詞、文、賦、書法、繪畫、雜記、文論作品，還有獨到的美食、養(yǎng)生理念與良方。宋代至今的學(xué)者研究評論最多的是東坡的詩、詞、賦、書法藝術(shù)，且稱之為創(chuàng)新派。論其詩，唐有李、杜，宋有蘇、黃；言其詞與辛棄疾并稱豪放派，說其文為唐宋八大家之一，雅冠眉山三絕；論其書法藝術(shù)乃與黃庭堅、米芾、蔡襄合為四大家。

黃州（黃岡）有幸，蘇東坡在黃州居住、生活了五個年頭。黃岡喜獲“中國黃岡書法之城”“中國黃岡中華詩詞之市”“中國黃岡東坡文化之鄉(xiāng)”“中國黃岡東坡美食之鄉(xiāng)”的榮譽稱號。筆者有幸，近幾年，榮獲湖北非物文化遺產(chǎn)當今第三代傳人和東坡美食文化研發(fā)大師稱號；還帶團隊以東坡美食參加楚菜大賽及武漢市美食文化節(jié)，雙獲金獎。與此同時，在涂普生、吳洪激、余彥文、談祖應(yīng)等專家、學(xué)者的指導(dǎo)點撥下參與東坡美食文化研發(fā)，初獲心得?，F(xiàn)就其美食之美陳述淺見。

筆者從冠名“東坡”膳食烹飪?nèi)胧?，逐漸認知它的文化內(nèi)涵和美的所在。從東坡美食看來，烹飪不只是單一的廚藝工夫，而是融動、植、生、礦、醫(yī)、農(nóng)、水產(chǎn)、畜牧、園藝、營養(yǎng)、衛(wèi)生、文學(xué)、工藝美術(shù)于一體的綜合學(xué)問。因此，自古以來上下無不考究、推重；從家廚到御膳，從民筵到國宴無不悉心為之。東坡所作詩文不乏熬、煎、煮、烹、燴、煨、燉、燒、烤、炒、蒸、湘、熏、鹵、醬、腌、醉、蜜、餞、酒槽、火侯等專用詞。一些平常的野菜、食材經(jīng)過他創(chuàng)制成了古今推重的佳肴。如東坡肉、東坡肘、東坡餅、東坡羹、東坡魚、東坡春鳩膾、東坡豆腐、東坡菘芥、東坡蜜酒等即是。據(jù)黃岡丁永淮、談祖應(yīng)、余彥文三位名家著書考究，冠名“東坡”的美食有68種、79品。而東坡美食之美大致歸納為以下六個方面：

一、膳食五適之美

蘇東坡從方物自然之理和儒、釋、道學(xué)中領(lǐng)悟到膳食之美與不美，乃與人、地、時、技、情的適與不適密切相關(guān)；又與文學(xué)藝術(shù)創(chuàng)作之道和技，達是（指真實）、達意、達志是否到位相近似。膳食好壞，窮人與富人，常食葷腥與常食清素，饑餓時人與飽腹時，胃口好與不好時人的感覺有別；時令食材與過時食材，地標優(yōu)質(zhì)食材與偽劣食材，天然食材與田園食材的質(zhì)地、味道迴異；良廚與劣廚，精制與粗制，主配料合適與不合適必見高低。故此，膳食之美要在適人、適地、適時、適技、適情。

