李蘭志

西式面點(diǎn)品種多樣，根據(jù)國(guó)家或地區(qū)風(fēng)俗差異，在制作加工上可有多種方法?；谖魇矫纥c(diǎn)專業(yè)的實(shí)踐性特征，在對(duì)西式面點(diǎn)的各種基礎(chǔ)知識(shí)進(jìn)行教學(xué)后，應(yīng)圍繞學(xué)生手動(dòng)能力的培養(yǎng)采取行之有效的教學(xué)手段，而項(xiàng)目教學(xué)模式應(yīng)用效果較好。

一、西式面點(diǎn)專業(yè)教學(xué)現(xiàn)狀及項(xiàng)目教學(xué)模式概述

中高職院校西式面點(diǎn)與烹飪專業(yè)在教學(xué)模式設(shè)計(jì)上以往主要沿用二加一模式，即在專業(yè)理論學(xué)習(xí)兩年后，再進(jìn)行一年的實(shí)踐學(xué)習(xí)。這一模式目前來(lái)看存在缺點(diǎn)，比如面粉品種識(shí)別、面粉磨制工藝?yán)碚?、小麥粉的保存及質(zhì)量鑒定等內(nèi)容，需要相應(yīng)的實(shí)踐來(lái)印證，而先理論后實(shí)踐的教學(xué)方式不利于學(xué)生對(duì)知識(shí)的全面掌握。

項(xiàng)目教學(xué)模式以西餅店、西餐廳、高級(jí)面包店等為教學(xué)實(shí)踐場(chǎng)景，在學(xué)生知識(shí)的實(shí)施遷移上獨(dú)具優(yōu)勢(shì)。比如，教師可以設(shè)定面包加工、西餅烹飪、面點(diǎn)制作等實(shí)踐項(xiàng)目任務(wù)，學(xué)生在調(diào)用自身理論及實(shí)踐知識(shí)的基礎(chǔ)上，通過(guò)制作情境創(chuàng)設(shè)，能夠快速提高西式面點(diǎn)制作水平。

二、西式面點(diǎn)項(xiàng)目教學(xué)模式的實(shí)踐應(yīng)用

1.通過(guò)演示加深理論內(nèi)容的理解。西式面點(diǎn)教學(xué)中，學(xué)生需要掌握一部分的理論知識(shí)，如小麥粉發(fā)酵、面層工藝、面包、西餅及蛋糕造型設(shè)計(jì)等，在這些內(nèi)容的教學(xué)中，教師通過(guò)演示示范，將理論原理與操作過(guò)程進(jìn)行結(jié)合，能夠讓學(xué)生更加直觀地看到理論知識(shí)的外化，從而在提高重點(diǎn)理論知識(shí)教學(xué)效果的同時(shí)，可讓學(xué)生從一開(kāi)始就能夠觀察面點(diǎn)制作的流程步驟，全面鍛煉學(xué)生的腦、手、眼，進(jìn)而促進(jìn)西式面點(diǎn)專業(yè)原理、方法、工藝的學(xué)習(xí)效果。在演示教學(xué)中，教師也可采用多媒體對(duì)教學(xué)內(nèi)容進(jìn)行展示，并為后續(xù)項(xiàng)目實(shí)例引入做好鋪墊。例如，以圖片及視頻的方式演示奶黃條面包、毛毛蟲(chóng)面包、熱狗面包、蘋果醬面包等不同長(zhǎng)方形面包在外形及工藝上的區(qū)別，讓學(xué)生在實(shí)際制作中了解制作要點(diǎn)。

2.綜合應(yīng)用實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)及項(xiàng)目教學(xué)方法。在實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)上，可以采用分組實(shí)操法，按組展示西式面點(diǎn)的制作加工過(guò)程，教師做好巡視，并對(duì)學(xué)生操作中出現(xiàn)的問(wèn)題進(jìn)行指導(dǎo)，同時(shí)根據(jù)學(xué)生的能力開(kāi)展差異化教學(xué)。在實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)上可以結(jié)合西式面點(diǎn)制作重難點(diǎn)進(jìn)行設(shè)定，以促進(jìn)學(xué)生制作工藝提高為基本目標(biāo)。在項(xiàng)目教學(xué)上，可以借助分組模式，在班級(jí)內(nèi)創(chuàng)設(shè)西式面點(diǎn)工坊教學(xué)場(chǎng)景，給學(xué)生提供實(shí)物，讓學(xué)生結(jié)合項(xiàng)目，如工坊經(jīng)營(yíng)，來(lái)加深知識(shí)的理解及做好實(shí)操的演練。例如，讓學(xué)生根據(jù)自身喜好及工藝熟悉度，自由選擇動(dòng)物或植物造型面包，然后動(dòng)手制作。之后，由組內(nèi)學(xué)生認(rèn)領(lǐng)面點(diǎn)醒發(fā)、面點(diǎn)烘烤、面點(diǎn)造型、面點(diǎn)攪拌、面點(diǎn)配料等分項(xiàng)目?jī)?nèi)容，通過(guò)互相合作，制作出色香味型俱佳的西式面點(diǎn)面包。在學(xué)生匯報(bào)及展示制作成果時(shí)，口述工藝流程，教師引導(dǎo)做好項(xiàng)目教學(xué)評(píng)價(jià)，從而實(shí)現(xiàn)教學(xué)良性循環(huán)。