袁紅飛，王百龍，王成剛，唐勝春，郭澤鑌,*

（1.福建農(nóng)林大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院，福建 福州350000；2.福建佰翔天廚食品有限公司，福建 福州350209）

中式菜肴是指采用中式烹飪，具有中式傳統(tǒng)風(fēng)味的菜肴總稱，是中國(guó)文化的重要組成部分。早在2006年，徐寶成等[1]就對(duì)中式傳統(tǒng)菜肴工業(yè)化可行性進(jìn)行了分析，中式菜肴做法復(fù)雜，耗費(fèi)時(shí)間久，標(biāo)準(zhǔn)化水平較低。隨著人們生活水平的不斷上升，生活節(jié)奏不斷加快，工作繁忙導(dǎo)致家庭式就餐重要性下降，再加上消費(fèi)者觀念的改變，人們更注重食品的品質(zhì)和健康營(yíng)養(yǎng)，對(duì)于食物的攜帶和食用方便性要求更高，對(duì)半成品和速凍食品的需求量也在不斷增加[2-3]。隨著食品工業(yè)化的發(fā)展，中式傳統(tǒng)菜肴的發(fā)展也逐步更新，但是由于中式傳統(tǒng)菜肴工業(yè)化發(fā)展的難度較大，導(dǎo)致目前市場(chǎng)上工業(yè)化的傳統(tǒng)菜肴數(shù)量較少且品種較單一，大部分傳統(tǒng)菜肴的工業(yè)化程度落后。因此本文將從中式傳統(tǒng)菜肴的工業(yè)化角度出發(fā)，以福建地區(qū)的閩菜工業(yè)化進(jìn)程為例，介紹傳統(tǒng)菜肴發(fā)展中的技術(shù)手段，分析閩菜工業(yè)化發(fā)展的優(yōu)勢(shì)與不足，并闡述閩菜工業(yè)化發(fā)展的現(xiàn)狀與對(duì)策研究，以期為閩菜及其他中式菜肴的工業(yè)化發(fā)展提供理論依據(jù)。

1 中式菜肴工業(yè)化概述

1.1 中式菜肴的概念

中式菜肴指具有中國(guó)傳統(tǒng)風(fēng)味的餐飲菜肴，是我國(guó)各地區(qū)、各民族各式各樣菜肴的總稱。中式傳統(tǒng)菜肴不僅是中華民族的文化瑰寶，也是中華民族對(duì)人類飲食文化的獨(dú)特貢獻(xiàn)。中國(guó)菜與法國(guó)菜、土耳其菜共同構(gòu)成世界三大菜系，對(duì)東亞地區(qū)有著深遠(yuǎn)影響。中國(guó)菜起源于中原地區(qū)，它有著悠久的歷史底蘊(yùn)、精湛高超的技術(shù)、豐富多樣的種類和眾多的流派。

1.2 中式菜肴的分類及特點(diǎn)

由于地理環(huán)境、氣候變化、物產(chǎn)多樣、文化及信仰差異等原因，中國(guó)菜肴在風(fēng)味上差別很大，形成了許多派別，有四大菜系和八大菜系這一說法。四大菜系出現(xiàn)在清代初期，分別為粵菜、川菜、魯菜、蘇菜，后來(lái)加上清末時(shí)期形成的浙菜、閩菜、湘菜、徽菜，合稱為八大菜系[4]。中式菜肴由于起源時(shí)間早，經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間的傳承與改良，形成了自己獨(dú)有的特色：①中式菜肴講究“色、香、味、形”俱全，具有傳統(tǒng)特色；②中式菜肴選料豐富且講究，一般選用特殊特異的鄉(xiāng)土原料；③中式菜肴的烹調(diào)方式多種多樣，包括蒸、煮、炒、煎、烤、燴、炸、熏、煲、燉等；④中式菜肴因選料考究，配料巧妙，精于火候，具有良好的風(fēng)味性、營(yíng)養(yǎng)性、安全性；⑤中式菜肴，特別是一些名菜，具有深厚的文化內(nèi)涵，在自然環(huán)境和人文社會(huì)的影響下，傳統(tǒng)食品被賦予了無(wú)形的價(jià)值[5]。

