□ 于曉丹 黃山市產(chǎn)品質(zhì)量檢驗研究院

1 食品微生物檢驗的意義

食品微生物檢驗是運用科學(xué)的檢驗方法和嚴(yán)謹(jǐn)?shù)膬x器操作進行檢測，并根據(jù)檢測結(jié)果判斷食品加工環(huán)境及食品衛(wèi)生情況，從而對食品被污染的情況做出正確客觀評價。它是食品安全監(jiān)控必不可少的一個環(huán)節(jié)。食品微生物的種類和菌群數(shù)目都是影響食品質(zhì)量安全的重要因素，食品微生物檢測結(jié)果能夠為食品衛(wèi)生安全判定提供重要參考，也能為政府和有關(guān)部門的食品監(jiān)管工作提供更準(zhǔn)確的科學(xué)依據(jù)。

2 食品微生物檢驗的主要內(nèi)容及檢驗的特點

2.1 食品微生物檢驗的主要內(nèi)容

2.1.1 菌落總數(shù)檢驗

菌落總數(shù)檢驗是判斷食品污染程度的重要指標(biāo)。菌落總數(shù)是指食品檢樣經(jīng)過處理，在一定條件下培養(yǎng)后，每克（毫升）檢樣中的菌落總數(shù)。從食品原料、生產(chǎn)到包裝的任何一個環(huán)節(jié)操作不規(guī)范都會造成菌落總數(shù)超標(biāo)[1]。

2.1.2 大腸菌群檢驗

大腸菌群指的是在一定的培養(yǎng)條件下能發(fā)酵乳糖、產(chǎn)酸產(chǎn)氣的需氧和兼性厭氧革蘭氏陰性無芽胞桿菌。大腸菌群主要來源于人畜糞便，它反映了食品是否被糞便污染，同時間接反映食品被腸道致病菌污染的可能性。大腸菌群數(shù)超過限值的食品，即可確定其在衛(wèi)生上是不合格的，是不安全的。

2.1.3 致病菌檢驗

我國食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的致病菌有多種，例如：金黃色葡萄球菌、沙門菌、志賀氏菌、李斯特氏菌與小腸結(jié)腸炎耶爾森氏菌等。在食品致病菌的檢驗過程中，只進行種類檢測是不足的，因為同一食品中同種致病菌的數(shù)量不同，人員食物中毒后出現(xiàn)的癥狀也不相同，所以需要根據(jù)國家、行業(yè)、企業(yè)的常用標(biāo)準(zhǔn)進行致病菌的定量檢驗。

2.2 食品微生物檢驗的特點

2.2.1 樣品采集難度大

由于食品微生物的品種多，不同檢查內(nèi)容對檢驗方案的要求各不相同，有時同個項目為了保證檢測結(jié)果的準(zhǔn)確性，需要采用多種檢測方案來獲取結(jié)果，增加了采集和檢測的難度[2]。

2.2.2 食品雜菌含量多

食品在制作過程中，不可避免會帶入一些雜菌，有的雜菌會對檢驗結(jié)果造成影響，因此在檢驗時需要操作人員先運用平板劃線分離、液體稀釋法、選擇性培養(yǎng)基與菌絲尖端切割等方法將需要檢測的微生物分離出來，再進行后續(xù)的檢測操作。

2.2.3 檢驗標(biāo)準(zhǔn)復(fù)雜

不同以及同類不同種食品的微生物檢測標(biāo)準(zhǔn)或含量限值都存在一定差異。例如：海魚和河魚的微生物限值要求就不一致。因此在檢驗過程中，對于不同食品要根據(jù)食品的特性確定對應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)和限值，用準(zhǔn)確的檢測方案來確認(rèn)食品的安全性。

3 影響食品微生物檢驗的主要因素

3.1 檢驗人員能力范圍

在整個微生物檢驗過程中，檢驗人員起主導(dǎo)作用，是最為關(guān)鍵的因素。檢驗人員的能力和認(rèn)知范圍決定了最終的檢驗結(jié)果。很多檢驗人員在操作過程中，由于自身能力和經(jīng)驗不足，導(dǎo)致得到的檢驗結(jié)論不全面或是不準(zhǔn)確，直接影響到后期檢驗報告的準(zhǔn)確性[3]。

