吾斯曼?吐尼亞孜　葛宇　陳余　王粱　呂學(xué)澤　楊衛(wèi)芳　齊曉龍　邢凱　王相國　肖龍菲　郭勇　倪和民　盛熙暉

摘 要：雞肉品質(zhì)的優(yōu)劣將影響人的消費行為，從而直接影響畜禽養(yǎng)殖業(yè)的社會經(jīng)濟效益。因此，改善我國雞肉營養(yǎng)品質(zhì)、提高雞的肉質(zhì)風(fēng)味是當(dāng)前我國禽產(chǎn)品育種的重要技術(shù)研究發(fā)展方向。雞肉品質(zhì)質(zhì)量測定技術(shù)是開展雞肉品質(zhì)相關(guān)性狀改良和育種工作的理論基礎(chǔ)。然而，我國雞肉品質(zhì)的各項綜合質(zhì)量評價標(biāo)準(zhǔn)體系尚未完全建立。文章主要從有關(guān)雞肉品質(zhì)的感官評價、物理學(xué)評價、化學(xué)評價等方面綜述肉品質(zhì)評定的研究進(jìn)展。

關(guān)鍵詞：雞肉;肉品質(zhì);評價方法;研究進(jìn)展

中圖分類號：S831.2 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A DOI：10.19754/j.nyyjs.20201130040

雞肉作為一種熱量低、膽固醇低、蛋白質(zhì)含量高的肉類，具有氨基酸豐富，易被機體吸收和再利用等優(yōu)點[1]。隨著人們物質(zhì)生活水平的逐步提高和各類畜禽產(chǎn)品的不斷豐富，人們對于禽肉質(zhì)量的要求日益提高[2]。因此，改良雞肉品質(zhì)、提高肉質(zhì)風(fēng)味是當(dāng)前家禽育種研究的主要目的。

肉質(zhì)指鮮肉或加工肉類的一些特征，如外觀和適口性等。目前，我國肉品質(zhì)評價主要從感官、物理學(xué)和化學(xué)3個方面對肉質(zhì)進(jìn)行綜合評價。

1 感官評價

雞肉感官評價是指對雞肉樣品的肉色、氣味、組織狀態(tài)和保水性進(jìn)行的感官評價。生肉的顏色、彈性和氣味由眼、手和鼻子決定。熟肉的風(fēng)味、香氣和質(zhì)地是由舌、鼻、手觸摸決定[3]。感官評價評分系統(tǒng)可分為胴體外觀評分和品嘗評定。

1.1 胴體外觀評分

對消費者而言，胴體的表面和切面分?jǐn)?shù)的高低一直是非常重要的雞肉質(zhì)量分級評價的指標(biāo)。對雞胴體的表面和胸部切肉分?jǐn)?shù)的評估標(biāo)準(zhǔn)可通過根據(jù)《ny/t 631-2002雞肉質(zhì)量分級》標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評估，本分級標(biāo)準(zhǔn)主要包含了雞胴體的完整性、膚色、胸部的形態(tài)、皮下脂肪沉積和散布的狀態(tài)以及模仿土生動物種類和其它土生動物種類的、羽毛殘留狀態(tài)，以及分割肉的形態(tài)、肉色和脂肪沉積程度等，對雞胴體和分割肉進(jìn)一步評定分級。

1.2 品嘗評定

品嘗感官評定主要是經(jīng)過嚴(yán)格檢驗和專業(yè)訓(xùn)練的雞肉品嘗感官評定人員對已經(jīng)煮熟后的雞肉和肉湯在氣味、香味、多汁性、口感和雞肉嫩度各方面進(jìn)行綜合性的評定。根據(jù)《GB/T 22210-2008肉與肉制品感官評定規(guī)范》對感官評定實驗室、評定職員、評定的樣品和感官評定方式是否規(guī)范提出了要求。