對于東坡美食，蘇東坡獨到見解有四。其一：“人間無正味，美好出艱難”（《和陶西田獲早稻》，意謂食物美味沒有統(tǒng)一的標準，美好的事物出自艱辛的勞動）。其二、“嘗食芻豢（指牛羊豬肉）者難食素，嘗衣錦者難于布衣”（《鳳鳴驛記》）；“水陸之味，貧不能致（得不到）……自然之味（山野菜），蓋易見而可嘗享”（《菜根賦》）。此指適人。其三、“黃州好豬肉……富者不肯食，貧者不解煮”（《豬肉頌》亦名《燉肉歌》）。黃州傳統(tǒng)土法養(yǎng)豬吃熟食，糠皮、野菜合煮，故好，但富者重牛羊肉及海鮮，輕視豬肉）；“我生百事常隨緣，四方水陸無不便。扁舟渡江適吳越，三年飲酒窮（指多食）芳鮮。金齋玉膾飯炊雪，海螯江柱初脫泉。臨風包食甘寢罷，甌（茶壺）花乳浮輕圓……”（《和蔣夔寄茶》中句，“玉膾”為鱸魚羹膾。據(jù)《本草綱目》載，長“江鱸魚以吳中、武穴產(chǎn)者為上）。此指食材適地，其四、東坡居黃州時喜食的黃州青白蘿卜，黃州八卦井水制豆腐，蘄水巴河九孔藕，黃岡樊口(今屬鄂州市)的回水白腹鳊魚（亦名武昌魚），自古至為標地產(chǎn)品?！安烁氖颍铕嚕ㄌ貏e饑餓）而食，其味八珍等；而既飽之余，芻豢滿前，惟恐其不持（盡快）去也”（《答畢仲興二首》之一）；“今日齋素（指在安國寺修禪齋飯），食麥飯筍脯有余味，意謂不減芻豢”（《與孟享之一首》）。此為適時。東坡說煮（鯽）魚“以鮮鯽魚或鯉治研（剖魚內(nèi)臟），冷水下（鍋）。入鹽如常法，以菘菜心芼之，仍入渾蔥白數(shù)莖，不得攪。半熟，入生姜，蘿卜及酒各少許，三物相等，均勻乃下。臨熟，入橘皮線，乃食之。其珍食者自知，不盡談也”（在黃州講《煮魚法》）；“水欲新而釜（鍋）欲潔，水惡陳而薪（柴）惡勞（辟得太粗）。九蒸暴而日燥，百上下而鏖（大火反復(fù)煮）。嘗項上之一臠（豬頸上好肉），嚼（吃）霜前之兩螯（指九月的螃蟹,《老饕賦》）此乃適技。其大致意思說，同種原料，經(jīng)過良廚之手，采用改型、配料、看火、調(diào)味、烹制、選器等步驟，造出千恣百態(tài)，色彩斑斕，馨香味美的佳珍，反之則成形狀不整，生熟不當、咸淡不適的劣品。四適之后為適情。東坡美食，內(nèi)含親情、師情、民情、友情、詩情。有關(guān)事例頗多。就親情而言就有“病妻起斫銀絲膾，稚子歡尋尺素書”（《鯉魚》）；“今年收大麥二十余石……舂以飯。嚼之嘖嘖有聲。小兒女……云中嚼虱子。今日……雜（紅）小豆作飯，尤有味。老妻大笑曰：‘此新樣二紅飯也’”（《二紅飯》）。東坡就此總結(jié)說：“事無事之事，百事治兮（把事情辦得圓和周到，任何事都會做完美）。味無味之味，五味備兮（將無味的食材做得有味，所有美味都在其中”《藥誦》）。

