陳菲 焦曉蘭

冰箱是一個密閉的空間，其儲存的食物種類繁多，當(dāng)食物久放時就會產(chǎn)生細(xì)菌繁殖，而細(xì)菌對食物分解會產(chǎn)生氨、硫化氫、硫醇和甲胺等臭味氣體。雖然冰箱冷藏室的低溫能夠抑制大部分微生物生長，但是很多嗜冷菌仍然可以生長、繁殖，使食物腐爛、變質(zhì)，比如號稱“冰箱殺手”的李斯特菌，人在感染這種病菌后，會產(chǎn)生發(fā)燒、頭痛等癥狀。此外，果蔬食材在采摘后仍然進(jìn)行著水分蒸發(fā)、呼吸作用、氧化反應(yīng)等一系列代謝活動，這些代謝活動會繼續(xù)消耗果蔬自身的營養(yǎng)成分。

由于今年疫情的影響，一方面造就了“囤貨型”消費，消費者在“囤貨”的同時，對“鮮”的追求更高，特別是富含營養(yǎng)蛋白的肉類海鮮類、增強(qiáng)免疫力的食材。肉類海鮮類食材的保鮮難題也困擾著不少消費者，因“超齡凍肉”帶來的健康影響和食材浪費問題屢見不鮮。另一方面，疫情期間在進(jìn)口海鮮產(chǎn)品包裝上檢出新冠病毒的情況時有發(fā)生，人們對冰箱的健康除菌等功能提出了更高的要求。

目前市場上的冰箱保鮮技術(shù)應(yīng)用主要有控溫、保濕、殺菌方面的技術(shù)。

肉類保鮮可以依靠對冰箱內(nèi)溫度的精準(zhǔn)控制來實現(xiàn)。通過將冰箱溫度保持在非常接近零度但又不低于零度的條件下，食品既不結(jié)冰，又能最大程度地抑制營養(yǎng)物質(zhì)流失和微生物繁殖。對于冷凍儲存的食物，-18℃是食品凍藏的最適宜安全貯藏溫度，能阻止大部分微生物和酶的大部分活性，可以較長期的貯藏肉類食品。但是，對于一些海產(chǎn)魚蝦類、精品鮮肉來說，不同的凍藏溫度會影響口感和營養(yǎng)，食材的儲藏期也會不同。有研究表明，一些具有深冷凍功能，即冰箱冷凍溫度低于-30℃，能夠更好保持肉類質(zhì)感、減少變質(zhì)速度。

對于果蔬保鮮，通過維持低溫、高濕的環(huán)境，可以減少果蔬水分蒸發(fā)。冰箱實現(xiàn)高濕的方法通常是通過保濕膜材質(zhì)或者水霧加濕模塊來實現(xiàn)。通過改變存儲環(huán)境中氧氣、二氧化碳或催熟氣體的濃度，如真空保鮮技術(shù)可以抑制果蔬的呼吸作用，以提升保鮮效果。

殺菌除臭方面的技術(shù)主要有紫外線、光觸媒、負(fù)離子等。紫外線主要是通過對微生物的輻射損傷和破壞核酸的功能使微生物致死。光觸媒技術(shù)利用了催化劑的催化活性，通過化學(xué)反應(yīng)有效去除冰箱內(nèi)的異味以及果蔬釋放的催熟氣體，釋放到空氣中的自由基能夠除菌，實現(xiàn)除異味、殺菌的作用。離子保鮮技術(shù)則是通過高壓放電裝置產(chǎn)生高濃度的離子，利用帶電的離子破壞細(xì)胞膜導(dǎo)致微生物死亡，同時，氧化分解空氣中的異味氣體，從而實現(xiàn)除異味、殺菌的功效。

市場的中高端冰箱往往是將多種健康功能整合在一臺冰箱產(chǎn)品中，除了具有除異味、除菌、保鮮功能外，還推出了具有除農(nóng)殘功能、整機(jī)防霉等健康功能的產(chǎn)品。

隨著科技的進(jìn)步和人民生活水平的不斷提高，越來越多的人對食材的品質(zhì)和健康安全提出了更高的要求，冰箱作為食材從“田間”到“舌尖”的最后一站，承載著越來越重要的作用。未來的冰箱產(chǎn)品會朝著保鮮功能多樣化發(fā)展，注重食材的保鮮品質(zhì)，滿足不同消費人群對不同食品儲藏的技術(shù)需求，是必然的發(fā)展趨勢。