柴喬杉

婚宴業(yè)務(wù)讓同慶樓“重獲新生”，而上市后，百年餐飲老店還將面臨供應(yīng)鏈完善、標(biāo)準(zhǔn)化模式和跨區(qū)域擴張等全新挑戰(zhàn)。

作為中國傳統(tǒng)八大菜系的徽菜代表，1925年始創(chuàng)于蕪湖，被商務(wù)部認(rèn)定的“中華老字號”品牌同慶樓，于7月16日正式登陸A股，成為十年來，國內(nèi)第二家成功上市A股的餐飲企業(yè)。

主打家庭宴請的老字號

回顧品牌近百年的發(fā)展歷程，同慶樓與眾多老字號餐飲企業(yè)一樣，經(jīng)歷了戰(zhàn)爭的洗禮、時代的變遷，多次改名、停業(yè)、搬遷、重建，起起伏伏，商標(biāo)權(quán)也經(jīng)過了多次轉(zhuǎn)手。九十年代后，同慶樓由于不適應(yīng)市場經(jīng)濟而再一次陷入經(jīng)營低谷，直到2004年沈基水以27.3萬元競買成功，同慶樓得以重新面世。

沈基水接手同慶樓后，逐漸尋找到了獨特的營收利潤增長點：婚慶宴請。

最初，同慶樓董事長沈基水并不希望接待宴會客戶，認(rèn)為會影響到散客的體驗。但在與客戶的接觸中發(fā)現(xiàn)，當(dāng)時市場上的婚宴外包團隊服務(wù)并不專業(yè)，而同慶樓卻擁有固定的場地和團隊優(yōu)勢。沈基水感覺到宴會業(yè)務(wù)可能會為品牌打開一個全新的市場空間。2019年企業(yè)披露的財報顯示，品牌圍繞宴會產(chǎn)生的收入占比已接近35%。

隨著企業(yè)的一步步摸索，2008年以來，同慶樓宴會的服務(wù)范圍從婚禮擴張到生日宴、答謝宴等等。伴隨中國城市化進程的加快和家庭生活水平的提升，宴請作為餐飲市場的升級需求有望實現(xiàn)進一步普及，甚至逐漸成為一種剛需。沈基水表示，如今同慶樓已培養(yǎng)了自己的婚慶策劃團隊，能夠服務(wù)宴請的一條龍需求。

最近三年，企業(yè)發(fā)展趨勢整體向好。招股書數(shù)據(jù)顯示，2017～2019年，公司營業(yè)收入分別為14.36億元、14.89億元、14.63億元，歸母凈利潤分別為1.59億元、2億元、1.98億元。

但仔細(xì)對比2019年數(shù)據(jù)發(fā)現(xiàn)，在同質(zhì)化趨勢蔓延、市場競爭逐漸白熱化的如今，同慶樓仍面臨增長乏力的潛在風(fēng)險。

面對風(fēng)險，企業(yè)除了募集資金開店擴張實現(xiàn)增長，依靠內(nèi)部供應(yīng)鏈的降本增效提升利潤率應(yīng)成為了品牌的另一個努力方向。

為此，同慶樓此次發(fā)行新股5000萬股，發(fā)行價格為16.70元/股，共募集資金規(guī)模達8.35億元。同慶樓表示，此次募集的資金將主要用于合肥、常州、南京合計共15家新開連鎖酒店項目、原料加工及配送基地項目及補充流動資金。

其中，新開連鎖酒店占用資金4.12億元，占比超過56%;而近24%的基金，共1.73億元將用于原料加工及配送基地項目建設(shè)。

餐飲企業(yè)A股上市為何這么難

記者注意到，截至目前，A股餐飲上市公司僅有廣州酒家、西安飲食、全聚德和ST云網(wǎng)（原湘鄂情）4家公司。為何餐飲企業(yè)難登A股呢？

國家統(tǒng)計局顯示，我國餐飲行業(yè)規(guī)模自2018年起就超過了4萬億，預(yù)計到2022年，市場規(guī)模將超過6萬億。其中大眾餐飲為主要貢獻品類且未來發(fā)展空間巨大。