二、吟詠方物之美

巧婦難為無米之炊，再好的庖人，若廚中空空，豈能發(fā)席上的芬芳？是故，東坡認為重烹飪技藝不能不重方物。他自20歲出眉山，至66歲于常州仙逝。一生飽覽長江、渭水、黃河、汴河、淮水、濟水、錢塘、贛江、珠江兩岸及海南的風物、地產(chǎn)，常?？疾靹又参镏?，辨明功用及其物我關(guān)系，發(fā)之為詩。收入《蘇文忠詩合注》中的詠物詩200余首，描寫動植食物的占其半。這些詩體察入微、極其精妙。對諸物的特性寫得非常自然貼切，同時道出哲理，造出美好的形象。寫鳊魚：“曉日照江水，游魚似玉瓶。誰言解縮項，貪食每遭享……。”寫鮰魚：“粉紅石首乃無骨，雪白河豚不藥人。寄語天公與河泊、何妨乞與水精鱗?！币靼佐~：“三年京國厭藜蒿，長羨淮魚壓楚糟（腌制品）。今日駱駝橋下泊，恣看修網(wǎng)出銀刀（指白魚）?！币黪涺~：“江水深成窟，游魚大似犀。赤鱗如琥珀，老枕勝琉璃。上客舉雕俎，登皰更作器。何以免屠割，佳人搖翠篦?！痹侊簦骸靶埏粢沸尬?，驚飛向日鈄。空中紛格斗，彩羽落如花。喧呼勇不顧，投網(wǎng)誰復(fù)嗟……”詠菘芥：“天公真富有，乳膏瀉黃壤。霜根一番滋，風葉漸俯仰……芥藍如菌蕈，脆姜牙頰響。白菘類羔豚，冒土出蹯掌。誰能視火候，小灶當自養(yǎng)?！鳖}元修菜：“彼美君家菜，鋪田綠茸茸……豆莢圓且小?；毖考毝S。種之秋雨余，擢秀繁霜中。欲花而未萼，一一如青蟲……蒸之復(fù)湘之，香色蔚其饞。點酒下鹽豉，縷橙芼姜蔥。那知雞子豚，但恐放著（箸）空……”東坡說：“菜之美者有吾鄉(xiāng)之巢，故人巢元修嗜之，余亦嗜之。元修云：‘ 使孔北海見，當處長云吾家菜耶！’因謂之‘元修菜’。漢東人以豌豆苗為是菜，蜀人號曰‘巢菜’”（《云麓漫鈔》）；題蔓菁、韭菜、薺菜：“蔓菁（即大頭菜）宿根已生葉，韭芽戴土掌如蕨。爛蒸香薺白魚肥，碎點青蒿涼餅滑。宿酒初消春睡起，細履幽畦掇芳辣。菌陳（蒿縷）甘菊不負渠，膾縷堆盤纖手抹。北方苦寒今未已，雪底波菱（菠菜）為鐵甲。豈知吾蜀富冬蔬，霜葉露芽寒更茁。久拋菘葛猶細事，苦筍江豚那忍說……”。這些詩經(jīng)過典型選擇，遣詞造句皆有分寸。物出地點、環(huán)境、季節(jié)、供食要求以及特點、吃法都有定數(shù)，一一個性鮮明，彼此不混，各自的掌故蓋為固有。因鳊取襄陽，故想孟生(浩然)；鮰魚出長江，故聯(lián)想河豚；白魚淮下名產(chǎn)，故對名醴楚糟;鯖產(chǎn)江湖深水，故比犀牛。至于好斗被誘的雄雉，廣布天下的崧芥，狀如野豌豆的元修菜，宿根早發(fā)的蔓菁、韭黃、薺菜出于東坡手筆，無不妥貼精當。以上諸物坡公似乎都親自烹飪過、品味過。

三、菜肴故事之美

起源傳承黃岡的50多種東坡美食幾乎都有故事。這里僅四則。

故事一，元豐五年晚秋某日，東坡與打魚賣酒的詩人潘大臨、藥鋪老板郭遘、豆腐坊古耕道(都通文墨)、主簿劉建倉郊游黃州東北林地。野飲后路過何氏園小吃店門前，被何老板瞧見，請入店堂，敬香茶，款待他家特制的油酥果。東坡才入口，便叫好，問：“何名?”何老板答：“尚無名。”東坡又問：“為甚酥?！焙喂恼菩Φ溃骸熬兔麨樯跛肿詈?”東坡也大笑起來。接著笑對潘大臨，口誦詩句：“野飲花間百物無，杖頭惟系一葫蘆。已傾潘子錯著水(言潘家酒淡) ，更覓君家為甚酥。”

故事二，元豐三年七月，東坡到黃州對岸的鄂州車湖拜會同鄉(xiāng)好友王文甫(即齊萬），住了三天，告別時，文甫夫人用荷葉包裹幾斤豬肉做回禮。蘇公帶回定惠院，覺得豬肉漬染了荷葉清香味，于是靈機—動，便將豬肉切成小塊拌入調(diào)料粘上米粉，逐塊肉包上荷葉，然后置入蒸籠蒸熟取出。這樣既有荷葉的清香，又有肉鮮味，即是荷葉蒸肉，現(xiàn)為黃州一道名菜。

故事三，元豐六年三月，王齊萬在東坡家住了兩日，回去時邀東坡到他家小住。東坡笑以詩句答曰：“明朝寒食當過君，請殺耕牛壓私酒?！?因為當時官方禁私人造酒，更禁宰殺耕牛)說來也巧，次日恰逢王家一鄰居一頭耕牛跌斷了腿，經(jīng)地保證實，將其買來宰殺，按東坡之法燒制牛肉，款待東坡。無意中應(yīng)了東坡的玩笑，故此傳為佳話。爾后，人們燒烹的牛肉便以“東坡”冠名。

