王麗俠

食品安全通用標準是按照健康影響因素的類別，制定出的各種食品、食品相關產品的限量要求、使用要求或者標識要求，具有普遍適用性也具有強制性。根據(jù)《食品安全國家標準管理辦法》的規(guī)定，食品安全國家標準實施后，審評委員會應當適時進行復審，對需要修訂的進行修訂再發(fā)布。那么，食品安全通用標準的修訂對企業(yè)有哪些影響呢？企業(yè)又當如何應對？為幫助大家理解食品安全通用標準修訂的關注點，了解標準修訂廢止的應對措施，該文將從食品安全通用標準概況、通用限量標準、食品添加劑標準以及標簽標識類標準幾方面，舉例介紹通用標準的修訂對產品指標要求、生產配方、標簽標識、執(zhí)行標準等方面的影響，希望對行業(yè)同仁有所幫助。

1 食品安全通用標準概況

目前，食品安全通用標準包括真菌毒素、污染物、農獸藥、致病菌的限量標準，食品添加劑、食品營養(yǎng)強化劑、食品接觸材料及制品用添加劑使用標準，以及標簽標識類標準，共計13項。

2 通用限量標準的修訂對企業(yè)的影響及應對

通用限量標準的修訂對企業(yè)的影響主要表現(xiàn)在產品指標要求的調整，其中，包括指標調整、新增、刪除?？赡軙Ξa品原輔料、生產過程等有更高的要求，甚至會導致執(zhí)行標準的更換或修訂；也可能會刪除沒有技術必要的指標要求，企業(yè)相關檢測報告可以減少相關指標的檢測。

一是指標調整。例如，2019年公開的《食品安全國家標準 食品中真菌毒素限量》意見稿中，擬將液態(tài)乳（生乳、巴氏殺菌乳、滅菌乳、調制乳、發(fā)酵乳）中黃曲霉毒素M1限量由0.5 μg/kg修訂為0.2 μg/kg，也就是說液態(tài)乳中黃曲霉毒素M1指標要求將變得更嚴格。乳中黃曲霉毒素M1 主要是由于飼料發(fā)霉變質導致的生乳中含量超標，研究表明，黃曲霉毒素M1危害主要表現(xiàn)在致癌性和致突變性，對人及動物肝臟組織有破壞作用，可導致肝癌甚至死亡，而其物理化學性質相當穩(wěn)定，不被巴氏消毒法破壞，所以，從食品安全的角度擬降低液態(tài)乳中黃曲霉毒素M1限值。若最終該修訂被審查通過予以發(fā)布實施，該限值的降低對液態(tài)乳企業(yè)來說意味著更加嚴格的控制技術，從飼料質量控制、奶畜飼養(yǎng)管理、生乳中黃曲霉毒素M1監(jiān)測到乳制品企業(yè)過程控制及含量監(jiān)測都提出了更高的要求。

二是指標刪除。近期國家衛(wèi)生健康委會同國家市場監(jiān)管總局聯(lián)合發(fā)布了GB 29921-2021《食品安全國家標準食品中致病菌限量》等多項食品安全國家標準。GB 29921-2021 與2013 年發(fā)布的《食品安全國家標準食品中致病菌限量》（GB 29921-2013）相比，整合修訂了現(xiàn)行食品安全國家標準中乳制品產品標準中的致病菌限量指標，刪除了乳清粉和乳清蛋白粉、稀奶油、奶油和無水奶油中的金黃色葡萄球菌限量要求；水產制品中由金黃色葡萄球菌引起食源性疾病的風險較低，不再對其中的金黃色葡萄球菌做限量要求。副溶血性弧菌作為我國細菌性食源性疾病暴發(fā)的首要致病菌，但病因食品主要為即食生制動物性水產品或因生熟不分而交叉污染的肉類制品，多發(fā)生在餐飲環(huán)節(jié)，此次標準修訂僅保留即食生制動物性水產制品的限量要求，刪除對熟制水產品和即食藻類等水產制品中副溶血性弧菌的限量要求。涉及食品中的指標刪除，對于企業(yè)來說可以減少相關指標的檢測成本；標準發(fā)布后多有網友咨詢標準實施之前是否還需要進行相關指標的檢測，根據(jù)《中華人民共和國食品安全法實施條例》的規(guī)定，食品安全標準公布后，食品生產經營者可以在食品安全標準規(guī)定的實施日期之前實施并公開提前實施情況。

