隋韶奕　張素敏　王雪松　李珂

摘要：以遼寧省果樹科學(xué)研究所培育的國之鮮杏為原料，采用單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)的方法，研究杏渾濁型飲料最佳加工工藝。結(jié)果表明：飲料的最佳配比為含糖16%，含酸0.4%，原汁30%;各因素對飲料品質(zhì)的影響程度為原汁含量>含酸量>含糖量;理想穩(wěn)定劑為黃原膠，用量0.2%。

關(guān)鍵詞：杏;渾濁型果汁;正交試驗(yàn);穩(wěn)定性;加工技術(shù)

中圖分類號：TS275.5;S662.2? ? 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A? ? 文章編號：1674-1161（2020）04-0041-03

近年來，我國的杏栽培面積不斷增大，2018年杏產(chǎn)量達(dá)150萬t。杏的成熟期早，果實(shí)不耐貯運(yùn)，上市期集中，因此產(chǎn)區(qū)常出現(xiàn)大量滯銷現(xiàn)象。發(fā)展杏加工產(chǎn)業(yè)，可以消耗過剩果和等外果，提高果品的附加值。鑒于果肉結(jié)構(gòu)和風(fēng)味特點(diǎn)，杏非常適宜加工成果汁類產(chǎn)品，但其果汁存在穩(wěn)定性差、易褐變等問題，導(dǎo)致杏汁類加工品較為少見。為此，以遼寧省果樹科學(xué)研究所培育的國之鮮杏為原料，采用正交試驗(yàn)及單因素試驗(yàn)的方法，研究影響渾濁型杏果汁穩(wěn)定性的因素，以期獲得飲料的最佳工藝參數(shù)。

1 材料與方法

1.1 原料及試劑

國之鮮杏：采自遼寧省果樹科學(xué)研究所國家李杏資源圃;白砂糖、異VC、檸檬酸、果膠、黃原膠、CMC-Na等均為市售食用級。

1.2 儀器及設(shè)備

VS-1500YJ 組織搗碎機(jī)：無錫沃信儀器制造有限公司;DT-200型電子天平：北京天平物華醫(yī)療儀器有限責(zé)任公司;GL-16G型離心機(jī)：上海安亭科學(xué)儀器廠;GJZJ-1型均質(zhì)機(jī)：天津市特斯達(dá)食品機(jī)械科技有限公司;YD-45型數(shù)顯糖度計(jì)：杭州匯爾儀器設(shè)備有限公司;DK-S26型恒溫水浴鍋：上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 工藝流程 原料→分選→清洗→燙漂→去皮去核→打漿→護(hù)色→調(diào)配→均質(zhì)、脫氣→灌裝→封口→殺菌→冷卻→檢測→成品。

1.3.2 分選，清洗 去除外來雜質(zhì)及變質(zhì)果實(shí)，將果實(shí)在濃度為16 mg/L的二氧化氯溶液中浸泡10 min，對表面進(jìn)行殺菌，再用流動水沖洗。

1.3.3 燙漂，去皮去核 將清洗干凈的杏置于沸水中燙漂1 min，迅速轉(zhuǎn)移至冷水中冷卻，并去掉皮核。

1.3.4 打漿，護(hù)色 將杏肉放入組織搗碎勻漿機(jī)中打成漿狀。稱取杏漿質(zhì)量0.04%的異VC，加入同等質(zhì)量的蒸餾水溶解，邊攪拌邊加入杏漿中混合均勻。

1.3.5 調(diào)配 通過斐林試劑滴定法測定果實(shí)的總糖含量后，利用白砂糖調(diào)整飲料的含糖量;通過酸堿滴定法測定果實(shí)中可滴定酸含量后，利用檸檬酸調(diào)整飲料含酸量;利用蒸餾水調(diào)整飲料中原果汁含量。

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，以含糖量、含酸量和原汁含量為因素進(jìn)行L9（33）正交試驗(yàn)（表1），通過感官綜合評分（表2）確定最佳處理。

1.3.6 穩(wěn)定劑處理 量取20 mL最佳試驗(yàn)處理，分別加入濃度0.1%，0.15%，0.2%，0.25%，0.3%，0.35%的果膠、黃原膠、CMC-Na作為穩(wěn)定劑，混合搖勻并靜置24 h后，利用離心機(jī)于4 000 r/m離心10 min，取沉淀稱重，計(jì)算沉淀率。沉淀率（%）=沉淀質(zhì)量（g）/20 mL樣液質(zhì)量（g）×100%。

