●薛慶鋒 徐九文（焦作市農(nóng)林科學(xué)研究院河南焦作454000）

黑米由黑稻加工而成，屬于秈米或粳米。黑米因色素在種皮和谷殼上淀積形成棕色或黑色而得名。黑米是集色、香、味和營(yíng)養(yǎng)保健于一身的功能性有色米，熬制的米粥清香黑亮，軟糯適口，營(yíng)養(yǎng)豐富，具有很好的滋補(bǔ)作用，因此也被稱為“補(bǔ)血米”“長(zhǎng)壽米”。黑米除煮粥外還可制成多種營(yíng)養(yǎng)食品，也可用來釀酒，有“黑珍珠”和“世界米中之王”的美譽(yù)。黑稻種植范圍較廣，在我國(guó)多個(gè)省市都有栽培。陜西省漢中市的洋縣是黑米原產(chǎn)地之一，有代表性的品種還有貴州黑糯米、湖南黑米等。

1 黑米的營(yíng)養(yǎng)成分

1.1 蛋白質(zhì)

羅建華等[1]研究發(fā)現(xiàn)，黑米含蛋白質(zhì)9.56%～11.8%，比普通大米蛋白質(zhì)含量高37%左右，17種氨基酸的總含量比普通大米高15.8%。金增輝[2]通過大量研究發(fā)現(xiàn)，每100g糙米（水稻脫谷殼未加工）中氨基酸的平均含量是9.34g（3 868個(gè)稻類品種），每100g黑米中氨基酸的平均含量是11.28g（163個(gè)黑米品種），最高為15.11g，同時(shí)，黑米內(nèi)的賴氨酸（Lys）含量是普通大米的2～2.5倍。相較普通大米而言，黑米含有的氨基酸形式與人體需要的氨基酸形式更相近，必需氨基酸的含量接近25%，蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高。

1.2 植物脂肪

黑米內(nèi)的植物類脂肪含量為2.37%～2.8%，普通大米的植物類脂肪含量為1.3%～2.5%，所以黑米中植物類脂肪的含量是普通大米的1.9倍，而貴州‘黑糯143號(hào)’的植物類脂肪含量更高，達(dá)到4.6%[2]。黑米中的植物脂肪主要包括不飽和脂肪酸、油酸以及亞油酸，人類長(zhǎng)期食用可起到預(yù)防心腦血管疾病的效果。

1.3 維生素

黑米中含有多種維生素，是普通大米維生素含量的1.5～2.4倍，尤其是VB1、VB2的含量達(dá)到了普通大米的1.5～6.8倍。黑米還有普通大米中不存在的葉綠素以及胡蘿卜素等，每100g黑米中胡蘿卜素的含量為0.076mg[3]。

1.4 礦物質(zhì)

黑米中所含的礦物質(zhì)種類多樣，富含人體必需的鈣、鎂、鋅及鐵等元素，有機(jī)硒以及碘等微量元素含量遠(yuǎn)超普通大米，鐵、鋅以及鈣等元素的含量也要超出普通大米的5～7倍。

1.5 植物多酚

黑米中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)極為豐富，花色苷類物質(zhì)的含量相對(duì)較多[4]?；ㄇ嘬帐侵参锒喾?，是黑米具有的特征物質(zhì)，也是黑米具有抗氧化性能的重要物質(zhì)基礎(chǔ)，具有很高的生物活性[5]。李靜等[6]認(rèn)為，黑米中含有很多酚酸類化合物，這些物質(zhì)能夠?qū)κ軗p的蛋白質(zhì)、脂質(zhì)以及DNA等大分子物質(zhì)的自由基起到清理作用，其營(yíng)養(yǎng)保健功能和生物活性使其在抗氧化保健品開發(fā)方面具有極大潛力。

1.6 膳食纖維

金增輝[2]的研究表明，糙米中的膳食纖維含量是3.8%～4.5%，但是黑米中膳食纖維的含量則接近5.0%。

2 黑米的開發(fā)應(yīng)用

2.1 粥食

雖然黑米憑借著自身獨(dú)有的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值以及奇特的色香而被推崇為長(zhǎng)壽米以及貢米等，但長(zhǎng)期以來，黑米的利用方式比較單調(diào)，主要用來煮粥，缺陷是口感較差，膠稠度僅有54mm，每次熬粥都需要花費(fèi)3～4h的時(shí)間，并且蒸煮期間還需要添加食用堿或者豬油的方式來達(dá)到黏稠的效果[1]。為了改善黑米的難煮性以及口感方面的缺陷，在農(nóng)業(yè)科技工作者的數(shù)十年努力下，選育得到‘秦稻二號(hào)’以及‘黑香粳糯’等糯性較好的全新黑米品種，直鏈淀粉的含有量提升到1.4%，膠稠度方面也超出100mm，每次的煮粥時(shí)長(zhǎng)減少為1h，無需添加食用堿或者豬油就能夠得到口感適宜、黑紫油亮的黏粥，是極為適合老幼飲食的營(yíng)養(yǎng)佳品，徹底打破黑米難以熬煮以及口感較差的食用限制。

黑米能夠與更多的蔬果搭配，制成口感好、味道鮮美、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富的營(yíng)養(yǎng)佳品。其中，與黑芝麻配伍制備得到黑米芝麻糊，添加核桃仁、白果、蓮子以及花生等制成八寶粥，也能夠搭配紅棗制成黑米糊等，受到消費(fèi)者的普遍青睞。