1.3 電子鼻、電子舌、質(zhì)構(gòu)評定

傳統(tǒng)的電子食物感官檢測中的質(zhì)量評價分析方法其實是一種廣泛利用人們的各個生物感覺器官作為“儀器”，對各種食品微生物進(jìn)行質(zhì)量的評價、測定或者對其進(jìn)行食品質(zhì)量檢驗，以評定其食品質(zhì)量的一種檢測方法[4]。隨著我國現(xiàn)代科學(xué)食品質(zhì)量檢測技術(shù)的快速發(fā)展以及提高肉品質(zhì)快速、準(zhǔn)確性的食品質(zhì)量檢測市場需求，同時也為減少對人為主觀質(zhì)量評價行為習(xí)慣的不良影響，電子食物感官檢測通過質(zhì)量評價數(shù)據(jù)檢測技術(shù)的模擬及其提供的人類生物感官質(zhì)量評價功能，以其便捷、快速、綠色環(huán)保等多種優(yōu)點，在對現(xiàn)代肉品的生產(chǎn)過程質(zhì)量檢測數(shù)據(jù)的分析與食品質(zhì)量檢測技術(shù)方面已經(jīng)得到廣泛應(yīng)用。目前國內(nèi)外肉類庫存相關(guān)的專家已經(jīng)充分利用電子鼻、電子舌等先進(jìn)的電子生物感官技術(shù)質(zhì)量評價體系，在我國肉類庫存產(chǎn)品質(zhì)量的評定、種類的準(zhǔn)確辨認(rèn)、新鮮度的預(yù)測與評價、微生物環(huán)境污染的分析，以及對貨架期限的準(zhǔn)確預(yù)測等多個技術(shù)方面，業(yè)內(nèi)已經(jīng)開展了大量的討論和深入學(xué)術(shù)研究。

電子鼻又稱肉類氣味掃描儀，通過對各種芳香成分、甲烷、硫化物、乙醇、氨氣等肉制品味道的相互響應(yīng)和變化進(jìn)行分析，從而可以實現(xiàn)對冷藏肉類質(zhì)量的檢測和判定。電子鼻氣味掃描技術(shù)在人類冷藏肉制品新鮮度的檢測和評價分析技術(shù)的應(yīng)用方面有許多新的技術(shù)優(yōu)點，如非破壞性、分析快速、儀器制作的成本相對較低等[4]。此外，由于目前市場上使用的電子嗅覺對冷藏肉類的樣品保質(zhì)期進(jìn)行嗅覺分析的技術(shù)是基于一種整體性的嗅覺分析方法，因此其結(jié)果與對人類冷藏肉通過各種感官進(jìn)行嗅覺分析的能力和使用的方式更為密切相關(guān)。許多研究都集中在一些使用該技術(shù)的設(shè)備來檢測和評估人類冷藏肉的樣品保質(zhì)期和其新鮮度[5]。

電子舌是按照味覺器的材料不同，對不同種類物質(zhì)的目標(biāo)味覺感知強度產(chǎn)生了反應(yīng)，從而有效地進(jìn)行對味覺和感官的分析[6]。目前人的味覺感官已被普遍地應(yīng)用于識別和評價各種食物的目標(biāo)味道，其電子舌提供了對于目標(biāo)食物的味覺和屬性的感知和強度的一種綜合和直接的測量，但非常耗時，且可能僅僅局限于某些特殊的條件。因此，人們在國際上開發(fā)了不同的新科學(xué)方法和技術(shù)來幫助改善對人類味覺感官評價的準(zhǔn)確性和缺陷[7]。TS-5000Z電子舌頭傳感器系統(tǒng)是一種客觀、快速、準(zhǔn)確、低成本的方法，能夠?qū)Σ煌澄锏奈兜肋M(jìn)行定量和定性分析[8]。其將各種食物的味覺屬性對物質(zhì)的感知強度和響應(yīng)轉(zhuǎn)化為數(shù)值數(shù)據(jù)，在不需要多余的變量數(shù)據(jù)分析和人工神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)的基礎(chǔ)情況下，提供更好地接近于人類味覺感官評價的滿意程度和味覺的結(jié)果。此外，其還被廣泛用來識別和區(qū)分那些很難通過人的味覺感官評價鑒別的味覺感官樣本。電子舌的另一重大優(yōu)勢在于其獨有的技術(shù)特點使其可以輕松地實現(xiàn)對生鮮食物和肉類的味覺和風(fēng)味的綜合和直接判斷，而不需要人們過度顧慮人類食用生肉的味道、是否衛(wèi)生等安全性的問題。

Warner在1926年發(fā)明了測量各類肉制品質(zhì)構(gòu)的科學(xué)儀器，肉品的硬度質(zhì)構(gòu)和粘附性測量已經(jīng)由模糊的生物感官和化學(xué)評價逐步準(zhǔn)確過渡到了使用大量科學(xué)儀器數(shù)據(jù)來對肉品進(jìn)行準(zhǔn)確的硬度量值和表述[9，10]。質(zhì)構(gòu)的物理化學(xué)特性已被廣泛應(yīng)用于多種食品品質(zhì)的指標(biāo)評價，其主要的指標(biāo)評價內(nèi)容主要包括質(zhì)構(gòu)硬度、彈性、粘附性等[11]。

