吳 麟

（建陽茶業(yè)協(xié)會，福建建陽 354200）

關(guān)健詞：建陽白茶的歷史；工藝與品質(zhì)；現(xiàn)狀與發(fā)展

建陽是中國傳統(tǒng)工藝白茶的發(fā)源地。早在明清時期團散茶轉(zhuǎn)換的變革過程中，創(chuàng)制出白茶這一品類。白茶產(chǎn)區(qū)的茶人們，在長期的生產(chǎn)實踐中積累了豐富的經(jīng)驗，其小白茶生產(chǎn)的貢眉產(chǎn)品久負盛名，大白茶、水仙白生產(chǎn)的白牡丹獨具風(fēng)格，深受廣大消費者所喜愛。

1 建陽白茶產(chǎn)生的歷史背景

1.1 明朝朱元漳“罷拙團茶”后，散茶出現(xiàn)，明代武夷山制茶技術(shù)面臨改進，各種制茶方式百花齊放

清初周亮工曾說：“前朝不貴閩茶，即貢者，亦只備宮中涴灌甌盞之需（周亮工：《閩小紀》卷上）”。閩人謝肇淛也說閩茶制作技術(shù)較落后：“閩人急于售利，每斤不過百錢，安得費工如許？即價銷高，亦無市者矣。故近來建茶所以不振也。（謝肇淛：《五雜姐》卷十一物部三）”明代吳拭的《武夷雜記》一寫道：“蓋緣山中不曉制焙法，一味計多拘利之過也?！笨梢哉f明，明代“罷拙團茶”之后，茶葉生產(chǎn)變革時期，茶農(nóng)為了追求利潤，茶葉生產(chǎn)十分粗放。

1.2 武夷茶的產(chǎn)區(qū)范圍泛之建陽

元大德（1297年）后，北苑貢茶區(qū)逐漸廢棄，武夷貢茶區(qū)興起。施鴻保《閩雜記》說：“建茶品名甚多，吾鄉(xiāng)俗則但稱曰武夷”。

建陽人徐經(jīng)說，凡建屬所產(chǎn)盡冒武夷。清代建寧府屬的崇安、建陽、甌寧、建安、政和、松溪、浦城七縣都成了武夷茶產(chǎn)區(qū)。在道光以前，主要產(chǎn)茶縣僅為崇安、建陽、甌寧三縣?！稏|滾志略》：“茶固閩產(chǎn)，然只建陽、崇安數(shù)邑”。“茶山裹延百十里，寮廠林立?！薄！敖窠査犞?，惟近城官道旁種茶差少，余則彌望皆童然。”建陽之山，“惟茶居十之八九。”（道光《建陽縣志》卷二風(fēng)俗）建陽和崇安同居于崇陽溪畔，一水可通，建陽茶區(qū)這一時期同屬武夷茶區(qū)范疇，建陽水吉、小湖、漳墩南坑地處武夷山茶區(qū)的東南。

1.3 1632-1654年武夷茶區(qū)已出現(xiàn)白茶雛形，生產(chǎn)工藝已接近現(xiàn)代的生產(chǎn)工藝，到了1772年白茶生產(chǎn)工藝經(jīng)過100多年演變巳經(jīng)十分成熟，生產(chǎn)經(jīng)營已成規(guī)模

