姚遠(yuǎn)

采訪開(kāi)始前，總導(dǎo)演陳英杰泡了一杯茶。此時(shí)是下午三點(diǎn)，他困得不行，對(duì)記者說(shuō)：“不好意思，我太困了，腦子不是特別清楚，想到哪兒說(shuō)到哪兒了?！?/p>

前一天晚上，《人生一串》第三季第四集上線，按照一周一更的節(jié)奏，再有兩個(gè)星期便應(yīng)該迎來(lái)完結(jié)。而受訪的當(dāng)下，第六集制作還未完成。日期步步逼近，壓力如影隨形，主創(chuàng)團(tuán)隊(duì)不敢有一絲松懈。

在續(xù)作難逃第二季魔咒的大環(huán)境里，《人生一串》的存在實(shí)屬珍稀。連拍三季，口碑持續(xù)高位，第三季播放量超7000萬(wàn)，豆瓣評(píng)分達(dá)8.8。

但其實(shí)，這部紀(jì)錄片并沒(méi)有進(jìn)行過(guò)多的創(chuàng)新?！度松淮?》依然拍燒烤攤上的美食與故事，依然由導(dǎo)演親自為旁白配音，甚至依然用著同一首片頭曲，依然撫慰著觀眾的胃與心。

“一些節(jié)目是有創(chuàng)新強(qiáng)迫癥的，我們不是。”分集導(dǎo)演張?jiān)烂髡f(shuō)。他們也曾考慮進(jìn)行一些改版，抵抗可能存在的審美疲勞，為觀眾帶來(lái)新意，但糾結(jié)一番過(guò)后，主創(chuàng)團(tuán)隊(duì)一致認(rèn)為，不能為了玩新花樣而去刻意地推翻已有的東西。“還是要把腦子動(dòng)在什么是好東西上，而不是什么是新東西上?！?/p>

于是，《人生一串3》以熟悉的面貌歸來(lái)，觀眾們?nèi)缤瑲g迎一位舊友一樣，對(duì)它表達(dá)了喜歡。

距離第二季結(jié)果已兩年有余。這兩年間，世界發(fā)生前所未有的變化，疫情下的餐飲業(yè)陷入困境，美食紀(jì)錄片拍到第三季，注定擁有與前兩季不太一樣的時(shí)代性。

《人生一串》記錄的美食和它背后的故事，是劇烈變革的時(shí)代下一個(gè)代表性的縮影。

結(jié)束隔離，戴著口罩，回到燒烤攤上。人們?cè)隍v騰的爐煙里，在淋漓的烤品前，像往日一樣舉杯痛飲，暢談人生；抑或是將這方寸天地之間的人生百態(tài)記錄下來(lái)，刻成影像，講述給更多人。

前者與后者，皆是生命韌性與延展性的證明。

疫情讓《人生一串3》，延期三次。

《人生一串》制片人王海龍介紹，第二季結(jié)束后，2020年初團(tuán)隊(duì)將第三季拍攝提上日程。但隨后新冠疫情暴發(fā)，項(xiàng)目擱置下來(lái)，這是第一次延期。后來(lái)，播出日期從2021年7月推至9月，又從9月推至11月，都是疫情反復(fù)，拍攝被迫停滯所致。

“我們的工作，風(fēng)險(xiǎn)承擔(dān)能力是非常差的。一旦任何導(dǎo)演或者攝影團(tuán)隊(duì)被隔離，節(jié)目就無(wú)法正常播出。”總導(dǎo)演陳英杰說(shuō)。這一季，疫情風(fēng)險(xiǎn)的不可控性，讓節(jié)目在拍攝時(shí)間和地點(diǎn)的選擇上變得十分被動(dòng)。

以《人生一串》的創(chuàng)作理念，冷的地方要拍出環(huán)境的冷，熱的地方要拍出氣氛的熱，這樣才能將地域特色淋漓盡致地體現(xiàn)出來(lái)。比如東北，拍東北人吃燒烤，就應(yīng)該在寒冬臘月冰天雪地的環(huán)境里，圍著爐火吃才對(duì)味兒。