2.2 加工食品類

2.2.1 黑米傳統(tǒng)食品應(yīng)用以黑糯米制備的冰淇淋、元宵以及米糕等，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富、色澤鮮艷獨(dú)特，味道清新綿長(zhǎng)，成為傳統(tǒng)食品中的奇葩。

2.2.2 黑米烘烤制品類以黑米為主要原料還可以制成營(yíng)養(yǎng)面包、鍋巴、餅干等烘焙類食品，頗受年輕人的喜愛，是休閑零食的主要組成部分。

2.2.3 黑米營(yíng)養(yǎng)粉絲、米粉以黑秈黏米制備得到的黑米粉，表層光滑油潤(rùn)，不夾生，鮮嫩爽口；以黑米為主材制備得到的粉絲，比白米粉絲的鐵含量高出166.0%，鋅含量高出36.1%，粗纖維含量高出91.7%，維生素含量甚至高出250.0%[7]。

2.2.4 色素開發(fā)黑米表皮層的米皮占據(jù)米粒整體重量的1/10，經(jīng)由工藝提取的方式能夠獲得黑米紅色素。這些色素極易溶于水和酒精，還能夠與冰淇淋以及豬油等混溶，著色均勻，色調(diào)穩(wěn)定，無異味，安全健康，能夠參照實(shí)際需要來安排調(diào)色程度。

2.2.5 藥用產(chǎn)品黑米中含有豐富的黃酮、花色苷類化合物和天然色素，采取現(xiàn)代生化精制技術(shù)，經(jīng)過一系列現(xiàn)代工藝可制成精細(xì)類藥用保健品，從而可以充分發(fā)揮黑米的食療作用。

2.3 酒飲類

2.3.1 酒類以黑黏米為主要原料，在發(fā)酵以及營(yíng)養(yǎng)提取等技術(shù)的支持下能夠制備黑米酒。這些黑米酒除了含有常規(guī)的酒精以及有機(jī)酸等外，每100mL黑米酒內(nèi)還含有17種游離氨基酸119mg、尼克酰胺37.59mg和多種維生素，礦物質(zhì)元素鐵、鋅的含量分別比白酒高79.5%和27.6%。

以黑黏米及大麥芽為主要原料，提取有效成分后，經(jīng)一系列工藝釀制成的黑米啤酒，其維生素的含量要高于普通啤酒，尤其VB2、VB6、VD含量是普通啤酒的近1倍，VA含量超過普通啤酒的2倍，微量元素鐵含量比普通啤酒多11.5%，并且富含普通啤酒不具有的微量元素鋅。

選用優(yōu)質(zhì)葡萄、黑米制作葡萄黑米原汁酒，還可搭配蘆薈、紅橘皮、桂花、生姜及玫瑰花等原料，其成品不僅口感舒適獨(dú)特，酒香酸甜，還具有營(yíng)養(yǎng)保健功能。

2.3.2 飲料類由黑黏米制作的黑米乳酸飲料，通過改善人體腸道內(nèi)環(huán)境的酸堿性，能強(qiáng)烈抑制腐敗菌以及不良病原菌的繁殖，可起到預(yù)防甲酚以及有毒膠等相關(guān)致癌物質(zhì)生成的作用。

用黑米精制得到的健身茶為紫紅色粉狀，速溶性相對(duì)較好，沖調(diào)后的茶液是紫紅透亮之色，是蘊(yùn)含豐富營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的低能量飲用佳品。

以黑米、菠蘿等作為原材料，經(jīng)一系列工藝制成的黑米果汁發(fā)酵飲料，其VB1、VB2、VC的含量較沒有發(fā)酵的果汁要高34.4%～141.2%，成品酸甜可口，風(fēng)味別致，是開胃解暑的美味飲品。

3 討論

隨著人們生活水平的提高，人們對(duì)于食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值以及獨(dú)特口感等方面的需求在持續(xù)增長(zhǎng)，黑米正是順應(yīng)了這一趨勢(shì)，能夠?qū)Υ蟊姷南M(fèi)需求進(jìn)行更大程度地滿足。對(duì)使用范圍極廣的黑米煮粥來說，經(jīng)過農(nóng)業(yè)科技人員的努力，培育出新的黑米品種，煮粥時(shí)間縮短到1h以內(nèi)，煮成的黑米粥紫黑油亮，味香口感好。因黑米所含營(yíng)養(yǎng)成分在黑色皮層含量尤為豐富，故黑稻不適宜精加工，以食用糙米或標(biāo)準(zhǔn)三等米為宜。由于黑米的米粒外部包裹著一層堅(jiān)韌的種皮層，不易煮爛，故黑米應(yīng)先浸泡一定時(shí)間再煮，但隨著智能電飯煲的普及，其預(yù)約功能使得黑米煮粥更為高效和方便。

盡管黑米有上述優(yōu)點(diǎn)和廣泛應(yīng)用，但黑色稻米種價(jià)一般是普通作物的數(shù)倍，而產(chǎn)量卻比普通作物低許多，所以科技人員應(yīng)在提高黑稻產(chǎn)量上下功夫，以培育出高產(chǎn)優(yōu)質(zhì)的黑色稻米，滿足市場(chǎng)和大眾的需求。