周浩迪 ，甘麥鄰 ，沈林園 ，李 強(qiáng) ，陳 映 ，葛桂華 ，張順華 *，朱 礪 *

（1.四川農(nóng)業(yè)大學(xué)動物科技學(xué)院，四川 成都 611130；2.四川省畜牧總站，四川 成都 610041）

前言

豬肉品質(zhì)是影響?zhàn)B豬產(chǎn)業(yè)效益的重要因素，肉質(zhì)作為一個綜合性的復(fù)雜指標(biāo)，其感官品質(zhì)受遺傳、營養(yǎng)和飼養(yǎng)、屠宰及加工條件等多種因素的影響[2]。國內(nèi)外對豬肉肉質(zhì)評定的指標(biāo)和測定技術(shù)參差不齊，文章結(jié)合行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和部分國家標(biāo)準(zhǔn)就常規(guī)肉質(zhì)指標(biāo)pH、肉色、大理石紋和剪切力等的測定方式進(jìn)行了闡述。此外，還介紹了電導(dǎo)率、揮發(fā)性鹽基氮、肌肉水分含量和肌內(nèi)脂肪含量等多個指標(biāo)的測定方式，意在從多角度、多方面綜合考量豬肉品質(zhì)，為健全我國豬肉評定體系和測定技術(shù)提供參考。

1 肌肉肉色

肌肉的肉色主要由肌紅蛋白的含量和其化學(xué)特性決定[3]。同時，肉色也是評判肉質(zhì)好壞的直觀評判因素，是辨別正常肉和異常肉的基本指標(biāo)，如白肌肉（PSE肉）呈灰白色，黑干肉（DFD肉）則呈暗黑色。

1.1 測定部位和時間

豬左半胴體胸腰椎結(jié)合處背最長?。ㄑ奂。┑臋M截面。在豬屠宰后45～60 min進(jìn)行第一次測定；第二次為豬屠宰后肉樣在0～4 ℃冷藏至24 h±15 min進(jìn)行測定[4]。

1.2 測定儀器

肉色儀 (OPTO—STAR)，CR-400色差儀或其他型號色差儀等。

1.3 測定方法

以CR-400色差儀（應(yīng)配備D65光源）為例，將色差儀校正后測定肌肉橫截面肉色值，其中，L值代表光反射值、a值和b值分別為紅度值和黃度值[5]。每個肉樣取兩個平行肉片，每個橫截面測定3個不同點，取L值的平均值表示結(jié)果。

正常豬肉肉色L值范圍在37～52，L值大于60可判定為PSE肉，L值小于30可判定為DFD肉[4]。

2 肌肉pH

肌肉pH是反映豬宰殺后肌糖原酵解速率的重要指標(biāo)，也是判定正常和異常肉質(zhì)（PSE肉或DFD肉）的重要指標(biāo)[6]。

2.1 測定部位和時間

豬左半胴體倒數(shù)第1、2肋間的背最長肌。pH1為豬屠宰后45～60 min進(jìn)行測定；pH24為豬屠宰后肉樣在0～4 ℃冷藏至24 h±10 min進(jìn)行測定[4]。

2.2 測定儀器

pH計，pH儀（pH—STAR）,或其他型號pH測定儀。

2.3 測定方法

以pH儀（pH—STAR）為例，先用pH 4.64和pH 7.00的標(biāo)準(zhǔn)溶液對儀器進(jìn)行校正，再按照儀器要求進(jìn)行溫度補償，然后將電極用直接插入橫截面中心部位，深度不小于1 cm，數(shù)值穩(wěn)定后讀數(shù)。每個肉樣的兩端分別測定2個不同的點，取平均值。

正常肉pH15.90 ~ 6.50，pH245.60 ~ 6.00；PSE肉pH1＜5.90 ，pH24＜5.60；DFD肉pH1＞6.50，pH24＞6.00[4]。

3 肌肉電導(dǎo)率

利用肌肉組織的導(dǎo)電性能,來評價豬肉的肉質(zhì)特性,是德國鑒定正常肉及異常肉的重要指標(biāo),也是種豬拍賣時所必須明示的指標(biāo)[7]。近年來很多科研工作者嘗試用電導(dǎo)率來估計系水力[8]。

3.1 測定部位和時間

豬左半胴體倒數(shù)第2肋處背最長肌，有的研究也測豬左半胴體最后肋和倒數(shù)6、7肋間背最長肌[9]。LF值（LF1）為屠宰后45 min±5 min測定；LF24為豬屠宰后肉樣在0～4 ℃冷藏24 h后進(jìn)行測定[7]。

