文/李心平 圖片提供/壹 圖

隨著天氣逐漸轉(zhuǎn)暖，各種新鮮時(shí)令蔬菜開始集中上市，幾乎讓人挑花了眼。今天就跟大家說說其中比較特別的一種蔬菜——萵筍。

萵筍，又名莖用萵苣、萵苣筍、青筍、千金菜、萵菜。萵筍口感鮮嫩，色澤淡綠，如同碧玉一般，十分賞心悅目，而制作菜肴可葷可素，可涼可熱，既能做主菜也能當(dāng)配搭，不管如何烹飪，口感都分外清新爽脆。尤其珍貴的是，它屬于深綠色蔬菜，營養(yǎng)價(jià)值也不低。

歷史悠久 種類多樣

萵筍的植物來源應(yīng)該屬于萵苣，而萵苣分莖用和葉用兩種，前者我國各地都有栽培，后者南方栽培較多。我們所說的萵筍指的就是莖用萵苣，為菊科萵苣屬萵苣種能形成肉質(zhì)嫩莖的變種，以肥大的花莖基部供食，呈長棒形，外有一層纖維層，對嫩莖起到保護(hù)作用。

萵筍原產(chǎn)于地中海沿岸，約在7 世紀(jì)初，經(jīng)西亞傳入我國。最初的記載見于宋代陶谷所著的《清異錄》：“咼國(西域國名)使者來漢，有人求得菜種，酬之甚厚，故因名千金菜，今萵苣也。”萵筍的適應(yīng)性強(qiáng)，可春秋兩季或越冬栽培，以春季栽培為主，夏季收獲。暮春初夏，正是食萵筍的時(shí)節(jié)。

萵筍的食用部位是其地上部分，呈棒狀的肉質(zhì)嫩莖，莖皮為白綠色，莖肉質(zhì)脆嫩，水分大，味鮮美。幼嫩莖色澤翠綠，成熟后轉(zhuǎn)變?yōu)榘拙G色。在削皮或者切開的時(shí)候，會看到一些白色的汁水，這是它的分泌液。萵筍嫩葉也可食用。萵筍莖、葉中含萵苣素，這是萵筍微有苦味的原因。

萵筍的品種根據(jù)其葉片的形狀可分為圓葉和尖葉兩個(gè)類型。圓葉萵筍，葉長倒卵形，莖粗大，中下部較粗，兩端漸細(xì)，品質(zhì)好，主要品種有北京鯽瓜筍、成都掛絲紅、二白皮、二青皮，濟(jì)南白萵筍等；尖葉萵筍，葉披尖形，前端尖，莖似棒狀，下部粗上部漸細(xì)，品質(zhì)不及圓葉萵筍，主要品種有柳葉萵筍、北京紫葉萵筍、陜西尖葉白筍、成都尖葉子、重慶萬年樁等。各類型中依莖的色澤區(qū)分又有白筍(外皮綠白)、青筍(外皮淺綠)和紫皮筍(紫綠色)之分。

味道清新 營養(yǎng)豐富

萵筍含有碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪、大量膳食纖維、鉀、磷、鈣、鈉、鎂、葉酸、維生素A、維生素B1、維生素B2、維生素B6、維生素E和維生素K 等。萵筍所含豐富的植物化學(xué)物質(zhì)，如三萜類、黃酮類、倍半萜內(nèi)酯類化合物有重要的生理功能。讓人意想不到的是，萵筍葉的營養(yǎng)價(jià)值比萵筍本身還要高，每500 克鮮萵筍葉中，含蛋白質(zhì)10 克、脂肪2.5 克、鈣190 毫克、磷185 毫克、鐵5.5 毫克等，還富含維生素A、維生素B1、維生素B2、維生素C 和維生素P 等。所以從營養(yǎng)方面考慮，應(yīng)改變只吃萵筍莖不吃葉的習(xí)慣。

萵筍中鉀離子含量豐富，每100 克含鉀212 毫克，含鉀量是含鈉量的27 倍，有利于調(diào)節(jié)體內(nèi)電解質(zhì)的平衡。因此，高血壓、心臟病患者宜多食用萵筍。