故事四，黃州“東坡腐”是用油豆腐嵌豬肉糜烹制而成。蘇東自請外放杭州太守，設(shè)家宴招待王安石時創(chuàng)制。紹圣年間，王安石到杭州。東坡知道王安石喜食豆腐，特別是黃州豆腐。杭州豆腐則遜色得多。于是東坡與王夫人商量嵌上肉靡加以改進，誰知王安石不禁邊吃邊嘆。蘇東坡好生奇怪地問：“恩師因何長嘆?”王安石指指菜碗道：“這明明是豬肉，它粉身碎骨以薦眾人：無聲無息地被油炸豆腐奪去了姓名，豈不可嘆!”蘇東坡接住話題：“恩師不是常常教誨子瞻‘賢臣亦分三等，畏法度者為下，愛名節(jié)者為次，但知國計民生，不知自身禍福，不計毀譽者為上。為人為官尚且如此，何惜肉糜哉!”王安石聽后十分高興，感奮地說：“此其東坡乎！此其東坡乎！”浙江方言“乎”與“腐”同音，于是后人便稱此油豆腐為“東坡腐”。

四、方物知識之美

蘇東坡所到之地都關(guān)注那里的風物、特產(chǎn) (如禽畜、水鮮、山珍、蔬果之類)，發(fā)現(xiàn)它們的共性、個性，同時考察物理，辨明功用及其物我關(guān)系，發(fā)之為詩。這些詩體物入微，對諸物的產(chǎn)地、生理、習性、狀態(tài)、形貌、色澤、品質(zhì)、氣味、功用、特性、食用價值寫得非常清楚，同時道出哲理，造出美好的形象。

詠菱角芡實：“烏菱白芡不論錢，亂系青菰裹綠盤。忽憶嘗新會靈觀，滯留江海得加餐?！痹妼ξ锂a(chǎn)地點、環(huán)境、季節(jié)、供食要求以及特點、吃法都描述準確、彼此不混。如菱角、芡實生水鄉(xiāng)，故言既可為餐，而又買之甚賤。如此等等，均可見東坡學(xué)識之博，閱歷之廣。又如詠鰣魚：“芽姜紫醋炙銀魚(鰣魚)，雪腕擎來二尺余。尚有桃花春色在，此中風味勝鱸魚。”桃花時節(jié)鰣魚最盛，二尺來長是絕品，作法以炙為佳，配料取芽姜、紫醋最適。水鮮莫過于河豚，河豚治之不當會藥人。用一物制一物之法便使它美而無害。取何時出水的河豚，以何法治之最好呢?坡公寫道：“竹外桃花兩三枝，春江水暖鴨先知。蔞蒿滿地蘆芽短，正是河豚欲上時?！睘楹芜@樣寫?李時珍《本草綱目》注釋如下：(豚)“其味最美，……世傳其殺人……但用菘菜、萎蘺、蘆芽三物煮之，亦未具死者?！?/p>

