林志淵

茶葉審評(píng)是一項(xiàng)具有很強(qiáng)實(shí)踐性的高技術(shù)工作，除評(píng)茶員應(yīng)具備敏銳的審辯能力外，還應(yīng)有豐富的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)、良好的評(píng)茶環(huán)境，有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)評(píng)茶用具和一套科學(xué)的操作方法，以期盡量減少外界影響而產(chǎn)生的誤差，使茶葉品質(zhì)審評(píng)取得正確結(jié)果。其中豐富的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)這點(diǎn)是決定茶葉審評(píng)工作是否具有高水平的關(guān)鍵因素。

一、安溪鐵觀音毛茶審評(píng)

安溪鐵觀音毛茶的審評(píng)方法與其他茶類有所不同，主要是針對毛茶的品質(zhì)，通過視覺、觸覺、嗅覺、聽覺判斷茶葉的品質(zhì)優(yōu)劣。著重于香氣、滋味，并有一定的外形特征要求。干看時(shí)以嫩度、條索、色澤為主，兼看安溪鐵觀音毛茶的凈度。

1、在鐵觀音毛茶審評(píng)方面，個(gè)人認(rèn)為毛茶的嫩度也就是毛茶的干度感官審評(píng)很重要，毛茶加工后水分含量在6%～7%為宜，這個(gè)區(qū)段內(nèi)毛茶的品質(zhì)穩(wěn)定，不易發(fā)生劇烈的化學(xué)作用，破壞茶葉的本質(zhì);含水量超過8%后，毛茶易發(fā)生陳化;含水量超過12%的毛茶易發(fā)生霉變。

2、安溪鐵觀音的外形大部分為卷曲形，茶條葉端卷曲，緊結(jié)沉重，狀似蜻蜓頭。主要評(píng)定有緊結(jié)重實(shí)、葉端扭曲;壯實(shí)沉重、葉端扭曲;肥壯緊結(jié)、葉端折皺扭曲;圓結(jié)沉重;細(xì)結(jié)、緊卷、粗松、松扁、輕飄、斷碎等。由于毛茶帶梗、片、樸，在干看外形時(shí)應(yīng)適當(dāng)結(jié)合參考毛茶的凈度。

3、在毛茶審評(píng)過程中，通過對安溪鐵觀音色澤的審評(píng)，就可以初步推知茶葉品質(zhì)的高低。不同季節(jié)的安溪鐵觀音色澤是不一樣的，而且制茶技術(shù)水平也可以使茶葉呈現(xiàn)不同的色澤，所以我認(rèn)為對于色澤的評(píng)定也是安溪鐵觀音審評(píng)過程中一個(gè)重要的審評(píng)因子。色澤主要評(píng)定有砂綠油潤、烏油潤、烏潤、褐紅、枯紅、枯黃、烏綠、暗綠、青綠等。

二、安溪鐵觀音濕茶審評(píng)

安溪鐵觀音濕看時(shí)以香氣、滋味為主，適當(dāng)結(jié)合葉底做青程度和柔軟程度來堆安溪鐵觀音進(jìn)行品質(zhì)高低的評(píng)定。

濕茶審評(píng)是在掌握安溪鐵觀音不同等級(jí)的內(nèi)質(zhì)各因子品質(zhì)特征的基礎(chǔ)上，結(jié)合多年的經(jīng)驗(yàn)，主要是辨別鐵觀音不同級(jí)別香氣的高低、濃淡、純異，滋味的濃淡、強(qiáng)弱、鮮鈍，及葉底的老嫩、勻雜和明暗。

1、其中開湯也稱沖泡，是濕評(píng)內(nèi)質(zhì)的重要步驟。沖泡時(shí)，應(yīng)用沸水沖至滿杯，盡量使茶葉在杯中翻滾，這樣才有利于更準(zhǔn)確的審評(píng)茶葉內(nèi)質(zhì)。

對于沖泡過程，整個(gè)沖泡過程動(dòng)作要快，要避免時(shí)間過長，影響審評(píng)結(jié)果。對于濕評(píng)內(nèi)質(zhì)一般按照沖泡三次標(biāo)準(zhǔn)來進(jìn)行審評(píng)。其過程是第一次沖泡靜置兩分鐘，先嗅蓋香，再將茶湯倒入審評(píng)碗中看湯色、嘗滋味;第二次沖泡靜置三分鐘，嗅蓋香后將茶湯倒入審評(píng)碗中，看湯色、嘗滋味;第三次沖泡靜置四分鐘，嗅蓋香后將茶湯倒入審評(píng)碗中，看湯色、嘗滋味。如此反復(fù)的進(jìn)行對安溪鐵觀音內(nèi)質(zhì)濕評(píng)，才能得到最準(zhǔn)確的審評(píng)結(jié)果。

