金瑩

二○二○年八月酷暑中的湖州，有兩條關(guān)于醬油的新聞引起了我的關(guān)注。本地的老字號(hào)醬油廠老恒和正在進(jìn)行最艱苦的人工醬油料的翻曬工作?！按簻?zhǔn)備，夏制曲，秋翻曬，冬成醬”，傳統(tǒng)醬油制作需要經(jīng)過(guò)選豆、蒸煮、發(fā)酵等環(huán)節(jié)，三伏天正是曬醬的最好時(shí)候，也是決定醬油品質(zhì)的重要一環(huán)。同時(shí)，國(guó)內(nèi)的調(diào)味料生產(chǎn)企業(yè)海天味業(yè)的市值在二○二○年八月十八日超過(guò)了中國(guó)石化，預(yù)示著“醬油比石油貴”的時(shí)代來(lái)臨了！

走在湖州市區(qū)的街頭，無(wú)論是建筑的外墻立面還是公交車車身，都可以看到老恒和的巨幅海報(bào)。蔡瀾和謝霆鋒的美食節(jié)目都曾來(lái)到湖州攝制，被他們大力推薦的醬油，毋庸置疑是湖州的驕傲。懷著好奇，我把湖州的各大超市都走了一遍，在調(diào)味料區(qū)域，貨架一側(cè)是齊刷刷的海天醬油，另一側(cè)是擺放整齊的日系舶來(lái)品，除了龜甲萬(wàn)等品牌的醬油外，還有鰻魚蒲燒醬、雞肉照燒醬、豬排飯燒汁、蕎麥面蘸汁等，分門別類的細(xì)致程度讓人驚訝。根據(jù)蔡瀾的記敘，“太油”是老恒和醬油中的精品，只要加上一滴就能把一道平凡的菜變成兒時(shí)美味。在日本，也有與醬油相關(guān)的極簡(jiǎn)至上的美食—醬油雞蛋拌飯和烤飯團(tuán)。前者是用溫泉雞蛋黃、兩三滴上好的醬油，拌入熱氣騰騰的米飯，被日本人列入 “最后的晚餐”名單中;后者是將飯團(tuán)刷上醬油后放在火上炙烤，隨著溫度升高，米飯裂開(kāi)發(fā)出聲響和香氣，是無(wú)法抵抗的冬日美味。

一

二○一三年，日本以“和食”為名，將自己的飲食文化申遺并獲成功?！昂褪场笔桥c“西餐”（洋食）相對(duì)的稱呼，它的第一要素就是指以醬油、味噌等傳統(tǒng)調(diào)味料為主味的料理。NHK配合這一盛事，拍攝了有關(guān)“和食”的紀(jì)錄片，并強(qiáng)調(diào)日本醬油制作的獨(dú)特之處在于一種微生物的作用，它的拉丁文學(xué)名為“Aspergillus Oryzae”（アスペルギルスオリゼー）。根據(jù)紀(jì)錄片的解說(shuō)，它是產(chǎn)于日本列島的獨(dú)一無(wú)二的米曲霉。將京都一種山茶花樹(shù)葉焚燒后所得的草木灰覆蓋在煮熟的大米上，經(jīng)過(guò)幾日的發(fā)酵便誕生了。在霉菌的形成過(guò)程中，日本的氣候條件起了很大的作用。二○○六年十月，日本釀造學(xué)會(huì)將這種米曲霉認(rèn)定為“國(guó)菌”。東京農(nóng)業(yè)大學(xué)教授舘博氏對(duì)醬油進(jìn)行了長(zhǎng)達(dá)四十年的研究，他認(rèn)為，醬油之美在于旨味（日本人把食物本身的美味稱為“旨味”）、甜味、酸味和香氣。日本醬油的旨味便與米曲霉有著緊密的關(guān)系。家族傳承的醬油老店都保存著祖輩們當(dāng)時(shí)偶遇或是經(jīng)過(guò)人工選擇一代代傳承下來(lái)的米曲霉，他們精心培育著自己的“醬油種子”，使得每一家百年老鋪在風(fēng)味上略顯不同。

