劉敦華， 劉 軍， 李佩佩， 趙曉璐

(寧夏大學(xué) 農(nóng)學(xué)院/食品質(zhì)量與安全實(shí)驗(yàn)室， 寧夏 銀川 750021)

枸杞是茄科枸杞屬植物果實(shí)，枸杞植株是多年生、多分枝、多棘刺落葉灌木[1]；在自然界中，約有70種枸杞，生長在地中海、北美和中國的溫帶地區(qū)[2]。人們常說的枸杞是對寧夏枸杞(LyciumbarbarumL.)和中華枸杞(LyciumchinenseMill.)的總稱，又稱枸杞子、紅枸杞、枸杞果、狗奶子、血杞子、枸杞豆等[3]，廣泛生長于中國西北干旱和半干旱地區(qū)，以寧夏、新疆、青海、甘肅、內(nèi)蒙古為主要產(chǎn)地[4]，在這些地區(qū)枸杞作為當(dāng)?shù)刂匾慕?jīng)濟(jì)林果，對當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)具有重要意義。枸杞作為載入《中國藥典》(2010年版)里面著名的藥食同源的中草藥，作為食品和藥物已被食用至少2000多年，始載于《神農(nóng)本草經(jīng)》列為上品，傳于《本草綱目》記為“甘平而潤，性滋而補(bǔ)”，名于《中華本草》書為補(bǔ)腎益精、養(yǎng)肝明目、補(bǔ)血安神、潤肺止咳[5]。隨著國內(nèi)外對枸杞營養(yǎng)價(jià)值和保健功效研究的深入，枸杞的眾多功效也被證實(shí)，不僅在國內(nèi)受到越來越多消費(fèi)者的追捧，而且在歐洲和北美地區(qū)枸杞甚至被廣告宣傳為“超級食品”[6]。本文在概述枸杞生物活性成分及營養(yǎng)價(jià)值的基礎(chǔ)上，進(jìn)一步探討了枸杞深加工產(chǎn)業(yè)的現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢，以期為枸杞生產(chǎn)種植者、加工企業(yè)和科研同行等相關(guān)人員提供借鑒，共同促進(jìn)枸杞深加工產(chǎn)業(yè)的健康持續(xù)發(fā)展。

1 枸杞生物活性成分及營養(yǎng)價(jià)值

枸杞果實(shí)中的生物活性成分非常復(fù)雜，隨著現(xiàn)代醫(yī)學(xué)和分析方法的發(fā)展，近年來進(jìn)行了大量研究以證實(shí)其化學(xué)成分和藥理特性，已鑒定出枸杞中含有200多種不同的化學(xué)成分，包括枸杞多糖(Lyciumbarbarumpolysaccharide，LBP)、類胡蘿卜素和其他小分子，如類黃酮、生物堿、酰胺、香豆素、木脂素、萜類化合物、固醇類、有機(jī)酸、花青素和藥效氨基酸[7]等。LBP被認(rèn)為是枸杞中最重要的功能活性成分，LBP是一種糖蛋白復(fù)合物，分子量范圍為8～241 kDa[8]，由酸性雜多糖和多肽或蛋白質(zhì)組成的復(fù)雜糖肽，其中糖鏈(包括葡萄糖、阿拉伯糖、半乳糖、甘露糖、木糖和鼠李糖)占其總含量的70%[9]，LBP中提取出LBP- I和LBP- O，分離LBP- I得到3個(gè)組分LBGP- I- 1(3.19×104Da)、LBGP- I- 2(2.92×104Da)、LBGP- I- 3(9.12×104Da)由阿拉伯糖、葡萄糖、半乳糖組成，但3種組分的含量存在差異[10]；此外，LBP還包含半乳糖醛酸和18個(gè)氨基酸，為Glycan-O-Ser糖肽結(jié)構(gòu)[11]。類胡蘿卜素是一種脂溶性化合物，其顏色范圍從黃色到紅色，是引起枸杞果實(shí)顏色變化的主要原因[12]；Wang等[13]研究了枸杞中類胡蘿卜素、類黃酮和多糖的分離及抗氧化活性。結(jié)果表明，在枸杞提取物中共鑒定出10種類胡蘿卜素，包括反式玉米黃質(zhì)、β隱黃素和β胡蘿卜素以及它們的順式異構(gòu)體和新黃質(zhì)。類黃酮是一類多酚化合物，也廣泛存在于水果和蔬菜中，自然界已鑒定出6 000多種類黃酮，但由于生長環(huán)境、成熟度和生長條件的差異，它們的種類和數(shù)量也有所不同；Pires等[14]比較研究了枸杞的莖和果實(shí)中酚類成分、營養(yǎng)成分和生物活性，果實(shí)中共鑒定咖啡酸、沒食子基奎寧酸、兒茶素等22種酚類化合物含量總和為(71±1) mg/g，表現(xiàn)出良好的抗氧化、減輕肝臟損傷和抗菌活性。Yan等[15]研究了寧夏枸杞果實(shí)中必需氨基酸與總氨基酸的比值以及必需氨基酸與非必需氨基酸的比值均高于FAO/WHO規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)，主要的脂肪酸為亞油酸(質(zhì)量分?jǐn)?shù)為66.81%)和油酸(質(zhì)量分?jǐn)?shù)為17.13%)，可作為人畜營養(yǎng)的潛在資源。Endes等[16]研究了枸杞果實(shí)中鉀、鎂、鐵、磷、鈣、鈉質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為13 447.35、806.88、45.77、1 103.30、1 003.40 mg/kg和28.27 mg/kg，鉀元素含量最高，其次是磷、鈣、鎂。由此可知，枸杞果實(shí)作為生物活性化合物的來源具有很高的潛力。