但同時，餐飲行業(yè)也常被業(yè)內(nèi)認(rèn)為是“大行業(yè)，小企業(yè)”。其實，原因不難分析。盡管行業(yè)入門門檻不高，但入局者多，競爭激烈。同時，我國地域廣闊，菜系眾多，各地的飲食文化、食材及口味接受度各不相同，通過全國范圍輻射開店擴大規(guī)模難度不小。

除了客觀的消費者需求特征，更加阻礙企業(yè)實現(xiàn)大規(guī)模連鎖及上市的原因在于中國餐飲企業(yè)普遍較低的標(biāo)準(zhǔn)化水平。

從古至今，中餐的發(fā)展就主要依賴廚師的烹飪技巧，習(xí)慣師徒的傳承方式。因此，相對于西餐，中餐企業(yè)在模式和菜品質(zhì)量上難以做到復(fù)刻和轉(zhuǎn)移，從而影響品牌規(guī)模效應(yīng)的實現(xiàn)。

一組數(shù)據(jù)就很能說明中國餐飲特征帶來的影響。2018年，中國餐飲的連鎖化率僅為5%，而同年美國餐飲連鎖化率已經(jīng)達到了30%。

另一項弗若斯特沙利文統(tǒng)計則顯示，2017年，火鍋和中式快餐分列我國餐飲市場占比第一和第三，達到13.7%和12.2%。這直接得益于兩種餐飲品類對廚師水平的依賴低且容易標(biāo)準(zhǔn)化的優(yōu)勢。

如此看來，對于餐飲行業(yè)龍頭企業(yè)來說，與其說是上市難，不如說是標(biāo)準(zhǔn)化難和連鎖難。

老字號的新生

決心解決餐飲行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化的老大難問題，同慶樓在供應(yīng)鏈、企業(yè)管理和人才培養(yǎng)上正在做出嘗試。

中餐的特征讓專業(yè)人才的供應(yīng)尤為關(guān)鍵。很多企業(yè)甚至地區(qū)都開始開設(shè)專門學(xué)院進行定向培養(yǎng)。5月，柳州螺螄粉產(chǎn)業(yè)學(xué)院正式成立還引發(fā)了社會的關(guān)注和討論，可見當(dāng)?shù)卣推髽I(yè)希望將螺螄粉推向全國的“野心”。同慶樓同樣重視人才培養(yǎng)，招股書顯示，企業(yè)已與相關(guān)院校展開合作，開設(shè)“同慶班”定向培養(yǎng)專業(yè)人才。

模式上，企業(yè)將西餐中常用到的“中央工廠”模式引入傳統(tǒng)中餐廚房。同慶樓采取直營模式、統(tǒng)一采購，集中配送，通過中央工廠模式，對大部分招牌菜實現(xiàn)半標(biāo)準(zhǔn)流程化生產(chǎn)，從而實現(xiàn)統(tǒng)一的品控，提升效率、降低成本。本次IPO中同慶樓計劃投資1.733億元建設(shè)原料加工及配送基地，就是意在進一步對供應(yīng)鏈進行優(yōu)化，發(fā)揮成本優(yōu)勢。

供應(yīng)鏈標(biāo)準(zhǔn)化之外，同慶樓表示，企業(yè)將通過制定規(guī)章制度，在服務(wù)流程、店面管理等環(huán)節(jié)繼續(xù)實施管理的標(biāo)準(zhǔn)化。

當(dāng)然，上市只是一個新的開始，同慶樓的未來發(fā)展依然需要面對諸多突破和挑戰(zhàn)。

挑戰(zhàn)之一來自上半年疫情的影響。數(shù)據(jù)顯示，同慶樓2020年預(yù)計實現(xiàn)營收12.11億元，同比降低17.18%，凈利潤1.56億元，同比下降21.17%。未來企業(yè)將如何迅速扭轉(zhuǎn)，通過何種創(chuàng)新調(diào)整，將營收與利潤增速由負(fù)轉(zhuǎn)正，是擺在企業(yè)面前亟待解決的問題。

另一個挑戰(zhàn)則關(guān)于未來擴張。從目前門店分布來看，企業(yè)的57家門店，除北京外，幾乎全部集中在安徽、江蘇，地域性較強。未來，隨著企業(yè)的擴張，跨區(qū)域的步子何時邁，如何邁，能夠邁多遠(yuǎn)，我們還需拭目以待。