蔣功成

（江蘇第二師范學(xué)院生命科學(xué)與化學(xué)工程學(xué)院，江蘇 南京 210013）

淮安大頭菜與蒲菜一起被稱為淮安著名的“兩菜”，不僅外地人來淮安要帶大頭菜，本地人走親訪友，也喜歡帶一點大頭菜作為禮物，正所謂“大頭菜不是菜，出門人往外帶”；所以，大頭菜與蒲菜一樣，成為淮安的一個特有的飲食與文化品牌。

用來腌制淮安大頭菜的到底是什么植物呢？筆者調(diào)查過許多當(dāng)?shù)氐氖忻?，知道的卻很少。在已有的文獻(xiàn)中，有的說用來腌制大頭菜的是蔓菁，有的說是芥菜中根芥。筆者在對多種文獻(xiàn)進(jìn)行考證的基礎(chǔ)上，對大頭菜的種源基地、產(chǎn)品性狀進(jìn)行了全面的考察，認(rèn)為現(xiàn)在市場銷售的最“正宗”的大頭菜是淮安2個地產(chǎn)根芥品種即淮安大五纓大頭菜和清江小五纓大頭菜的腌制品，產(chǎn)銷量比較大、品質(zhì)稍差的大頭菜為蕪菁甘藍(lán)即“洋大頭菜”的腌制品。據(jù)資料顯示，明代以前的大頭菜是古代在淮安種植比較多的蕪菁，而主要食用方法并非只是腌制。本文對淮安大頭菜的種質(zhì)來源進(jìn)行全方面考訂，并對其加工及發(fā)展歷史進(jìn)行介紹，對“大頭菜”新品種的培育及其產(chǎn)業(yè)發(fā)展具有積極意義。

1 淮安大頭菜的種質(zhì)來源

1.1 “本大頭菜”種源：淮安大五纓大頭菜和清江小五纓大頭菜

淮安大五纓大頭菜和清江小五纓大頭菜作為地方知名蔬菜品種，被《中國蔬菜品種志》收錄，這2種大頭菜被當(dāng)?shù)厝朔Q作“本大頭菜”?；窗泊笪謇t大頭菜還被《中國作物及其野生近緣植物（蔬菜作物卷）》作為根用芥中的“優(yōu)異種質(zhì)資源”收錄。

淮安大五纓大頭菜和清江小五纓大頭菜屬十字花科（Cruciferae）、蕓薹屬（Brassica）、芥菜種（Brassica juncea（L.）Czern.et Coss）、大頭芥變種（Brassica junceaL.Czern.et Coss.var.megarrhizaTsen et Lee）中的2個地方品種。芥菜有大頭芥、大葉芥、莖瘤芥、分蘗芥等16個變種，又可按栽培特性分為根芥、葉芥、莖芥、薹芥4種類型。大頭菜屬根芥類，大家比較熟悉的四川榨菜屬莖芥類，雪里紅屬葉芥類。

1.1.1 淮安大五纓大頭菜

淮安大五纓大頭菜為2年生草本植物，植株半開展，較松散，株高35 cm，開展度35 cm×40 cm，葉長橢圓形，長33 cm、寬12 cm，深綠色，葉緣具淺鋸齒，葉面微皺縮，刺毛少，無蠟粉。肉質(zhì)根圓錐形，縱徑12 cm，橫徑10 cm，地上部約8 cm，肉質(zhì)根外皮淺綠色，地下部分灰白質(zhì)，表面光滑，單根質(zhì)量350 g左右。此品種耐寒，耐病毒病，肉質(zhì)根皮較薄，質(zhì)地細(xì)嫩，芥辣味濃，水分較少，宜加工腌制。在淮安一般8月中下旬播種，11月中下旬收獲。在淮安區(qū)（原淮安縣級市）主要在市郊種植比較多，蘇北灌溉總渠渠北的部分鄉(xiāng)鎮(zhèn)也偶有種植，現(xiàn)在栽培面積很少。