Wang等[17]研究發(fā)現(xiàn)LBP在體外表現(xiàn)出顯著的抗腫瘤活性；Zhu等[18]研究發(fā)現(xiàn)LBP具有益生元特性，并在體外增強(qiáng)了益生菌(嗜酸乳桿菌和長雙歧桿菌)的生長；Wu等[19]研究發(fā)現(xiàn)LBP在減輕腎臟損傷的同時(shí)降低了NF-κB和促炎細(xì)胞因子的水平，減輕腎臟的炎癥損傷；Qian[20]研究發(fā)現(xiàn)LBP是改善小鼠細(xì)胞因子水平和精子質(zhì)量的潛在免疫調(diào)節(jié)劑。Juan等[21]研究發(fā)現(xiàn)枸杞類胡蘿卜素對白霉素誘導(dǎo)的細(xì)胞毒性具有很好的細(xì)胞保護(hù)作用。Cheng等[22]研究發(fā)現(xiàn)枸杞玉米黃質(zhì)和葉黃素可有效改善老年性黃斑變性，改善視網(wǎng)膜中樞神經(jīng)傳導(dǎo)；Tang等[23]評價(jià)枸杞對多種腫瘤細(xì)胞株的抗增殖和凋亡作用，揭示黃酮類化合物與抗癌作用的關(guān)系。Ma等[24]研究發(fā)現(xiàn)枸杞提取的甜菜堿可增加C2C12肌管中肌球蛋白重鏈(MyHC)的表達(dá)以及上調(diào)線粒體生物遺傳因子，改善能量代謝，對促進(jìn)骨骼肌功能具有重要的作用。此外，枸杞還具有其他活性成分，因此，枸杞可用于保健食品配方或摻入具有功能特性的食品中以滿足消費(fèi)者的需求。

2 枸杞深加工產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀

“藥食同源”指“醫(yī)食同源，藥食同根”，寧夏枸杞作為一種載入《中國藥典》(2010年版)里面著名藥食同源的植物性果實(shí)，已被食用至少2 000多年[25]，現(xiàn)階段其消費(fèi)量呈指數(shù)級增長，不僅是由于枸杞在中藥中的傳統(tǒng)用法，而且還因?yàn)楝F(xiàn)已被廣泛用于食品加工，目的是在中醫(yī)理論的指導(dǎo)下預(yù)防和治療疾病或改善健康[26]。枸杞鮮果屬于多汁小漿果，在成熟后期快速軟化，采摘后難以貯藏和運(yùn)輸，如不及時(shí)處理，果實(shí)很快就會腐爛變質(zhì)，因此需要對果實(shí)進(jìn)行干制等深加工延長其保質(zhì)期[27]。

2.1 枸杞干果類

枸杞果肉組織稚嫩，極易受到機(jī)械損傷和病原微生物感染，干燥是通過減少水活度以最大程度減少潛在的微生物變質(zhì)和惡化的化學(xué)反應(yīng)來保存枸杞的最常用加工方法之一。目前我國的枸杞產(chǎn)品以枸杞干果為主，枸杞的干制方式主要為自然晾曬、烘烤干燥、熱風(fēng)干燥、真空冷凍干燥、微波干燥、遠(yuǎn)紅外真空干燥和聯(lián)合技術(shù)干燥等方法。枸杞內(nèi)部含水量較高，與空氣和環(huán)境存在濕度、溫度和氣壓梯度，枸杞內(nèi)的水分將沿梯度從高到低完成蒸發(fā)。自然晾曬是通過在自然條件下通過太陽和環(huán)境的熱量完成干燥；烘烤干燥、熱風(fēng)干燥則是利用改變干燥介質(zhì)(空氣)溫度完成果實(shí)干燥；真空冷凍干燥是將枸杞在冷凍條件下，在低溫低壓環(huán)境中利用冰的升華性能完成干燥；微波干燥、遠(yuǎn)紅外真空干燥是通過枸杞吸收電磁波傳輸?shù)哪芰?，果?shí)內(nèi)部粒子的運(yùn)動使物料溫度升高達(dá)到干燥目的；聯(lián)合技術(shù)干燥是多種干燥技術(shù)的組合從而達(dá)到干燥目的[28]。