3.2 測定儀器

LF—STAR肌肉導(dǎo)電性檢測儀，OPTO-STAR胴體肉質(zhì)電導(dǎo)率測定儀。

3.3 測定方法

以LF—STAR肌肉導(dǎo)電性檢測儀為例，按儀器操作要求，先對胴體肉質(zhì)電導(dǎo)率測定儀進(jìn)行校正，再將電極直接插入肉樣橫截面中心部位，測試深度約3～4 cm，數(shù)值穩(wěn)定后讀數(shù)。每個肉樣測3個不同點，取平均值。

正常豬肉LF1小于4.60為優(yōu)質(zhì)，4.60～6.99之間為良好，大于7.00為差（PSE）；LF24小于6.00為優(yōu)質(zhì)，6.00～8.99為良好，大于9.00為差

（PSE）[7]。

4 大理石紋

肌肉橫截面積可見肌肉表面脂肪與結(jié)締組織的分布情況，直觀反映肌肉肌內(nèi)脂肪含量的高低。

4.1 測定部位和時間

豬左半胴體胸腰椎結(jié)合處的背最長肌的橫截面。在豬屠宰后肉樣在0～4 ℃冷藏至24 h±15 min進(jìn)行測定[4]。

4.2 測定工具

大理石紋評分示意圖，美國NPPC的大理石紋評分標(biāo)準(zhǔn)圖。

4.3 測定方法

對照中國的大理石紋評分示意圖，就背最長肌橫截面大理石紋肌肉脂肪的數(shù)量及分布情況進(jìn)行大理石紋評分。評分標(biāo)準(zhǔn)：幾乎沒有1分；可見少量2分；分布稀疏3分；分布較明顯4分；分布明顯5分；分布明顯且濃密6分[4]。兩等級間可以評0.5分差。

5 肌內(nèi)脂肪含量

肌內(nèi)脂肪含量與肌肉的多汁性，口感，嫩度和風(fēng)味密切相關(guān)。我國現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)下，習(xí)慣采用索氏浸提法測定肌肉肌內(nèi)脂肪含量，德國則利用短紅外線透射技術(shù)進(jìn)行測定，后者具有樣品處理簡單、測定時間短、準(zhǔn)確性高、系統(tǒng)誤差小等優(yōu)點[7]。

5.1 測定部位和時間

豬左半胴體腰椎處背最長肌。在豬屠宰后2 h內(nèi)進(jìn)行測定。

5.2 測定方法

5.2.1 索氏浸提法

測定儀器：索氏抽提裝置，絞肉機(jī)，水浴鍋，分析天平，干燥器，烘箱等。

剔除肉樣周圍筋膜和脂肪，切成小塊絞成肉糜，稱取10 g（記為m0）肉樣于錐形瓶中，加120 mL鹽酸溶液（2 mol/L）攪拌均勻，在70～80 ℃水浴鍋中水解約1 h，不時攪拌，過濾，用70～80 ℃蒸餾水少量多次沖洗并過濾；取出濾紙與濾渣并放入105 ℃烘箱內(nèi)烘1 h，取出置干燥器中冷卻至室溫，再放入濾紙筒內(nèi)，用脫脂棉封實備用；將接收瓶放入105 ℃烘箱內(nèi)烘1 h，取出，放入干燥器中冷卻至室溫，稱重記為m1，采用索氏浸提儀器測定，按儀器使用要求放入濾紙筒并加入石油醚開機(jī)浸提，浸提完畢后取出接收瓶，放入105 ℃干燥箱內(nèi)烘2 h，取出，置干燥器中冷卻至室溫，直至恒重，稱重，記為m2。同一肉樣測定2個重復(fù)，取平均值[4]。

式中：m0試樣的質(zhì)量（g），m1抽提前稱量的接收瓶質(zhì)量（g），m2抽提后稱量的接收瓶質(zhì)量（g）。

5.2.2 儀器快速測定法

測定儀器：Infratec，1255 Food&FeedAnalyser，絞肉機(jī)。

取背最長肌約50 g，于家用絞肉機(jī)中將肉樣絞細(xì)，再將樣品置于Infratec，1255 Food&FeedAnalyser的盛樣器中，開機(jī)測定，約2 min后呈現(xiàn)肌內(nèi)脂肪測定的結(jié)果[7]。

6 肌肉嫩度（剪切力）

嫩度是評價肉品質(zhì)的重要指標(biāo)，對消費者的購買趨向起重要作用[10]。嫩度與肌內(nèi)脂肪含量、膠原纖維蛋白的交聯(lián)、結(jié)締組織的分布、密度和性質(zhì)密切相關(guān)。

