胡永樂吳球珠尤永芳

(1.武夷學(xué)院生態(tài)與資源工程學(xué)院,福建 武夷山 354300；2.福建省生態(tài)產(chǎn)業(yè)綠色技術(shù)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室 ,福建 武夷山 354300)

爵床(Justiciaprocumbens)隸屬于爵床科爵床屬，別名疳積草、小青草、野萬年青等，廣泛分布于我國西南、南部各省區(qū)及臺(tái)灣地區(qū)，自然資源豐富[1]。爵床藥用歷史悠久，富含木脂素類、香豆素類、三萜類和黃酮類等化合物，可用于治療感冒發(fā)熱、咳嗽、咽痛、瘧疾、腎盂腎炎、小兒厭食等，同時(shí)也是民間常用涼茶植物[2,3]。枸杞(Lycium chinense)為茄科枸杞屬寧夏枸杞的干燥成熟果實(shí)，別名甘杞、貢杞、枸杞豆等。其富含枸杞多糖、黃酮、甜菜堿和脂溶性類胡蘿卜素類化合物，加工所得產(chǎn)品營養(yǎng)價(jià)值高、色澤艷麗，是廣受歡迎的藥食兩用植物[4-7]。

甜酒釀是我國傳統(tǒng)的發(fā)酵食品，以糯米為主要原料，甜酒曲為糖化發(fā)酵劑釀造而成。甜酒釀口感柔和、酒香醇厚，富含碳水化合物、蛋白質(zhì)、維生素及礦物質(zhì)等，有益氣、生津、活血等保健功效[8,9]。除單一谷物釀制方式外，目前已有采用葛根[10]、太子參[11]、蘆薈[12]、螺旋藻[13]等進(jìn)行發(fā)酵制備營養(yǎng)保健型甜酒釀，還出現(xiàn)了以苦蕎[14]、獼猴桃[15]、松針[16]和石榴[17]等和枸杞進(jìn)行復(fù)合釀酒的研究，多功效多口味的新型甜酒釀市場(chǎng)需求不斷增大。試驗(yàn)以爵床、枸杞為原料釀制甜酒釀，既保留了兩者的保健功能，又呈現(xiàn)出獨(dú)特的色澤和風(fēng)味。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

爵床、枸杞購自當(dāng)?shù)厮幍?；市售?yōu)質(zhì)糯米；安琪牌甜酒曲；葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)品等購自Sigma公司；氫氧化鈉、酒石酸鉀鈉和五水硫酸銅等分析純?cè)噭┚徸試幖瘓F(tuán)化學(xué)試劑有限公司。

BSA223S電子天平(賽多利斯科學(xué)儀器有限公司)；GI80T立式蒸汽壓力滅菌器(廈門儀器有限公司)；SUP-080隔水式恒溫培養(yǎng)箱(上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司)；DK-S24電熱恒溫水浴鍋(上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司)等。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 爵床枸杞甜酒釀的工藝流程

1.2.2 操作要點(diǎn)

1.2.2.1 糯米的除雜、清洗

將選購的優(yōu)質(zhì)糯米用清水淘洗干凈，室溫條件下用清水浸泡8h至米粒內(nèi)無白心，紗布瀝除水分。

1.2.2.2 蒸飯、淋飯

將糯米分散鋪勻，蒸至熟透且不黏爛為宜。用純凈水將熱飯淋冷并打散，注意飯粒吸水不要過多或不足。

1.2.2.3 爵床液的制備

將爵床雜質(zhì)清理后，洗凈晾干切碎，按1∶10的比例用純凈水浸提2h，過濾去除爵床渣，濾液備用。

1.2.2.4 枸杞漿的制備

枸杞洗凈后，按1∶10的比例用純凈水浸泡1h，使其充分吸水后打漿備用。

1.2.2.5 拌曲、發(fā)酵

在攤涼的糯米中按比例加入冷卻的爵床液、枸杞漿和甜酒曲，充分拌勻后裝入發(fā)酵罐中壓實(shí)，并在中央挖一個(gè)凹型圓窩，蓋好蓋后放入培養(yǎng)箱中發(fā)酵。

1.2.2.6 殺菌

發(fā)酵后的甜酒釀采用玻璃或者塑料瓶包裝，巴氏滅菌法殺菌后保存。

1.2.3 單因素試驗(yàn)

