【摘要】在掌握中餐宴會基本知識的前提下，精準優(yōu)稚擺放并設(shè)計主題宴會臺面，是旅游、酒店管理專業(yè)學(xué)生必備職業(yè)素養(yǎng)。本文運用項目教學(xué)法，在綜合運用多種信息化手段的基礎(chǔ)上，從教學(xué)分析、教學(xué)設(shè)計、教學(xué)過程，教學(xué)反思四個方面對中餐主題宴會擺臺實訓(xùn)教學(xué)進行設(shè)計。

【關(guān)鍵詞】中餐宴會擺臺 實訓(xùn)教學(xué)

中餐宴會擺臺作為中餐宴會服務(wù)的重要內(nèi)容，直接影響著服務(wù)水平與顧客滿意度。高職院校餐飲服務(wù)管理課程中，此部分的訓(xùn)練占很大比例，而項目教學(xué)法在中餐宴會擺臺技能訓(xùn)練中，對提高學(xué)生的操作技能具有較好的效果，加上多種信息化手段的運用，不僅提高了學(xué)生自主學(xué)習(xí)和掌握知識的能力，還提升了高職院校教育教學(xué)的質(zhì)量。

本文就《餐飲服務(wù)與管理》課程中餐擺臺具體實訓(xùn)教學(xué)，結(jié)合我院酒店專業(yè)授課實際情況進行如下設(shè)計：

一、教學(xué)內(nèi)容設(shè)計

《餐飲服務(wù)與管理》課程是酒店管理專業(yè)的核心課，結(jié)合行業(yè)標準及崗位素質(zhì)要求，此門課程圍繞一位餐飲人才在成長過程中所需的知識與技能儲備，要求授課教師對課程內(nèi)容進行二次開發(fā)，通常情況將教學(xué)內(nèi)容劃分餐飲概述、餐飲服務(wù)、餐飲管理三大模塊，并將模塊拆解成多個子任務(wù)。其中中餐宴會擺臺為第二模塊中第四項任務(wù)擺臺，授課學(xué)時為2課時。此項內(nèi)容既是對前述章節(jié)（托盤、折花、斟酒）的延伸，又是對后續(xù)任務(wù)（中餐廳服務(wù)）的鋪墊，教學(xué)任務(wù)之間環(huán)環(huán)相扣。

二、學(xué)生學(xué)情分析

此課程的授課對象為一年級酒店管理專業(yè)的學(xué)生。高職學(xué)生的通病主要表現(xiàn)在：情境認識不清晰，餐飲文化意識薄弱，自我管理能力差等，中餐對于他們而言更是陌生，擺臺難度系數(shù)大，因此為避免學(xué)生產(chǎn)生畏難情緒，在教學(xué)中應(yīng)注重創(chuàng)設(shè)情境，逐步系統(tǒng)讓學(xué)生掌握知識。近年的教學(xué)經(jīng)驗告訴我們，高職院校學(xué)生性格活潑，實踐操作的興趣強于理論學(xué)習(xí)，因此在教學(xué)過程中，應(yīng)該充分發(fā)揮學(xué)生的主觀能動性，讓他們在操作中主動歸納知識要點，真正做到“做中教，做中學(xué)”。如今的學(xué)生特別善于運用網(wǎng)絡(luò)資源，愛玩手機和平板，是名副其實的“低頭族”，如果進行恰當(dāng)?shù)囊龑?dǎo)，則可以將其轉(zhuǎn)化為有效的教學(xué)資源，從而發(fā)揮其正面價值。

三、教學(xué)設(shè)計

著名翻轉(zhuǎn)課堂專家Todd Whitaker在以學(xué)生為中心的翻轉(zhuǎn)教學(xué)11法中說過，要讓學(xué)生們參與制定學(xué)習(xí)目標。因此教師可以通過班級QQ群，發(fā)起關(guān)于課程內(nèi)容的投票，讓學(xué)生自主選擇對于“中餐宴會擺臺”他們認為比較陌生及通過學(xué)習(xí)想要獲取的知識，以此讓學(xué)生參與到教學(xué)目標的制定中。并根據(jù)投票結(jié)果，找到學(xué)生普遍想要了解的知識點，結(jié)合教學(xué)大綱及行業(yè)需求，明確了本單元的教學(xué)目標，并且從知識、能力、素質(zhì)三個方面對目標進行拆解，同時提煉出重難點。例如：知識目標為通過基礎(chǔ)知識的學(xué)習(xí)，掌握中餐宴會座次安排;掌握擺臺具體流程及標準;能力目標為具備優(yōu)雅精準進行中餐宴會擺臺的能力;素質(zhì)目標為通過對餐具的擺放及主題臺面的欣賞，感悟西方飲食文化，并自主設(shè)計中餐宴會臺面主題。通過對餐具擺放標準的把握，培養(yǎng)學(xué)生樹立規(guī)范化、程序化、標準化服務(wù)意識。將中餐宴會擺臺操作的流程與標準設(shè)立為重點將結(jié)合東方飲食文化自主設(shè)計中餐宴會主題設(shè)立為難點。