為保證檢驗結(jié)論的準(zhǔn)確性和全面性，檢驗人員需要具備較高的專業(yè)素質(zhì)，不但需要具有專業(yè)的檢測能力，還需要對檢驗結(jié)果具有一定的分辨和鑒別能力。將人為影響因素對檢驗結(jié)果的影響降到最小，避免因為自身能力不足影響整體檢驗水平。

檢驗人員應(yīng)不斷學(xué)習(xí)微生物檢驗相關(guān)知識，提升綜合素質(zhì)。要加強對微生物學(xué)的學(xué)習(xí)，掌握微生物的種屬、菌落特點、培養(yǎng)條件、分離與驗證等基礎(chǔ)知識；熟悉與食品微生物檢驗相關(guān)的國家標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，能夠正確選擇和使用相對應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)；了解常見食品制作工藝流程，清楚制作流程中容易導(dǎo)致微生物污染、繁殖的環(huán)節(jié)；熟悉計量學(xué)的基礎(chǔ)知識，能夠熟練應(yīng)用計量方法對結(jié)果進行分析比對；積極參加檢驗專業(yè)技能培訓(xùn)，多與同行交流，不斷彌補自身的不足[4]。

3.2 儀器設(shè)備

實驗室中的設(shè)備儀器也是影響食品微生物檢驗結(jié)果的重要因素。微生物檢驗中常用的儀器主要有：微生物自動鑒定儀、微生物快速初篩儀、高壓蒸汽滅菌器、干熱滅菌器、生物安全柜、超凈工作臺、均質(zhì)器、培養(yǎng)箱與生物顯微鏡等。要嚴(yán)格按照使用說明操作儀器，比如在使用高壓蒸汽滅菌器時，待滅菌物品應(yīng)擺放有序，彼此之間留有空隙。滅菌完成之后，待壓力表指針降到0 MPa 之后才能開蓋拿物品，并應(yīng)帶上隔熱手套以防燙傷；放入干熱滅菌器中滅菌的物品干烤前應(yīng)洗凈并擺放整齊有序，彼此間留有空隙，勿與滅菌器的底部直接接觸，滅菌完成后，需要等待溫度降低至40 ℃，才可以打開蓋子取出物品，以防止炸裂；精密儀器在使用過程中要嚴(yán)格按照操作程序操作，比如說顯微鏡在取放時動作一定要輕，使用后及時對鏡頭和玻片除污，使用時不可用手摸光學(xué)玻璃部分，放置時注意防潮、放熱、防塵、防腐蝕等。所使用的儀器設(shè)備需要定期進行檢定和維護，保證設(shè)備處于良好的工作狀態(tài)，并做好相關(guān)的記錄。檢驗人員正確使用和科學(xué)保養(yǎng)儀器設(shè)備，保證儀器設(shè)備能夠正常工作，從而得到可靠的檢驗結(jié)論[5]。

3.3 樣品質(zhì)量

樣品是檢測的載體，如果因保存或使用不當(dāng)被污染，會直接影響微生物檢測結(jié)果。接收客戶送檢樣品時，應(yīng)根據(jù)客戶的檢測需求，查驗樣品和資料的完整性、符合性并確認(rèn)樣品的可檢性，對樣品進行唯一性標(biāo)識與檢測狀態(tài)標(biāo)識，記錄登記，并將樣品與委托單移交檢測室；根據(jù)質(zhì)量體系文件中明確人員職責(zé)的規(guī)定，由專人負(fù)責(zé)樣品的移交、檢測、儲存和管理；樣品按流轉(zhuǎn)順序流轉(zhuǎn)，每一次交接均應(yīng)檢查樣品的數(shù)量與狀態(tài)；樣品應(yīng)貯存于樣品室，專人管理。根據(jù)樣品性質(zhì)的不同，分類存放，確保不污染，不混淆，不損壞，不丟失，不挪作他用；規(guī)定樣品保留期，留樣期滿后，填寫《樣品處置單》，經(jīng)負(fù)責(zé)人審批，進行處置。樣品的有效性和完整性直接影響檢驗結(jié)果的準(zhǔn)確度，必須對樣品的取樣、貯存、流轉(zhuǎn)以及處置等各環(huán)節(jié)實施有效控制，確保檢驗結(jié)果準(zhǔn)確、可靠。