1.3 菜肴工業(yè)化的概念及意義

近年來(lái)，方便食品的發(fā)展越來(lái)越快，中式菜肴的工業(yè)化發(fā)展也逐漸受到關(guān)注和重視。所謂工業(yè)化，是指利用現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)、先進(jìn)的生產(chǎn)手段、現(xiàn)代化的管理、從事生產(chǎn)活動(dòng)的過程[1-2]。菜肴的工業(yè)化是指在傳統(tǒng)菜肴的基礎(chǔ)上，采用現(xiàn)代化的加工手段，將傳統(tǒng)手工操作、模糊性及隨意性生產(chǎn)轉(zhuǎn)變?yōu)闄C(jī)械化、自動(dòng)化、標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)模化、連續(xù)化生產(chǎn)加工過程[6]。近些年，我國(guó)已出臺(tái)多條政策扶持傳統(tǒng)菜肴工業(yè)化生產(chǎn)?！笆濉逼陂g，國(guó)家科學(xué)技術(shù)部投入近1億經(jīng)費(fèi)啟動(dòng)中式菜肴工業(yè)化科研任務(wù)，為中式菜肴的工業(yè)化提供了材料支撐和經(jīng)費(fèi)支持[7]。“十三五”期間，國(guó)家發(fā)展和改革委員會(huì)和工業(yè)和信息化部在《關(guān)于促進(jìn)食品工業(yè)健康發(fā)展的指導(dǎo)意見》[8]中，明確提出積極推進(jìn)傳統(tǒng)主食及中式菜肴工業(yè)化、規(guī)模化生產(chǎn)，深入發(fā)掘地方特色食品和中華傳統(tǒng)食品。國(guó)務(wù)院辦公廳關(guān)于《加快推進(jìn)農(nóng)業(yè)供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革大力發(fā)展糧食產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)的意見》（國(guó)辦發(fā)[2017]78號(hào)）指出，要支持推進(jìn)主食制品的工業(yè)化和標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，大力發(fā)展方便食品、速凍食品，開展主食產(chǎn)業(yè)化示范項(xiàng)目建設(shè)[9]。2017年6月25日，世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)中餐工業(yè)化專業(yè)委員會(huì)成立，提出中餐工業(yè)化通過標(biāo)準(zhǔn)化、產(chǎn)業(yè)化的生產(chǎn)管理實(shí)現(xiàn)食品的集中采購(gòu)、加工、配送，降本增效，為我國(guó)中餐產(chǎn)業(yè)化創(chuàng)新與發(fā)展指明了新的方向。菜肴的工業(yè)化生產(chǎn)在拉動(dòng)農(nóng)業(yè)、機(jī)械制造業(yè)發(fā)展的同時(shí)，還可以充分利用資源、加速各學(xué)科建設(shè)，提升我國(guó)食品工業(yè)在國(guó)際上的競(jìng)爭(zhēng)力，豐富人們的飲食和生活，提高人們的健康水平[10]。2018年“現(xiàn)代食品加工及糧食收儲(chǔ)運(yùn)技術(shù)與裝備”重點(diǎn)專項(xiàng)申報(bào)里提出，為解決中華傳統(tǒng)與民族特色食品工業(yè)化及工程化食品加工技術(shù)裝備創(chuàng)制等關(guān)鍵問題與重大科技需求，要突破民族特色食品連續(xù)化、標(biāo)準(zhǔn)化加工和品質(zhì)保真技術(shù)瓶頸，要?jiǎng)?chuàng)制典型的民族特色的工業(yè)化傳統(tǒng)食品[11]。

2 國(guó)內(nèi)外菜肴工業(yè)化技術(shù)研究與發(fā)展現(xiàn)狀

2.1 國(guó)內(nèi)外菜肴工業(yè)化技術(shù)研究

傳統(tǒng)菜肴要想走上工業(yè)化道路，除了生產(chǎn)工藝的開發(fā)與改進(jìn)，最關(guān)鍵的還是加工生產(chǎn)技術(shù)的創(chuàng)新，包括保鮮儲(chǔ)藏技術(shù)、包裝技術(shù)等。多年來(lái)，國(guó)內(nèi)外學(xué)者一直致力于研究開發(fā)各種有效的菜肴工業(yè)化技術(shù)，并取得了一定成果。

2.1.1 保鮮技術(shù)

2.1.1.1 低溫儲(chǔ)藏技術(shù)

低溫儲(chǔ)藏是傳統(tǒng)的食品保鮮技術(shù)，采用低溫保鮮（如冷藏、凍藏、微冰、冰溫貯藏等）可有效抑制微生物生長(zhǎng)，從而延長(zhǎng)食品、菜肴等的保質(zhì)期。在歐盟國(guó)家，有嚴(yán)格的溫度控制法規(guī)：胴體分割車間、切碎攪拌灌制車間的溫度不得超過10℃，熟肉制品包裝車間、運(yùn)輸熟食的冷藏車及銷售窗口、冷柜的溫度不得超過7℃。在溫度控制法規(guī)的運(yùn)行下，歐盟國(guó)家的肉制品可確保2～3周的保質(zhì)期[12]。Lowder等[13]采用低溫結(jié)合高壓處理方式對(duì)非完整的全肌肉牛肉中大腸桿菌O157：H7的失活量進(jìn)行了研究，結(jié)果表明，高壓低溫處理能夠降低大腸桿菌O157：H7的數(shù)量，并對(duì)牛肉品質(zhì)參數(shù)無(wú)影響。陳燕婷等[14]研究了貯藏溫度對(duì)三疣梭子蟹蟹肉風(fēng)味的影響，結(jié)果表明，冰溫貯藏能有效保持三疣梭子蟹蟹肉的良好風(fēng)味，并且能夠緩解三疣梭子蟹蟹肉的風(fēng)味劣變。