Zhao等[29]研究了碳酸鈉溶液預(yù)處理枸杞熱風(fēng)干燥的動力學(xué)模型及抗氧化能力的變化，結(jié)果表明，碳酸鈉預(yù)處理可以增加熱風(fēng)干燥的有效擴(kuò)散率，減少干燥時(shí)間，并改善活性成分含量和抗氧化活性。吳海華等[30]研究了熱風(fēng)微波真空組合干燥、微波真空干燥、熱風(fēng)干燥和自然晾曬4種干燥方式對枸杞干燥效果的影響；結(jié)果表明，微波真空干燥不適合新鮮枸杞的直接干燥，更適合枸杞的后期干燥，微波真空干燥枸杞品質(zhì)接近熱風(fēng)干燥，枸杞多糖的保留率基本接近熱風(fēng)干燥和自然干燥；熱風(fēng)微波真空組合干燥具有干燥時(shí)間短、感官狀態(tài)好、保存率高的特點(diǎn)，大大縮短干燥時(shí)間。王美鈞[31]研究了低溫真空干燥、冷凍干燥、熱風(fēng)干燥3種干燥方式對枸杞品質(zhì)的影響；結(jié)果表明，冷凍干燥枸杞的結(jié)構(gòu)、顏色和硬度與低溫真空干燥相似，但氣味降低，熱風(fēng)干燥枸杞嚴(yán)重變形、結(jié)構(gòu)受損，顏色為深紅色；低溫真空干燥可以更好地保留枸杞干燥過程中氨基酸、類黃酮和多糖的含量，低溫真空干燥可以更有利于保持枸杞的感官和營養(yǎng)品質(zhì)。Xie等[32]研究了遠(yuǎn)紅外輻射加熱輔助脈沖真空干燥(far-infrared radiation heating assisted pulsed vacuum drying，F(xiàn)IR- PVD)枸杞的動力學(xué)模型和品質(zhì)的影響；結(jié)果表明，F(xiàn)IR- PVD是一種非常有效的干燥技術(shù)，無需化學(xué)預(yù)處理即可進(jìn)行枸杞干燥，與熱風(fēng)干燥相比FIR- PVD不僅可以增強(qiáng)干燥過程，而且可以提高干燥產(chǎn)品的質(zhì)量。劉偉東等[33]研究微波熱風(fēng)聯(lián)合干燥和傳統(tǒng)熱風(fēng)干燥對枸杞品質(zhì)和表面微生物的影響；結(jié)果表明，微波熱風(fēng)聯(lián)合干燥工藝較傳統(tǒng)熱風(fēng)干燥工藝更多地保留了枸杞的營養(yǎng)成分，殺菌效果更好，有利于枸杞干果的品質(zhì)和食品安全。

對于枸杞的干制過程不僅要關(guān)注枸杞干燥的感官品質(zhì)及活性物質(zhì)的營養(yǎng)品質(zhì)，干燥技術(shù)和設(shè)備的節(jié)能環(huán)保也是枸杞干燥產(chǎn)業(yè)未來重要的發(fā)展方向。李朋亮等[34]以苯丙氨酸解氨酶(phenylalanine ammonialyase，PAL)活性、總黃酮、山柰酚、蘆丁等活性成分含量的變化為指標(biāo)評價(jià)枸杞曬干過程中黃酮類化合物和PAL活性的變化；Fratianni等[35]以顏色和類胡蘿卜素含量的變化為指標(biāo)，評估研磨劑預(yù)處理和枸杞果實(shí)在50、60、70 ℃干燥效果。劉軍等[36]利用感官評價(jià)結(jié)合總酚、類胡蘿卜素、多糖含量活性成分變化趨勢，優(yōu)化枸杞真空微波干燥工藝；Yang等[37]為避免傳統(tǒng)的枸杞果實(shí)干燥方法會導(dǎo)致活性成分的損失，研究了電流體干燥法(electrohydrodynamic drying, EHD)干燥枸杞果實(shí)的干燥質(zhì)量及能耗對干燥過程的影響；結(jié)果表明，與烘箱干燥相比，EHD系統(tǒng)中多糖的含量有所提高，細(xì)胞損傷程度較小，在較低的放電間隙和放電電壓下，可以提高干燥速度，降低能耗；Dermesonlouoglou等[38]評估了脈沖電場(pulsed electric field, PEF)和滲透脫水(osmotic dehydration, OD)處理對干制枸杞傳質(zhì)、顏色、抗氧化能力和總酚含量的影響。綜上，在枸杞未來干制技術(shù)和設(shè)備逐漸轉(zhuǎn)向聯(lián)合干制技術(shù)的方向發(fā)展，如壓差閃蒸干燥技術(shù)、電流體干燥技術(shù)、脈沖電場聯(lián)合滲透脫水技術(shù)等，另一方面在追求干燥技術(shù)發(fā)展的同時(shí)確?；钚猿煞植槐黄茐囊彩俏磥砀稍锛夹g(shù)發(fā)展的重要的參考因素。

2.2 枸杞果汁和飲料類

隨著健康保健飲品的快速發(fā)展，枸杞作為藥食同源植物果實(shí)被廣泛用于保健飲品的開發(fā)，現(xiàn)階段枸杞飲品的主要包括枸杞汁、枸杞飲料和枸杞果酒等產(chǎn)品，枸杞相關(guān)飲品在很大程度上滿足了消費(fèi)者對枸杞保健功能的需求。

