摘 要：最近幾年，人們的生活節(jié)奏越來越快，隨之外出就餐的人也越來越多，餐飲業(yè)得到了良好的發(fā)展。但是，從目前餐飲業(yè)發(fā)展情況來看，餐館、飯店、食堂的內(nèi)部食品安全管理，從業(yè)人員的食品安全責任意識、職業(yè)道德的觀念急需提高，這些因素不僅影響了餐飲業(yè)的發(fā)展，更重要的是會影響人們的身體健康，因此，需要重視餐飲業(yè)的食品安全管理工作。本文針對食品安全與餐飲管理中存在的問題進行深入分析，并提出個人認為有效的解決措施，希望可以保證食品安全，促進餐飲行業(yè)長期穩(wěn)定發(fā)展，保障人們的身體健康。

關鍵詞：食品安全;餐飲管理;管理措施

隨著我國社會經(jīng)濟的不斷發(fā)展，人們的生活質(zhì)量得到了顯著提升，人們對于食品的要求也越來越高，食品安全問題逐漸成為了社會大眾關注的重點內(nèi)容。最近幾年，食品安全事件頻繁，這對公眾的神經(jīng)造成了嚴重刺激。食品安全是一個龐大的系統(tǒng)工程，從種植、養(yǎng)殖到加工、倉儲、銷售的每一個環(huán)節(jié)都非常重要，必須環(huán)環(huán)嚴格把關。食品安全和消費者切身利益有著直接的聯(lián)系，忽略食品安全，會給人們的生活與社會安定帶來較為嚴重的后果。因此，相關部門、食品生產(chǎn)者、經(jīng)營者需要結(jié)合目前情況，從長遠角度入手，加強食品安全管理力度，進而有效保證食品安全，使餐飲行業(yè)可以得到長期穩(wěn)定發(fā)展。下文針對食品安全與餐飲管理進行深入分析。

1 食品安全與餐飲管理存在的問題

1.1 法律體系需要完善

現(xiàn)階段，為了保證食品安全和餐飲管理質(zhì)量，我國已經(jīng)頒布了食品衛(wèi)生法、產(chǎn)品質(zhì)量法等制度，這些制度雖然具有一定的約束與規(guī)范作用，但是仍然頻繁發(fā)生食品安全事故。從實際實施效果來看，我國有關食品安全與餐飲管理的法律法規(guī)較為分散，各部分之間聯(lián)系性較差，單個法律條文內(nèi)容較為狹窄，并沒有進行準確清晰的限制，給不法分子留下可乘之機。近幾年，國家對食品安全法、執(zhí)法機構(gòu)、執(zhí)法權(quán)力、執(zhí)法范圍進行了調(diào)整，目的是更好的保證食品安全，但仍然需要完善。執(zhí)法者執(zhí)法不嚴，執(zhí)法能力不夠也是不容忽視的環(huán)節(jié)。與此同時，因為處罰力度相對較輕，犯罪成本相對較低，加之食品法中針對食品加工環(huán)節(jié)、生產(chǎn)環(huán)節(jié)、銷售環(huán)節(jié)等責任范圍的劃定不清，導致法律威懾力難以充分發(fā)揮出來，致使頻繁出現(xiàn)食品安全問題[1]。

1.2 餐飲管理有待完善

現(xiàn)階段，有很多飯店、餐館、食堂為了降低成本節(jié)約支出，對原材料采購價格進行嚴格控制，特別是一些小規(guī)模的餐飲經(jīng)營企業(yè)，采購時常常把價格放在第一位，忽略了原材料的安全性，會從其他途徑購進食品材料，貨源渠道不正規(guī)致使諸多三無產(chǎn)品進入市場。與此同時，部分餐飲企業(yè)內(nèi)部管理落實不到位，管理人員食品安全觀念淡薄，把關不嚴，儲存保管、消毒設施設備不完善，從而使原料、產(chǎn)品、餐廚用具存在污染。部分餐飲企業(yè)者食品安全責任意識不強，職業(yè)道德修養(yǎng)不高，沒有嚴格根據(jù)相關要求對食材進行儲存、加工、出品，明知部分原材料不合格卻不拒絕使用，造成產(chǎn)品不合格。部分廚師職業(yè)技能不夠，沒有辨別食品原材料安全性的能力。此外，餐飲管理制度不夠完善，缺乏有效、必要的監(jiān)督，缺少必要的檢測設備，沒有嚴格根據(jù)要求檢查原材料的質(zhì)量和保質(zhì)期，進而致使食品安全出現(xiàn)了諸多隱患[2]。

1.3 食品制作人素質(zhì)有待提升

根據(jù)相關調(diào)查顯示，部分飯店、餐館在對廚師、服務員進行招聘時，并沒有設置具體的要求，也沒有嚴格根據(jù)相關規(guī)定對其進行培訓教育工作，導致這些食品從業(yè)人員的素質(zhì)普遍不高。加之，現(xiàn)階段很多飯店、餐館的廚師、服務員具有較大的流動性，這些人對于自身的職業(yè)認同感較低，學習積極性不高，沒有長遠的職業(yè)規(guī)劃，缺乏愛崗敬業(yè)精神與食品安全責任意識，心理素質(zhì)和業(yè)務素質(zhì)也相對較低。此外，部分飯店、餐館缺乏專門的監(jiān)督人員與管理人員，導致在食品制作過程中存在諸多問題，這也是造成食品安全問題的重要原因。