2.1.1.2 微波殺菌技術(shù)

微波殺菌保鮮技術(shù)是近些年國(guó)際上發(fā)展起來(lái)的一種使用廣泛的殺菌技術(shù)，由于其操作過程時(shí)間短、速度快，殺菌能力強(qiáng)，能夠較大程度地保留食品的色香味以及營(yíng)養(yǎng)成分，且不需要專業(yè)人員操作等優(yōu)點(diǎn)，所以特別適合食品行業(yè)的工業(yè)化生產(chǎn)[15]。Chizoba等[16]總結(jié)了微波輔助食品加工技術(shù)近期的發(fā)展?fàn)顩r：微波輔助對(duì)傳統(tǒng)食品加工技術(shù)熱效率高，處理時(shí)間短，降低了運(yùn)營(yíng)成本，并提高了產(chǎn)品質(zhì)量，可用于食品的干燥、提取、烘焙、烘烤、巴氏殺菌和滅菌等。國(guó)內(nèi)也有眾多學(xué)者對(duì)微波殺菌技術(shù)在菜肴殺菌等方面進(jìn)行了大量研究。羅育浩[17]研究了微波殺菌技術(shù)在真空包裝鹵雞腿生產(chǎn)中的應(yīng)用，結(jié)果表明，微波殺菌功率600 W以下，殺菌時(shí)間90 s內(nèi)，微波設(shè)備設(shè)定溫度在40℃以下，除了對(duì)鹵雞腿硬度有一定影響外，鹵雞腿能保持較高的品質(zhì)和風(fēng)味相似性。張祎敬等[18]研究了微波殺菌功率和時(shí)間對(duì)鹽焗雞翅根的殺菌效果及品質(zhì)的影響，以菌落總數(shù)、感官評(píng)分、水分含量和過氧化值為檢測(cè)指標(biāo)，其結(jié)果表明，增大微波功率和時(shí)間能顯著減少鹽焗雞翅根的菌落總數(shù)，延長(zhǎng)保質(zhì)期，但微波功率和時(shí)間不宜過大。

2.1.1.3 超高壓殺菌技術(shù)

超高壓加工技術(shù)是非熱力高新技術(shù)，于20世紀(jì)90年代首次商業(yè)化應(yīng)用，目前世界上有300多個(gè)高壓加工廠。超高壓技術(shù)處理食品，能夠破壞微生物，但對(duì)食品的低分子量化合物如風(fēng)味化合物、維生素、色素的影響較小[19]。食品的超高壓加工技術(shù)早在20世紀(jì)80年代末就在國(guó)外出現(xiàn)了，1992年日本開發(fā)了生火腿的高壓處理生產(chǎn)技術(shù)[20]。中式菜肴多為低溫冷鮮肉制品經(jīng)過一定的蒸、煮、燉、鹵和腌等加工方法制得。而肉類的腐敗變質(zhì)主要是微生物、酶的作用、生化反應(yīng)等造成脂肪、蛋白質(zhì)的氧化分解[21]，因此超高壓技術(shù)能夠通過鈍化菜肴中的酶及殺滅微生物來(lái)保證食品的安全性并延長(zhǎng)其保質(zhì)期。趙晗宇等[22]回顧了國(guó)內(nèi)外超高壓食品加工領(lǐng)域的最新研究成果，表明超高壓食品加工技術(shù)在食品深加工中具有突出優(yōu)勢(shì)。超高壓加工技術(shù)不僅能最大限度地保持食品原有的風(fēng)味與營(yíng)養(yǎng)，還能夠降低加工損耗，提高能源利用率，減少環(huán)境污染，符合當(dāng)代綠色發(fā)展理念。因此，利用超高壓對(duì)食品進(jìn)行加工也是未來(lái)我國(guó)食品加工業(yè)發(fā)展的重要方向之一。

2.1.1.4 輻照殺菌技術(shù)