枸杞汁以枸杞為原料，擠壓研磨成汁液后，加入甜味劑、羧甲基纖維素鈉等食品添加劑，制成具有枸杞原有的色澤和口感，營養(yǎng)成分沒有被破壞的保健飲品。向宇等[39]利用響應(yīng)面法優(yōu)化不同酶制劑和不同穩(wěn)定劑對枸杞汁的穩(wěn)定性的影響；結(jié)果表明，響應(yīng)面優(yōu)化的最佳穩(wěn)定工藝為復(fù)合酶添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.9‰、酶解溫度為43 ℃、酶解時(shí)間為72 min、酶解pH值為4.5、復(fù)合穩(wěn)定劑添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.2%，得到的產(chǎn)品感官效果最好。任旭桐等[40]研究果膠酶用量、溫度、時(shí)間及pH值4個(gè)因素對枸杞汁穩(wěn)定性的影響，利用正交實(shí)驗(yàn)進(jìn)行工藝優(yōu)化；結(jié)果表明，枸杞果汁中添加果膠酶的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為2.5‰、pH值為5、酶解溫度為50 ℃、酶解時(shí)間為90 min，使用果膠酶澄清枸杞果汁效果明顯。Amagase等[41]研究了枸杞汁對成年人血清中的抗氧化生物標(biāo)志物的改善狀態(tài)；結(jié)果表明，在枸杞汁組中干預(yù)前較干預(yù)后干預(yù)前和干預(yù)后超氧化物歧化酶(SOD)和谷胱甘肽(GSH- Px)的抗氧化指標(biāo)分別顯著升高8.4%和9.9%，而丙二醛質(zhì)量分?jǐn)?shù)則降低8.7%，枸杞汁通過刺激內(nèi)源性因素提高了人體的抗氧化功效，可能有助于預(yù)防或減少與自由基有關(guān)的疾病。

枸杞飲料是枸杞飲品中種類繁多且復(fù)雜的一種，包括復(fù)合飲料、茶飲料、發(fā)酵飲料、乳飲料以及固體飲料。王麗萍等[42]為優(yōu)化枸杞飲料乳酸發(fā)酵工藝，采用均勻設(shè)計(jì)試驗(yàn)，建立指標(biāo)綜合得分模型并利用偏最小二乘回歸建模方程對發(fā)酵工藝進(jìn)行優(yōu)化；結(jié)果表明，較佳發(fā)酵工藝條件：接種體積分?jǐn)?shù)2.7%、發(fā)酵溫度33 ℃、發(fā)酵時(shí)間41 h，此時(shí)總酸、總糖、總酚及類胡蘿卜素的含量和感官評定最佳。成堃等[43]研究以金銀花、枸杞、全脂奶粉為原料，利用響應(yīng)面法優(yōu)化枸杞風(fēng)味酸奶的發(fā)酵工藝；結(jié)果表明，枸杞風(fēng)味酸奶的較佳工藝條件：金銀花汁的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為5%、枸杞汁的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為6%、白砂糖的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為8%，發(fā)酵劑接種的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為10%、發(fā)酵時(shí)間為5.1 h，發(fā)酵溫度為43 ℃，發(fā)酵的枸杞風(fēng)味酸奶組織細(xì)膩，酸甜可口，具有獨(dú)特的中藥香味。余彥國等[44]通過對大棗枸杞泡騰片固體飲料的研制及其質(zhì)量控制研究；結(jié)果表明，通過輔料和酸堿配比選擇確定大棗、枸杞泡騰片固體飲料的配方，參考產(chǎn)品硬度、發(fā)泡量、崩解時(shí)間、pH等檢測結(jié)果，證明所研制的枸杞固體飲料符合泡騰片質(zhì)量要求。Reeve等[45]研究枸杞飲料對UV輻射誘導(dǎo)小鼠皮膚損傷抗氧化改善途徑；結(jié)果表明，含有體積分?jǐn)?shù)為5%枸杞汁的枸杞飲料顯著減少了曬斑反應(yīng)的炎癥性水腫，口服食用枸杞飲料可能會減輕由急性太陽模擬紫外線照射對皮膚的損傷。