1.1.2 清江小五纓大頭菜

清江小五纓大頭菜植株半直立，株高35 cm，開展度50 cm×40 cm，葉長橢圓形，大頭羽狀深裂，長12～15 cm，寬5～7 cm，綠色，葉緣具細(xì)鋸齒，基部分裂成4～6對小裂片，葉面微皺。肉質(zhì)根圓錐形，縱徑9～11 cm，橫徑6～8 cm，地上部約5 cm，肉質(zhì)根外皮淺綠色，地下部分黃白質(zhì)，表面較光滑，單根質(zhì)量150～250 g。此品種早熟，耐熱，耐瘠，肉質(zhì)根質(zhì)地致密細(xì)嫩，微甜，芥辣味濃，品質(zhì)佳，根與葉均可用于腌制。在淮安一般8月中下旬直播或育苗移栽，11月上旬—12月上旬收獲[1]。清江小五纓大頭菜為原清江市（現(xiàn)淮安市清河區(qū)、清浦區(qū)）地方品種，原來在市郊栽培較多，栽培歷史較久，現(xiàn)在僅在淮安區(qū)宋集園藝場等地有少量栽培。

1.1.3 小結(jié)

從遺傳起源上說，芥菜是蕓薹與黑芥雜交后合成的異源四倍體或雙二倍體。對于其地理的起源中心，學(xué)界有不同的看法，有的認(rèn)為是起源于中東或地中海沿岸，有的認(rèn)為起源于非洲北部與中部，有的認(rèn)為起源于中亞、西亞，還有的認(rèn)為起源于中國的東部、華南或西部。不管怎么樣，中國西南地區(qū)的四川盆地是芥菜的多樣性中心，大多數(shù)的芥菜變種都有分布。從考古發(fā)現(xiàn)及相關(guān)文獻(xiàn)記載看，可以認(rèn)為芥菜起源后的進(jìn)一步演化和發(fā)展經(jīng)歷了以下幾個階段：公元前6世紀(jì)至公元5世紀(jì)，芥菜不作為蔬菜食用，其種子作為調(diào)味品；公元6世紀(jì)至公元15世紀(jì)，芥菜的葉子作為蔬菜食用，葉的大小、色澤出現(xiàn)了多種變異類型；公元16世紀(jì)，出現(xiàn)了根芥和薹芥，根芥在隨后的幾個世紀(jì)中產(chǎn)生了圓柱形、圓錐形、近圓球形等多種類型；公元18世紀(jì)，出現(xiàn)了莖芥。既然根芥是在公元16世紀(jì)（明代中葉）才出現(xiàn)，那么淮安的2種大頭菜必然是在明代或明代以后才在根芥變種中分化出來的。

1.2 歷史與傳說中的“大頭菜”：蕪菁（別稱蔓菁）

劉揚生編著的《江蘇傳統(tǒng)名特食品》、臺灣著名美食大師朱振藩所著的《提味》等書籍中稱，淮安大頭菜是用蔓菁腌制而成。

蔓菁，屬十字花科（Cruciferae）、蕓薹屬（Brassica）、蕪菁種（Brassica rapaL.）。蔓菁是蕪菁的別稱，它還有蕪青、圓根、諸葛菜等名，其直根也稱大頭菜、盤菜等。

蕪菁的祖先和大白菜、小白菜的祖先菘菜一樣，是一種廣泛分布在亞洲和歐洲北部的十字花科植物野生蕓薹，即《詩經(jīng)·邶風(fēng)·谷風(fēng)》中“采葑采菲，無以下體”之“葑”[2]，這種野生的蕓薹在中亞地區(qū)被馴化培育為直根蕪菁。后來在漢代傳入我國，《本草綱目》記載其來自“西域吐谷渾”。傳說諸葛亮曾命令士兵在軍隊駐扎處種蕪菁為軍糧，故被后世稱為“諸葛菜”。