理念雖如此，但第三季節(jié)目里并沒(méi)有出現(xiàn)東北的冬天。

上一個(gè)冬天，黑龍江哈爾濱和遼寧沈陽(yáng)疫情不斷，將攝制組攔在了東北之外。

再小心謹(jǐn)慎，也避免不了與疫情擦肩而過(guò)。分集導(dǎo)演張?jiān)烂鞯男谐檀a上，最多同時(shí)存在過(guò)五個(gè)星號(hào)。拍攝結(jié)束，準(zhǔn)備返回北京，在檢查口，警察看見(jiàn)那一長(zhǎng)串途經(jīng)地區(qū)后跟隨的星號(hào)，徑直問(wèn)他：“你們?nèi)ヅ募o(jì)錄片，這是去拍疫情了嗎？”

對(duì)他們的拍攝對(duì)象——街頭小巷的燒烤攤來(lái)說(shuō)，疫情及其余波的影響來(lái)得更加劇烈。在第三季籌備過(guò)程中，這群舉著攝像機(jī)的人，直觀地看見(jiàn)疫情對(duì)于餐飲行業(yè)的沖擊。

去往當(dāng)?shù)?，在尋找合適的拍攝對(duì)象時(shí)，張?jiān)烂靼l(fā)現(xiàn)，有的店面關(guān)門(mén)了，又或者網(wǎng)站上的照片看起來(lái)還可以，但實(shí)地一看“店基本上變樣了，沒(méi)什么客人來(lái)，顯得很冷清”。

相比前兩季，張?jiān)烂饔X(jué)得，“疫情多多少少讓燒烤店的氣氛有所變化，人與人之間的距離稍微遠(yuǎn)了點(diǎn)兒”。

總體上，食客們還是很開(kāi)朗，該吃該喝，高聲談?wù)摗?/p>

但一旦面對(duì)鏡頭，他們總是會(huì)把口罩戴上，拘謹(jǐn)起來(lái)。這為拍攝工作帶來(lái)巨大的困擾，一部美食片，如果鏡頭里的人們總是把嘴部遮住，還怎么拍出滋味？

于是，前期說(shuō)服對(duì)方在受采訪時(shí)摘下口罩，后期用剪輯避免口罩的出鏡，這兩件事為制作增添了極大的工作量。

以往的拍攝對(duì)象們，現(xiàn)在的日子也不太好過(guò)。

第一季，《人生一串》拍過(guò)哈爾濱老太太燒烤，節(jié)目播出后，店面生意紅火起來(lái)，遷了新址，開(kāi)了分店，事業(yè)騰飛之際正面遭遇疫情。去年一整年沒(méi)怎么開(kāi)過(guò)門(mén)，損失慘重。還有四川涼山的小二哥燒烤，疫情之前租了兩個(gè)冷庫(kù)，下血本備了十幾萬(wàn)的貨，結(jié)果全砸在手里。

陳英杰聽(tīng)說(shuō)，老板甚至向孩子要原來(lái)給他的壓歲錢(qián)來(lái)渡過(guò)難關(guān)，無(wú)比唏噓。

另一方面，疫情也讓這些終年無(wú)休的燒烤店老板難得體會(huì)了一下“休息”的滋味。

蘭州馬老板，是個(gè)精于計(jì)算的人，計(jì)算客流、計(jì)算菜品加工時(shí)間，總是在較勁兒。陳英杰以為，疫情得讓馬老板急出毛病來(lái)，不料馬老板竟然和他說(shuō)，覺(jué)得休息一下也挺好，可以陪一陪家人，原先忙生意，忽略了他們。

“總之，對(duì)福禍相依這件事有了挺深的感觸?！标愑⒔苷f(shuō)。

他和過(guò)去拍過(guò)的店主保持著聯(lián)系，時(shí)時(shí)聊天。通過(guò)他們，陳英杰看見(jiàn)疫情之下另一個(gè)角度的人間百態(tài)。