據(jù)有關(guān)記截，明清之際著名的科學(xué)家和博物學(xué)家方以智在明亡后出家為僧。從21歲開始到43歲歷時22年，（明永歷八年，清順治十一年，公歷1654年）。完成《物理小識》的寫作。期間這位博學(xué)的科學(xué)家，經(jīng)常在武夷山一帶活動。他在《物理小識》中對武夷山茶區(qū)當時的茶葉制作技術(shù)進行祥細的描寫：“制有三法，摘葉貴晴，候其發(fā)香，熱鍋搗青，使人旁扇。傾出，煩接再焙，至三而燥；一法沸湯微燖，晾干，綿紙籍而焙之；一法蒸葉哴干，再以火焙，……茶以葉之老嫩定蒸之遲速，皮梗碎，色帶赤其候也。”第二種用沸水燙洗，然后晾干，再用綿紙墊在焙籠底下焙。是最早最接近現(xiàn)代白茶生產(chǎn)工藝的記截。有專家提出，“沸湯微燖，晾干，綿紙籍而焙之”。經(jīng)沸水燙洗屬綠茶范疇。筆者認為這是白茶產(chǎn)生的初級階段，符合北苑貢茶龍團風(fēng)餅生產(chǎn)工藝向散茶轉(zhuǎn)變的歷史變革過程。白茶正是在明未清初武夷茶區(qū)粗放的茶葉生產(chǎn)方式“百花齊放”的“亂象”之中形成。應(yīng)該說是白茶產(chǎn)生的雛形，白茶生產(chǎn)工藝形成的初級階段。也是至今發(fā)現(xiàn)最早最接近現(xiàn)代傳統(tǒng)工藝白茶生產(chǎn)的文字記截。

原建陽縣茶葉局副局長林金團1989年走訪，建陽漳墩肖烏奴和饒?zhí)珮s兩位老茶農(nóng)回憶說，白茶是肖烏奴的曾祖父肖蘇伯和肖占高的父輩乾隆三十七年至四十七年（1772～1782年）之間創(chuàng)制的。當時以當?shù)氐牟瞬栌啄垩咳~采制而成，俗稱“南坑白”或“小白”因其滿披白毫，又稱“白毫茶”。在清乾嘉時期（1736年～1796年）南坑肖氏是當?shù)氐牟柁r(nóng)兼茶商世家，生意風(fēng)生水起，十分興隆。老茶農(nóng)回憶，白茶是乾隆三十七年至四十七年（1772～1782年）之間創(chuàng)制的這一說法有誤，白茶的產(chǎn)生有一個逐漸形成的過程。當時肖家白茶已運往廣東、香港銷售，白茶生產(chǎn)具備一定規(guī)模。此時白茶生產(chǎn)工藝已十分成熟。白茶性清涼，口感又鮮爽，符合廣東、香港地區(qū)的消費習(xí)俗。歷經(jīng)多年改進和發(fā)展，白茶逐漸成為福建特有的特種外銷茶之一，深受東南亞地區(qū)僑胞所喜愛。

綜上所述，可以認定現(xiàn)代傳統(tǒng)工藝白茶產(chǎn)生于1665年至1772年之間。南坑白茶的興起，標志當時傳統(tǒng)工藝白茶的已經(jīng)成熟，生產(chǎn)經(jīng)營巳成規(guī)模。

2 群體品種原料的多樣性和水仙品種的優(yōu)良品質(zhì)以及科學(xué)的“晾曬”工藝，形成了建陽白茶獨持的品質(zhì)風(fēng)格

2.1 鮮葉原料是白茶品質(zhì)形成的基礎(chǔ)

建陽白茶傳統(tǒng)原料主要有原生群體品種和水仙品種。

建陽當?shù)卦后w品種（俗稱菜茶）。據(jù)胡浩川（1896～1972）考證，宋初建溪茶樹為野生種，菜茶（群體品種）由當?shù)匾吧N演變而來。

國內(nèi)茶樹種質(zhì)資源研究資深專家，中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所研究員虞富蓮認為，有性系群體品種，茶樹活力強；茶樹個體間性狀差異較大，在生化成分組成上有著互補性；成品茶外形不夠整齊，顏色較花雜，但香氣、滋味比較飽滿，醇厚度高，耐沖泡。

建陽小白茶選用當?shù)夭瞬杵贩N為原料，其品種仍然保持用茶仔播種的有性繁殖，菜茶茶樹品種的多樣性，復(fù)合型的鮮葉原料組成，造就其品質(zhì)內(nèi)容十分豐富，更加富有層次感。