在淮安，傳說900多年前的北宋，宋太祖趙匡胤在淮安就吃過此種大頭菜，贊不絕口，并將其定為貢品。有“蘇門四學(xué)士”之稱的淮安人張耒在異鄉(xiāng)為官時，還常念及家鄉(xiāng)的美味蕪菁，其詩《郭圃送蕪菁感成長句》稱：“蕪菁至南皆變菘，菘美在上根不食?，庺⒂窆S不可見，使我每食思故國。西鄰老翁知我意，盈筐走送如雪白。蒸烹氣味元不改，今晨一餐如還北”[3]。傳說中，南宋時韓世忠率軍隊在淮安駐扎時也號召當(dāng)?shù)剀娒穹N植大頭菜（宋時作為根芥的大頭菜還未出現(xiàn)，此種大頭菜自為蕪菁），并給每一個士兵發(fā)一個罐子，用以裝腌制的大頭菜（后來，此類罐子被當(dāng)?shù)胤Q之為“韓罐子”）[4]。

明朝《正德淮安府志》《天啟淮安府志》《物產(chǎn)·蔬菜》中均列有“蔓菁”之名，而未將“大頭菜”列入，這也說明在明朝蔓菁在淮安種植是非常普遍的。

蕪菁在中國古代是比較重要的一種糧菜兼用的植物，特別在災(zāi)荒之年，更有救荒之用。唐韋絢在《劉賓客嘉話錄》中記載了他與劉禹錫分析諸葛亮令軍士種植蕪菁的原因：“公曰：諸葛所止令兵士獨種蔓菁者何？絢曰：莫不是取其才出甲者生啖，一也；葉舒可煮食，二也；所居隨以滋長，三也；棄去不惜，四也；回則易尋而菜采之，五也；冬有根可斫食，六也。比諸蔬，屬其利不亦博乎？曰：信然，一蜀之人今呼蔓菁為諸葛菜，江陵亦然 ”[5]。宋代蘇頌《圖經(jīng)本草》稱蕪菁“南北皆有，北土尤多。四時常有，春食苗，夏食芯，秋食莖，冬食根。河朔多種，以備饑年。菜中之最有益者惟此爾”。蕪菁的根葉、種子均作藥用，李時珍《本草綱目》稱其根葉“下氣治嗽，止消渴，去心腹冷痛，及熱毒風(fēng)腫，乳癰妒乳寒熱”。其種子入藥亦可“補(bǔ)肝明目”[6]。

蔓菁為2年生草本植物，株高可達(dá)100 cm，直根肉質(zhì)，圓錐形或橢圓形，外皮薄，黃白色，根肉質(zhì)，黃白色，無辣味，莖直立，有分枝，基生葉大頭羽裂或為復(fù)葉，頂裂片或小葉很大，葉柄長10～16 cm，有小裂片，總狀花序頂生，花直徑0.4～0.5 cm，花梗長1.0～1.5 cm，花瓣鮮黃色，倒披針形，有短爪，長角果線形，長3.5～8.0 cm，果瓣具有明顯中脈，果梗長3 cm，種子球形，花期為3—4月，果期為5—6月[7]。

蔓菁與大頭芥的直根有些相似，共有“大頭菜”之名，所以古今有許多人把它們相混。明代王世懋在《學(xué)圃雜疏》就稱“芥之有根者想即蔓菁”，清吳其浚在《植物名實圖考》就指出了這一錯誤，并比較了兩者的區(qū)別，稱“蔓菁根圓，味甘而大，芥根味辛而小，形微長”[8]。 現(xiàn)在犯這種錯誤的人也不少，一些普及類書籍稱大頭菜：“蕪菁、白芥、黃芥、芥辣、芥菜頭、大頭芥、諸葛菜、芥菜疙瘩”，還說大頭菜“最普遍的食用方法是加工成榨菜”[9]，這樣的說法是非常錯誤的。綜上可知，蕪菁、芥菜疙瘩、芥菜是蕓薹屬的不同物種，榨菜則是蕓薹屬芥菜種（Brassica janceaCoss）的莖用芥變種莖瘤芥（Brassica junceavar.tumidaTsen et Lee），大頭菜人們食用的是其根，榨菜食用的是其莖。