（一）教學(xué)策略

在制定教學(xué)策略過程中，結(jié)合實際我們發(fā)現(xiàn)此門課程開展信息化教學(xué)主要存在著如下問題：

（1）國內(nèi)較為優(yōu)質(zhì)的在線課程平臺或是云課堂需要收費，或是要求學(xué)校統(tǒng)一注冊，個人注冊后無法將身份認定為教師，從而無法再平臺上發(fā)布課程信息。

（2）學(xué)生筆記本電腦持有率比較低，受制于經(jīng)濟條件的制約，目前我校學(xué)生的電腦持有率比較低，以授課對象19酒店管理班為例，全班43人，持有筆記本或臺式機的學(xué)生僅有7人，持有率不足三分之一，課前課后的學(xué)習(xí)難以依托電腦開展。

（3）學(xué)生愛玩手機，課堂內(nèi)外他們都是機不離手，課堂授課需要同學(xué)生的手機“作戰(zhàn)”。基于上述問題，結(jié)合課程內(nèi)容，制定本次課程的教學(xué)策略為“玩轉(zhuǎn)手機、翻轉(zhuǎn)課堂”，即充分挖掘各類手機APP的功能，如QQ、微信、MOOC等，使其轉(zhuǎn)變?yōu)榻虒W(xué)過程中的利器，讓學(xué)生的手機從游戲終端轉(zhuǎn)變?yōu)閷W(xué)習(xí)終端。

（二）教學(xué)方法

實現(xiàn)“玩轉(zhuǎn)手機，翻轉(zhuǎn)課堂”的教學(xué)策略的具體教學(xué)方法為：創(chuàng)設(shè)情境法、任務(wù)推動法、歸納總結(jié)法、小組討論法。與上述教法相適應(yīng)，本次課程改變被動接受式學(xué)習(xí)方式，安排學(xué)生帶著任務(wù)進行自主探究、自我總結(jié)。給學(xué)生足夠的時間和空間，把課堂真正交還學(xué)生。

（三）教學(xué)環(huán)境

課程教學(xué)應(yīng)該在實訓(xùn)室中進行，環(huán)境為仿真中餐實訓(xùn)室，為營造更為真實的行業(yè)環(huán)境，課程要求教師與學(xué)生著裝職業(yè)化，角色身份工作化，以此推進課程開展，在一定程度上體現(xiàn)產(chǎn)教結(jié)合。

四、教學(xué)過程設(shè)計

本課程以任務(wù)化教學(xué)模式進行，注重通過學(xué)生自主活動來獲得新知，檢驗所學(xué)，鞏固所學(xué)。具體教學(xué)內(nèi)容又可分為：中餐宴會席位設(shè)計、中餐宴會各類用具、中餐宴會擺臺程序與標準，三項內(nèi)容層層遞進，有序推進。通過課前準備、課中學(xué)習(xí)、課后鞏固三個環(huán)節(jié)，完整展現(xiàn)發(fā)現(xiàn)問題、解決問題及綜合提升的學(xué)習(xí)過程。

（一）課前準備

依據(jù)授課對象和授課人數(shù)，在課前通過班級QQ群的“作業(yè)”功能，向?qū)W生布置課前預(yù)習(xí)任務(wù)，實現(xiàn)課堂翻轉(zhuǎn)。具體任務(wù)內(nèi)容如下：

（1）所有同學(xué)自行組隊，全班共分為若干組，每組6-7人，組隊之后請推選一名組長，擔(dān)任領(lǐng)班。

（2）所有同學(xué)請查看“中國大學(xué)慕課"APP中《中餐之旅》課程的單元一：領(lǐng)略中餐文化。

（3）完成課前作業(yè)，并以小組為單位提交至教蔘QQ郵箱中。①請設(shè)計一場80人的中餐宴會臺型。②在一張10人的宴會桌卜，主人位如何安排？③在一場中餐宴會中，涉及到的菜品種類有哪些？教師通過查看作業(yè)發(fā)現(xiàn)學(xué)生對于知識點：中餐宴會主人位設(shè)計掌握較好，但對于中餐具體菜式的認識，及中餐宴會擺臺用具上存在著一定的不足。