第一次接觸日本醬油是在一家餃子店。中國(guó)人習(xí)慣在食用油炸點(diǎn)心時(shí)蘸醋，不過(guò)日本餃子館的餐桌上卻遍尋不著醋的蹤影，僅有的兩個(gè)調(diào)料壺里裝的分別是醬油和辣油?？纯脆徸赖娜毡救?，都是在小碟子里先倒上醬油，再滴些辣油。第一口的日本醬油，咸味占據(jù)了味蕾的大部分，沒(méi)有構(gòu)成自己常識(shí)中“鮮”的味覺(jué)。不過(guò)，飲食喜愛(ài)始終是跟著習(xí)慣走的，不久之后，我對(duì)日本醬油便由不熟悉到熱絡(luò)。

第一次體會(huì)到日本醬油的“鮮”，是同學(xué)帶我去東京有樂(lè)町的一家壽司名店。日本人食用生魚片刺身只使用一種調(diào)料，那就是各個(gè)店鋪專選的生魚片醬油。由于刺激類的調(diào)味料會(huì)干擾人們的味覺(jué)，芥末便屬于禁忌之列。名店的料理長(zhǎng)刀法嫻熟，通過(guò)運(yùn)刀來(lái)提升食物的美味程度。不同的刀法使魚片產(chǎn)生不一樣的紋路，使得醬油滲入魚肉的不同肌理，獲得的口感和鮮度也多元化起來(lái)。醬油的鮮味可以是只入味在魚肉的筋里，也可以是浸潤(rùn)魚肉全身。將一貫壽司一口塞進(jìn)嘴里整體咀嚼是正確的品嘗方法，用筷子夾起壽司后，迅速將生魚、蝦、貝等那一面翻轉(zhuǎn)并蘸上醬油放到嘴里，任何的遲疑都可能導(dǎo)致魚生和米飯零落開(kāi)來(lái)的尷尬局面。至于將壽司咬斷食用或者多次回蘸醬油都是極其不雅的。對(duì)于新手來(lái)說(shuō)，直接用手來(lái)拿取和食用壽司可能是最恰當(dāng)?shù)牟僮鞣椒?。一些超?jí)壽司因?yàn)轸~生食材的面積關(guān)系，會(huì)捏得比較大，一口入嘴，簡(jiǎn)直有下頜脫臼的風(fēng)險(xiǎn)。大部分壽司專門店都有自己的“隱藏菜單”，即那些不寫在紙上的菜品，只有?？筒艜?huì)知道。隱藏菜單原先是廚師留給超級(jí)老饕的菜品，后來(lái)逐漸發(fā)展成一種商業(yè)營(yíng)銷的方式。對(duì)于經(jīng)常光顧的客人來(lái)說(shuō)，聽(tīng)到別人點(diǎn)菜單上沒(méi)有的品種，必會(huì)好奇，想一探究竟。大部分隱藏菜單中的菜品是店鋪的創(chuàng)意菜和試驗(yàn)菜。如果是去按照餐盤顏色計(jì)算價(jià)格的平民級(jí)回轉(zhuǎn)壽司店，傳送帶上可能沒(méi)有“海膽”這一項(xiàng)。這時(shí)候就要吆喝一嗓子向壽司師父下單了。在我的記憶里，這是克服日語(yǔ)怯場(chǎng)的好方法。經(jīng)常和朋友去的一家夫妻老婆店有一道醬油煮鮪魚塊，是除了煎蛋卷（卵焼き）之外我在壽司店吃過(guò)的另一道熟食壽司，頗有些紅燒肉的風(fēng)味，也屬于隱藏菜單里的一品。

對(duì)于日本人來(lái)說(shuō)，醬油位于食物鏈的頂端。在中國(guó)，根據(jù)不同食物和做法來(lái)選擇調(diào)料;在日本，卻是根據(jù)醬油來(lái)挑選食物和制定做法?！昂褪呈加卺u油，終于醬油”“一滴入魂”等說(shuō)法一點(diǎn)也不為過(guò)。根據(jù)日本農(nóng)林標(biāo)準(zhǔn)（JAS），日本的醬油分為五大類別（濃口醬油、淡口醬油、溜醬油、再發(fā)酵醬油和白醬油）、三個(gè)等級(jí)（特級(jí)、上級(jí)、標(biāo)準(zhǔn)）和三種生產(chǎn)方法（純釀造法，也稱本釀造法，新式釀造法及氨基酸混合法）。JAS評(píng)價(jià)醬油的主要指標(biāo)是含氮量，其他次要指標(biāo)包括醬油顏色的濃度與萃取物百分比，等等。