通過感官評(píng)定和酒精度測(cè)定，依次考查爵床∶枸杞∶糯米質(zhì)量比，酒曲接種量，發(fā)酵時(shí)間和發(fā)酵溫度對(duì)爵床枸杞糯米甜酒釀品質(zhì)的影響。分別將爵床、枸杞、糯米3種原料按質(zhì)量比為2∶5∶100、6∶5∶100、10∶5∶100、14∶5∶100的比例進(jìn)行配制，糯米蒸煮、爵床浸提、枸杞打漿后拌勻接入0.5%、1.0%、1.5%、2.0%的安琪牌甜酒曲，分別在20℃、25℃、30℃、35℃條件下發(fā)酵48h、72h、96h、120h制備爵床枸杞甜酒釀，確定最佳單因素條件。

1.2.4 正交優(yōu)化試驗(yàn)

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，選擇爵床∶枸杞∶糯米質(zhì)量比(A)，酒曲接種量(B)，發(fā)酵時(shí)間(C)和發(fā)酵溫度(D)4個(gè)因素，設(shè)計(jì)L9(34)正交試驗(yàn)，以感官評(píng)定和酒精度為指標(biāo)，對(duì)爵床枸杞甜酒釀發(fā)酵工藝參數(shù)進(jìn)行優(yōu)化。試驗(yàn)因素及水平見表1。

表1 爵床枸杞甜酒釀工藝優(yōu)化正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

1.2.5 感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)

以色澤、香氣、滋味為指標(biāo)對(duì)爵床枸杞甜酒釀進(jìn)行感官評(píng)定(滿分100分)，具體感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)見表2。

表2 爵床枸杞甜酒釀感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)

1.2.6 檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)

爵床枸杞甜酒釀中酒精度的測(cè)定參照GB/T 15038-2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》進(jìn)行，微生物指標(biāo)參考GB/T 4789.25-2003《食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)酒類檢驗(yàn)》測(cè)試。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)

2.1.1 爵床∶枸杞∶糯米質(zhì)量比對(duì)甜酒釀品質(zhì)的影響

分別以爵床∶枸杞∶糯米原料質(zhì)量比為2∶5∶100、6∶5∶100、10∶5∶100、14∶5∶100的比例，加入1.0%的甜酒曲，在30℃條件下發(fā)酵72h釀制爵床枸杞甜酒釀，感官評(píng)定和酒精度測(cè)定見圖1。爵床∶枸杞∶糯米為6∶5∶100配比時(shí)，發(fā)酵所得甜酒釀酒體色澤獨(dú)特，香氣怡人，入口清爽，酒精度為4.5%(20℃)。當(dāng)爵床添加量少于此比例時(shí)，體會(huì)不到爵床的風(fēng)味，口感略單一。而爵床∶枸杞∶糯米原料質(zhì)量比大于6∶5∶100時(shí)，爵床添加量偏多，產(chǎn)品色澤暗淡，風(fēng)味偏離甜酒，口感酸澀，爵床和枸杞的香味不協(xié)調(diào)，且酒精度也隨著爵床添加量的增加而下降。故確定最適宜的爵床∶枸杞∶糯米為6∶5∶100。

圖1 爵床∶枸杞∶糯米質(zhì)量比對(duì)甜酒釀品質(zhì)的影響

2.1.2 接種量對(duì)甜酒釀品質(zhì)的影響

按6∶5∶100的比例稱取爵床、枸杞和糯米原料，預(yù)處理后分別加入0.5%、1.0%、1.5%、2.0%的甜酒曲，在30℃條件下發(fā)酵72h釀制爵床枸杞甜酒釀，結(jié)果見圖2。當(dāng)接種量為1.0%時(shí)，產(chǎn)品酒精度為2.1%，感官評(píng)定得分最高。接種量低于1.0%時(shí)，原料未能充分利用，發(fā)酵不徹底，酒味不足，得分最低。隨著接種量從1.0%增加至2.0%，酒體口感變粗糙，略帶酸澀。這與在此條件下根霉菌過多，菌體生長代謝過程中對(duì)氧氣的消耗和競(jìng)爭(zhēng)加大，導(dǎo)致根霉菌正常的糖化和發(fā)酵過程受限有關(guān)。綜上，確定酒曲接種量1.0%為適宜條件。