萵筍中碳水化合物的含量較低，而維生素和無機(jī)鹽含量較為豐富，具有調(diào)節(jié)機(jī)體各項(xiàng)生理功能的作用。萵筍還含較豐富的煙酸，煙酸是胰島素激活劑，老年糖尿病患者常吃萵筍有益。

萵筍中所含的氟元素，可參與牙釉質(zhì)和牙本質(zhì)的形成，參與骨骼的生長。而萵筍所含的少量碘元素，對兒童心智和體格發(fā)育、情緒調(diào)節(jié)都非常有益，所以萵筍也常被營養(yǎng)學(xué)家推薦給兒童食用。

萵筍味道清新略帶苦味，可刺激消化液的分泌，從而促進(jìn)各消化器官的功能，對消化功能減弱、消化液酸性降低和便秘的患者尤其有利，吃一些涼拌萵筍能開胃、增進(jìn)食欲。萵筍含有大量膳食纖維，能促進(jìn)腸壁蠕動，有助于排便，適宜便秘患者食用。

中醫(yī)認(rèn)為，萵筍能夠利五臟、通血脈，有利尿、通乳功效。研究表明，由于萵筍中鉀的含量大大高于鈉的含量，有利于體內(nèi)的水電解質(zhì)平衡，可促進(jìn)排尿和乳汁的分泌，尤其適合產(chǎn)后少尿及產(chǎn)后無乳者食用。早在《本草綱目》中就有這樣的記載，李時(shí)珍用萵筍加酒煎水服，來治療產(chǎn)后乳汁不通。

如何選購和食用萵筍

一般人群均可放心食用萵筍。萵筍特別適宜小便不通、尿血及水腫、糖尿病和肥胖、神經(jīng)衰弱癥、高血壓、心律不齊、失眠患者食用；婦女產(chǎn)后缺奶或乳汁不通也宜食用；酒后食用可解酒；兒童少年生長發(fā)育時(shí)期食用更佳。但多動癥兒童，患眼病、痛風(fēng)者，脾胃虛寒、腹瀉便溏者，女性月經(jīng)來潮期間以及寒性痛經(jīng)之人，不宜食用萵筍。

去菜市場挑選新鮮嫩萵筍也是需要技巧的，主要有幾點(diǎn)。一是挑選時(shí)注意萵筍桿應(yīng)是非常挺拔的，分量重、光澤好；二是看萵筍的葉子，葉子新鮮翠綠、不帶黃葉；三是看萵筍肉的顏色以及是否空心，萵筍應(yīng)新鮮皮薄，外皮的白絲不那么粗壯，且看起來皮與肉之間非常分明。通過這三點(diǎn)就可以挑選到新鮮而且容易去皮的萵筍了。

選好的萵筍清洗干凈去皮，注意一定要把萵筍外面的纖維全部去掉，再清洗干凈就可以入菜了。如果想炒出來的萵筍又嫩又脆，可把切絲的萵筍放入盆中，加入少量鹽，放置5分鐘，這樣萵筍會更香脆。

萵筍可生食涼拌，也可做成熱食，非常容易搭配，跟很多菜搭配在一起做都好吃，且富有營養(yǎng)，除了適于炒、熗、燒、拌等方法，還可腌漬、制作泡菜等。

生吃萵筍，一般是涼拌，萵筍切成細(xì)絲，拌上麻油、辣椒油、鹽、醬油、醋、香菜、蒜末等，取適量切成絲的紅辣椒或是胡蘿卜絲配色即可，稍微腌一下再吃更入味。不喜歡萵筍的脆生口感，除了做湯之外，還可以把萵筍涮到火鍋里，煮透入味再吃。萵筍自身的特性使其不會吸收過多的油脂，所以即使煮得久一點(diǎn)兒，也不會過油過咸，味道剛剛好。干鍋萵筍也是一種不錯的做法，可以加上木耳、尖椒、粉條、蝦之類的配菜，一鍋炒燴，麻辣鮮香。即使簡單地做一道雞蛋炒萵筍，顏色明亮，味道鮮美，也讓人很有食欲，充滿了春夏的味道。趁著蘆筍新鮮上市的時(shí)節(jié)，大家多多品嘗吧。