枸杞果酒以枸杞全果或枸杞提取物為原料，經(jīng)復(fù)配后加入酵母，在一定發(fā)酵溫度下得到的營養(yǎng)豐富、口感適佳的酒精飲料，枸杞果酒已成為當(dāng)今的幾大養(yǎng)生酒之一。Ren等[46]研究不同成熟度枸杞對發(fā)酵枸杞果酒感官及營養(yǎng)品質(zhì)的影響；結(jié)果表明，成熟、輕度過熟和重度過熟果酒理化性質(zhì)相似，輕度過熟果酒的多糖含量較高，成熟期果酒的酒香味更好以及總黃酮含量最高，綜合比較成熟期釀制的枸杞酒具有最佳的營養(yǎng)和感官品質(zhì)，輕度和重度過熟也可以用于枸杞果酒的生產(chǎn)但品質(zhì)會降低。為了豐富枸杞果酒的種類，解決傳統(tǒng)白酒功能和營養(yǎng)性不足的缺陷，劉琨毅等[47]研究了柑橘枸杞復(fù)合果酒的釀造工藝；結(jié)果表明，利用響應(yīng)面法優(yōu)化最優(yōu)的發(fā)酵工藝條件為物料比(V(柑橘汁)∶V(枸杞汁))為1∶2、發(fā)酵劑接種質(zhì)量分?jǐn)?shù)為4.7%、發(fā)酵溫度為23.2 ℃，得到復(fù)合果酒色澤亮黃透明、果香濃郁、酒香溫和。何貝貝等[48]研究枸杞牛乳肽酒釀造工藝及其抗氧化性；結(jié)果表明，制備的枸杞牛乳肽酒體外抗氧化活性高、香氣和諧、口感好，其感官和理化指標(biāo)均符合并高于發(fā)酵甜乳酒國家標(biāo)準(zhǔn)。

枸杞果汁、飲料和酒以及其余相關(guān)飲品的推廣，通常以其營養(yǎng)和保健作用進(jìn)行宣傳，因此枸杞飲料的生產(chǎn)技術(shù)和設(shè)備對活性成分的影響，是決定枸杞飲料制品深加工方向和發(fā)展趨勢的重要因素。邢紫娟[49]研究了枸杞發(fā)酵飲料的制備工藝以及總酚等理化指標(biāo)，關(guān)注枸杞發(fā)酵飲料的營養(yǎng)成分變化。李佩佩等[50]以還原糖、總酚、總黃酮和揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量為指標(biāo)，研究了乳酸菌與酵母菌結(jié)合發(fā)酵枸杞飲料主要成分、抗氧化活性及兩者相關(guān)性；Baba等[51]以細(xì)菌的活細(xì)胞計(jì)數(shù)、蛋白水解活性、總酚含量、抗氧化劑活性、血管緊張素- I轉(zhuǎn)化酶抑制活性和感官評價(jià)為指標(biāo)，評價(jià)枸杞酸奶的營養(yǎng)和食用品質(zhì)。另一方面，傳統(tǒng)護(hù)色、均質(zhì)、殺菌等技術(shù)也會在一定程度上破壞產(chǎn)品的營養(yǎng)品質(zhì)，You等[52]對比高靜壓處理、熱處理、高溫短時(shí)間和膜過濾殺菌方法對桑葚汁顏色和花色苷含量的影響，驗(yàn)證高靜壓技術(shù)殺菌技術(shù)在飲料中的應(yīng)用潛力；Hwang等[53]驗(yàn)證強(qiáng)脈沖光技術(shù)在食品殺菌中的應(yīng)用；因此，枸杞飲料相關(guān)的深加工產(chǎn)業(yè)在生產(chǎn)技術(shù)和設(shè)備的新技術(shù)的應(yīng)用也是未來重要的發(fā)展方向。

2.3 枸杞活性成分提取類

隨著人們對天然植物中活性成分關(guān)注度的增加，對植物性保健食品的需求也越來越大，枸杞作為知名中藥材富含多種活性成分，具有優(yōu)良的應(yīng)用價(jià)值，其提取方法已成為研究的熱點(diǎn)。

枸杞多糖的提取方法有限，目前主要方法包括水提取、酶提取、堿醇提取以及基于水提取的輔助提取方法，如微波輔助提取、加壓輔助提取和超聲提取。由于不同的提取方法釋放出植物細(xì)胞壁組分不同，導(dǎo)致多糖的化學(xué)結(jié)構(gòu)和生物活性也會產(chǎn)生差異。Huang等[54]研究新疆枸杞水提果膠多糖對腸道內(nèi)質(zhì)網(wǎng)應(yīng)激的保護(hù)作用；結(jié)果表明，通過陰離子交換色譜法和凝膠過濾法對水提粗多糖進(jìn)行測定，發(fā)現(xiàn)一種典型的果膠多糖XLBP- I- I，其可以減輕衣霉素侵害的IPEC- J2細(xì)胞的ER應(yīng)激和UPR，進(jìn)而保護(hù)IPEC- J2細(xì)胞免受內(nèi)質(zhì)網(wǎng)應(yīng)激誘導(dǎo)的凋亡。Yang等[55]研究了熱水、超聲水、次臨界水和超聲增強(qiáng)的次臨界水4種不同水提取枸杞多糖的化學(xué)性質(zhì)和生物活性；結(jié)果表明，采用超聲增強(qiáng)的次臨界水提取LBP最高達(dá)到14%，蛋白質(zhì)和酚類物質(zhì)含量和抗氧化能力均最佳。Hao等[56]研究了基于水提取方法的經(jīng)典熱水提取、微波輔助提取、超聲輔助提取和加壓輔助提取對枸杞多糖免疫活性和化學(xué)特性的影響；結(jié)果表明，水提取總糖和酸性多糖含量最高，微波輔助提取多糖- 蛋白質(zhì)復(fù)合物含量最高，水提取和加壓輔助提取的多糖免疫調(diào)節(jié)活最好。