水仙品種發(fā)源于建陽大湖。清·道光元年（1821年），據(jù)說閩南人王有生寄居大湖村大山坪，一次上山打獵在大湖巖槎山，小神廟附近祝挑仙洞發(fā)現(xiàn)一株小樹，青翠欲滴，形似茶葉，冬開白花中吐黃蕊，順手折一枝清香樸鼻，因酷似水仙，遂賜佳名“水仙”。水仙茶一經(jīng)發(fā)現(xiàn)便體現(xiàn)其品質(zhì)的優(yōu)良性。1985年全國農(nóng)作物品種審定委員會認定為國家優(yōu)良品種。其芽壯葉肥，用水仙茶鮮葉“挑針”制成銀針，一芽二、三葉鮮葉加工成白茶稱“水仙白”。

2.2 獨特的“晾曬”萎凋工藝，形成建陽白茶特有的品質(zhì)風(fēng)格

白茶的加工主要是萎凋過程。不同的茶區(qū)采用不同的萎凋方式。有人說福鼎白茶的加工是“日曬”的萎凋方式，建陽白茶的加工是“陰干”的萎凋方式。這種說法，實際是對白茶加工工藝的誤解。白茶的加工工藝從本質(zhì)上說都屬于“晾曬”工藝，只不過福鼎鮮葉原料以中大葉種為主，又加上受“白毫銀針”曬針的影響，萎凋過程偏重日曬。建陽白茶生產(chǎn)以小葉種為原料，葉張幼嫩，不宜重曬。水仙茶原料鮮葉茶多酚含量較高，水份足，強烈的日光宜造成鮮葉紅變。因而建陽白茶萎凋過程以晾為主，曬為輔。

充足的光與微弱的陽光對白茶萎凋過程芳香物質(zhì)的形成，以及內(nèi)涵物的轉(zhuǎn)化和積累有重要的作用。

萎凋場所一般要求光線充足，早上或傍晚有微弱陽光斜照在白茶的萎凋葉上。光線充足有陽光的場所萎凋的白茶，或采用復(fù)式萎凋的白茶，其萎凋葉色澤潤綠或灰綠，葉態(tài)舒展。開水沖泡，其青香中帶著淡淡的花香，滋味鮮醇甘爽。

如果萎凋場所光線不足，陰暗沒有陽光，其萎凋葉色澤暗綠無光澤，香味沉悶，滋味欠鮮爽。如果日曬過重失水過快萎凋葉呈淡綠或草綠色，葉張薄攤，香有青草氣，滋味淡薄。在全封閉人工環(huán)境萎凋房萎凋的白茶往往稍帶青味，需要對萎凋葉進行后續(xù)處理。

歷史上建陽的主要白茶產(chǎn)區(qū)一般村頭或村尾，都有一座坐南朝北的二、三層樓的青樓，這青樓一般一樓收青，二、三樓晾青，晾青樓上南北通透，光線充足。南面窗臺外一排用竹桿搭成的曬青架。春季利用早晨或傍晚微弱的陽光曬青。當夏暑天氣炎熱，又把晾青架移至樓下晾干，以延長鮮葉的萎凋時間。

建陽白茶區(qū)的茶人們在長期生產(chǎn)實踐中積累了豐富的經(jīng)驗。充分運用建陽4～5月份晝夜溫差較大的特點，采用室內(nèi)自然萎凋、復(fù)式萎凋等多種萎凋形式，有效地調(diào)控鮮葉的萎凋過程，促進茶葉內(nèi)含物的轉(zhuǎn)化和積累以及香氣的形成。以獨到的萎凋技巧創(chuàng)制出獨特的白茶品質(zhì)吸引廣大消費者。這種重晾輕曬的萎凋工藝形式形成建陽白茶的生產(chǎn)的一大特色。