食品安全通用標準與產品標準結合定強制性指標。GB 29921-2021《食品安全國家標準食品中致病菌限量》明確不適用于執(zhí)行商業(yè)無菌要求的食品、包裝飲用水、飲用天然礦泉水；對于罐頭類食品等需要達到商業(yè)無菌要求的食品，應執(zhí)行商業(yè)無菌要求，不在該標準中規(guī)定致病菌限量，對于包裝飲用水、飲用天然礦泉水需要符合相應的食品安全國家標準產品標準中對致病菌限量的要求。所以，通用指標并不一定都制定在食品安全通用標準里面，在通用限量標準中沒有限量指標的并不代表無限量要求，同樣，產品標準中沒有的相關限量規(guī)定，在食品安全通用限量標準中有規(guī)定的要按照通用限量標準執(zhí)行。

三是指標交叉。對于采用推薦性標準或企業(yè)標準為產品執(zhí)行標準的企業(yè)需要特別關注一下食品安全通用限量標準發(fā)布后，所執(zhí)行的推薦性標準是否與之相矛盾或者不一致，一般這種情況下推薦性國家標準、推薦性行業(yè)標準以及企業(yè)標準是需要修訂或者廢止的，沒有修訂或廢止的也只是時間問題，繼續(xù)采用這樣的標準是有一定風險的。例如，在現(xiàn)行有效的推薦性國家標準GB/T 20977-2007《糕點通則》的衛(wèi)生指標明確“鋁的殘留量按GB 2762的規(guī)定執(zhí)行”，然而，在現(xiàn)行有效的GB 2762-2017《食品安全國家標準食品中污染物限量》中并無對鋁的限量規(guī)定，事實上，在GB 2762-2012《食品安全國家標準食品中污染物限量》中已經將鋁殘留限量相關規(guī)定刪除，已將鋁的限量納入GB2760 管理，在糕點中的限量仍為≤100 mg/kg，GB 2762 中沒有了對鋁的要求，并不代表糕點產品沒有了鋁限量要求。同時，與通用限量標準不一致的GB/T 20977-2007《糕點通則》隨時面臨修訂或廢止的可能，企業(yè)最好能夠采用一個比較穩(wěn)妥的標準為執(zhí)行標準。

標準要求的執(zhí)行以強制性標準優(yōu)先于推薦性標準，新標準優(yōu)先于舊標準為原則。所以，對于采用推薦性標準或企業(yè)標準為產品執(zhí)行標準的一定要關注最新版的食品安全通用限量的要求。

3 食品添加劑、營養(yǎng)強化劑的修訂對企業(yè)的影響及應對

食品添加劑、營養(yǎng)強化劑使用標準的修訂或將對產品配方、標簽產生影響。

在3 月31 日發(fā)出的GB2760《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》意見稿中，擬刪除脫氫乙酸及其鈉鹽在黃油和濃縮黃油、淀粉制品、面包、糕點、焙烤食品餡料及表面用掛漿、預制肉制品、熟肉制品、果蔬汁（漿）的使用規(guī)定，并調整了其在腌漬的蔬菜中的最大使用量。以糕點為例，目前預包裝糕點產品幾乎都采用了脫氫乙酸鈉來防腐，一旦擬修訂內容正式發(fā)布實施，這些企業(yè)都需要調整產品配方，探索新的防腐方案，同時也需要修改標簽，因為無論采用哪種形式的食品添加劑標示形式，刪除脫氫乙酸及其鈉鹽的使用規(guī)定后，標簽中不能再存在該防腐劑名稱或INS 號。所以，新版GB 2760 按照擬修訂內容發(fā)布的話，相關企業(yè)需要在新標準發(fā)布后，應根據(jù)產品銷售情況控制相關產品包材的印刷，及時調整配方、涉及新版標簽，新版GB 2760實施后，對于剩余的舊版標簽要妥善處理，防止誤用。同時，關注食品標法動態(tài)，或許相關部門會發(fā)布一個過渡期之類的文件。

