胡紅娟，何永吉，李云龍

（1.山西省食品研究所（有限公司），山西太原 030024；2.山西省農(nóng)業(yè)科學院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所，山西太原 030031）

0 引言

為貫徹落實黨的十九大和習近平總書記視察山西重要講話精神，按照省委省政府“圍繞特色和優(yōu)質(zhì)兩張牌做文章，發(fā)展功能農(nóng)業(yè)和功能食品”的戰(zhàn)略部署，基于雜糧的功能特性，以食品加工技術為基礎[1]，利用食品營養(yǎng)學、谷物化學、食品機械等多領域的基本原理，結合新技術的應用，開發(fā)成分明確、功效顯著的功能食品，將小雜糧及其副產(chǎn)物轉化為高附加值的功能食品是當前迫切需要解決的關鍵問題[2]。

1 山西發(fā)展雜糧功能食品的優(yōu)勢

1.1 地域生態(tài)優(yōu)勢

山西地處黃土高原，南北狹長，跨6個維度（即北緯 34°36′-40°44′），境內(nèi)高原、山地、丘陵、盆地交錯共存，降雨、日照、空間分布差異較大，平均海拔1 000 m左右，屬于中緯度大陸性季風氣候，晝夜溫差大、有效積溫高、雨量少、氣候干燥、光照充足。獨特的地形和氣候條件形成了適宜于各種不同雜糧生理要求的獨特氣候生態(tài)類型，自古就有“一地有四季”“十里不同天”的說法，正因為這種得天獨厚的自然資源條件造就了山西成為聞名中外的“雜糧王國”“優(yōu)質(zhì)糧果帶”“黃金養(yǎng)殖帶”。

1.2 資源優(yōu)勢

山西雜糧的突出特點是“雜”，即種類多、品種多，現(xiàn)主要有谷類、豆類、薯類、莖類、黍類和糜類等七大類120多種?！笆濉逼陂g，審定的雜糧品種就有103個，其中豆類39個、麥類20個、黍類3個、高粱17個，總體上處于全國領先地位。而且，大部分品種經(jīng)過區(qū)域試驗、示范效應，已經(jīng)大面積推廣應用。

1.3 品質(zhì)優(yōu)勢

基于山西獨特的自然資源條件，山西所產(chǎn)雜糧品質(zhì)優(yōu)良，其各種營養(yǎng)成分（蛋白質(zhì)、脂肪、淀粉、碳水化合物、膳食纖維）的含量，不僅高于大宗糧食作物，也高于全國雜糧的平均水平，就同一品種的營養(yǎng)素而言高于周邊省份。與全國平均值相比，山西雜糧中谷類的蛋白質(zhì)高2.5%，膳食纖維高0.2%，脂肪高0.9%；豆類中蛋白質(zhì)高1.2%，膳食纖維高0.9%；蕎麥、燕麥等作物的硒（Se）元素含量高3～5倍。雜糧這種本身屬性完全符合現(xiàn)代功能食品對高蛋白、低脂肪、高膳食纖維原料特性的需求[3]。同時山西雜糧的種植區(qū)域集中在高寒冷涼的貧困山區(qū)，這些地區(qū)的環(huán)境優(yōu)良，符合綠色、有機生產(chǎn)體系對環(huán)境和技術的規(guī)范要求，迎合了現(xiàn)代消費者“崇尚綠色，追求營養(yǎng)，保證安全”的消費理念。

1.4 競爭優(yōu)勢

雜糧具備糧食作物、經(jīng)濟作物、功能性食物的3種要素，既是傳統(tǒng)食品，又是功能食品的源基地，具有普通糧食作物難以替代的功能和作用。尤其隨著經(jīng)濟的發(fā)展和人們生活水平的提高，食源性疾病日趨走高，人們的膳食結構開始改變，雜糧作為藥食同源的新型食品資源，能預防和治療某些疾病，越來越受到消費者的青睞。由于雜糧產(chǎn)業(yè)屬于勞動密集型，不利于機械化生產(chǎn)，發(fā)達國家雜糧種植面積穩(wěn)中略有下降，發(fā)展中國家逐年呈上升趨勢，世界雜糧的消費量和單價將呈現(xiàn)更大的上升趨勢，國際市場上將出現(xiàn)供不應求的局面。另外，山西雜糧已經(jīng)具有一定的品牌優(yōu)勢[4]，如山西省長治市被中國糧食行業(yè)協(xié)會正式冠名為“中國小米之都”、忻州被中國糧食行業(yè)協(xié)會授予“中國雜糧之都”、岢嵐縣被中國糧食行業(yè)協(xié)會授予“中華紅蕓豆之鄉(xiāng)”、靜樂縣被中國食品工業(yè)協(xié)會和花卉食品專業(yè)委員會命名為“中國藜麥之鄉(xiāng)”、五寨縣被中國糧食行業(yè)協(xié)會“中國甜糯玉米之鄉(xiāng)”、神池縣被中國糧食行業(yè)協(xié)會授予“中國亞麻油籽之鄉(xiāng)”，這一張張靚麗的名片也是山西雜糧的市場競爭優(yōu)勢。