五、食補養(yǎng)生之美

東坡吟詠的鯽、鮑、鲴、鯉、鳊、鰣、鮰、石首魚、黃精、黃芪、人參、枸杞、蜂蜜、地黃等都具有養(yǎng)生食補作用?！侗静菥V目》都有記載。鯽主虛贏調(diào)中益五臟；鮑益精健身，明目磨障；鱸補五臟，益筋骨，和腸胃，治水氣，鰭治腳氣、濕痹、益氣力；鯉溫補，去癖氣塊；鳊調(diào)胃利五臟，去胃風；鰣補虛勞，鮰下膀胱水，石首魚消食理腸胃。東坡詩曰：“幽人只采黃精去，不見春山鹿養(yǎng)茸”，這是黃精鹿；“白發(fā)欹(同綺)簪羞彩勝（意在發(fā)不勝簪鬢），黃芪煮粥薦春盤”（唐人于立春之日煎餅名曰春盤），這是黃芪；“上藥無炮炙，龁喫盡根底。開心定魂魄，憂恚何足洗。糜身輔吾生，既食首重稽（昂起頭來，精神爽快）”。這是人參。黃芪潤肌膚，使人返老還童；人參益智補虛，安定魂魄；枸杞的神效，大則玄吾鬢(發(fā)白轉(zhuǎn)黑)，小則餉我客”；詠蜂蜜，“蜜中有詩人不知，千花百草爭含姿。老人咀嚼時一吐，還引世間癡小兒。小兒得詩如得蜜，蜜中有藥治百疾。正當狂走（疾走）捉風時，一笑看詩百憂失”（愁腸頓解，歡樂齊來）；地黃（亦名地髓）功能極大，“地黃餉老馬，可使光鑒人（謂可使人返老還童）。吾聞樂天語，喻馬施之身。我衰正伏櫪（馬槽），垂耳氣不振。沉水得穉根，重湯養(yǎng)陳新。投以東河清（即阿膠），和以北海醇。崖蜜助甘冷，山姜發(fā)芳辛。融為寒食餉，燕作瑞露珍。丹田自宿火，揭肺還生津。愿餉內(nèi)熱子（即地黃湯），一洗胸中塵”（指內(nèi)熱之?。|坡通養(yǎng)生食療學(xué)，亦曉醫(yī)道醫(yī)理。其詩不啻為補治并舉、養(yǎng)生增壽的秘方，使人長久受益。

六、守本開新之美

研發(fā)東坡美食的目的既為再現(xiàn)其美食之美，美化今人的膳食生活，領(lǐng)略東坡文化的風骨；更為學(xué)習蘇東坡的隨遇而安，困中求適，快樂清歡的創(chuàng)新精神；并且古為今用，添加其飲膳色彩，適合今人的口味，以期取得區(qū)域經(jīng)濟的紅利。現(xiàn)有東坡肉、東坡豆腐制品、東坡蜜酒推向了全國市場。同時，通過研發(fā)，促進巴河藕、黃州蘿卜、黃州豆腐、羅田板栗、麻城和羅田的山羊、武穴佛手山藥、英山茶雞、黃梅青蝦等食材的開發(fā)、生產(chǎn)。筆者作為黃岡市東坡美食文化的代表，伙同胡友志、鄒佑元、高志國等烹飪大師研發(fā)東坡肉、東坡魚、東坡餅等30余種東坡美食，一一受到食者的青睞。

例一，東坡肉之《燉肉歌》只講：“凈洗鍋，少著水，柴頭罨煙焰不起……火侯到時他自美”。未講制作工序與配料、特色。今研制有九道工序，八種配料。即將五花肉燙去皮毛，煮至斷生，用砧板壓平，改切正方塊過油；炒鍋加清水、冰糖、姜片、老抽、黃酒、蔥、紅曲汁、紅豆汁及肉塊燒開，再燜至八成熟，以水發(fā)干竹筍條墊煲底，肉塊碼在竹筍條上、再擺放西蘭花圍邊，澆原汁稍煨。油燜醬色鮮亮、酥爛如豆腐卻不碎，味道香糯，肥而不膩、瘦而不塞牙。

例二，東坡荷葉肉由來及制法上文已概述，今制法是，將五香熟米粉用熱水沖泡后攪拌均勻，鮮嫩荷葉洗凈，五花豬肉切成長方片，加料酒、精鹽、醬油、姜末、雞精、白糖拌勻，腌漬30分鐘，再將泡好的米粉拍在肉片上，使肉片抹勻米粉。荷葉上放米粉肉包好，擺進蒸籠里，升旺火蒸約1小時至熟爛，出籠，裝盤入席，拆開荷葉而食。此菜既具豬鮮味、又有荷葉清香。氣色清香，別有風味。

例三，東坡鯽魚事見東坡煮魚法（見前文）。另，《黃州府志》亦載：“子瞻居黃州好自煮鯽魚。其珍食者，自知不盡談也?！爆F(xiàn)今制法為：將鯽魚治凈，用刀在魚背的兩邊斜劃5刀，盛入盤中；白蘿卜洗凈切絲，蔥白切段。炒鍋置旺火上，下豬油燒至五成熟，將魚下鍋煎至兩面微黃時入清水，加精鹽、白蘿卜絲燒沸，再下姜片、牛奶、料酒，待熟，放胡椒粉、雞精，淋入熟豬油，起鍋即成。此菜肉嫩味鮮，湯汁奶白清香。