日本的醬油總體上偏咸，均包含了濃厚的地域特征。唯獨(dú)九州地區(qū)的比較甜，一說(shuō)是在溫度比較高的地方甜味會(huì)感覺(jué)更好吃，二來(lái)是鎖國(guó)時(shí)代的貿(mào)易據(jù)點(diǎn)在九州的長(zhǎng)崎，砂糖的輸入更容易獲得。最常見(jiàn)的濃口醬油發(fā)明于江戶時(shí)代，是代表日本關(guān)東地區(qū)的主要醬油。我在餃子館第一次邂逅的便是濃口醬油，從中國(guó)人的口感來(lái)說(shuō)，咸味具有壓倒性的特征，不過(guò)日本人認(rèn)為濃口醬油的口感是較為豐富的，兼具鮮、甜、苦，用途比較廣泛。誕生于關(guān)西地區(qū)的淡口醬油只是在色澤上比濃口醬油略淡，所含鹽分并不少，在香味上不特意突出，適合燉煮的料理。日本中部地區(qū)制作的顏色較深的醬油稱為溜醬油，質(zhì)地顯黏稠。蒲燒醬和照燒醬的配置用的就是溜醬油?！霸侔l(fā)酵醬油”（再仕込醬油）的工藝比較特殊，是用已釀好的純醬油代替普通鹽水，加入酒母后進(jìn)行二次釀制。這種醬油誕生于山口縣柳井地區(qū)，常被用作日式?jīng)霭瓒垢恼毫稀Ｎ覀€(gè)人最喜歡的是白醬油，其根本特征是味淡、甜味明顯。醬油命名中的濃、淡、白都是相對(duì)的概念，所以白醬油并不是白色，而是接近琥珀色。白醬油的原料以小麥為主，大豆的含量不到20%，并且在釀制時(shí)控制色素加深。白醬油的產(chǎn)量?jī)H占日本醬油總量的0.5%，保質(zhì)期也較短。茶碗蒸（雞蛋羹）里滴入的大多是白醬油。曾經(jīng)在酷暑的大雨后，在京都鴨川旁的一家拉面店，品嘗過(guò)一碗至今難忘的白醬油拉面。相比于味噌拉面和鹽拉面的重口，白醬油拉面一直是個(gè)人覺(jué)得比較清淡的品種。好吃的拉面絕對(duì)是連最后一滴湯汁都不放過(guò)的，吃完還要大聲地叫出“謝謝款待”，這樣讓制作者和食客都得到了雙重的肯定。

二

日本料理的基本調(diào)味為“さしすせそ”，恰巧與日文發(fā)音五十音圖的第三行一致，分別指砂糖（さとう）、鹽（しお）、醋（す）、醬油（せ，以前寫作せう，讀作ゆ）、味噌（みそ）;也提示了使用的順序，但在實(shí)際情況中因人、因菜而宜。醬油是日本人生活中不可或缺的內(nèi)容，“哪里有日本人，哪里就有醬油”。明治時(shí)代南極探險(xiǎn)的后援會(huì)長(zhǎng)村上濁浪在《冒險(xiǎn)旅行術(shù)》一書中記錄了前往未開(kāi)化之地旅行時(shí)必須要攜帶的食材，其中就提到了一種“干醬油”。根據(jù)日本國(guó)立國(guó)會(huì)圖書館的資料提示，這可能是一種類似于后來(lái)在日本方便面中使用的干粉調(diào)料包。一九○四年，美國(guó)圣路易斯世博會(huì)上，日本組合各地的醬油聯(lián)合打廣告，海報(bào)上用英文寫著，“醬油，日本調(diào)料，健康價(jià)廉”。因?yàn)檫@些醬油制造商的努力，一九○六年日本向美國(guó)輸出的醬油量倍增。相比于同樣出口給歐美市場(chǎng)的中國(guó)醬油，日本醬油的價(jià)格往往是一個(gè)優(yōu)勢(shì)，至于味道上的差別則是仁者見(jiàn)仁、智者見(jiàn)智。楊絳曾回憶當(dāng)年跟錢鍾書留學(xué)牛津時(shí)的生活，談到作為奇貨的醬油“又咸又苦”。巴黎最負(fù)盛名的萬(wàn)花酒樓售賣的中國(guó)醬油通常是摻水加鹽后用小玻璃瓶分裝，貼上紅紙條，喬裝成中國(guó)的原裝貨。未到過(guò)中國(guó)的洋人也辨識(shí)不出。