和一些恨不得花錢(qián)請(qǐng)美食紀(jì)錄片上門(mén)拍攝的品牌餐廳不同，以往，路邊那一些燒烤攤主，是不愿意配合拍攝的。

有人覺(jué)得《人生一串》團(tuán)隊(duì)是騙子，索性將導(dǎo)演直接拉黑，有人避而不見(jiàn)，怎么說(shuō)也不接受拍攝。曾經(jīng)，為說(shuō)服老板接受拍攝，有導(dǎo)演親自去給老板娘當(dāng)小工，幫著穿了一下午的串，才爭(zhēng)取到同意。

但如今，對(duì)于《人生一串》團(tuán)隊(duì)來(lái)說(shuō)，說(shuō)服老板接受拍攝不再是一件困難的事。

一方面，隨著第一季和第二季的出圈，節(jié)目在燒烤界里有了一定的知名度，另一方面，陳英杰覺(jué)得，“是因?yàn)槎桃曨l的滲透，讓老板們意識(shí)到有人來(lái)店里一邊吃一邊拍，好像是可以為生意帶來(lái)好處的。在這方面，抖音快手的影響比我們更加廣泛。”

當(dāng)然還有疫情的影響。以往生意好的時(shí)候，老板們覺(jué)得沒(méi)必要去宣傳，客人再多也沒(méi)用，反正也接待不過(guò)來(lái)。但疫情之后，燒烤店的生意冷了一度，普遍需要被“刺激”一下。

客觀來(lái)看，《人生一串》帶動(dòng)被拍攝對(duì)象店面生意的力度，是相當(dāng)可觀的。

網(wǎng)友們自發(fā)整理出燒烤店打卡地址，上傳探店視頻，動(dòng)輒有十幾萬(wàn)的播放量。

商家們也紛紛將“《人生一串》拍攝地”的字樣寫(xiě)進(jìn)招牌里。被《人生一串》拍攝過(guò)的，個(gè)個(gè)成了網(wǎng)紅店。

隨之而來(lái)，出現(xiàn)了一些聲音：烤品味道沒(méi)節(jié)目里呈現(xiàn)的好，《人生一串》肯定是收錢(qián)了，給人家拍的宣傳片。

陳英杰澄清，《人生一串》在選擇拍攝對(duì)象時(shí)，從未收取分文。

甚至于，一些來(lái)毛遂自薦的燒烤店，他們都沒(méi)有去拍，就是刻意避免紀(jì)錄片中摻雜商業(yè)目的。之所以會(huì)出現(xiàn)食客們覺(jué)得口味不佳的情況，是由于店面接待能力不足導(dǎo)致的。

大部分餐飲店面，特別是燒烤店，面積、人手和原材料配備的規(guī)模，決定了他的客流量上限。上限之內(nèi)，菜品能保持在一定水準(zhǔn)，一旦客流量超出限度，菜品質(zhì)量隨之下降。如節(jié)目里一位老板說(shuō)的，“本來(lái)有100分，人多的時(shí)候能做到80分就不錯(cuò)了”。

前兩天，陳英杰剛剛和在第三集出場(chǎng)過(guò)的成都呼吉牧烤肉老板聊過(guò)。節(jié)目播出后，客流量暴增，他在店里幫忙的老婆“天天累得想哭”。保持住菜品如往日的質(zhì)量，成為他們?cè)诿β抵泻谋M全力勉強(qiáng)維持的工作重心。

“所以，有時(shí)不是燒烤手藝不好，而是客人一下太多了，有的店應(yīng)付不過(guò)來(lái)，菜品質(zhì)量衰減。這是自然的。”陳英杰說(shuō)。

從這樣的角度看，《人生一串》為燒烤店們帶來(lái)的流量，是可觀的利益，同樣是可見(jiàn)的壓力。面對(duì)蜂擁而至的食客，萬(wàn)一出現(xiàn)品質(zhì)上的嚴(yán)重下滑，對(duì)自己的口碑可能是一次反向打擊。

張?jiān)烂髋臄z過(guò)的一對(duì)烤素菜的父子兩，因?yàn)閼?yīng)付不來(lái)暴增的客流，覺(jué)得“滿足不了人家，對(duì)不起客人們”，索性不再開(kāi)張了。