（二）課中學(xué)習(xí)

課程主題為：“方寸之間的優(yōu)雅——中餐宴會擺臺”，將3項教學(xué)內(nèi)容細分為4項模塊任務(wù)，分別為賞中餐宴會設(shè)計→識中餐宴會餐具→擺中餐宴會臺面→創(chuàng)中餐宴會主題。4項任務(wù)不僅與教學(xué)內(nèi)容緊密相關(guān)，同時也符合學(xué)習(xí)的遞進過程。

1.賞中餐宴會設(shè)計（模塊一）

預(yù)先在中餐實訓(xùn)室中，將中餐宴會桌擺放妥當(dāng)，班級學(xué)生進入實訓(xùn)室后角色改變，成為中餐廳具體區(qū)域的服務(wù)人員，而每組的組長則擔(dān)任領(lǐng)班。一方面，學(xué)生通過實訓(xùn)室仿真環(huán)境及直觀的臺面賞析，初步感悟中餐文化。另一方面，教師通過QQ視頻這一媒介展示真實行業(yè)環(huán)境下的中餐廳，讓學(xué)生迅速走入具體的教學(xué)情境，最后由每組的“領(lǐng)班”匯報該組對于中餐廳及中餐宴會臺面的認知，由此完成第一項模塊任務(wù)。

2.識中餐宴會餐具（模塊二）

隨后進入第二項模塊任務(wù)——認識中餐宴會餐具。中餐宴會擺臺中所用餐具較多，且對于學(xué)生而言，平時生活中要把這些餐具用全，其實是非常少的。因此教師將該項任務(wù)進一步細化為2個環(huán)節(jié)。

環(huán)節(jié)一：提出中餐餐具可以劃分的四個基本門類，由四個小組認領(lǐng)相應(yīng)的任務(wù)，自主觀察中餐宴會臺面，并將餐具納入具體的門類中，隨后各小組在班級群中發(fā)布觀察結(jié)果，由教師通過多媒體在線展示各組成果，并進行總結(jié)。通過這一環(huán)節(jié)，學(xué)生掌握了中餐擺臺所需的基本用具。

環(huán)節(jié)二：在中餐宴會擺臺中，餐具擺放的順序是較大的學(xué)習(xí)挑戰(zhàn)。在此環(huán)節(jié)中，通過播放微課視頻、掃描課件中關(guān)于中餐餐擺放順序的二維碼，并結(jié)合桌面上給出的菜單，讓學(xué)生在掌握中餐宴會就餐背景中，掌握餐具的擺放順序及用途。由每組“領(lǐng)班”進行匯報，最后由教師針對匯報結(jié)果進行總結(jié)補充。經(jīng)過兩項教學(xué)環(huán)節(jié)的實施，結(jié)合信息化教學(xué)手段，學(xué)生成功完成第二項模塊任務(wù)。

3.擺中餐宴會臺面（模塊三）

第三項模塊任務(wù)為擺中餐宴會臺面，此為本節(jié)課的重點內(nèi)容。學(xué)生需要在課堂上獲取該項任務(wù)，并按照下列步驟完成該項模塊任務(wù)。

首先，由教師向?qū)W生推送中餐宴會擺臺技能大賽視頻網(wǎng)站，學(xué)生通過手機終端進行觀看，并通過視頻網(wǎng)站彈幕的功能進行即時的討論，直觀了解擺臺流程及相關(guān)操作要領(lǐng)。

隨后由每組學(xué)生主動測量臺面上臺布、餐具的擺放標準尺寸，由教師向班級群中發(fā)送擺臺簡化圖，學(xué)生通過“白板"APP在簡化圖上標繪出餐具名稱及餐具尺寸，隨后將小組成果發(fā)送至班級群中，并進行匯報。

將結(jié)果發(fā)送至班級群中，一方面可以讓學(xué)生更為直觀了解其他同學(xué)學(xué)習(xí)情況，另一方面也可督促每位同學(xué)參與到結(jié)果的評定中，互動效果突出。然后由教師針對每組匯報內(nèi)容進行點評，與學(xué)生一起歸納總結(jié)擺臺具體操作要領(lǐng)及標準要求。在該部分內(nèi)容講解結(jié)束后，播放自己制作的微課視頻，由同學(xué)找出視頻中演示的錯誤地方，鞏固所學(xué)知識。