2、香氣是評(píng)定安溪鐵觀音品質(zhì)最主要的特征之一，其獨(dú)特韻味的強(qiáng)弱、高低、持久性是安溪鐵觀音品質(zhì)高低的主要審評(píng)因子。方法為用拇指、食指、中指持杯蓋豎起移置鼻端，深吸嗅香，注意只能吸氣不能吐氣，直至要吐氣為止蓋好杯蓋，方能吐氣。

香氣一般可分為馥郁、濃郁、高香、清香、清純等。結(jié)合三次沖泡，第一次和第二次嗅香時(shí)，主要審評(píng)香氣的異雜、濃、淡、強(qiáng)弱等;在第三次嗅香時(shí)，主要審評(píng)香氣的持久性以及和第一、二次嗅的香氣能否基本一致。為了正確辨別香氣的高低和長短，嗅時(shí)應(yīng)重復(fù)一、二次，但每次嗅的時(shí)間不宜過久，一般是3秒左右。嗅香氣應(yīng)以熱嗅、溫嗅、冷嗅相結(jié)合進(jìn)行。熱嗅重點(diǎn)是辨別香氣異雜及香氣高低，溫嗅能辨別香氣的優(yōu)次，冷嗅主要是為了解香氣的持久程度。

同時(shí)，每一次嗅香時(shí)還應(yīng)結(jié)合嗅葉底余香，這一嗅香的操作，主要是彌補(bǔ)每次沖泡嗅香時(shí)自己體會(huì)不足的方面，以及葉底余香是否和每次嗅香時(shí)的香氣保持一致，這樣可以增強(qiáng)香氣評(píng)定的準(zhǔn)確性。

3、滋味是評(píng)定安溪鐵觀音品質(zhì)最主要的因子之一，按濃淡、鮮陳、澀、苦、爽、純雜、韻味、青味等來評(píng)定。第一、二次嘗滋味時(shí)，主要評(píng)安溪鐵觀音滋味的明顯突出程度;第三次評(píng)滋味的持久性、耐泡性并和第一、二次評(píng)時(shí)的滋味比較，看是否基本一致。

評(píng)滋味的同時(shí)，應(yīng)兼靠視覺來對湯色進(jìn)行審評(píng)，主要評(píng)其清澈度、顏色，湯色最忌渾濁。湯色的清澈度是高品質(zhì)安溪鐵觀音必須所具備特征之一。

4、安溪鐵觀音葉底形狀是茶葉色、香、味、形的具體體現(xiàn)，也是準(zhǔn)確評(píng)定品質(zhì)優(yōu)次的重要參考因素。審評(píng)葉底靠視覺、觸覺評(píng)定。評(píng)葉底分兩個(gè)步驟，一是在白色的搪瓷盤中漂看葉渣，主要評(píng)葉張的形態(tài)，紅邊程度（也稱做青程度），色澤暗亮;二是用手捏葉張，評(píng)其老嫩，硬挺，柔軟程度。其中紅邊程度還應(yīng)評(píng)是否明顯，是否均勻，是鮮紅、暗紅、還是褐色紅。

三、安溪鐵觀音審評(píng)定堆

安溪鐵觀音由于品種、制作工藝的獨(dú)特，使得安溪鐵觀音的單產(chǎn)量較低，每個(gè)茶樣都具有各自的獨(dú)特品質(zhì)，相近但不一樣。以至，人們將審評(píng)定堆（或稱拼配加工）稱為安溪鐵觀音審評(píng)的最大因子。

審評(píng)定堆主要應(yīng)根據(jù)市場消費(fèi)者的需求，按照清香正味、清香消青、清香微酸鐵觀音這三種品質(zhì)風(fēng)格進(jìn)行審評(píng)定堆。清香正味，宜單獨(dú)歸堆付制;而消青鐵觀音可以與稍酸鐵觀音相互拼和加工。多年的審評(píng)定堆經(jīng)驗(yàn)，總結(jié)為：1.高檔茶在拼和時(shí)應(yīng)以內(nèi)質(zhì)的香氣和滋味為主，兼顧外形的條索和色澤，同時(shí)葉底應(yīng)軟亮勻整，不得有花雜現(xiàn)象出現(xiàn);2.中、低檔茶的拼配，應(yīng)按各級(jí)別的產(chǎn)品規(guī)格和品質(zhì)要求，從各級(jí)別和各種品質(zhì)的原料中選配拼和付制。這樣才能確保產(chǎn)品質(zhì)量和全年品質(zhì)穩(wěn)定，做好安溪鐵觀音的審評(píng)定堆工作。

（作者單位：362400福建省安溪慶蕓茶業(yè)有限公司）