蔓菁作為一種根菜，雖可腌食，但在古代腌食應(yīng)該不是它的主要吃法?；窗踩藚浅卸髟凇段饔斡洝防?次寫到蔓菁，1次是在道觀的菜園里，3次分別在農(nóng)家、妖精洞和皇家的餐桌上，第100回寫太宗宴請?zhí)粕畮熗揭蛔浪匮?，首先點出的2道素菜就是“爛煮蔓菁，糖澆香芋”，書中提到的蔓菁食法中沒有腌制。清吳其浚在《植物名實圖考》中提到，有人誤將蔓菁作為大頭芥來腌食，發(fā)現(xiàn)其“味甘而無趣”，沒有辛辣刺鼻的芥菜頭腌起來好吃。有可能在明代中葉之后，隨著屬于根芥的大頭菜傳入淮安，人們發(fā)現(xiàn)其作為腌制品的特殊價值，就逐漸取代了蔓菁作為腌制大頭菜的主要來源。

1.3 個頭大、產(chǎn)量高的“洋大頭菜”：蕪菁甘藍(lán)

目前在淮安，用于腌制大頭菜的鮮菜來源，除了淮安大五纓大頭菜和清江小五纓大頭菜外，使用最多的可能是蕪菁甘藍(lán)，即俗稱的“洋大頭菜”。

蕪菁甘藍(lán)屬十字花科（Cruciferae）、蕓薹屬（Brassica）、蕪菁甘藍(lán)種（Brassica napobrassicaMill），別名洋蔓菁、洋疙瘩、洋大頭菜等，起源于地中海沿岸或瑞典，又稱瑞典蕪菁，一般認(rèn)為它是蕪菁與甘藍(lán)的雜交種。18世紀(jì)傳入法國，19世紀(jì)傳入中國、日本，在歐美及中國、日本等國家普遍栽培。蕪菁甘藍(lán)產(chǎn)量高、適應(yīng)性廣、抗逆性強(qiáng)，粗放條件下種植，產(chǎn)量為45～60 t；肥水充足，生長期較長時，產(chǎn)量可增至112.5～150.0 t[10]。

蕪菁甘藍(lán)為2年生草本植物，肉質(zhì)直根圓形或紡錘形，皮白色，或出土部分帶紫紅色，肉白色，根系發(fā)達(dá)。莖短縮，其上著生葉簇，葉為羽狀裂葉，藍(lán)綠色，葉肉厚，葉面覆蓋白色蠟粉，葉柄半圓形?？偁罨ㄐ?，兩性花，花萼4，花冠黃色，花瓣4片，呈“＋”字形，雄蕊6，雌蕊1。長角果，成熟時角果開裂，種子易脫落，種子為不規(guī)則圓球形，深褐色[11]。

蕪菁甘藍(lán)不同品種的直根大小有很大差異，淮安地區(qū)生產(chǎn)的一般單根質(zhì)量為0.5～1.0 kg，甚至達(dá)4 kg，蕪菁甘藍(lán)直根可炒食、煮食、腌制或作飼料。其腌制的大頭菜口味比用淮安大五纓大頭菜腌制出的產(chǎn)品口味要差些。筆者訪談過的幾個出生于淮安區(qū)的人都自述曾吃過炒食的“洋大頭菜”，而“本大頭菜”芥辣味重，無法炒食，主要用于腌制。

蕪菁甘藍(lán)何時傳入淮安目前還不清楚，不過江蘇、浙江的許多地方志都記載，在20世紀(jì)60—70年代普遍開始種植這種洋大頭菜。浙江南潯出產(chǎn)的大頭菜與淮安相類似，兩地都有土著的較為優(yōu)良的大頭菜根芥品種，南潯20世紀(jì)80年代開發(fā)的“五香大頭菜”“玫瑰大頭菜”產(chǎn)品與淮安的同類產(chǎn)品一樣具有較好的市場地位，南潯的洋大頭菜大約在1960年前后從云南引入[12]。南京浦口出產(chǎn)的蕪菁甘藍(lán)（洋大頭菜）為地方名特優(yōu)蔬菜，被《中國蔬菜栽培學(xué)》等多種書籍記述。但據(jù)《浦口區(qū)志》記載，此蕪菁甘藍(lán)卻是1958年從洪澤區(qū)三河鄉(xiāng)引入[13]，這說明原淮陰地區(qū)種植這種洋大頭菜比浙江、蘇南一些地區(qū)都要早些。