輻照是一種新型的綠色高效加工技術(shù)，是一種安全的食品保存方法，它能夠減緩食品變質(zhì)，改善食品衛(wèi)生，并延長(zhǎng)保質(zhì)期，已廣泛應(yīng)用于食品加工、化工、材料等諸多領(lǐng)域[23-24]。為了考察輻照食品的安全性，國(guó)外很多專家通過長(zhǎng)期動(dòng)物學(xué)試驗(yàn)、臨床癥狀、病理學(xué)、繁殖、畸形等多個(gè)方面的研究，均未發(fā)現(xiàn)輻照食品對(duì)動(dòng)物有致畸現(xiàn)象[12]。我國(guó)從20世紀(jì)50年代末開始開展食品輻照研究工作，并于上世紀(jì)70年代和80年代，在多個(gè)食品品類進(jìn)行輻照儲(chǔ)藏探索和一定規(guī)模的生產(chǎn)擴(kuò)大化[25]。彭玲等[26]研究了60Coγ射線輻照醬鹵雞爪保質(zhì)的最適條件。在長(zhǎng)達(dá)幾十年的研究后，目前大約有36個(gè)國(guó)家的約50多種輻照食物已得到認(rèn)可。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，我國(guó)輻照食品累計(jì)數(shù)量近60萬(wàn)t，年輻照的產(chǎn)品約10萬(wàn)t，且發(fā)展迅速，輻照食品已進(jìn)入了商業(yè)化應(yīng)用階段。

2.1.2 包裝技術(shù)

消費(fèi)者對(duì)方便攜帶及食用、美味溫和、保質(zhì)期長(zhǎng)、質(zhì)量穩(wěn)定的加工食品的需求，催生了新型的食品包裝技術(shù)。近年來(lái)隨著人們生活方式的轉(zhuǎn)變，消費(fèi)者準(zhǔn)備食品的時(shí)間越來(lái)越少，這對(duì)食品包裝行業(yè)提出了巨大的挑戰(zhàn)，促使食品包裝技術(shù)不斷創(chuàng)新[27]。

2.1.2.1 真空包裝技術(shù)

真空包裝技術(shù)起源于20世紀(jì)40年代，而我國(guó)的真空包裝技術(shù)則是在上世紀(jì)80年代初才慢慢發(fā)展起來(lái)，90年代初才開始少量應(yīng)用，尤其在食品行業(yè)中應(yīng)用比較普遍，主要應(yīng)用于各種熟制品（如雞腿、火腿、香腸等）、腌制品（如各種醬菜）及豆制品等。Maqsood等[28]研究了不同的包裝條件（空氣、真空、保鮮膜）對(duì)駱駝肉冷藏18 d內(nèi)各項(xiàng)品質(zhì)性狀的影響，結(jié)果表明，真空包裝能夠延緩駱駝肉脂質(zhì)氧化、微生物生長(zhǎng)及蛋白質(zhì)降解，并且能夠保持駱駝肉感官品質(zhì)。Sun等[29]采用復(fù)合發(fā)酵劑與真空包裝結(jié)合，能夠有效抑制哈爾濱干香腸在儲(chǔ)藏過程中生物胺的形成，對(duì)延緩干香腸品質(zhì)惡化起到很大作用。

2.1.2.2 氣調(diào)包裝技術(shù)

氣調(diào)保鮮包裝能夠有效解決真空包裝食品的品質(zhì)劣變問題，減緩食品的腐敗變質(zhì)，延長(zhǎng)貨架期，降低流通成本，因此越來(lái)越受到廣大消費(fèi)者的認(rèn)可。20世紀(jì)80年代，英國(guó)零售鮮肉氣調(diào)包裝的應(yīng)用加快了國(guó)際氣調(diào)包裝先進(jìn)技術(shù)與裝備的研究與應(yīng)用。20世紀(jì)90年代末期，我國(guó)才開始研究和開發(fā)食品氣調(diào)包裝技術(shù)[30]。趙嘉越等[31]研究了氣調(diào)包裝對(duì)烤鴨腿保質(zhì)期的影響，結(jié)果表明：與托盤包裝和100%N2包裝相比，50%CO2+50%N2包裝能夠顯著抑制烤鴨腿微生物的生長(zhǎng)，貨架期接近21 d，并抑制了脂肪氧化，較好地維持了烤鴨腿的品質(zhì)和感官特性。任思婕[32]研究了微波辣子雞丁的加工及氣調(diào)保鮮工藝，結(jié)果表明，在食品包裝中加入一定量的CO2能夠有效抑制微生物繁殖，降低辣子雞丁的脂肪氧化速率，且無(wú)氧包裝較有氧包裝效果更佳，將氣調(diào)包裝技術(shù)與冷凍技術(shù)結(jié)合能夠在一定程度上延長(zhǎng)食品保質(zhì)期。