2 物理學(xué)評價

肉色、系水力、剪切力、pH值等物理指標(biāo)是用來評價我國雞肉食用生產(chǎn)品質(zhì)的一般常用物理學(xué)評價指標(biāo)，這些物理學(xué)指標(biāo)直接反映了我國雞肉的實際食用生產(chǎn)品質(zhì)及其實際經(jīng)濟利用價值。

2.1 肉色

肌肉的顏色是對肉產(chǎn)品的外觀性能評定的一個重要衡量指標(biāo)，直接決定消費者對于雞肉的喜愛和接受程度，這主要是由肌肉中肌紅蛋白（Mb）含量所決定。剛屠宰的鮮肉由于缺少氧氣，Mb中與雞肉的氧紅蛋白聯(lián)合位置被MbH2O所代替，雞肉在屠宰時會顯現(xiàn)出淡淡的暗紅色。但是當(dāng)屠宰的雞肉被切開時，與肉內(nèi)的空氣相互接觸形成肌紅蛋白MbO2，雞肉呈現(xiàn)淡淡的鮮紅色。評定禽肉外觀性能肉色的品質(zhì)測定方式主要可以分為主觀性能的評定、品質(zhì)測定和客觀定量測定。

主觀打分測定主要是以標(biāo)準(zhǔn)比色板為評分標(biāo)準(zhǔn)，由專家目測評定等級，或結(jié)合其它相關(guān)測量儀器根據(jù)測定結(jié)果對其進(jìn)行打分[12]。這類剖析方式固然簡潔快捷、經(jīng)濟，但結(jié)果受主觀因素影響很大。同時，因為品種不同，標(biāo)準(zhǔn)比色板不一定同時適用。傳統(tǒng)的方法有色度計法和分光光度計法等，已廣泛應(yīng)用于肉類行業(yè)[13]。近紅外光譜不僅可以無損快速的檢測肉的色澤，還可以直接反應(yīng)肉品內(nèi)部化學(xué)組分含量的變化，對品質(zhì)其它指標(biāo)進(jìn)行測定，然而儀器價格昂貴，因此開發(fā)便攜式的產(chǎn)品具有廣闊前景。計算機視覺具有快速、一致、客觀、無損和經(jīng)濟的諸多優(yōu)點現(xiàn)已被廣泛應(yīng)用[14]。

2.2 系水力

系水力是肌肉組織保持水分的能力，其對肉的嫩度、肉色等有很大影響[15]。系水力還與雞屠宰后肌肉所含蛋白質(zhì)的溶解度有關(guān)，當(dāng)機體蛋白質(zhì)含量降低時，肌肉吸附水分能力隨之降低，雞肉的蛋白失水率隨之升高[16]。系水力低的肉營養(yǎng)和礦物質(zhì)容易迅速丟失[17，18]。如失水率、滴水損失、蒸煮損失、貯藏?fù)p失或低于熟肉的吸水率等，是當(dāng)前生物學(xué)家主要用于衡量和評價我國雞肉營養(yǎng)系統(tǒng)系水力的重要指標(biāo)[19]。

2.3 嫩度

嫩度是人類主導(dǎo)各種肉質(zhì)的重要決定因素之一，是用來衡量當(dāng)時人們對于雞肉鮮嫩口感的滿意和接受程度的重要科學(xué)衡量指標(biāo)[20]，嫩度常采取剪切力值法，能綜合準(zhǔn)確地反映肌纖維結(jié)構(gòu)和各類肉質(zhì)中膠原蛋白的含量對雞肉嫩度的影響和作用，與人體感官生理學(xué)評定的結(jié)果高度密切相關(guān)，并且其分辨率相對較高，因此嫩度已成為了專業(yè)評定各種雞肉嫩度的有用工具和測量方法。剪切性能力值的大小通常代表著肉鮮嫩度的一定水平，剪切性能力的數(shù)值越小則鮮嫩度越高，肉類的保鮮產(chǎn)品質(zhì)量就越好[21]。