“當(dāng)然，我們拍片子的初衷也不是為了給人家宣傳?！标愑⒔苷f(shuō)。起初，他們沒(méi)想過(guò)片子會(huì)有這么大的影響力，單純是為了“給這一群平常人留下一段影像，讓他們覺(jué)得自己是被關(guān)心、被認(rèn)可的，老了以后可以給孩子看看”。

第三季第一集播出后，淄博的燒烤店老板給張?jiān)烂靼l(fā)了一條“特別正兒八經(jīng)”的微信，寫(xiě)道：看到這個(gè)片子之后，覺(jué)得自己這幾十年的忙活有了價(jià)值。

“這是挺高的贊譽(yù)的，你拍的片子給他的人生帶來(lái)了意義。我也很滿足，也覺(jué)得自己做的事情也有意義?！睆?jiān)烂髡f(shuō)。這是作為導(dǎo)演感受強(qiáng)烈的時(shí)刻。

如一位觀眾評(píng)論的，《人生一串》品嘗的不僅是美食，更是五湖四海街頭巷尾燒烤攤上的人生百態(tài)，酸甜苦辣皆盡。

烤串是一個(gè)極佳的故事載體，不像品牌餐廳里那么講究和體面，在燒烤攤上，人與人之間的距離更近，大聲聊天、大口吃肉、大口喝酒。人與人之間的情誼，在熱氣騰騰之中自然地流淌出來(lái)。

食物是人情味的存儲(chǔ)介質(zhì)，人情味是食物的抒發(fā)升華。如何平衡二者的關(guān)系，既保持美食節(jié)目的本質(zhì)，又不濫于煽情，是主創(chuàng)團(tuán)隊(duì)從第一季糾結(jié)至第三季的問(wèn)題。

他們總結(jié)出的經(jīng)驗(yàn)是：其一，盡量講和食物有關(guān)的故事，比如燒烤的經(jīng)歷，為提升燒烤技藝付出的努力等；其二，盡量講得有趣，將觀眾的注意力牢牢地抓在手里。

“其實(shí)，有時(shí)候是故事講得太乏味了，觀眾看不下去了，所以覺(jué)得故事太多，比例不對(duì)?！标愑⒔芊治?，如果導(dǎo)演駕馭得好，將美食與人情充分糅合，二者孰輕孰重。比例如何，沒(méi)那么重要。

“就像燒烤一樣?！彼扔?，有的地方吃小串，肉少調(diào)料多，人們吃的是料的滋味，有的地方吃大串，大塊的肉，調(diào)料放得少，人們吃的是肉本身的鮮味?！八麄児餐奶攸c(diǎn)是，你都覺(jué)得好吃，這是最重要的。”

王海龍認(rèn)為，《人生一串》在一眾美食節(jié)目之中成功破圈的優(yōu)勢(shì)正在于，“我們最終呈現(xiàn)出來(lái)的人物飽滿度和故事感染力更足一些”。在平凡的人們身上，提煉出有意思的、有價(jià)值的高光時(shí)刻，讓觀眾看見(jiàn)真實(shí)生活之中的趣與美，是他們一以貫之的創(chuàng)作信念。

“我們的導(dǎo)演們?nèi)ヅ臄z時(shí)，通常都會(huì)和老板成為好朋友。大家注入了濃厚的感情在作品里?！蓖鹾｝堈f(shuō)。

正是這樣的姿態(tài)與溫度，讓觀眾們不僅看到美食，也看到人，看到燒烤攤老板們獨(dú)特的個(gè)人魅力。于是，人們?nèi)ゴ蚩朗?，都想去和老板聊上兩句，拍張合影。通過(guò)紀(jì)錄片十幾分鐘的講述，觀眾們仿佛也和老板建立了深厚的友誼，與他們親切無(wú)比。

每當(dāng)一集的進(jìn)度條行至末端，彈幕上總會(huì)飄過(guò)同一短語(yǔ)，密密麻麻地鋪滿整屏：“多謝款待。”

美食也好，人情也好，都令人大飽眼福，多謝款待。