2 開發(fā)雜糧功能食品的發(fā)展思路

基于對雜糧活性成分和功效之間的作用機制深入系統(tǒng)的分析是雜糧功能食品開發(fā)的基礎，以及雜糧功能食品加工要解決“營養(yǎng)功能和加工適用性”這2點考慮，認為雜糧功能食品開發(fā)的主要思路是：在系統(tǒng)分析山西特色雜糧特征性功能組分生理功能的基礎上，以現(xiàn)代精準營養(yǎng)學原理明確功能導向；在分析山西特色雜糧加工適應性基礎上，以食用特性明確食品形式。以山西特色雜糧資源為主材，基于山西特色雜糧加工特性、功能因子變化和調(diào)控機制研究結果，結合不同人群的營養(yǎng)需求特點與雜糧功能特性，利用現(xiàn)代食品加工技術手段，以生理功效和產(chǎn)品工藝為導向，通過科學的組成配伍和工藝組合，完成傳統(tǒng)或新型功能食品關鍵技術開發(fā)、集成，創(chuàng)制具有某種特定疾病預防和促進康復的傳統(tǒng)大眾主食類和新型特定人群類功能食品[5-6]。

3 對于發(fā)展雜糧功能食品的建議

3.1 以市場需求為導向，產(chǎn)學研緊密結合，創(chuàng)新加工工藝，開發(fā)口感和功效相統(tǒng)一的雜糧功能食品

由于對雜糧功能食品的研究力度不夠，特別是對雜糧富含功能因子的種類、數(shù)量、加工過程中的穩(wěn)定性等方面的研究仍很欠缺，使國內(nèi)的雜糧功能食品處于初級之列，缺乏功能食品應有的科學性和真實性。因此，雜糧功能產(chǎn)品的開發(fā)要以市場需求為導向，根據(jù)消費者的消費習慣和飲食習慣開發(fā)多品種、多類型的深加工產(chǎn)品，以滿足不同消費群體的需求；當然雜糧產(chǎn)品的開發(fā)，要以科技為支撐，增強企業(yè)與科研院所的緊密聯(lián)系，實現(xiàn)產(chǎn)學研相結合，增強雜糧的基礎性研究和應用研究，研發(fā)推廣具有特色口感和風味且同時兼有營養(yǎng)性、功能性的雜糧食品，避免原有的企業(yè)開發(fā)產(chǎn)品注重口感忽略功效，科技工作者過度強調(diào)營養(yǎng)功能而忽略口感，導致產(chǎn)生口感好營養(yǎng)差，或功能強口感差的局面。通過自主研發(fā)與引進國外先進設備相結合，提升完善雜糧成熟的加工生產(chǎn)線，創(chuàng)新加工工藝，解決現(xiàn)在市場上雜糧產(chǎn)品質(zhì)量參差不齊的問題，開發(fā)出更多的高質(zhì)量、高附加值的口感和功效相統(tǒng)一的雜糧功能產(chǎn)品。

3.2 發(fā)展雜糧加工龍頭企業(yè)，樹立品牌創(chuàng)建意識，提高市場競爭力和影響力

在雜糧產(chǎn)業(yè)發(fā)展過程中，龍頭企業(yè)起著非常重要的作用，雜糧功能食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展的好壞，關鍵看加工龍頭企業(yè)[7]。龍頭企業(yè)開發(fā)的產(chǎn)品符合市場消費者需求，市場競爭力強、規(guī)模大，就能產(chǎn)生較好的經(jīng)濟效益，推動雜糧產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，故應大力發(fā)展和培育一批具有較強市場競爭力的雜糧加工龍頭企業(yè)，發(fā)揮區(qū)域帶動能力?，F(xiàn)代消費者特別注重產(chǎn)品品牌，品牌是質(zhì)量、服務與信譽的重要標志，是企業(yè)參與市場競爭的重要資源，在推動經(jīng)濟高質(zhì)量發(fā)展、建設現(xiàn)代化經(jīng)濟體系、增強企業(yè)的核心競爭力等方面發(fā)揮著重要的作用。因此，各企業(yè)應樹立品牌創(chuàng)建意識，實施品牌優(yōu)先發(fā)展戰(zhàn)略，提高市場競爭力和影響力。

3.3 加大政府政策扶持力度，籌建雜糧功能食品檢測平臺，完善行業(yè)標準規(guī)范

山西省雖然是雜糧資源大省，但不是雜糧產(chǎn)品強省，與國內(nèi)外在雜糧生產(chǎn)、加工等方面還有較大差距，無論人力、物力，還是資金等投入都不足，雜糧相關科學基礎研究和應用還處于較低層次[8]。因此，政府應加大政策、資金扶持力度，培育雜糧功能食品加工龍頭企業(yè)。同時，以山西省政府打造“農(nóng)產(chǎn)品精深加工十大產(chǎn)業(yè)集群”為契機，以評價山西特色農(nóng)產(chǎn)品功能為目標，以功能因子量化和功效評價為手段，全方位建設“山西功能農(nóng)產(chǎn)品檢測評估平臺”。此平臺主要負責山西特色農(nóng)產(chǎn)品的功能因子檢測、功效評價，構建化學評價、細胞評價、動物評價、人體驗證融為一體的現(xiàn)代功能評價體系，通過此平臺檢測的農(nóng)產(chǎn)品頒發(fā)相關證書，旨在通過平臺建設推動特色農(nóng)產(chǎn)品的精深加工，并且在功能定位、品牌形象、包裝標識等方面進一步提升，提高消費者對山西特色功能農(nóng)產(chǎn)品的認可度與信賴度，形成山西農(nóng)產(chǎn)品的“特色”優(yōu)勢，從而完善行業(yè)標準規(guī)范。