2.4 pH值

pH值直觀表達(dá)屠宰后雞肉的脂肪酸度，直接影響著屠宰后雞肉的顏色、嫩度、蒸煮時間的損失和屠宰后肉質(zhì)的營養(yǎng)保存，是直接反映屠宰后雞肉營養(yǎng)品質(zhì)的重要營養(yǎng)學(xué)指標(biāo)之一。pH與雞肉屠宰后肌糖元的酵解速度和肌肉硬化強度的高低有關(guān)，直接影響屠宰后雞肉的營養(yǎng)保存和時間[22]。有文章稱雞肉pH的逐漸下降以及酵解速度高低會直接影響屠宰后雞肉的保水性、嫩度和變性影響肌肉的色澤[23，24]，pH下降的速度太快容易直接引起冷收縮肌肉中大量的蛋白質(zhì)和脂肪發(fā)生變性[25]，下降的速度緩慢又容易直接引起冷收縮，導(dǎo)致肉汁的損失和脂肪增加，蛋白質(zhì)脂肪變性的增加也會直接降低肌肉中蛋白的溶解度以及影響肌肉中黑色素的含量和濃度，對于肌肉的色澤和風(fēng)味都有著重要的影響[26]。目前，測定雞肉pH的常用方法主要有：直接插入式溫度計測定法，將雞肉pH通過溫度計直接插入雞肉表面0.5～1.0cm下即可測定雞肉pH;直接利用插入式肉漿測定法或蒸餾式溫度計測定法，向1.0g肉樣中加入10mL的蒸餾水，進(jìn)行勻漿后即可測定雞肉pH;通過直接測定肌肉中葡萄糖元素的含量、乳酸鹽的含量或肌苷的r值（主要是指肌肉中ATP的葡萄糖降解代謝產(chǎn)物肌苷與ATP腺苷間的含量比例，可以用來作為間接測定和反映ATP肌苷損耗的重要指標(biāo)），間接插入法可以準(zhǔn)確地估測肌肉對pH值的反應(yīng)速率變化[26];近紅外光譜法，利用近紅外光譜可以直接無需接觸肉樣即可進(jìn)行測定，同時還直接可以對pH損耗進(jìn)行預(yù)測[27]。前2種方法是最常用的測定方法，具有測量操作簡便的特點，但是容易受許多客觀條件的因素影響。第3種方法測得的糖酵解反應(yīng)速率較為準(zhǔn)確，但是測量過程復(fù)雜。

2.5 肌纖維組成

肌纖維作為構(gòu)成肌肉組織的基本單位，其結(jié)構(gòu)特性直接決定著肌肉的優(yōu)劣和保水性[30]。當(dāng)前，普遍認(rèn)為肌纖維的結(jié)構(gòu)組成與其分布方式是決定著肉質(zhì)結(jié)構(gòu)改變的重要影響因素，直接影響著各項衡量肉質(zhì)的指標(biāo)[31]。雞肉的酵解纖維系統(tǒng)的保水力與肌纖維的類型之間有著顯著的相關(guān)性，并且肌肉的保水性能與雞肉的酵解型纖維的保水含量之間呈正反比。

大量研究結(jié)果表明[32]，肌纖維越細(xì)，肌束內(nèi)肌纖維的密度越大，肌內(nèi)必須脂肪酸的含量高，肉質(zhì)也越嫩;肌纖維越粗，肌束內(nèi)肌纖維的密度越小，肉質(zhì)也越差。同一個體不同的部位肌束內(nèi)肌纖維和結(jié)締組織的脂肪酸含量也不盡相同。通常幼齡家禽肌束內(nèi)肌纖維的必需脂肪酸比例較大，肉質(zhì)較細(xì)嫩，但隨年齡的增長，肌纖維的必需脂肪酸比例逐步減少，主要是由于肌肉內(nèi)的結(jié)締組織，結(jié)締組織內(nèi)必需脂肪酸含量的增加值逐漸超過肌纖維[33]。