2.2 國(guó)內(nèi)外菜肴工業(yè)化發(fā)展現(xiàn)狀

西方國(guó)家十分重視傳統(tǒng)食品的產(chǎn)業(yè)化發(fā)展，目前，已有多種傳統(tǒng)食品實(shí)現(xiàn)了工業(yè)化生產(chǎn)。美國(guó)的食品工業(yè)化程度高，例如1891年建立的荷美爾公司已成為全球最大的火雞生產(chǎn)商[33]。通過麥當(dāng)勞、肯德基等餐飲公司，美國(guó)向全世界展示了自己的傳統(tǒng)食品文化[4]。竹輪作為日本的一種魚糜傳統(tǒng)食品，早已投入全自動(dòng)工業(yè)化生產(chǎn)，在節(jié)約成本的同時(shí)，還大力弘揚(yáng)了日本的飲食文化，在日本的食堂、快餐店等地方，隨處可見標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化生產(chǎn)的菜肴半成品或成品[34]。

中式傳統(tǒng)菜肴歷史悠久，味道鮮美，獲得國(guó)內(nèi)外人民的喜愛，隨著社會(huì)的發(fā)展，生活節(jié)奏的加快，以及外賣行業(yè)的興起，菜肴的工業(yè)化受到國(guó)家及廣大生產(chǎn)者的關(guān)注，然而目前，中式菜肴工業(yè)化生產(chǎn)出來(lái)的產(chǎn)品大部分為方便食品，例如水餃、湯圓、包子等，只有少數(shù)菜肴實(shí)現(xiàn)了工業(yè)化生產(chǎn)，如紅燒肉、魚香肉絲、麻婆豆腐等[35]，從總體上來(lái)說，中式菜肴工業(yè)化產(chǎn)品的研究相對(duì)滯后，市場(chǎng)上此類產(chǎn)品的種類與數(shù)量遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能滿足消費(fèi)者的需求。

3 閩菜工業(yè)化發(fā)展現(xiàn)狀研究

3.1 閩菜的特點(diǎn)及分類

福建菜作為我國(guó)八大菜系之一，由于其優(yōu)越的地理位置，賦予了閩都地區(qū)豐富的物產(chǎn)資源，隨著歷史的沉淀和歷屆廚師的細(xì)致精心鉆研，逐漸形成了以烹制山珍海味而聞名，以開放獨(dú)特為特色的閩菜體系[36]。閩菜是以閩東、閩南、閩西、閩北、閩中、莆仙地方風(fēng)味菜為主形成的菜系[37]。閩菜擁有福州、閩南、閩西三種不同的烹飪技術(shù)和風(fēng)味。福州菜是閩菜的主體，酸甜可口，且講究用湯提鮮，被賦予“福州菜飄香四海，食文化千古流傳”的稱號(hào)。閩南菜具有鮮醇、柔嫩、清淡的特色，以善用香辣而著稱。閩西菜，具有新鮮、芳香、醇厚的特色。閩菜不僅注重物材豐富，還特別注重湯的制作，尚有一湯十變之說，湯即整道菜的精髓，慢慢形成了以紅糟調(diào)味、制湯、糖醋為三大特色的閩菜文化[38-39]。

3.2 閩菜工業(yè)化發(fā)展的政策與環(huán)境優(yōu)勢(shì)