6.1 測定部位和時間

豬左半胴體第6～12肋間背最長肌。在豬屠宰后肉樣在0～4 ℃狀態(tài)下保存48 h后進(jìn)行測定[11]。

6.2 測定儀器

質(zhì)構(gòu)儀（TA，XTplua，UK）或其他型號質(zhì)構(gòu)儀，嫩度計（CLM3，中國）、WBS（Warner-Bratzler Shear）刀具，取樣器（φ1.27 cm），水浴鍋，溫度計，冰箱。

6.3 測定方法

質(zhì)構(gòu)儀或嫩度計需按說明設(shè)定測定參數(shù)，再矯正剪切重力和摩擦力[12]。肉樣于80 ℃恒溫水浴情況下將肉樣中心溫煮到70 ℃以上，取出后冷卻至肉樣中心溫度為0～4 ℃，用取樣器平行于肌肉纖維方向切取長度不小于2.5 cm的寬厚均勻的肉柱。按儀器使用操作進(jìn)行測定，每個肉樣測不少于3個重復(fù)[13]，取平均值。

7 滴水損失

滴水損失是在不施加外力的情況下，肌肉內(nèi)部的含水外滲而損失，是評價肌肉保水性（系水力）的重要指標(biāo)。

7.1 測定部位和時間

豬左半胴體倒數(shù)第3、4肋間背最長肌。在豬屠宰后2 h之內(nèi)進(jìn)行測定[4]。

7.2 測定方法

7.2.1 塑料袋懸掛法

測定儀器：電子天平，細(xì)鐵絲，塑料袋，橡皮筋，冰箱。

將背最長肌順肌纖維走向修整為4個大小為2 cm ×2 cm × 2 cm的正方體后，在電子天平上稱重（W1），然后使肌纖維垂直向下并用細(xì)鐵絲穿過肉條的一端，懸掛于塑料袋中（肉樣不能接觸塑料袋壁），橡皮筋密封袋口，掛于4 ℃的冰箱內(nèi)懸掛保持24 h，然后取出肉柱擦干表面殘留液體稱重（W2），同一肉樣測定4個重復(fù)，用平均值表示結(jié)果。

式中：W1為懸掛前肉樣的質(zhì)量（g），W2為懸掛24 h后肉樣的質(zhì)量（g）

7.2.2 EZ-測定管法

測定儀器：電子天平，EZ-測定管，試管架，冰箱。

將背最長肌順肌纖維走向修整為4個大小為2 cm ×2 cm × 2 cm的正方體后，在電子天平上稱重（W3），將EZ-測定管編號，并放入試管架，將肉樣順肌纖維走向放入EZ-測定管，放入2～4 ℃冰箱，冷藏48 h，取出肉樣擦干表面殘留液體稱重（W4），同一肉樣測定4個重復(fù)，用平均值表示結(jié)果[4]。

式中：W3為冷藏前肉樣的質(zhì)量（g），W4為冷藏48 h后肉樣的質(zhì)量（g）。

8 系水力

系水力是指離體肌肉在特定條件下，在一定時間內(nèi)保持其內(nèi)含水的能力，分別表現(xiàn)為系水潛能、可榨出水以及滴水損失。與肌肉的嫩度、風(fēng)味、顏色、組織狀態(tài)等性質(zhì)是密切相關(guān)的。

8.1 測定部位和時間

豬左半胴體倒數(shù)第3、4肋間背最長肌，豬屠宰后2 h之內(nèi)進(jìn)行測定[4]。

8.2 測定儀器

RH-1000肉品系水力測定儀或其他壓力儀，電子天平，取樣器（φ25 mm），紗布，濾紙。

8.3 測定方法

用取樣器在1 cm厚的肉片上獲取2個平行樣，稱壓前重（W1）將其置于2層紗布之間，上、下各墊8層濾紙和一塊硬質(zhì)板，置于肉品系水力測定儀的平臺上，加壓至35 kg，保持5 min，撤除壓力，取下肉塊再稱壓后重（W2）。同一肉樣測定2個重復(fù)，取平均值[4]。