3.4 檢驗標(biāo)準(zhǔn)

在我國，常見的標(biāo)準(zhǔn)有四種：為國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)和企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。國家標(biāo)準(zhǔn)是標(biāo)準(zhǔn)體系中的主體，是最權(quán)威的標(biāo)準(zhǔn)，分為強制性標(biāo)準(zhǔn)和推薦性標(biāo)準(zhǔn)，強制性標(biāo)準(zhǔn)必須執(zhí)行；行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)是有些行業(yè)在國家標(biāo)準(zhǔn)制定之前，為了滿足本行業(yè)的實際需求，先制定了行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，從事該行業(yè)的企業(yè)必須執(zhí)行行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)；對沒有國家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的，為滿足地方自然條件、風(fēng)俗習(xí)慣等特殊技術(shù)要求，可以由有關(guān)部門制定地方標(biāo)準(zhǔn)；還有一些企業(yè)因生產(chǎn)的產(chǎn)品沒有對應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)或是為提高產(chǎn)品質(zhì)量和促進技術(shù)進步制訂了企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。

在檢驗過程中，檢驗人員需要注意到國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的不同要求，結(jié)合企業(yè)所用的檢測標(biāo)準(zhǔn)，制定最符合的檢驗方案。同時檢驗人員不能受限于檢驗標(biāo)準(zhǔn)而對實際的問題視而不見，不少新的食品、新的病菌并未在標(biāo)準(zhǔn)中體現(xiàn)，因此檢驗人員需要以標(biāo)準(zhǔn)為基礎(chǔ)靈活實施檢驗，最終得出真實有效的食品微生物檢測結(jié)果。

3.5 檢驗環(huán)境

食品微生物實驗室環(huán)境作為質(zhì)量管理中的重要組成部分，對檢測結(jié)果的準(zhǔn)確性有很大影響。實驗室中的工作區(qū)域和辦公區(qū)域應(yīng)明顯分開，各項工作在專屬區(qū)域進行，防止交叉污染。無菌操作室潔凈度要求為局部100級，背景環(huán)境潔凈度10 000 級，30 min沉降菌落數(shù)小于等于3 CFU/m3，直徑大于等于0.5 μm 的塵埃粒子數(shù)小于等于350 000 個/m3。實驗室中的無菌區(qū)域應(yīng)盡量減少陰陽角，便于無菌室日常的擦拭消毒，無菌區(qū)所用的潔具應(yīng)經(jīng)滅菌處理，有菌區(qū)和無菌區(qū)的潔具不能共用，應(yīng)在潔具顏色上加以區(qū)分[6]。在日常工作中，為確保環(huán)境處于受控狀態(tài)，應(yīng)設(shè)定適宜的頻率對微生物實驗室的環(huán)境進行監(jiān)測，并詳細(xì)做好相關(guān)監(jiān)測記錄。

4 結(jié)語

現(xiàn)代社會經(jīng)濟高速發(fā)展，人們的生活水平不斷提高，人們對生活質(zhì)量的要求也進一步提升。民以食為天，人們對食物安全的關(guān)注從來都沒中斷過。近些年來，由于食品微生物安全方面出現(xiàn)的問題增多，我國將食品微生物列為檢測食品安全的重點內(nèi)容，本文對食品微生物檢測進行了介紹，并對影響食品微生物檢測的影響因素進行了簡單的分析。只有提升和完善食品微生物的檢測工作，形成全社會都重視食品安全的氛圍，才能真正保護消費者的生命健康安全。