為加快發(fā)展先進(jìn)制造業(yè)，提升綜合經(jīng)濟(jì)實(shí)力和核心競(jìng)爭(zhēng)力，培育具有區(qū)域特色的主導(dǎo)產(chǎn)業(yè)，創(chuàng)建一批重點(diǎn)優(yōu)勢(shì)產(chǎn)業(yè)集群，促進(jìn)現(xiàn)代產(chǎn)業(yè)體系建設(shè)，福建省發(fā)展和改革委員會(huì)、福建省經(jīng)濟(jì)和信息化委員會(huì)印發(fā)通知《建設(shè)現(xiàn)代產(chǎn)業(yè)體系培育千億產(chǎn)業(yè)集群推進(jìn)計(jì)劃》（2018—2020年）[40]。近年來(lái)，有多場(chǎng)重大中式菜肴會(huì)議強(qiáng)調(diào)閩菜要大力進(jìn)行工業(yè)化發(fā)展，實(shí)現(xiàn)閩菜的產(chǎn)業(yè)化升級(jí)。例如，2018年6月2日，于福州海峽國(guó)際會(huì)展中心開展的“閩菜‘走出去’高峰論壇——品牌化、連鎖化、標(biāo)準(zhǔn)化”，該會(huì)議強(qiáng)調(diào)了福建作為我國(guó)經(jīng)濟(jì)改革開放的前沿城市，是眾多餐飲品牌的發(fā)祥地，要在這種良好的形勢(shì)下將福建的餐飲行業(yè)實(shí)現(xiàn)品牌化、標(biāo)準(zhǔn)化、連鎖化、規(guī)范化的管理。2018年11月25日，首屆中國(guó)中式菜肴產(chǎn)業(yè)發(fā)展高峰論壇在福建省莆田市舉行。此次會(huì)議有效促進(jìn)了莆田食品產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)，助力莆田食品行業(yè)的發(fā)展，也加快了福建省中式菜肴的工業(yè)化進(jìn)程。2019年5月17日，第二屆中國(guó)中式菜肴高峰論壇在福建省福州市舉行，此次論壇的開展加強(qiáng)了中式菜肴文化的傳播，提升了閩菜在國(guó)內(nèi)外的知名度，推動(dòng)了中式菜肴尤其是閩菜的產(chǎn)業(yè)化發(fā)展。此外，2013年9月和10月，國(guó)家主席習(xí)近平在國(guó)外訪問期間提出了“一帶一路”倡議[41]，“一帶一路”倡議是中國(guó)為推動(dòng)經(jīng)濟(jì)全球化深入發(fā)展而提出的國(guó)際區(qū)域經(jīng)濟(jì)合作新模式[42]。其中國(guó)際經(jīng)濟(jì)貿(mào)易中的一個(gè)重要組成部分是各國(guó)之間的食品貿(mào)易?！耙粠б宦贰毖鼐€國(guó)家食品工業(yè)發(fā)展水平差異較大，進(jìn)口需求量大，給予福建省食品工業(yè)發(fā)展很大機(jī)遇。福建作為海上絲綢之路的重要起點(diǎn)，地域優(yōu)勢(shì)突出，旅游資源豐富，經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)，閩菜特色明顯。推動(dòng)閩菜“走出去”，有助于促進(jìn)閩菜轉(zhuǎn)型升級(jí)，開拓國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)，在提升福建的知名度和影響力之外，弘揚(yáng)了我國(guó)優(yōu)秀的飲食文化，帶動(dòng)了我國(guó)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展[43]。

3.3 閩菜工業(yè)化發(fā)展現(xiàn)狀

2018年福建省規(guī)模以上食品工業(yè)企業(yè)個(gè)數(shù)達(dá)2 396個(gè)，規(guī)模以上食品工業(yè)實(shí)現(xiàn)主營(yíng)業(yè)務(wù)收入達(dá)6 018.59億元，同比增長(zhǎng)10.1%。擁有中國(guó)馳名商標(biāo)70多個(gè)、中國(guó)名牌產(chǎn)品20多個(gè)、省著名商標(biāo)300多個(gè)、省名牌產(chǎn)品近400個(gè)，是福建省工業(yè)行業(yè)知名品牌最多的行業(yè)。閩菜行業(yè)的發(fā)展也十分迅猛，這跟傳統(tǒng)菜肴企業(yè)的發(fā)展是密不可分的，企業(yè)的發(fā)展帶動(dòng)整個(gè)福建省閩菜的發(fā)展進(jìn)程，閩菜的工業(yè)化目前主要集中在一些大型典型的菜肴企業(yè)。例如，福建省亞明食品有限公司是一家從事中式菜肴標(biāo)準(zhǔn)化研發(fā)、生產(chǎn)、銷售一體化的專業(yè)中式菜肴企業(yè)，與福建農(nóng)林大學(xué)合作建立了中式菜肴聯(lián)合工程研發(fā)中心，研發(fā)出近十個(gè)系列50多個(gè)品種的酒店速凍菜肴，是福建省中式菜肴標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)標(biāo)桿企業(yè)。福州聚春園食品有限公司是福州聚春園集團(tuán)旗下的子公司，該公司主要生產(chǎn)福州傳統(tǒng)特色菜肴，其中閩菜頭菜——佛跳墻的制作工藝是福建省唯一列入國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的烹飪技藝。聚春園食品有限公司還開發(fā)了“聚春園APP”，借力“互聯(lián)網(wǎng)+”，激活庫(kù)存、提高增量，大力宣傳了閩菜文化。福建佰翔天廚食品有限公司是根據(jù)中央廚房理念進(jìn)行規(guī)劃、設(shè)計(jì)、建設(shè)的食品生產(chǎn)企業(yè)，制定了福建省第一個(gè)“冷藏盒飯”企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。武夷山嘉樂食品有限公司是一家專門從事速凍食品和休閑油炸食品、熱風(fēng)脫水蔬菜、水煮蔬菜食品的生產(chǎn)企業(yè)，致力于為廣大用戶提供美食產(chǎn)品和優(yōu)質(zhì)服務(wù)，為餐飲企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化問題提供相應(yīng)的解決方案。福建海文銘海洋科技發(fā)展有限公司擁有自主研發(fā)設(shè)計(jì)的首條標(biāo)準(zhǔn)化冷凍佛跳墻生產(chǎn)線。福建誠(chéng)味食品有限公司是一家以肉類、海鮮等為主材，集研發(fā)、生產(chǎn)、銷售為一體的現(xiàn)代化速凍食品企業(yè)。這些典型閩菜企業(yè)的發(fā)展很好地推動(dòng)了閩菜“走出去”，讓更多的人能夠品嘗到閩菜，感受閩菜文化。