2.6 利用拉曼光譜技術(shù)進(jìn)行物理學(xué)評價

拉曼光譜（Ramanspectra），是一種基于散射光譜，應(yīng)用于分子結(jié)構(gòu)科學(xué)研究的一種新型光譜分析方法。Beattie等[28]在充分總結(jié)前人經(jīng)驗和研究的基礎(chǔ)上，首次明確提出了利用拉曼光譜檢測技術(shù)對肉品質(zhì)量穩(wěn)定性進(jìn)行評價。這種新技術(shù)憑借其使用操作簡單，易于快速實現(xiàn)肉品質(zhì)量數(shù)據(jù)在線實時分析，分析數(shù)據(jù)和結(jié)果的效率高、樣品無需處理以及樣品不受水汽等介質(zhì)的干擾等特點，成為一種快速準(zhǔn)確無損的新型肉品檢測光譜分析技術(shù)[29]。同時利用拉曼光譜檢測技術(shù)可以對各種肉的嫩度、系水力、pH、肉色等穩(wěn)定性指標(biāo)進(jìn)行準(zhǔn)確的預(yù)測和分析，并能夠準(zhǔn)確區(qū)分不同品種及肉的冷藏保存時間。

3 化學(xué)評價

雞肉的滋味鮮美，構(gòu)成雞肉風(fēng)味的主要成分一般是由多種不同的風(fēng)味前體脂肪酸類物質(zhì)經(jīng)過一系列復(fù)雜的物理和化學(xué)反應(yīng)結(jié)合形成，而這些復(fù)雜的風(fēng)味前體物質(zhì)主要包括肌肉內(nèi)的游離氨基酸、脂肪酸等[34]。這些游離的氨基酸使雞肉具有酸、甜、苦、咸、鮮等多種的味道，是腌制雞肉重要的滋味營養(yǎng)物質(zhì)[35]。肌內(nèi)游離脂肪酸類物質(zhì)是評價雞肉鮮味的主要成分，已逐漸發(fā)展成為了評價肉類鮮味的重要營養(yǎng)物質(zhì)指標(biāo)之一[36]，而游離脂肪酸類物質(zhì)正是一種直接構(gòu)成肌內(nèi)脂肪的重要營養(yǎng)物質(zhì)。

3.1 游離氨基酸

烹飪的食物中揮發(fā)性氨基酸鈉鹽種類繁多，總氨基酸鈉鹽含量主要是反映肌肉的一般性功能和營養(yǎng)價值的多寡和高低，而真正直接影響肌肉營養(yǎng)和風(fēng)味的氨基酸是各種游離內(nèi)源氨基酸，是由內(nèi)源氨基酸蛋白酶對雞肉內(nèi)源蛋白質(zhì)的抑制和分解作用產(chǎn)生[38]。Oike等的研究報告中指出[37]，控制食物鮮味和甜味的揮發(fā)性離子通道位于人的II型味覺受體細(xì)胞上，而氨基酸鈉鹽可以直接激活這一通道。Yamaguchi等[39]在1908年發(fā)現(xiàn)谷氨酸鈉鹽是賦予菜肴鮮味的揮發(fā)性離子物質(zhì)，谷氨酸鹽已經(jīng)被科學(xué)研究證明可以有效改善菜肴的味道，多年以來其一直被廣泛用于增加菜肴的鮮味。其中絲氨酸和蘇氨酸與雞肉中的還原葡萄糖經(jīng)高溫分解和加熱后可以發(fā)生美拉德反應(yīng)，產(chǎn)生重要的揮發(fā)性氨基酸和風(fēng)味通路離子物質(zhì)[40]。雞肉中氨基酸鈉鹽含量的液相色譜測定主要采用高效的液相色譜測定方法。

3.2 脂肪酸

風(fēng)味的差異主要來源于脂肪的氧化，因此脂肪酸在構(gòu)成肉類的整體風(fēng)味中承擔(dān)著重要的作用[41]。脂肪酸主要是由碳、氮、氧等多種化學(xué)元素組成的一種酸類化合物。時瀟麗等人的研究結(jié)果發(fā)現(xiàn)[42]，中性肌肉脂肪酸的主要含量與結(jié)構(gòu)組成是影響肉質(zhì)顏色和風(fēng)味的重要影響因素之一。亞油酸、亞麻酸等是人體的必需脂肪酸，這種長鏈多不飽和脂肪酸在人體內(nèi)可進(jìn)一步地衍化成多種具有不同的功能和作用的高度不飽和脂肪酸[43]，可以作為主要前體物質(zhì)影響肉的顏色和香味，并且對于促進(jìn)食欲加快機體新陳代謝和有效預(yù)防各種心血管疾病有很大的幫助。中性肌肉脂肪酸的含量通過采用高效氣相色譜分析法測定。