2.3 建陽白茶的品質(zhì)特征

所謂白茶，有“三白”即“芽身毫毛雪白，兩片嫩葉，葉背茸毛銀白”，其主要產(chǎn)品：白毫銀針、白牡丹、貢眉各具特色。白毫銀針（水仙）：芽針肥壯、形稍長似針，銀裝素裹；白牡丹（水仙白）：綠葉夾著銀白毫心，葉態(tài)自然，葉緣垂卷，色澤銀白綠潤；形似盛開牡丹；亳香顯，“仙韻”明顯且張揚，湯色清澈杏黃，滋味醇厚甘爽，仙韻悠長。

1984年建陽水仙白選送參加在安微合肥召開的全國名優(yōu)茶研究及品質(zhì)鑒定會上，“建陽水仙白”被評為全國名茶。貢眉：毫心細密，幼嫩的芽葉錯落有致，葉面自然伸展，葉緣垂卷；色澤綠潤；猶如入夜星空繁星點點，惹人喜愛。內(nèi)質(zhì)：湯色淺黃明亮；香氣豐富飽滿，毫香顯露，滋味鮮醇甘爽；葉底軟嫩明亮，芽葉完整勻齊。用透明的玻璃杯沖泡，亳香中透出悠悠的花香，茶湯鮮爽甘甜。杯中兩片嫩葉托著亳芽，亭亭玉立。有關(guān)機構(gòu)檢測原產(chǎn)地小白茶游離子氨基酸總量達45.78mg/g。

中國著名的茶葉專家莊晚芳教授在《中國名茶》一書中，對小白茶產(chǎn)品這樣描述：“壽眉（貢眉）色灰綠，高級壽眉略露銀白色，茶味清芳，甜爽可口，葉張幼嫩，毫少細微，外形似一叢綠茵中點點銀星閃爍，極為悅目”。

每年四、五月份白茶上市，小白茶青香四溢，豐富的游離子氨基酸，讓茶湯鮮爽甘甜，水仙白更是透出其特有的“仙韻”，醇厚甘爽。當人們靜下心來細細地品嘗新鮮建陽白茶，清鮮淡雅的青香，透出悠悠的花香，滋味鮮醇甘爽，兩頰生香，少許澀感讓茶湯的口感變得更加豐富。讓人感覺一種春天的味道。

3 堅持傳承與創(chuàng)新相結(jié)合，公司加農(nóng)戶的生產(chǎn)經(jīng)營模式，把建陽白茶推向快速發(fā)展的軌道

3.1 堅持政府的政策導(dǎo)向，發(fā)揮建陽白茶獨特的品質(zhì)優(yōu)勢和地緣優(yōu)勢，把建陽白茶提升到新的高度

建陽白茶從其產(chǎn)生到發(fā)展，歷經(jīng)滄桑。光緒年間（1875—1909年）香港、廣州、潮汕茶商到水吉開設(shè)茶莊經(jīng)營白茶。最盛時，僅水吉縣（漳墩、回龍、水吉、小湖屬水吉縣管轄）有茶商60多家字號。地處南浦溪畔的大湖村成為白茶的集散地?？谷諔?zhàn)爭時期，白茶產(chǎn)量銳減，1949年水吉全縣白茶僅30噸左右。中華人民共和國建立以后，白茶得到迅速的發(fā)展。五十年代末達100噸左右，六十年代達到150噸左右，1979年達650噸。占全省白茶總量的80%。小白茶的產(chǎn)量占全國小白茶總產(chǎn)量的90%。然進入八、九十年代后，白茶受出口影響，大量積壓，生產(chǎn)急劇衰退，幾萬畝茶園逐漸堙沒在樹林、竹林、雜草叢中，小白茶幾乎滅絕。筆者在建陽茶廠任職期間，曾經(jīng)出資委托中國科學(xué)院上海藥研所與全國供銷總社杭州茶葉研究所聯(lián)合對白茶進行開發(fā)研究，但由于受當時的技術(shù)水平的限制，效果不理想。九十年代后期白茶產(chǎn)量不足百噸，整個建陽茶區(qū)，僅存一家企業(yè)苦苦支撐，建陽白茶面臨滅絕的邊緣。歷史見證了建陽白茶曾經(jīng)的輝煌與衰敗。