4 閩菜工業(yè)化存在的主要問題

4.1 缺乏規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)

許多傳統(tǒng)食品的工業(yè)化生產(chǎn)仍然停留在作坊式，達(dá)不到工業(yè)化生產(chǎn)的規(guī)范和要求，加工規(guī)模小，加工方法比較落后，其產(chǎn)品質(zhì)量和安全無(wú)法滿足消費(fèi)者要求[44]。閩菜異地發(fā)展面臨的主要問題是缺乏標(biāo)準(zhǔn)化的制作與管理，導(dǎo)致菜品品質(zhì)不穩(wěn)定[43]。絕大多數(shù)企業(yè)都沒有自己的原料生產(chǎn)基地，所以食品質(zhì)量應(yīng)該從源頭抓起，對(duì)原料的理化性質(zhì)、保藏性能、運(yùn)輸性能等做全方位的研究[38]。

4.2 受閩菜復(fù)雜烹調(diào)方式的限制

中國(guó)傳統(tǒng)菜肴的制作方法各式各樣，閩菜也如此，歷來(lái)用純手工制作，用料講究精細(xì)，注重火候，工序復(fù)雜，多種烹飪方式才能產(chǎn)生良好的風(fēng)味和口感[44-45]。與西方國(guó)家的烹調(diào)方式大有不同，西方國(guó)家的烹飪方式簡(jiǎn)潔單一，用料也比較簡(jiǎn)單，所以西方國(guó)家傳統(tǒng)食品的工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)較為快速。閩菜同樣用料復(fù)雜，比如傳統(tǒng)閩菜頭菜——佛跳墻，就采用了十幾種原料，再經(jīng)過漫長(zhǎng)的熬制才能獲得鮮美的味道，這就使閩菜的規(guī)?；?biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化發(fā)展受到一定的限制。

4.3 制造裝備落后

傳統(tǒng)閩菜的制作主要是憑借著廚師的經(jīng)驗(yàn)，家庭廚房式生產(chǎn)，生產(chǎn)技術(shù)落后，工業(yè)化程度低，加工規(guī)模小，食品科學(xué)基礎(chǔ)研究相對(duì)薄弱，食品加工設(shè)備的研究開發(fā)滯后，菜肴工業(yè)化裝備整體水平落后。中國(guó)傳統(tǒng)特色食品的工業(yè)化才剛剛起步，達(dá)不到工業(yè)化生產(chǎn)的規(guī)模和要求，且由于投資和研究的不足，導(dǎo)致機(jī)械化生產(chǎn)出來(lái)的傳統(tǒng)菜肴風(fēng)味、色澤等欠佳[38,46]。

4.4 工廠化安全生產(chǎn)體系不穩(wěn)定

食品加工中存在最棘手的問題是微生物污染[34]。由于閩菜生產(chǎn)企業(yè)的規(guī)模還處于中下等水平，存在著操作流程不規(guī)范、食品標(biāo)準(zhǔn)及食品加工銷售環(huán)境不達(dá)標(biāo)、流通環(huán)節(jié)受到阻礙等問題，導(dǎo)致衛(wèi)生安全隱患所帶來(lái)的事故時(shí)有發(fā)生，這很容易引發(fā)食品安全事故，對(duì)其工業(yè)化的發(fā)展極為不利。

5 閩菜工業(yè)化發(fā)展對(duì)策及建議

5.1 閩菜工業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)

加強(qiáng)閩菜生產(chǎn)關(guān)鍵裝備的研究和開發(fā)，引進(jìn)國(guó)外先進(jìn)生產(chǎn)設(shè)備，提高閩菜現(xiàn)代化生產(chǎn)水平。加強(qiáng)風(fēng)味營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化、質(zhì)量安全控制等科學(xué)問題的進(jìn)一步研究。完善閩菜標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)線路，制定產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)體系，實(shí)現(xiàn)閩菜中央廚房標(biāo)準(zhǔn)化、生產(chǎn)流程標(biāo)準(zhǔn)化及生產(chǎn)設(shè)備標(biāo)準(zhǔn)化。