醬油是日本傳統(tǒng)的調(diào)味料，日本普遍認(rèn)同其原點(diǎn)在中國(guó)。早在中國(guó)的《周禮》中就有關(guān)于“醬”的記述。“醬”指代的是“鹽漬的食物”，是醬油和味噌共通的祖先，其根本功能是調(diào)味。日本從彌生時(shí)代起就有了肉醬、魚醬和草醬（指古時(shí)的咸菜），后來(lái)從中國(guó)傳來(lái)的則稱為“唐醬”。在日本的《大寶律令》（701年）中出現(xiàn)了“主醬”（ひしおのつかさ）這一官職，奈良時(shí)代的朝廷還設(shè)有醬院（しょういん）。日本平安時(shí)代中期，由醍醐天皇下令編撰的法律實(shí)施細(xì)則《延喜式》對(duì)宮廷和貴族的飲食生活進(jìn)行了相關(guān)規(guī)定，其中調(diào)味料部分提到的“末醬”是味噌的前身，“醬”則是醬油的前身?！堆酉彩健芬彩乔逦赜涗浟松鲜鰞烧咧顒e的最古老的文獻(xiàn)。醬油作為獨(dú)立的調(diào)味體系發(fā)展是在鐮倉(cāng)時(shí)代以后。

一四七四年的《文明本節(jié)用集》中出現(xiàn)了“漿油”一詞。近百年后的一五六八年，在《多聞院日記》中有了“漿油”的條目。根據(jù)此書的講解，從固體和液體兩種形態(tài)兼具的“唐味噌”（中國(guó)味噌）中壓榨分離出的味噌汁相當(dāng)于現(xiàn)代所說(shuō)的醬油。一五九七年出版的日常用語(yǔ)辭典《易林本節(jié)用集》中出現(xiàn)了“醬油”用語(yǔ)。此后指代醬油的“醬”字還以“正”字書寫?！罢痹谌照Z(yǔ)中的發(fā)音與“醬”相同，皆為syo。

醬油的主要原料是大豆。大豆原產(chǎn)于中國(guó)北部，經(jīng)朝鮮半島傳入日本，作為五谷之一，在《古事記》《日本書記》中都有記錄。日本有在“節(jié)分”（立春前一夜）撒豆驅(qū)魔的習(xí)慣。相傳在四季變化之日，邪氣較重，人們通過(guò)撒豆來(lái)驅(qū)散鬼怪，同時(shí)喊著“福進(jìn)來(lái)，鬼出去”。這一習(xí)俗起源于中國(guó)古代周朝，為消滅病患和災(zāi)害而實(shí)行，由遣唐使帶到日本，在日本的宮廷舉行，后來(lái)成為民間的習(xí)俗。我國(guó)古代醬和醬油的生產(chǎn)技藝在南北朝時(shí)期基本定型。關(guān)于中國(guó)的醬油技術(shù)是如何傳到日本的，說(shuō)法各不相同。一說(shuō)為中國(guó)唐朝的鑒真和尚東渡傳入;一說(shuō)為十三世紀(jì)日本鐮倉(cāng)幕府時(shí)代的禪宗和尚覺(jué)心，從宋朝中國(guó)帶回了徑山寺（浙江省徑山興圣萬(wàn)壽禪寺）味噌的制作方法。他無(wú)意間發(fā)現(xiàn)的沉積于味噌桶底的液體便是醬油的前身。他教會(huì)紀(jì)州湯淺（現(xiàn)和歌山）的居民制作，成為日本醬油“最初的一滴”。

根據(jù)日本國(guó)立國(guó)會(huì)圖書館的資料記錄，旅居在長(zhǎng)崎出島的德國(guó)植物學(xué)者坎培（Engelbert Kaempfer，1651-1716）是將大豆介紹給歐洲的第一人。一七七五年，瑞典醫(yī)生和植物學(xué)家通貝里（Carl Peter Thunberg，1743-1828）作為荷蘭商館醫(yī)生赴任長(zhǎng)崎出島。一七七六年十二月，他回國(guó)時(shí)將在日本采集的八百種植物帶回，并編寫了《日本植物志》，其中提到了“西洋沒(méi)有的、作為植物不為人所知的‘大豆”。在他的另一本記載日本風(fēng)俗習(xí)慣的《通貝里日本紀(jì)行》中提到了“味增”和“醬油”。在另一位知名的植物學(xué)家西博爾德（Philipp Franz von Siebold，1796-1866;1823-1829年在日）于一八五二年出版的德語(yǔ)版《日本》（NIPPON）中，指出大豆原種的學(xué)名“Glycine Soja”便是日本醬油之命名的由來(lái)。