3.3 肌內(nèi)脂肪

肌內(nèi)脂肪作為沉積在肌肉內(nèi)的脂肪，主要分布于肌外膜、肌束膜和肌內(nèi)膜上，其飽和磷脂類物質(zhì)占整個肌肉中的20%～50%[44]。由于磷脂富含不飽和脂肪酸，其中的長鏈不飽和脂肪酸極易氧化從而影響肌肉的風(fēng)味和營養(yǎng)組成[45]。Chevance等[46]研究表明，脂類物質(zhì)可以直接作為肌肉的揮發(fā)性口感和風(fēng)味營養(yǎng)物質(zhì)的溶劑，防止其風(fēng)味的揮發(fā)，使得肌肉的口感和風(fēng)味營養(yǎng)物質(zhì)可以長期地保留。另外，不同肌肉中脂肪的含量可以直接對肌肉風(fēng)味與質(zhì)感產(chǎn)生影響，脂肪的含量相對越高，口感和風(fēng)味更佳，營養(yǎng)也更為豐富[46，47]。有研究結(jié)果表明，肌內(nèi)脂肪含量的明顯差異必然也會直接導(dǎo)致其口感和肌肉營養(yǎng)品質(zhì)的不同[48]，在肌肉適宜的范圍內(nèi)肌內(nèi)脂肪含量相對越高，肉品的營養(yǎng)質(zhì)量和其風(fēng)味越好[49]。因其與肌肉風(fēng)味的特殊聯(lián)系，故將其作為肉質(zhì)的評價指標(biāo)之一[50]。陳寬維等[51]多項研究結(jié)果表明，品種間的肌內(nèi)脂肪的含量通常存在較大的差別，并與食品中肌肉的顏色和風(fēng)味等因素呈極顯著的相關(guān)性。肌內(nèi)脂肪含量測定方法參照《GB/T5009.6-2016食品中脂肪的測定》。

4 結(jié)語

雞肉品質(zhì)測定是雞肉品質(zhì)相關(guān)性狀改進(jìn)和育種工作的理論基礎(chǔ)，為育種工作提供基本信息。然而肉質(zhì)測定是一個復(fù)雜的體系，因其綜合生物性狀、影響肉質(zhì)的因素多樣，評價肉質(zhì)的指標(biāo)和其方法多且復(fù)雜，我國的雞肉育種品質(zhì)的改良和其綜合性狀評價標(biāo)準(zhǔn)體系尚未完全建立。隨著科學(xué)技術(shù)的不斷發(fā)展及對雞肉品質(zhì)性狀研究的不斷深入，影響我國雞肉品質(zhì)性狀的主要影響因素不斷被揭示和明確，可為我國雞肉品質(zhì)性狀評價標(biāo)準(zhǔn)體系的建立提供依據(jù)，也為肉品質(zhì)性狀的遺傳改良研究提供了參考。

參考文獻(xiàn)

[1]張芳毓，劉臣，閆曉剛，等.優(yōu)質(zhì)雞肉品質(zhì)的評定指標(biāo)和影響因素[J].吉林畜牧獸醫(yī)，2014，35（12）：19-20.

[2]舒琦艷，盧立志，王得前，等.家禽肉質(zhì)特性研究進(jìn)展[J].畜牧與獸醫(yī)，2008，40（03）：88-92.

[3]黃濤，陳喜斌，劉華貴，等.雞肉風(fēng)味品質(zhì)的評定指標(biāo)（體系）研究[J].肉類工業(yè)，2004（04）：32-36.

[4]中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn)鮮（凍）禽肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)[J].中國食品衛(wèi)生雜志，1999（04）：71-72.

[5]Wojnowski Wojciech， Kalinowska Kaja， Majchrzak Tomasz， Potka-Wasylka Justyna，Namies[DD（-1*9][KG3*2]′[DD）]nik Jacek. Prediction of the Biogenic Amines Index of Poultry Meat Using an Electronic Nose.[J]. Sensors （Basel， Switzerland），2019，19（7）.

[6]Wojciech Wojnowski， Tomasz Majchrzak， Tomasz Dymerski， Jacek Gbicki， Jacek Namies[DD（-1*9][KG3*2]′[DD）]nik. Electronic noses： Powerful tools in meat quality assessment[J]. Meat Science，2017（131）.

[7]牛海霞.電子舌在現(xiàn)代食品科學(xué)技術(shù)中的應(yīng)用[J].食品科技，2007，32（08）：26-30.

[8]Liu D， Li S， Wang N， et al. Evolution of Taste Compounds of Dezhou‐Braised Chicken During Cooking Evaluated by Chemical Analysis and an Electronic Tongue System[J]. Journal of Food Science，2017，82（5）.