例四，東坡玉糝羹。東坡詩句曰：“莫將南海金齏膾，輕比東坡玉糝羹?！睋?jù)宋代《山家清供》記載：“東坡一夕與子由飲，酣甚捶蘆菔(蘿卜)爛煮，不用它料，只研白米為糝，食之，忽停箸撫幾(停下筷子，拍著桌子)曰：‘若非天竺酥酡，人間決無此味多’。”這里的“玉糝羹”即為蘿卜作粥。后來，他兒子蘇邁就取蘿卜作“玉穆羹”，蘇公說：“色、香、味皆奇絕?！爆F(xiàn)今制法，黃州蘿卜洗凈， 切成豌豆大的丁。鮮玉米淘洗干凈。豆腐切細。鮮蝦去殼去頭挑腸線后切小段。此羹所有原料都要求用刀拍碎，使羹湯更好地滲透入材料里，互相融洽，其味更美。高湯(雞湯、鴨湯、豬肉湯，如無肉類高湯)，入鍋中煮沸后，先下白蘿卜、蝦仁與玉米，再煮開后文火煮10分鐘，然后下豆腐，煮沸后下淀粉水勾芡成濃湯狀，下雞蛋清，調(diào)味后即可起鍋裝大瓷碗，撒蔥花、香油即成。不過那時，東坡父子做的玉糝羹是沒有高湯的。此羹汁濃稠，蘿卜甜脆，對食欲不振、食積不化、痰熱咳嗽、消渴、痢疾、便秘有治療作用。

例五，東坡竹筍。東坡《送筍芍藥與公擇》詩曰：“久客厭虜（南方人稱北方為虜）饌，枵（本為木體中空此言腹饑）然思南烹（南方之食物）。駢頭玉嬰兒（竹筍初出，有如嬰兒），一一脫錦棚。 庖人應(yīng)未識， 旅人眼先明。我家拙廚膳，彘（豬）肉筆蕪菁。送與江南客，燒煮配香粳?！睎|坡初到黃州就有“好竹連山覺筍香”的詩句。后常自烹竹筍待客?，F(xiàn)今制法，鮮嫩竹筍治凈、切絲，用沸水泡除澀味。炒鍋至旺火上放豬油燒熟，投入竹筍絲，再將雞湯煮至爛熟再放鹽和調(diào)料燜一會，最后淋香顛簸幾下，出鍋即成。此菜色澤黃亮，鮮淳可口。

例六，東坡餅，其由來見前文。東坡只說此餅酥脆可口，未說制法。筆者的制法為：和面， 將面粉放入盆中， 下精鹽、小蘇打、蛋清，加清水拌散溶化， 和至光滑柔軟。搓面，將面反復(fù)搓成圓柱形醒面，第一次將圓柱面醒放，第二次將圓柱面反復(fù)搓揉醒，第三次將醒好的圓柱面分成劑子，放入托盤中，用香油浸泡醒。攤餅，取一劑子放入不銹鋼的平托盤中，用手反復(fù)來回攤餅，使餅攤成薄至透明狀，再將薄餅兩邊向餅中對卷成條狀醒放，然后邊上壓扁邊拉成薄絲狀，最后卷成餅。炸餅，鍋內(nèi)放香油燒熱，將卷好的餅下鍋，用筷子夾住餅子，對餅心要來回抖動，使其在油溫之中均勻受熱。待餅松而不散，色澤淡黃酥脆時起鍋裝盤即成。此餅形呈千絲萬縷之狀，有盤龍虬繞之姿，酥脆香甜，十分爽口。

東坡美食文化博大精深。筆者精研古法，結(jié)合自身改革創(chuàng)新實踐體會，簡論東坡美食之六美。東坡美食文化當是盛世興文的重要組成部分。處在盛世，深入研究、開發(fā)和創(chuàng)新東坡美食文化，對于傳承和弘揚中華民族優(yōu)秀傳統(tǒng)文化，對于提升人民的生活質(zhì)量，對于增強人民的獲得感、幸福感，具有極其重大而深遠的意義。