最后，教師留給每組學(xué)生自主練習(xí)的時間，要求其按照相關(guān)標準對擺放中餐宴會臺面，并在練習(xí)的過程中進行指導(dǎo)。學(xué)生將擺設(shè)好的臺面拍照并隨堂上傳至班級群里，教師通過多媒體展示每組作品，并由其他同學(xué)進行點評。教師再次發(fā)起群投票，由師生共同選出擺放較為標準的小組，加以表揚，使其形成一定職業(yè)自豪感。針對其他小組，則恰當(dāng)指出其不足，在肯定基礎(chǔ)上鼓勵其不斷優(yōu)化。

4.隨堂即時小測

在課堂剩余時間，設(shè)置隨堂小測環(huán)節(jié)，由“金數(shù)據(jù)”平臺形成本節(jié)知識要點的二維碼，學(xué)生掃描二維碼，在線完成并提交答案，利用平臺上數(shù)據(jù)分析功能，進行教學(xué)效果進行檢測，及時查缺補漏。同時，在線作業(yè)的提交也解決了考勤的問題。

（三）課后鞏固：創(chuàng)中餐宴會主題（模塊四）

課后鞏固環(huán)節(jié)是學(xué)習(xí)成果的綜合提升，因此在改環(huán)節(jié)中，教師在班級QQ群中發(fā)起“學(xué)完本節(jié)后，你的最大收獲是什么？”的群話題，由學(xué)生匿名進行留言點評，教師查看學(xué)生的學(xué)習(xí)心得。同時布置課后任務(wù)，即以小組為單位設(shè)計一次中餐宴會主題，此為第4項模塊任務(wù)。針對模塊四的考核中，主要采用行業(yè)與教師的二重評價，學(xué)生通過郵件形式將作業(yè)發(fā)送至教師及行業(yè)專家郵箱中，及時把握行業(yè)的具體要求。

五、教學(xué)反思

課程設(shè)計的亮點為創(chuàng)設(shè)情境，將學(xué)生帶入逼真的行業(yè)環(huán)境中，將新知識融入具體的教學(xué)任務(wù)中，準確把握學(xué)生的興趣點，先做后教，注重培養(yǎng)學(xué)生的職業(yè)情感。同時在教學(xué)過程中，多種信息化教學(xué)手段的運用，活躍了課堂氣氛，教學(xué)效果突出。

（一）創(chuàng)設(shè)職業(yè)情境，產(chǎn)教緊密結(jié)合

在本次教學(xué)中，利用仿真的實訓(xùn)環(huán)境，創(chuàng)設(shè)服務(wù)情境，真正實現(xiàn)做中學(xué)，做中教，充分激發(fā)學(xué)生渴求新知的欲望，培養(yǎng)積極向上的職業(yè)情感，在一定程度上體現(xiàn)了產(chǎn)教的緊密結(jié)合。

（二）分解教學(xué)模塊，要點掌握透徹

本次教學(xué)，將中餐宴會擺臺內(nèi)容拆分為4大任務(wù)模塊，任務(wù)之間層層遞進，學(xué)生在自主完成任務(wù)的同時，掌握相關(guān)知識要點。結(jié)合教師點評、微課、書本知識，學(xué)生進一步鞏固知識要點，真正做到透徹掌握教學(xué)內(nèi)容。

（三）創(chuàng)新教學(xué)手段，豐厚教學(xué)內(nèi)容

本次教學(xué)過程最大特色為信息化教學(xué)手段的運用，我們充分發(fā)揮了一些常用易得的軟件的優(yōu)勢，克服無法購買教學(xué)平臺的困難。同時，抓住當(dāng)今學(xué)生普遍存在上課玩手機的現(xiàn)象，加以正確引導(dǎo)，使手機成由游戲載體轉(zhuǎn)化為學(xué)習(xí)終端。信息化手段引入課堂，不斷充實教學(xué)內(nèi)容。

參考文獻：

[1]李輝.高職餐飲服務(wù)實訓(xùn)課的課程設(shè)計與研討[J].遼寧經(jīng)濟干部管理學(xué)院學(xué)報，2010（4）.

[2]袁淑香.高職高?！恫惋嫹?wù)與管理》課程教學(xué)改革的探索[J].教育與探索，2009（4）.

[3]劉洋，蔡松梅.淺談高職餐飲服務(wù)課程州延展式”實訓(xùn)教學(xué)模式[J].中國校外教育，2009（8）.

[4]郁山英.項目教學(xué)法在餐飲教學(xué)中的運用[J].揚州大學(xué)烹飪學(xué)報，2010（3）.

基金項目：2018年院級教學(xué)研究一般研究項目基于技能大賽視角下的《宴席設(shè)計》課程教學(xué)改革研究（Tipt2018TG011）。

作者簡介：張一君（1983-），女，安徽合肥人，銅陵職業(yè)技術(shù)學(xué)院管理系講師，研究方向：旅游管理、酒店管理。