枸杞黃酮類化合物提取的方法有水提取、醇提取、酶提取以及在此基礎(chǔ)上的超聲波輔助提取、微波輔助提取法、亞臨界乙醇提取法等方法。Qian等[57]研究了水、體積分?jǐn)?shù)50%乙醇和95%乙醇的水溶液提取枸杞果實(shí)中黃酮類化合物驗(yàn)證其自由基清除劑的效率；結(jié)果表明，體積分?jǐn)?shù)為95%的乙醇水溶液提取含量最高，水和體積分?jǐn)?shù)為50%的乙醇水溶液對枸杞黃酮類化合物提取結(jié)果類似，對提取物中蘆丁和綠原酸在DPPH 抗自由基反應(yīng)體系結(jié)果顯示，體積分?jǐn)?shù)為95%的乙醇清除自由基效果最佳，體積分?jǐn)?shù)為50%的乙醇水溶液次之。Magiera等[58]采用超聲輔助提取和固相萃取相結(jié)合的方法對枸杞黃酮類化合物進(jìn)行提取，并利用超高效液相色譜- 紫外檢測定性定量分析。Wu等[59]研究了5種大孔樹脂(AB- 8、D101、X- 5、NKA和ADS- 7)對枸杞類黃酮的吸附和解吸性能；結(jié)果表明，通過靜態(tài)吸附/解吸方法發(fā)現(xiàn)使用填充有D101的色譜柱來分離和純化類黃酮效果最好，溶質(zhì)中黃酮的含量從0.58%增加到10.77%。

枸杞類胡蘿卜素是一種極性小的脂溶性化合物，因此其提取制備工藝主要為溶劑法和超臨界萃取以及微波和超聲波輔助提取。Hsu等[60]研究枸杞中類胡蘿卜素提取物和納米乳的制備及其對HT- 29結(jié)腸癌細(xì)胞生長的影響，發(fā)現(xiàn)通過以正己烷- 乙醇- 丙酮(體積比為1∶1∶1)為溶劑提取枸杞中類胡蘿卜素，提取率最高。Sun等[61]研究了枸杞類胡蘿卜素提取工藝優(yōu)化及抗氧化活性；結(jié)果表明，通過正交試驗(yàn)以回流溫度、加熱時(shí)間、提取次數(shù)、溶劑比為條件進(jìn)行工藝優(yōu)化，溫度50 ℃、時(shí)間3 h、回流提取次數(shù)3、加熱石油醚和丙酮的混合溶液(V(石油醚)∶V(丙酮)=7∶3)，提取枸杞中的胡蘿卜素含量最高。Chen等[62]采用超聲輔助溶劑萃取法比較了枸杞和黑果枸杞果實(shí)類胡蘿卜素積累差異。Karioti等[63]為開發(fā)枸杞中玉米黃質(zhì)雙棕櫚酸玉米黃質(zhì)分析及驗(yàn)證方法，優(yōu)化提取工藝；結(jié)果發(fā)現(xiàn)，超聲處理的能有效地去除枸杞多糖對玉米黃質(zhì)雙棕櫚酸玉米黃質(zhì)的干擾。

枸杞功能性成分除枸杞多糖、類胡蘿卜素、黃酮類化合物以外，還包括甜菜堿、?；撬?、腦苷、維生素、精油等眾多活性物質(zhì)，枸杞中這些活性物質(zhì)的精加工和綜合利用的系列產(chǎn)品，也是未來枸杞未來深加工的重要發(fā)展方向。甜菜堿屬季銨型水溶性生物堿，提取一般采用溶劑浸提法，以超微粉碎、微波和超聲波輔組提取；Chien等[64]通過超聲輔助熱甲醇- 氯仿溶劑回流法提取枸杞中甜菜堿并驗(yàn)證其對大鼠干眼癥的影響，通過Schirmer試驗(yàn)、淚膜破裂時(shí)間測定和角膜結(jié)膜熒光素染色三種方法，發(fā)現(xiàn)枸杞甜菜堿對減輕氧化應(yīng)激和炎癥引起的干眼癥有重要作用。枸杞中含有質(zhì)量分?jǐn)?shù)為8%左右的精油，其含有主要為不飽和脂肪酸，如棕櫚酸、亞油酸、亞麻酸和花生四烯酸等。齊鑫裕等[65]利用響應(yīng)面法優(yōu)化微波輔助法提取枸杞精油，最佳提取工藝為溶劑石油醚作、微波功率575 W、提取時(shí)間為7 min、枸杞質(zhì)量濃度為0.038 5 g/mL，枸杞中精油的提取率最高為13.80%。