近幾年來建陽白茶在建陽政府的重視下白茶逐步開始恢復(fù)，為了更好地讓“建陽白茶”這一在閩茶中“獨秀一枝”傳統(tǒng)名茶得以發(fā)展，采取了一系列措施。一方面注冊“建陽白茶”地理商標，設(shè)立“非遺產(chǎn)品制作技藝傳承人”項目，從二0一七年開始每年舉辦“建陽白茶斗茶賽”，邀請國家和省內(nèi)外各方面的專家擔任評委，讓他們了解建陽白茶，并通過他們把建陽白茶宣傳出去，讓更多人了解建陽白茶。另一面組織專業(yè)人員在傳統(tǒng)的白茶區(qū)，對“建陽白茶”進行深度挖掘和研究，探討用現(xiàn)代的技術(shù)手段解決白茶傳統(tǒng)工工藝加工中存在的問題，并給予資金支持。對白茶區(qū)的茶企廠房清潔化改造給予資金補貼。鼓勵通過“SC”認證，“綠色食品”認證等一系列政策措施，取得了一定的效果。

白茶產(chǎn)區(qū)的茶人們從荒山草叢中把荒蕪的老茶園重新墾復(fù)出來。通過幾年的努力，建陽白茶產(chǎn)量得到了迅速的恢復(fù)，取得了很好的效果。二0一八年建陽白茶產(chǎn)量達到954噸，質(zhì)量顯著提高，小白茶特級品率達65%以上。二0一九年建陽漳墩鎮(zhèn)被授予“中國小白茶之鄉(xiāng)”的稱號。歷史回聲，聲聲在耳，建陽白茶又重新回到了人們的視野。

3.2 運用現(xiàn)代科技手段，解決傳統(tǒng)工藝白茶“靠天吃飯”的生產(chǎn)瓶頸

長期以來建陽白茶生產(chǎn)，大都以室內(nèi)自然萎凋為主的生產(chǎn)方式，建陽白茶生產(chǎn)一般在4月、五月，每年四、五月份往往出現(xiàn)低溫陰雨。加之菜茶葉張幼嫩、水仙茶水份含量較其他品種高，生產(chǎn)受自然氣候影響很大。雖然茶農(nóng)在長期的白茶生產(chǎn)積累豐富的經(jīng)驗。但用傳統(tǒng)的自然萎凋工藝生產(chǎn)白茶難度很大。當前建陽白茶區(qū)的白茶生產(chǎn)除一、二家生產(chǎn)規(guī)模在2、3百噸外，其他大都是以家庭作坊式的種植、加工、銷售一條龍生產(chǎn)經(jīng)營模式。這種模式規(guī)模較小，年生產(chǎn)經(jīng)營能力一般在八、九噸左右。這些眾多的小型企業(yè)的出現(xiàn)，對于迅速恢復(fù)白茶生產(chǎn)，起到了很好的效果。他們有的一開始就植入現(xiàn)代生產(chǎn)技術(shù)，有的校企結(jié)合，有的與科研單位合作，對建陽白茶品質(zhì)分析，從白茶種質(zhì)資源研究，到加工工藝的改進，取得了一定的成效。他們在自有茶園的基礎(chǔ)上，聯(lián)系30.50家農(nóng)戶，成立一個合作社。建立一座晾青樓，幾條萎凋槽，一間40平方左右的人工萎凋房，就可以生產(chǎn)。這種公司+農(nóng)戶的模式，投入少，見效快?；窘鉀Q長期以來白茶生產(chǎn)靠天吃飯的生產(chǎn)瓶頸。又能帶動周邊的農(nóng)戶增加收入。