[9]Chanvorleak Phat，BoKyung Moon，Chan Lee. Evaluation of umami taste in mushroom extracts by chemical analysis， sensory evaluation， and an electronic tongue system[J]. Food Chemistry，2016，192.

[10]Shama.F.Evaluation of some texture properties of foods with instron Universial testing machine [J]. Journal of Texture Studies， 1973， 4： 344-353.

[11]王耀球，卜堅珍，于立梅，梁慧，曾曉房，陳海光.不同品種、不同部位對雞肉質(zhì)構(gòu)特性與同位素的影響[J].食品安全質(zhì)量檢測學(xué)報，2018，9（01）：87-92.

[12]陳同煜，楊燕，呂慎金.不同品種羊肉肉質(zhì)分析[J].黑龍江畜牧獸醫(yī)，2016（13）：123-124.

[13]Sandusky C L，Heath J L. Sensory and instrument-measured ground chicken meat color[J]. Poultry Science， 1998， 77（3）： 481-486.

[14]Balaban M O，Odabasi A Z. Measuring color with machine vision[J]. Food Technology， 2006， 60（12）： 33-36.

[15]Katherine León， Mery D， Pedreschi F，et al.Color measurement in L*a*b* units from RGB digital images[J]. Food Research International， 2006， 39（10）：1084-1091.

[16]Sergio Cubero，Nuria Aleixos，Enrique Moltó，Juan Gómez-Sanchis，Jose Blasco.Advances in machine vision applications for automatic inspection and quality evaluation of fruits and vegetables[J]. Food and Bioprocess Technology， 2011， 4（4）： 487-504.

[17]周光宏，李春保，徐幸蓮.肉類食用品質(zhì)評價方法研究進(jìn)展[J].中國科技論文在線，2007，2（02）：75-82.

[18]路文敏.影響冷鮮肉滴水損失關(guān)鍵因素研究[D].咸陽：西北農(nóng)林科技大學(xué)，2010.

[19]陳代文，張克英，胡祖禹.豬肉品質(zhì)特征的形成原理[J].四川農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報，2002，20（01）：60-66.

[20]林詩宇，杜夏夏，冉崇霖，等.舍飼與林地放養(yǎng)混合模式下壽光雞、固始雞和羅曼蛋雞蛋品質(zhì)及肉品質(zhì)的比較[J].動物營養(yǎng)學(xué)報，2017，29（06）：2116-2123.

[21]席鵬彬，蔣宗勇，林映才，等.雞肉肉質(zhì)評定方法研究進(jìn)展[J].動物營養(yǎng)學(xué)報，2006（08）：347-352.

[22]李培峰，魏清宇，葉紅心，等.邊雞肌肉品質(zhì)的研究[J].動物營養(yǎng)學(xué)報，2016，28（07）：2221-2227.

[23]李同樹，劉風(fēng)民，尹遜河，等.雞肉嫩度評定方法及其指標(biāo)間的相關(guān)分析[J].畜牧獸醫(yī)學(xué)報，2004，35（02）：171-177.

[24]王春青，李俠，張春暉，等.肌原纖維特性與雞肉原料肉品質(zhì)的關(guān)系[J].中國農(nóng)業(yè)科學(xué)，2014，47（10）：2003-2012.

[25]Laack R L V， Liu C H， Smith M O， et al. Characteristics of pale， soft， exudative broiler breast meat[J]. Poultry Science， 2000， 79（7）： 1057-1061.

[26]Rathgeber B， Boles J， Shand P. Rapid postmortem pH decline and delayed chilling reduce quality of turkey breast meat[J]. Poultry Science， 1999， 78（3）： 477-484.

[27] Solomon M， Laack R， Eastridge J. Biophysical basis of pale， soft， exudative （PSE） pork and poultry muscle： A review[J]. Journal of Muscle Foods， 1998， 9（1）： 1-11.

[28]Beattie I R ， Hudec J ， Livingston K M S . Raman spectra and frequency calculations for some steroids[J]. Journal of the Chemical Society C： Organic， 1971：2521.

[29]Williamson J， Ryland D， Suh M， et al. The effect of chilled conditioning at 4 °C on selected water and lipid-soluble flavor precursors in Bison longissimus dorsi muscle and their impact on sensory characteristics[J]. Meat Science， 2014，96（1）： 136-146.