圖2 接種量對(duì)甜酒釀品質(zhì)的影響

2.1.3 發(fā)酵時(shí)間對(duì)甜酒釀品質(zhì)的影響

在爵床∶枸杞∶糯米質(zhì)量比為6∶5∶100的條件下，接入1.0%的甜酒曲，在30℃下分別發(fā)酵48h、72h、96h、120h，發(fā)酵時(shí)間對(duì)甜酒釀品質(zhì)的影響見圖3。發(fā)酵前2d，微生物處于對(duì)數(shù)生長期，原料中的淀粉被酶解成可發(fā)酵性糖，但酒化程度不足，此時(shí)測(cè)定的酒精度最低。當(dāng)發(fā)酵時(shí)間為72h時(shí)，糖類逐步轉(zhuǎn)化成酒精，甜度下降，而酒精度和風(fēng)味物質(zhì)增加，酒感醇厚豐滿。繼續(xù)發(fā)酵至120h，酒精度緩慢增加，但酸度加重，酒體色澤變渾濁。因此，確定72h為適宜發(fā)酵時(shí)間。

圖3 發(fā)酵時(shí)間對(duì)甜酒釀品質(zhì)的影響

2.1.4 發(fā)酵溫度對(duì)甜酒釀品質(zhì)的影響

溫度常通過影響微生物體內(nèi)的酶活力進(jìn)而影響菌體增殖、生長和代謝。在爵床∶枸杞∶糯米質(zhì)量比為6∶5∶100，接種量為1.0%的條件下，分別在20℃、25℃、30℃、35℃下發(fā)酵72h，以考查發(fā)酵溫度的影響，結(jié)果見圖4。隨著發(fā)酵溫度的提高，酒精度由1.0%持續(xù)上升至1.6%。30℃時(shí)酒精度為1.4%，但發(fā)酵所得甜酒釀米粒較完整，色澤清透，質(zhì)地均勻，口感最佳。提高發(fā)酵溫度至35℃后，甜酒釀雖然酒精度較高，但此時(shí)酒體酸度也有所增加，口感一般，爵床和枸杞風(fēng)味不和諧。故確定最佳發(fā)酵溫度為30℃。

圖4 發(fā)酵溫度對(duì)甜酒釀品質(zhì)的影響

2.2 正交試驗(yàn)優(yōu)化發(fā)酵工藝

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，選取爵床∶枸杞∶糯米質(zhì)量比，酒曲接種量，發(fā)酵時(shí)間和發(fā)酵溫度設(shè)計(jì)4因素3水平正交試驗(yàn)對(duì)爵床枸杞甜酒釀發(fā)酵工藝參數(shù)進(jìn)行優(yōu)化，結(jié)果見表3。

表3 爵床枸杞甜酒釀?wù)辉囼?yàn)結(jié)果與分析

從表3結(jié)果與分析可得，以感官評(píng)分為標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)爵床枸杞甜酒釀品質(zhì)影響強(qiáng)弱依次為A﹥D﹥C﹥B，說明了4種因素中爵床、枸杞和糯米的質(zhì)量比是影響品質(zhì)的主要因素。最優(yōu)發(fā)酵工藝組合為A1B3C3D3，即爵床∶枸杞∶糯米質(zhì)量比為4∶5∶100、接種量為1.5%、發(fā)酵時(shí)間84h和發(fā)酵溫度32℃，此發(fā)酵工藝參數(shù)下釀制所得爵床枸杞甜酒釀色澤、香氣和滋味最佳，感官評(píng)分最高為89分。進(jìn)一步測(cè)定此工藝下甜酒釀酒精度為4.1%。微生物檢測(cè)表明，細(xì)菌總數(shù)(cfu·mL-1)≤100，大腸菌群(MPN·100mL-1)≤3，致病菌未檢出，符合國家標(biāo)準(zhǔn)。

3 結(jié)論與討論

通過單因素和正交優(yōu)化試驗(yàn)得到爵床枸杞甜酒釀的最優(yōu)發(fā)酵工藝條件為，爵床∶枸杞∶糯米質(zhì)量比為4∶5∶100的原料中，接入1.5%的甜酒曲，在32℃下發(fā)酵84h，其中爵床、枸杞的添加比例對(duì)甜酒釀品質(zhì)影響最顯著。在此工藝下釀制的甜酒釀具有明亮的橙黃色，色澤清透質(zhì)地均勻，口感柔和，既能品嘗到爵床的清新，又保有枸杞的果香。我國的甜酒釀釀制歷史悠久，具有廣泛的群眾基礎(chǔ)，但目前市面上的甜酒釀產(chǎn)品仍較單一，人們?nèi)找孀非笮路f、口味獨(dú)特、營養(yǎng)豐富的新產(chǎn)品。本試驗(yàn)首次將爵床和枸杞這兩種“藥食兩用”的原料進(jìn)行組合，經(jīng)工藝優(yōu)化后釀制得爵床枸杞甜酒釀，既豐富了甜酒釀市場(chǎng)，也為爵床和枸杞的開發(fā)利用提供了新思路。