2 淮安大頭菜的加工及發(fā)展歷史

淮安地方腌制大頭菜歷史較為久遠(yuǎn)，早期的品種為老鹵大頭菜，在加工過程中經(jīng)選料、削皮、日曬、堆積、鹵漬雙腌、陳年老鹵浸泡，再經(jīng)自然發(fā)酵和形體加工等10余道工序，以形美、色黃、鮮嫩、香脆為特色，且無任何其他的添加劑[14]。后來，又進(jìn)一步加工出玫瑰菜、龍須菜、紫香菜、香辣菜等多個品種。1990年，淮安調(diào)味品廠生產(chǎn)的玫瑰菜被評為商業(yè)部的優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品；后來，淮安市腌制廠生產(chǎn)的山陽牌老鹵大頭菜在獲省工業(yè)廳、商業(yè)廳、省供銷社優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品后，又獲商業(yè)部優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品稱號[15]?；窗渤霎a(chǎn)的大頭菜不僅在國內(nèi)熱銷，還曾出口到東南亞等國家。這些獲得榮譽(yù)的大頭菜可能大多是由屬于根芥的“本大頭菜”腌制而成，“洋大頭菜”個頭大，原料成本低，在市場上也很容易見到。

除了淮安之外，我國還有許多地方有腌制的大頭菜出產(chǎn)，如湖北襄樊大頭菜、云南大頭菜、黔大頭菜、畢節(jié)玫瑰大頭菜、南潯香大頭菜等。同淮安一樣，現(xiàn)在這些大頭菜的來源也不只是一種，既有來自蕓薹屬的蕪菁（Brassica rapaL.），也有來源于蕓薹屬的芥菜種（Brassica juuceaCoss）根用芥變種（Brassica junceavar.megarrhiza Tsen etLee），還有19世紀(jì)才傳入我國的蕓薹屬蕪菁甘藍(lán)（Brassica napobrassicaMill）。此外，北京地區(qū)腌制大頭菜的來源是蕓薹屬的芥菜疙瘩（Brassica napiformisL.H.Bailey）。由于這些來自不同地區(qū)的產(chǎn)品都以大頭菜為名，植株及肉質(zhì)根性狀又相近，所以大多數(shù)人很少從生物分類學(xué)的角度加以區(qū)分。

以前，淮安鄉(xiāng)村地區(qū)人們的生活水平不高，食物中新鮮的蔬菜和水果較少，由于老鹵大頭菜“下飯”，許多人一天三頓都食用大頭菜，而且許多農(nóng)家自己腌制的大頭菜沒有很好的滅菌保存方法，一些大頭菜表面霉變了仍然有人食用，一些腌制品中亞硝酸鹽和亞硝氨的含量超標(biāo)，這成為淮安地區(qū)鄉(xiāng)村食管癌高發(fā)的一個重要因子。也許正是因為這些原因，現(xiàn)在喜歡食用腌制大頭菜的人逐漸減少，淮安市大頭菜這個傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展也受到了一定的影響。

不過筆者以為，如果能夠進(jìn)一步改進(jìn)大頭菜的制作工藝，采用科學(xué)安全的腌制與加工方法，并嚴(yán)格控制工藝流程和強(qiáng)化管理，制作出亞硝酸鹽含量低的大頭菜，這個傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)的進(jìn)一步發(fā)展也是有希望的。韓國泡菜、四川榨菜也是腌菜，但食品質(zhì)量有了保證，人們食用就不再擔(dān)心安全的問題?；窗彩修r(nóng)業(yè)科學(xué)院徐海斌等[16]的研究表明，通過適當(dāng)降低食鹽濃度，提高溫度，增加酸度，添加糖分及VC，能夠有效地降低腌制大頭菜中的亞硝酸鹽含量。

從淮安大頭菜這個例子來看，一個傳統(tǒng)食品產(chǎn)業(yè)的振興，不僅需要對它的歷史有一個全面而正確的了解，也需要結(jié)合現(xiàn)代的工藝，并執(zhí)行嚴(yán)格而規(guī)范的安全管理。