決定醬油釀造成功與否的米曲霉，大小只有六微米?！癆spergillus Oryzae”中的“Oryzae”是拉丁文的“稻米”。醬油的產(chǎn)生也離不開(kāi)稻米的貢獻(xiàn)。日本國(guó)土狹小，人口達(dá)1.26億，但是大米的自給率卻高達(dá)95%。從二十世紀(jì)后半期開(kāi)始，日本政府便將大米納入管理之中。從國(guó)內(nèi)生產(chǎn)者那里高價(jià)收購(gòu)大米，然后再低價(jià)賣給消費(fèi)者，看似不合理的政策中卻隱含了將大米作為所有食品原料中最為重要的食品的理念。日本人類學(xué)家大貫惠美子認(rèn)為，稻米象征日本人身份的重要性不僅來(lái)自營(yíng)養(yǎng)價(jià)值或經(jīng)濟(jì)價(jià)值，更重要的是源于它本身與古代日本皇室緊密相連的農(nóng)業(yè)意識(shí)形態(tài)。日本古史中的天皇就是為米魂舉行儀式的大祭司。繼位新皇需要通過(guò)一種至今都秘不示人的儀式獲得靈魂的更新，然后向天神獻(xiàn)祭新米制成的食物。這一儀式就是日本皇室的新皇踐祚儀式中最核心的部分—大嘗祭。日本將十月一日定為“醬油日”，十月不僅是收獲的季節(jié)，每年的十月十七日也是天皇向伊勢(shì)神宮供獻(xiàn)新谷的祭日。

日本醬油生產(chǎn)的黃金時(shí)代在第一次世界大戰(zhàn)時(shí)期，當(dāng)時(shí)全國(guó)有一萬(wàn)二千個(gè)醬油工廠。二戰(zhàn)時(shí)期，日本窮兵黷武，國(guó)內(nèi)糧食短缺，作為醬油制造原料的大豆不足，使得本土的制造陷入了危機(jī)。軍方把醬油供給納入國(guó)策，將制酒廠紛紛改為醬油廠。物資掠奪是日軍對(duì)華侵略的重要一環(huán)。根據(jù)當(dāng)時(shí)滿鐵調(diào)查局的資料，日本曾在大連做過(guò)詳細(xì)的農(nóng)業(yè)調(diào)查，軍部提出在大連進(jìn)行大豆的種植，并進(jìn)行醬油和酒類的生產(chǎn)來(lái)滿足日本國(guó)內(nèi)的需求。湖州的老恒和醬油廠也曾遭到日軍的覬覦。老恒和的前身老元大醬園建于一八七五年，第一代掌門人錢蓉江是湖州秀才，他提出“恒以持之，和信為本”的理念。一九三七年日寇侵華，湖州淪陷，老元大醬園也面臨危機(jī)。據(jù)廠里的老工人回憶，當(dāng)時(shí)日本人進(jìn)入湖州后，統(tǒng)計(jì)每家每戶的糧油面醬等民生物品，同時(shí)嚴(yán)密控制湖州的各項(xiàng)民生產(chǎn)業(yè)，包括米行、油行和醬園。當(dāng)時(shí)湖州城外，有很多零散的太湖抗日游擊隊(duì)，粟裕領(lǐng)導(dǎo)的浙東新四軍也在長(zhǎng)興、湖州一帶風(fēng)餐露宿。為了支持抗日戰(zhàn)士，老元大醬園一直偷偷地給他們運(yùn)送醬菜等物資。日軍發(fā)現(xiàn)后，將醬園洗劫一空，并用一把大火燒毀了醬園。另有一說(shuō)是日軍還脅迫醬園交出醬油的秘方，員工們以死相抗。日本投降后，老元大醬園的工人戴紀(jì)堂等冒險(xiǎn)回園，復(fù)興產(chǎn)業(yè)，并改名為老恒和興記醬園。