1.3.7 均質(zhì)，脫氣 利用均質(zhì)機(jī)對調(diào)配好的杏汁飲料進(jìn)行均質(zhì)，均質(zhì)壓力為35 MPa，時(shí)間為5 min。然后導(dǎo)入真空脫氣機(jī)，在0.07 MPa真空度下脫氣10 min。

1.3.8 灌裝，封口 加熱到75 ℃灌裝封口。

1.3.9 殺菌，冷卻 密封后的杏汁飲料在95 ℃水浴下

殺菌20 min，迅速冷卻至室溫。

2 結(jié)果與分析

2.1 含糖量對果汁品質(zhì)的影響

在含酸量0.5%、原汁含量30%的條件下，對含糖量10%，12%，14%，16%，18%的處理進(jìn)行感官評價(jià)。如圖1所示：含糖量16%的試驗(yàn)項(xiàng)評分最高，優(yōu)選的含糖量處理分別為14%，16%，18%。

2.2 含酸量對果汁品質(zhì)的影響

在含糖量14%、原汁含量30%的條件下，對含酸量0.40%，0.45%，0.50%，0.55%，0.60%的處理進(jìn)行感官評價(jià)。如圖2所示：含酸量為0.45%的處理評分最高，優(yōu)選的含酸量處理分別為0.40%，0.45%，0.50%。2.3 原汁含量對果汁品質(zhì)的影響

在含糖量14%、含酸量0.5%的條件下，對原汁含量20%，25%，30%，35%，40%的處理進(jìn)行感官評價(jià)。如圖3所示：原汁含量為30%的試驗(yàn)項(xiàng)評分最高，優(yōu)選的原汁含量處理分別為25%，30%，35%。

2.4 正交試驗(yàn)分析

原汁含量會影響飲料的香氣、口感和穩(wěn)定性：含量過少會使飲料香氣、口感寡淡，后期還會出現(xiàn)分層現(xiàn)象;原汁含量過高，會使飲料口感過于粘稠。含酸量和含糖量決定飲料風(fēng)味，并在一定程度上影響飲料的特點(diǎn)和飽滿度。如表3所示，杏汁飲料調(diào)配的最佳方案為A2B1C2，即飲料含糖量16%，含酸量0.4%，原汁含量30%。通過正交試驗(yàn)的R值可以看出，各因素對飲料品質(zhì)的影響程度為原汁含量>含酸量>含糖量。

2.5 不同穩(wěn)定劑單因素試驗(yàn)結(jié)果

如圖4所示：隨著果膠添加量的增加，沉淀率逐漸降低;當(dāng)添加量達(dá)到0.25%時(shí)，沉淀率趨于穩(wěn)定，為0.27%;繼續(xù)增加果膠用量，沉淀率幾乎無變化。

黃原膠添加量對果汁穩(wěn)定性的影響如圖5所示。隨著黃原膠添加量的增加，沉淀率逐漸降低，當(dāng)添加量達(dá)到0.20%時(shí)趨于穩(wěn)定，此時(shí)沉淀率為0.25%;繼續(xù)增加黃原膠用量，沉淀率幾乎無變化。

CMC-Na添加量對果汁穩(wěn)定性的影響如圖6所示。隨著CMC-Na添加量的增加，沉淀率逐漸降低，當(dāng)添加量達(dá)到0.20%時(shí)趨于穩(wěn)定，此時(shí)沉淀率為0.48%，繼續(xù)增加CMC-Na用量，沉淀率幾乎無變化。

根據(jù)穩(wěn)定性單因素試驗(yàn)結(jié)果可知，3種常用穩(wěn)定劑對杏汁飲料均有一定的穩(wěn)定效果。由于黃原膠用量最小，沉淀率最低，對飲料的口感和色澤影響最少，故選用黃原膠作為穩(wěn)定劑，最佳添加量0.20%。

3 結(jié)論

通過正交試驗(yàn)確定的飲料最佳配比為：含糖量16%，含酸量0.40%，原汁含量30%。通過單因素試驗(yàn)確定理想穩(wěn)定劑為黃原膠，用量0.20%。用最佳工藝加工的飲料成品顏色呈金黃色，穩(wěn)定性較好，無沉淀分層現(xiàn)象，口感飽滿，酸甜適口，帶有濃郁的杏典型香氣。

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