失水量（g）=壓前重W1-壓后重W2

含水量（g）=壓前重W1水分含量（水分含量測定見12.3）

9 熟肉率

肌肉在蒸煮過程中水分損失的百分比，用于衡量肌肉加工過程中的出肉率。對肌肉實際生產(chǎn)加工和烹飪水分損失有實際指導(dǎo)意義。

9.1 測定部位和時間

豬左半胴體腰大肌中段約100 g。在豬屠宰后1～2 h之內(nèi)進(jìn)行測定。

9.2 測定儀器

電子天平，鋁鍋蒸屜，細(xì)鐵絲，電爐。

9.3 測定方法

腰大肌剔除周圍筋膜，脂肪和結(jié)締組織等，利用電子天平稱重（W1），在鋁鍋蒸屜上用沸水蒸30 min，取出后用細(xì)鐵絲懸掛放置于室內(nèi)無風(fēng)陰涼處晾15 min后再稱重（W2）。

式中：W1是蒸煮前肉樣的質(zhì)量，W2是蒸煮后晾涼肉樣的質(zhì)量。

10 解凍損失

解凍損失是衡量肌肉蛋白質(zhì)保水性的重要指標(biāo)，對于冷凍過后的豬肉樣品，在測定常規(guī)指標(biāo)之前需要計算樣品的解凍損失。

10.1 測定部位

冷凍過后的左半胴體背最長肌或腰大肌。

10.2 測定儀器

電子天平。

10.3 測定方法

解凍前對肉樣稱重（W1），在（4±1）℃的溫度下解凍大約16 h，解凍后的樣品被舉起30 s，讓外部的水流走，然后用濾紙吸干表面水分，然后進(jìn)行解凍后稱重（W2）[14]。

式中：W1是解凍前肉樣的質(zhì)量（g），W2是解凍后肉樣的質(zhì)量（g）。

11 揮發(fā)性鹽基氮

豬肉中揮發(fā)性鹽基氮（T V B-N）是指動物性食品由于細(xì)菌和酶的作用，在腐敗過程中，使蛋白質(zhì)分解而產(chǎn)生氨以及胺類等堿性含氮物質(zhì)，此類物質(zhì)具有揮發(fā)性，它是衡量肉品新鮮度的重要標(biāo)志[15]。

11.1 測定方法

11.1.1 半微量定氮法

測定儀器：半微量定氮裝置，微量滴定管，吸量管，絞肉機(jī)，錐形瓶等。

測定試劑：氧化鎂混懸液（10 g/L）；硼酸吸收液（20 g/L）；鹽酸（0. 0 1 0 m o l/L）或硫酸（0.0 1 0 mol/L）的標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液；混合指示液（甲基紅-乙醇指示劑(2 g/L)和亞甲基藍(lán)指示劑(1 g/L)指示液等量混合）。

剔除肉樣周圍筋膜，脂肪和結(jié)締組織后，切成小塊絞碎攪勻，稱取10 g肉樣（記為m）于錐形瓶中，加100 mL蒸餾水混勻，浸漬30 min后過濾，取濾液備用；制作接收瓶（錐形瓶加入10 mL硼酸和5滴混合指示液，置于冷凝管下端），準(zhǔn)確吸取10 mL濾液（記為V）于反應(yīng)室內(nèi)，加5 mL氧化鎂混懸液，通入蒸汽，進(jìn)行蒸餾，5 min后移動接收瓶，再蒸餾1 min，用少量水沖洗冷凝管下端，取下接收瓶，用鹽酸或硫酸標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液進(jìn)行滴定，終點至藍(lán)紫色。并做空白對照，每個肉樣兩個重復(fù)[16]。

式中：V1為測定用樣液消耗鹽酸或硫酸標(biāo)準(zhǔn)溶液體積(mL)，V2為試劑空白消耗鹽酸或硫酸標(biāo)準(zhǔn)溶液體積（mL），c為鹽酸或硫酸標(biāo)準(zhǔn)溶液的實際濃度（mol/L），14為與1.00 mL鹽酸或硫酸標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液相當(dāng)?shù)牡馁|(zhì)量（mg），m為試樣質(zhì)量（g），V為準(zhǔn)確吸取濾液體積（mL），V0為樣液總體積（mL）本方法V0=100mL，100為計算結(jié)果換算為毫克每百克(mg/100g)的換算系數(shù)[16]。

11.1.2 自動凱氏定氮儀法

測定儀器：自動凱氏定氮儀，絞肉機(jī)等。

測定試劑：氧化鎂。

剔除肉樣周圍筋膜，脂肪和結(jié)締組織后，切成小塊絞碎攪勻，稱取10 g肉樣（記為m）于蒸餾管內(nèi)，加75 mL水振搖，使樣品分散均勻，浸漬30 min，按儀器測定條件和使用說明，再向裝有試樣的蒸餾管中加入1 g氧化鎂進(jìn)行蒸餾測定，同時設(shè)置空白對照[16]。