3.3 依托漳墩“中國小白茶之鄉(xiāng)”，全方位，多層次地發(fā)展建陽白茶

從目前建陽白茶的生產(chǎn)情況來看，主要以貢眉小白茶為主體，福安大白茶生產(chǎn)的白牡丹和少量的水仙白生產(chǎn)的白牡丹。群體品種是小白茶生產(chǎn)主要原料，這一傳統(tǒng)古老品種受新品種推廣的影響，種植面積有限，加上這幾年生態(tài)保護，新開茶園面積受到控制，發(fā)展比較緩慢，產(chǎn)量一直上不去，成為小白茶發(fā)展的瓶頸。建陽是水仙白的原產(chǎn)地，全區(qū)水仙茶種植面積較大，而且建陽白茶區(qū)有水仙白生產(chǎn)的基礎(chǔ)，市場上有一定的消費群體。發(fā)展水仙白可以帶動整個建陽白茶的發(fā)展。當然在目前整個建陽水仙白生產(chǎn)白牡丹還存著許多問題，如水仙茶鮮葉節(jié)間較長，含水量高，萎凋葉在萎凋過程中色澤容易變紅變暗，外形卷縮。出現(xiàn)水仙白生產(chǎn)的白牡丹香味口感雖好，但外形不夠舒展，讓人感覺形態(tài)不夠美觀。

當前白茶生產(chǎn)企業(yè)對水仙白的加工，采取了許多措施，不斷地摸索探討，水仙白外形有了一些改觀。有的用福安大白茶、福鼎大毫茶等品種生產(chǎn)大白茶和水仙白精制拼配成白牡丹。這樣白牡丹產(chǎn)品即有水仙白醇厚甘爽的口感，其外形也漂亮。有的通過茶葉壓制工藝，制作各類“水仙白茶餅”等等，這樣即可以解決水仙白外形問題，也方便茶葉儲藏和攜帶，在一定程度上水仙白的滋味更加醇厚。有的根據(jù)水仙茶的品質(zhì)特點，結(jié)合多茶類的工藝技術(shù)，生產(chǎn)“花香壽眉水仙白”。有的積極與農(nóng)林大學(xué)、茶科所等科研單位開展合作共同研制開發(fā)具有高科技含量的白茶產(chǎn)品。

建陽是一多茶類的特種產(chǎn)區(qū)，各茶類生產(chǎn)企業(yè)有很強的互補性。當白茶市場好時，各類型茶企沖破茶類、地域界限，紛紛加入到白茶生產(chǎn)行列。這些企業(yè)一進入便以高投入、高技術(shù)含量，搶占白茶市場先機。給建陽白茶帶來新鮮的活力。建陽的茶人們正通過自已的智慧，不斷地挖掘出適合市場各層次消費需求的白茶產(chǎn)品。區(qū)鎮(zhèn)二級政府正思考引進更多的資金，科技含量更高的大型企業(yè)，進駐建陽。運用現(xiàn)代科學(xué)理論，按全價利用茶資源、跨界開發(fā)理念，引領(lǐng)建陽白茶產(chǎn)業(yè)從市場競爭“刀刀見紅”的“紅海”，走向高科技有更廣闊市場前景的“藍海”。

3.4 用大武夷的思維發(fā)展建陽白茶

在閩北不論是宋代北苑貢茶區(qū)、還是后來的武夷貢茶區(qū)實際上都包括建溪流域的建陽、武夷山、建甌等地。茶區(qū)之間有著千絲萬縷的聯(lián)系，他們同處于北緯27°左右區(qū)域的閩北山區(qū)，自然條件非常接近，地緣優(yōu)勢十分明顯。我們完全可以突破現(xiàn)有的地域割據(jù)，充分利用大武夷茶區(qū)的原料資源推動建陽白茶的發(fā)展，解決建陽白茶發(fā)展原料不足。據(jù)統(tǒng)計建陽區(qū)現(xiàn)有茶園7.4萬畝，其中菜茶1.48萬畝，水仙茶3.3萬畝；武夷山市現(xiàn)有茶園17萬畝，其中水仙茶占六、七成；建甌市現(xiàn)有茶園10.2萬畝，其中主要是水仙茶。這些茶園為建陽白茶發(fā)展提供了充足的原料來源?！?/p>