[30]劉琛.雞肉肌內(nèi)脂肪和肌苷酸含量組織差異的生化和分子機理初步研究[D].北京：中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院，2009.

[31] Abdallah W A， Yang Y. Raman Spectrum of Asphaltene[J]. Energy & Fuels， 2012， 26（11）：6888-6896.

[32]CHIN K B.Functional texture and microstructural properties of low- fat bologna （model system） with a konjac blend [J].Jounal of Food Science， 1999， 63（5）： 801-807.

[33]高儒松，張春霞，趙紅艷.肌肉組織學(xué)特性與肉品質(zhì)的關(guān)系[J].肉類研究，2009（05）：11-15.

[34]李耀.淺談雞肉風(fēng)味物質(zhì)的呈味機理[J].食品工業(yè)科技，2011，32（03）：446-452.

[35]黃翠芳.影響雞肉中游離氨基酸肽類因素的研究[D].長沙：湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)，2006.

[36]吳娜，顧賽麒，陶寧萍，等.鮮味物質(zhì)間的相互作用研究進(jìn)展[J].食品工業(yè)科技，2014，35（10）：389-400.

[37]Oike H， Wakamori M， Mori Y， et al.Arachidonic acid can function as a signaling modulator by activating the TRPM5 cation channel in taste receptor cells[J]. Biochimet Biophysica Acta， 2006， 1761（9）： 1078-1084.

[38]王衛(wèi)，劉文龍，凌夢婷，張嬌，吉莉莉，陳林.養(yǎng)殖模式對固始雞氨基酸及其組成的影響研究[J].飼料工業(yè)，2018，39（06）：26-31.

[39]Yamaguchi S， Ninomiya K. Umami and food palatability[J]. The Journal of Nutrition， 2000， 130（S4）： 921-926.

[40]張琳，韓玲，李志龍.放養(yǎng)模式下三黃雞肉中氨基酸和揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的分析研究[J].食品工業(yè)科技，2012，33（06）：172-176.

[41]Mottram D S. Flavor formation in meat and meat products[J]. Food Chem， 1998， 62（4）： 415-424.

[42]時瀟麗，姚春霞，林曉，等.多糖的藥物應(yīng)用與研究進(jìn)展[J].中國新藥雜志，2014，36（09）：1057-1062.

[43]常文環(huán)，蔡輝益，劉國華，張姝，閆海杰.高品質(zhì)雞肉營養(yǎng)調(diào)控技術(shù)研究進(jìn)展[J].中國家禽，2015，37（04）：43-45.

[44]黃治國，謝莊.畜禽脂肪性狀相關(guān)基因研究進(jìn)展[J].畜牧與獸醫(yī)，2004，36（04）：41-43.

[45]武書庚，齊廣海.肉品風(fēng)味的形成及其影響因素[J].中國畜牧雜志，2001，37（03）：53-55.

[46]Chevance F F V， Farmer L J. Release of volatileodor compounds from full and low fat frankfurters[J]. Journal of Agriculture and Food Science， 1999， 47（12）： 5161- 5168.

[47]Mottram D S，Edwards R A， Macfie H J H. A comparison of the flavor volatiles from cooked beef and pork meat systems[J]. Journal of the Science of Food and Agriculture， 1982， 33（9）： 934-944.

[48]安榮榮，冷麗，龔朋飛，等.高、低脂系肉雞肌肉品質(zhì)的比較[J].動物營養(yǎng)學(xué)報，2017，29（08）：2977-2987.

[49]Bonny S P F， GardndrG E， Pethick D W， et al. Biochemical measurements of beef are a good predictor of untrained consumer sensory scores across muscle[J]. Animal， 2015， 9（1）： 179-190.

[50]李忠榮，劉景，葉鼎承，等.河田雞肌內(nèi)脂肪沉積規(guī)律的研究[J].福建畜牧獸醫(yī)，2014，36（06）：3-4.

[51]陳寬維，李慧芳，張學(xué)余，等.優(yōu)質(zhì)肉雞肌肉品質(zhì)與育種方向的研究[J].山東家禽，2002（07）：3-6.

（責(zé)任編輯 李媛媛）

收稿日期：2020-10-29

基金項目：北京市家禽產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新團隊（項目編號：BAIC04-2020）

作者簡介：吾斯曼·吐尼亞孜（1995-），男，碩士在讀。研究方向：動物分子育種;通訊作者盛熙暉（1983-），女，博士。研究方向：動物分子育種。