馮驥才

雞不能吃自家養(yǎng)的，魚必須吃自己釣的。

前者的緣故是，家禽通人性，吃時下嘴難；后者的緣故是，釣魚又吃魚是雙倍的樂趣。

深秋晨時，在水塘邊擇一幽僻處，取香餌一珠，粘于銀鉤之尖，悄悄下竿于葦草間。水色深碧，魚漂明亮，尖頭露出水面，顯得十分靈通。少焉，魚漂忽地一動，通報了水底的魚訊。這時千千萬萬沉心屏息，握竿勿動，待這漂兒再動兩下，跟著像出水的潛水艇頂上的天線，直挺挺升起來，一直升到根部。一個生活中那種小愉快將臨的關(guān)鍵時刻到了，手腕一抖，竿成彎弓，水里一片驚慌奔突的景象。倘是高手，必然不急于把魚兒提上來，而是用欲擒故縱之法，把魚兒在水里拉近放遠(yuǎn)，直遛得沒了力氣，泄了氣，認(rèn)了頭，翻過雪白的肚子，再拉上岸來。

當(dāng)然這魚既不是鯉魚，草魚，也不是武昌白鰱。唯鯽魚，秋日里最大最肥，而且吃餌的表現(xiàn)，是一種極優(yōu)美的“托漂”。不像鯉魚草魚，吃食時橫掃而過，把魚餌吞下去一拉就走，魚漂也被一同拉入水中，這稱“黑漂”。黑，就是魚漂在水面上一下看不見了。鯽魚吃食要文靜優(yōu)雅得多，它們習(xí)慣于垂頭吸食，待把魚餌吸入口中，一抬頭，魚漂便直挺挺浮升上來，就叫作“托漂”。天下漁人，一見托漂便知是鯽魚；一見鯽魚心中必大喜。唯鯽魚之味才鮮美也。

若釣到半斤左右的鯽魚，勿燒勿燜，勿用醬油。魚見本色，最具魚味。

鯽魚是最常見的魚，多種烹調(diào)之法中，首推如下：

先把魚除鱗去腸，收拾干凈。愈是銀光透亮模樣，則愈誘人生出烹調(diào)的快感。然后將收拾好的魚擺在案板上，反正都用刀背輕輕拍打幾下。剛釣到的魚，盡管已把鰓片取掉，眸子仍舊閃閃發(fā)亮，時而還會扭動一下身子，把癟嘴張成一個圓洞。拍打過后，放在油鍋里煎炸，微黃即止，取出放在一邊。

另取一鍋燒白水。待水滾沸，投魚入水煮將起來。待湯水見白，放入蔥花、姜末、精鹽、茴香豆，以及料酒。此中要點有三：其一，必須等待湯水變白，再放作料。湯水變白，是魚被煮透的征象；倘若魚未煮透，作料的味道不能入魚便被熬盡，失去作料的意義。其二，上述幾種作料蔥姜蒜鹽和料酒必須同時放入。倘若有先有后，先入者則為主，味道則必不能豐富。其三，加飯酒必須是紹興出產(chǎn)，防止假冒，一假全糟。這樣，一煮便要十分鐘，煮好即成。

煮好的魚，分作一菜一湯。

先說菜：用一上好青花瓷盤，將魚擺好，再把湯中的蔥花嫩綠擺在銀白魚腹上作為裝飾。

再說湯：鍋中魚湯，盛入小碗，再備瓷勺一只，也應(yīng)與青花盤配套。若桌布也是青白顏色，則會為這絕好湯菜更添興味。湯中應(yīng)加調(diào)味品，便是胡椒。

菜以醋調(diào)味，湯以胡椒調(diào)味，以示區(qū)別。然胡椒與醋，都是刺激食欲的開胃品，不敗魚味，反提魚鮮。

食之時，盛精米白飯一小碗。一邊吃米，一邊吃魚。白米亮如珠，魚肉軟似玉，鮮美皆天然。由此可知，一切美味，皆是本味，猶如一切美色，皆是本色。故此魚之美，勝于一切名師御廚錦繡包裝也。

我生來心急怕刺，吃魚不多，唯此樣魚，卻是家常喜愛食物。一是鮮美滋味，天下無雙；二是自釣自吃，自食其力，自食其果。我人生中最喜歡嘗到這種成果。

君若有意，不妨照方一試。但別忘了，不能不釣而吃，而是先釣后吃。自釣自吃，才是此種美食之要義也。