另外，此次GB 2760 的意見稿中，對INS 號進行了備注“INS 號是國際食品法典委員會（CAC）賦予食品添加劑的編號系統(tǒng)，當CAC的INS號發(fā)生變化時以CAC的INS號為準”，也就是說，修訂后的采用食品添加劑的功能類別名稱及國際編碼進行標示的產品，需要關注CAC的INS號的變化，需要調整標簽。

4 標簽標識類標準的修訂

標簽標識類通用標準很明顯主要是對于產品標簽會有影響。這里以GB 7718、GB 28050 的修訂中大家比較關注的幾個問題為例，說一下標簽標識類標準的修訂中將導致企業(yè)標簽換版的情況。

2019 年12 月31 日至2020 年2 月28 日征求意見的GB 7718《食品安全國家標準預包裝食品標簽通則》意見稿中比較關注的修訂內容包括配料表標示、過敏原強制標示以及配料和成分聲稱的禁止性規(guī)定。

征求意見稿中配料表標識要求的變化對于企業(yè)將產生換版要求的主要是食品添加劑的標識形式。食品添加劑的標識形式雖保留了原來的三種情況，但是只有當最大表面積小于60 cm2的條件時，方可使用功能名稱+INS號的標識形式。對于不符合這一條件而采用“功能名稱+INS 號”的形式進行標識的產品，面臨標簽改版的問題。其他配料標識方面的修訂基本屬于要求放寬或細化的情況。

征求意見稿中過敏原標識要求由推薦改為強制這一規(guī)定，對于很多企業(yè)來說都將面臨標簽改版的情況。規(guī)定除直接使用和含有的八類致敏物質需要強制標識外，在生產過程因環(huán)境或設備原因可能因“交叉污染”而引入的過敏原也列為強制標識的內容。意見稿同時規(guī)定了致敏物質在食品標簽中的標識形式。

征求意見稿明確禁止使用“不添加”“不使用”等語言宣傳配料或成分，同時對于食品添加劑、污染物及法律法規(guī)和標準明確不允許添加的物質或不應存在于食品中的物質，也不能使用“無”“不含”等詞匯進行宣傳。這一修訂內容一旦發(fā)布，對很多企業(yè)來說也將面臨標簽改版的情況。

食品安全國家標準審評委員會分別于2020 年8-10月、2021 年9-11 月對GB 28050《食品安全國家標準預包裝食品營養(yǎng)標簽通則》公開征求意見，其最主要的修訂莫過于增加了強制標示內容，將強制標示內容由“能量、蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈉的含量及其占營養(yǎng)素參考值百分比（NRV%）”修訂為“能量、蛋白質、脂肪、飽和脂肪（或飽和脂肪酸）、碳水化合物、糖、鈉的含量及其占營養(yǎng)素參考值百分比（NRV%）”。這一修訂內容也將會導致很多企業(yè)的標簽換版以及新增強制標示營養(yǎng)成分含量的測定。

5 小結

食品安全通用標準屬于強制性標準，是國家監(jiān)督抽檢、風險監(jiān)測的重要依據(jù)，是各類產品標準的制定基礎。以上僅對關注度比較高的幾個點進行了說明，具體修訂情況還是要以最終發(fā)布的修訂版本為準，并且其中也不止這些點需要企業(yè)關注。□