2.4 其他類

枸杞的保健功能已經(jīng)成為枸杞深加工的重要發(fā)展方向，也作為原輔料應(yīng)用于食品、藥品和化妝品的生產(chǎn)加工，包括枸杞糖果、糕點(diǎn)、掛面、面包和面膜等，使枸杞資源得到充分利用，也會結(jié)合枸杞的生產(chǎn)特性以及當(dāng)?shù)仫嬍沉?xí)慣開發(fā)各種新產(chǎn)品，增加消費(fèi)者的選擇空間和購買欲望。徐夢霞[66]選取菊花、桑葉和決明子與枸杞復(fù)配制備研枸杞復(fù)合糖果；孫芝楊[67]以沙棘汁、枸杞汁為主要原料，并配以木糖醇等其他輔料制備沙棘枸杞無糖果凍；唐秋菊等[68]以紅棗、枸杞為主要原料，利用卡拉膠、果膠、瓊脂復(fù)配型膠凝劑制備紅棗枸杞復(fù)合果糕；溫艷霞等[69]以枸杞漿液和天然奶酪為原料，制備新型奶酪，營養(yǎng)豐富、組織細(xì)膩、奶香濃郁，深受消費(fèi)者喜愛，受到市場認(rèn)可；廖若宇[70]利用枸杞、小麥粉、谷朊粉、馬鈴薯淀粉等原輔料，制備枸杞花色掛面并對其品質(zhì)進(jìn)行分析，發(fā)現(xiàn)制備的枸杞掛面具有良好的品質(zhì)和食用特性；韓美子等[71]以黃芪、枸杞提取液制備抗衰老面膜，其面膜的理化性質(zhì)(耐熱、耐寒、酸堿度)和安全性等方面均符合化妝品的相關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)，且具有良好的抗氧化性。另一方面，枸杞制品的應(yīng)用不僅僅局限于食品或藥品的生產(chǎn)，還包括動物對其營養(yǎng)特性的需求；Long等[72]研究飼料中添加枸杞提取物對肉雞生長性狀的影響；結(jié)果表明，肉雞飼料中添加枸杞提取物可以增加超氧化物歧化酶和谷胱甘肽過氧化物酶的活性，降低血清和肝臟中丙二醛的含量，可以改善肉雞的生長性能、消化酶活性、抗氧化能力和免疫功能。

3 枸杞深加工產(chǎn)業(yè)挑戰(zhàn)及發(fā)展趨勢

3.1 產(chǎn)業(yè)挑戰(zhàn)

近年來，枸杞的加工與產(chǎn)品創(chuàng)新得到了巨大的發(fā)展，但枸杞深加工產(chǎn)業(yè)存在的問題也越來越突出。基礎(chǔ)理論研究薄弱、加工技術(shù)和加工裝備殘缺、新型的消費(fèi)需求與現(xiàn)有生產(chǎn)模式之間的矛盾等成為枸杞深加工產(chǎn)業(yè)發(fā)展的主要原因。在枸杞干制和深加工過程中，目前研究的熱點(diǎn)集中于生產(chǎn)過程中的工藝優(yōu)化和產(chǎn)品開發(fā)；枸杞的干燥仍采用自然曬干和熱風(fēng)干燥等常規(guī)干燥方法，因?yàn)樗鼈兙哂型顿Y少，操作簡單，但營養(yǎng)和風(fēng)味的降低以及微觀結(jié)構(gòu)的塌陷；真空冷凍干燥等新型干燥技術(shù)，產(chǎn)品感官和營養(yǎng)優(yōu)良但能耗巨大，技術(shù)要求高，二者就會出現(xiàn)矛盾。同樣以枸杞飲料為例，近年來飲料開發(fā)包括，金銀花枸杞、黑木耳枸杞、西林火姜枸杞、猴頭菇枸杞、沙棘枸杞、藍(lán)莓枸杞猴頭菇等一系列復(fù)合飲料，產(chǎn)品雖種類繁多重視產(chǎn)品開發(fā)，忽略基礎(chǔ)理論研究和消費(fèi)者的需求；對于生產(chǎn)加工技術(shù)和設(shè)備也同樣如此，在枸杞活性成分分離提取過程中只針對目標(biāo)成分的選擇和工藝優(yōu)化，就會造成其他營養(yǎng)成分的破壞和流失，在類胡蘿卜素和黃酮類化合物提取過程中提取溫度達(dá)到35 ℃以上就會造成萃取后料渣黏在一起，無法取出，致使損壞萃取釜，導(dǎo)致枸杞深加工產(chǎn)品質(zhì)量不佳，使得深加工及精細(xì)化加工產(chǎn)品極少達(dá)到產(chǎn)業(yè)狀態(tài)。

枸杞用途的多樣性有利于開發(fā)新的食品和藥品，枸杞農(nóng)殘及微生物污染嚴(yán)重，嚴(yán)重影響枸杞食用安全性，必須克服質(zhì)量控制方面的問題。枸杞品種較多具有地域特點(diǎn)，枸杞的基本組成成分、組織結(jié)構(gòu)特征、微觀結(jié)構(gòu)特征、特征營養(yǎng)與風(fēng)味成分等基礎(chǔ)性數(shù)據(jù)均不明確，需要通過大量研究獲得這些枸杞產(chǎn)品的加工基礎(chǔ)數(shù)據(jù)；另一方面，枸杞的差異性為產(chǎn)品的質(zhì)量控制設(shè)置了障礙，并且各地區(qū)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)也有很大差異。隨著枸杞及其產(chǎn)品的普及，出口產(chǎn)品須調(diào)整產(chǎn)品以適應(yīng)不同地區(qū)的不同質(zhì)量要求，地區(qū)之間質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的差異可能會阻礙國際貿(mào)易。