式中：V1為測定用樣液消耗鹽酸或硫酸標(biāo)準(zhǔn)溶液體積(mL)，V2為試劑空白消耗鹽酸或硫酸標(biāo)準(zhǔn)溶液體積（mL），c為鹽酸或硫酸標(biāo)準(zhǔn)溶液的實際濃度（mol/L），14為與1.00 mL鹽酸或硫酸標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液相當(dāng)?shù)牡馁|(zhì)量（mg），m為試樣質(zhì)量（g），100為計算結(jié)果換算為毫克每百克(mg/100g)的換算系數(shù)[16]。

11.1.3 分光光度法

測定儀器：WFZ800-D3型紫外可見分光光度計，絞肉機(jī)等。

測定試劑：納氏試劑，氨氮標(biāo)準(zhǔn)使用液等。

利用氨氮標(biāo)準(zhǔn)使用液繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線；剔除肉樣周圍筋膜、脂肪和結(jié)締組織，絞碎攪勻，稱取15 g左右加水至100 mL，振蕩30 min后過濾，混勻，取上述樣品處理液1.00 mL于25 mL比色管中。各加2 mL納氏試劑，混勻后放置10 min，移入1 cm比色皿內(nèi)，以水為參比，于波長420 nm處測量其吸光度，計算肉樣中揮發(fā)性鹽基氮含量[17]。

12 肌肉水分含量

肌肉水分含量是指肌肉中所含有的游離水和結(jié)合水的總含量，用于肌肉系水力的計算和含水分析。

12.1 測定部位

豬左半胴體腰椎處背最長肌。

12.2 測定儀器

絞肉機(jī)，干燥器，干燥箱，加熱板，稱量瓶。

12.3 測定方法

將肉樣剔除筋膜，脂肪和周圍組織后，絞碎攪勻，取約15 g石英砂至稱量瓶中，置于105 ℃的干燥箱中烘l h后取出，置于干燥器中冷卻1 h，直至恒重，稱重（記為m0)，取約10 g肉樣置于稱量瓶與石英砂混拌均勻，稱重（記為m1）取95%乙醇約8 mL倒入稱量瓶中攪拌均勻，置于加熱板上，調(diào)控加熱板的溫度，使乙醇緩慢揮發(fā)，直至乙醇全部揮發(fā)后取出，置于105 ℃干燥箱內(nèi)烘3 h；取出稱量瓶，置于干燥器中冷卻至室溫，直至恒重，稱重（記為m2），同一肉樣測2個重復(fù)[4]。

式中：m0為稱量瓶+石英砂的質(zhì)量（g），m1為稱量瓶+石英砂+烘干前試樣的質(zhì)量（g），m2為稱量瓶+石英砂+烘干后試樣的質(zhì)量（g）。

13 小結(jié)

我國是世界養(yǎng)豬大國，擁有豐富的地方豬品種，大都具有肉質(zhì)細(xì)嫩、肌內(nèi)脂肪含量豐富、口感鮮美、肉質(zhì)緊實有嚼勁等優(yōu)良特性。但對于豬的培育一直以來都以生長速度快、瘦肉率高、產(chǎn)肉性能好為重點，導(dǎo)致在提高瘦肉率的同時,也伴隨著肉質(zhì)劣化的發(fā)生和我國大多數(shù)生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)肉質(zhì)的豬種資源的浪費，直接影響到我國豬肉肉質(zhì)的總體質(zhì)量的下降。加上近年來非洲豬瘟疫情的沖擊，導(dǎo)致豬肉產(chǎn)量大幅度下降，恢復(fù)產(chǎn)能的同時對豬肉品質(zhì)遺傳改良進(jìn)度更加緩慢。豬肉品質(zhì)的改良任重而道遠(yuǎn)，文內(nèi)就肉質(zhì)的常規(guī)評定指標(biāo)及測定方式進(jìn)行綜述，除了文中列舉的測定方法外，近年來又衍生出了整合多個肉質(zhì)性狀特征的多元統(tǒng)計分析評定方法，如主成分分析、灰色關(guān)聯(lián)分析、回歸分析和聚類分析等多元統(tǒng)計分析方法[18]，和基于新技術(shù)如比如無損光譜技術(shù)[19]、視覺分析技術(shù)[20]和分子生物學(xué)技術(shù)[21]等評定方法也被逐步探索并運用于豬肉品質(zhì)檢測的行列中來。希望我國能健全和綜合豬肉肉質(zhì)測定的指標(biāo)和規(guī)范，為構(gòu)建完善的豬肉質(zhì)評定體系和品種肉質(zhì)改良速度的提高提供科學(xué)依據(jù)。