5.2 加強(qiáng)閩菜工業(yè)化創(chuàng)新

對(duì)于國(guó)家而言，“創(chuàng)新是一個(gè)民族進(jìn)步的靈魂”，對(duì)于企業(yè)而言，創(chuàng)新更是發(fā)展的不竭動(dòng)力，只有不斷更新產(chǎn)品和開發(fā)創(chuàng)新生產(chǎn)技術(shù)，才能讓一個(gè)企業(yè)走得更加長(zhǎng)遠(yuǎn)。首先要加強(qiáng)閩菜的工業(yè)化創(chuàng)新，努力推進(jìn)產(chǎn)學(xué)研聯(lián)合創(chuàng)新機(jī)制，加強(qiáng)科技創(chuàng)新，大力培養(yǎng)以及引進(jìn)創(chuàng)新型科技人才與管理人才；其次要改變經(jīng)營(yíng)理念，學(xué)習(xí)運(yùn)用先進(jìn)的技術(shù)；還要打造知名的閩菜品牌，讓閩菜聞名全國(guó)乃至世界；最后要利用好網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)，開展電商經(jīng)濟(jì)，線上線下雙發(fā)展，以及利用大數(shù)據(jù)為閩菜的工業(yè)化提供指導(dǎo)，確保食品工業(yè)沿著工業(yè)化、高效化、環(huán)?；较虬l(fā)展[47]。

5.3 加強(qiáng)制造裝備和技術(shù)的發(fā)展

隨著食品工業(yè)化的發(fā)展，食品加工高新技術(shù)也得到越來(lái)越多的應(yīng)用。但在傳統(tǒng)主食的工業(yè)化中，技術(shù)和設(shè)備的發(fā)展程度較低，舊的古老的技術(shù)不再能滿足食品行業(yè)發(fā)展的需要，因此要加強(qiáng)在工業(yè)化進(jìn)程中各個(gè)技術(shù)與制造設(shè)備的開發(fā)與創(chuàng)新。例如在儲(chǔ)藏過程中，如何在品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)不受到較大影響的情況下，使食品保存更長(zhǎng)的時(shí)間；在包裝過程中，信息化包裝技術(shù)和無(wú)菌包裝技術(shù)如何運(yùn)用[48]?？茖W(xué)技術(shù)是第一生產(chǎn)力，在食品科學(xué)源源不斷發(fā)展的前提下，加強(qiáng)技術(shù)和設(shè)備建設(shè)，才能更好地促進(jìn)整個(gè)食品工業(yè)的發(fā)展，更好地推動(dòng)傳統(tǒng)食品工業(yè)化進(jìn)程。

5.4 做好食品安全工作

《中共中央國(guó)務(wù)院關(guān)于深化改革加強(qiáng)食品安全工作的意見》提出，到2035年，我國(guó)要基本實(shí)現(xiàn)食品安全領(lǐng)域國(guó)家治理體系和治理能力現(xiàn)代化[49]。在科技部發(fā)布《“十三五”食品科技創(chuàng)新專項(xiàng)規(guī)劃》中，也明確提出了在增強(qiáng)食品安全保障能力方面，要強(qiáng)化源頭治理，加強(qiáng)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，推動(dòng)智能監(jiān)管，突出過程控制，推進(jìn)社會(huì)共治[50]。俗話說“民以食為天，食以安為先”，自三聚氰胺奶粉、蘇丹紅鴨蛋、染色饅頭、瘦肉精、皮革奶、地溝油等多起食品安全事件出現(xiàn)之后，國(guó)家對(duì)食品的安全極為重視，在大力發(fā)展閩菜工業(yè)化期間，一定要做好食品安全工作。做好食品安全工作可以從以下幾個(gè)方面著手。首先，樹立食品公共安全管理的理念；其次，嚴(yán)格落實(shí)行業(yè)準(zhǔn)入制和行政管理政策，建立覆蓋全社會(huì)的食品安全管理信息系統(tǒng)；最后，實(shí)行社會(huì)化、輿論化監(jiān)管，鼓勵(lì)民眾監(jiān)督舉報(bào)違反食品安全法則法規(guī)的企業(yè)，充分發(fā)揮部門、媒體及群眾的監(jiān)督作用，建立食品安全預(yù)警系統(tǒng)，完善信息發(fā)布體系，對(duì)危害消費(fèi)者食品安全的一切行為，形成強(qiáng)有力的打擊和震懾力量[51-52]。從產(chǎn)品的源頭到生產(chǎn)、流通到最后的消費(fèi)者等每個(gè)環(huán)節(jié)都要建立嚴(yán)格的質(zhì)量控制體系，不能流于形式。