3.2 發(fā)展趨勢

近些年來，我國枸杞的生產(chǎn)已形成了穩(wěn)定的發(fā)展業(yè)態(tài)，枸杞傳統(tǒng)干制的消費(fèi)方式正逐步向多元化消費(fèi)模式轉(zhuǎn)變，枸杞深加工產(chǎn)業(yè)的發(fā)展必將圍繞“方便快捷，營養(yǎng)健康，綠色安全”的社會需求。枸杞可作為保健食品，這類食品的加工技術(shù)也將逐漸趨于成熟化、規(guī)模化和標(biāo)準(zhǔn)化。

首先，要加強(qiáng)枸杞理化特性和相關(guān)深加工產(chǎn)業(yè)技術(shù)的基礎(chǔ)理論的研究，為設(shè)備升級制造和枸杞產(chǎn)品研發(fā)提供理論依據(jù)；同時(shí)，需要對枸杞的營養(yǎng)和保健功效進(jìn)行進(jìn)一步研究，明確枸杞的功效范圍，避免虛夸和功效造假。其次，枸杞加工的核心價(jià)值是更好地發(fā)揮枸杞食用營養(yǎng)和高活性特征，消費(fèi)者對營養(yǎng)健康和安全型食品的需求量逐漸增加，導(dǎo)致其對枸杞加工產(chǎn)品具有多種健康功能食品需求度非常高，例如開發(fā)利用枸杞多糖、類黃酮物質(zhì)、生物堿、類胡蘿卜素等活性物質(zhì)的產(chǎn)品微膠囊和納米載體，提高對枸杞生物活性物質(zhì)的精細(xì)結(jié)構(gòu)和結(jié)構(gòu)- 功能的應(yīng)用；對不同年齡的消費(fèi)人群和亞健康人群，開發(fā)多元化，個(gè)性化高端產(chǎn)品，如針對老年人群血糖、血壓、運(yùn)動員保護(hù)、學(xué)生和上班族視力等具有針對性的保健功能飲料或主食；開發(fā)具有保健功效的快消費(fèi)型產(chǎn)品，如噴霧干燥的枸杞多糖速溶粉。還可以開發(fā)枸杞系列的化妝品，如面膜、口紅、乳液等產(chǎn)品，推動枸杞深加工產(chǎn)業(yè)橫行發(fā)展；為避免枸杞干制和深加工過程殘?jiān)睦速M(fèi)，可用于動物飼料的添加，做到綜合利用。最后，加快枸杞營養(yǎng)、安全和產(chǎn)地等標(biāo)準(zhǔn)的制定，規(guī)范枸杞市場行為，為枸杞深加工產(chǎn)品的發(fā)展提供保障。

4 結(jié) 論

枸杞作為藥食同源的經(jīng)濟(jì)林果，隨著消費(fèi)者對其保健功能的日益關(guān)注，促進(jìn)枸杞產(chǎn)品在深加工方面已得到了較大的發(fā)展；隨著枸杞的生產(chǎn)和消費(fèi)方式正逐步向多元化消費(fèi)模式轉(zhuǎn)變，傳統(tǒng)加工技術(shù)和產(chǎn)品存在缺乏基礎(chǔ)理論研究、加工技術(shù)和裝備落后、新型的消費(fèi)需求與現(xiàn)有生產(chǎn)模式之間的矛盾，勢必會在產(chǎn)業(yè)和技術(shù)升級過程得到改善，現(xiàn)階段高產(chǎn)、高效的高新技術(shù)和產(chǎn)品，已經(jīng)應(yīng)用到枸杞產(chǎn)品和功能性成分的加工中，包括近紅外干燥技術(shù)、CO2超臨界萃取技術(shù)、高光譜無損檢測技術(shù)以及納米顆粒和微膠囊技術(shù)等；因此，促進(jìn)枸杞深加工市場多元化，優(yōu)化產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)主要發(fā)展方向包括：1)枸杞干制和深加工產(chǎn)品及功能成分提取產(chǎn)業(yè)裝備和技術(shù)升級，解決生產(chǎn)過程中的瓶頸問題；2)避免枸杞產(chǎn)品在生產(chǎn)、加工、貯藏和運(yùn)輸過程中生物活性成分的損失，保證產(chǎn)品的營養(yǎng)價(jià)值；3)開發(fā)多元化，不同年齡的消費(fèi)人群和亞健康人群的個(gè)性化產(chǎn)品，提升產(chǎn)品附加值；4)枸杞農(nóng)殘等相關(guān)污染物的快速、準(zhǔn)確無損檢測技術(shù)，保證產(chǎn)品質(zhì)量；5)完善枸杞產(chǎn)地、營養(yǎng)和安全相關(guān)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，保障枸杞深加工產(chǎn)業(yè)健康持續(xù)發(fā)展。