1.4 食品制作問題

現(xiàn)階段，特別是今年，新型冠狀肺炎疫情對餐飲行業(yè)造成了嚴重沖擊，餐飲行業(yè)本身就競爭激烈，再加上人工成本增加，經(jīng)營業(yè)績大幅下滑，使餐飲行業(yè)經(jīng)濟效益不佳，部分餐飲企業(yè)為了降低成本減少加工環(huán)節(jié)，減少必要的人工投入和設備投入，從而導致食品加工過程中存在諸多問題，如食物中殘留鐵砂、動物毛發(fā)，原材料清洗不干凈，食品加工場所達不到食品衛(wèi)生要求，食品加工操作不規(guī)范，消毒不按時不徹底，存放食品的條件不滿足要求，烹調(diào)方法不合理、食材搭配不科學等等，這些問題都是影響食品制作質(zhì)量的關鍵問題，這些問題看起來不太嚴重，但長此以往必定會造成嚴重的食品安全隱患。食品制作加工環(huán)節(jié)必須嚴格按照制作標準做實做細，才能保證食品的安全，只有這樣消費者才能吃到美味可口、安全、健康、營養(yǎng)的優(yōu)質(zhì)食品。

2 食品安全與餐飲管理措施

2.1 創(chuàng)建完善的食品安全監(jiān)管體制

現(xiàn)階段，從以往食品安全事故中可以發(fā)現(xiàn)，在我國食品安全管理中存在職能交叉、多頭管理、管理效率較低的問題。因此，想要有效提升食品安全管理質(zhì)量和水平，需要從監(jiān)管體制著手，打破傳統(tǒng)管理制度的束縛，創(chuàng)建完善的新型的監(jiān)管模式，在制度方面實現(xiàn)約束與規(guī)范的目標。首先，需要對監(jiān)管職責進行明確，把食品安全問題統(tǒng)一交給一個具體的部門，以防出現(xiàn)多頭管理問題。其次，需要創(chuàng)建協(xié)調(diào)機構(gòu)，專門負責監(jiān)管食品安全問題，對監(jiān)管體系下的其他部門進行協(xié)調(diào)，進而保證制度科學合理的運行[3]。最后，在具備完善的制度與責任體系后，針對食品安全事故，相關部門應結(jié)合實際情況，適當?shù)募哟筇幜P力度，使法律法規(guī)可以充分發(fā)揮出震懾作用，增加犯罪成本，進而有效降低食品安全問題的出現(xiàn)概率。

2.2 注重餐飲食品的質(zhì)量檢查工作

在食品安全與餐飲管理中，飯店食品的運輸和儲藏工作是非常重要的內(nèi)容。飯店主管需要承擔起對食品質(zhì)量進行檢查的重要責任，保證采購進店入庫的原材料達到質(zhì)量要求。部分食品對于新鮮度的要求相對較高，針對這類食品要合理儲藏保管，保證食品質(zhì)量。若因為庫存時間較長，而過期或者腐爛變質(zhì)的原材料，堅決及時清理出庫，不允許進入初加工間。飯店食品原材料的質(zhì)量檢查必須從6個方面把關，第一是采購檢驗把關，第二是入庫檢驗把關，第三是粗加工檢驗把關，第四是細加工檢驗把關，第五是成品檢驗把關，第六是出品檢驗把關。配備相應的檢測器材，人工無法檢驗的要通過檢測器具檢驗，層層把關、層層檢驗、定人、定崗、定責任，制定責任倒查制度，形成完善的食品質(zhì)量安全檢查體系，確保食品質(zhì)量檢查無死角、無漏洞[4]。

2.3 創(chuàng)建完善的食品質(zhì)量管理制度

只有具備完善的質(zhì)量管理制度與質(zhì)量監(jiān)督體系，才可以有效提升飯店食品安全性。飯店需要貫徹落實責任制度，把責任具體到每個管理負責人的身上，進而實現(xiàn)分工管理，使監(jiān)督工作變得更加流程化和透明化。與此同時，需要創(chuàng)建完善的供應商管理方法體系，注重對供應商的管理工作[5]。和飯店進行交接的供應商較多，想要保證食品輸入安全高效，飯店在采購食品原材料時需要對主要、次要工作順序進行區(qū)別，對重要的供應商與次要的供應商進行區(qū)分，把重要供應商作為重點管理對象，利用具有較強可信性的管理手段實施管理工作，如分級管理、分類管理、定點管理等。

2.4 注重相關人員的培訓管理工作

首先，在食品制作人上崗前，需要對其進行全面健康檢查，保證其沒有傳染性疾病，以防對食品產(chǎn)生不良影響。其次，餐飲企業(yè)相關負責人可以結(jié)合實際情況，定期開展培訓活動，把先進的食品安全知識及時傳授給廚師、配菜員、服務員，提升其健康意識與衛(wèi)生意識，形成良好的自我監(jiān)督習慣。在培訓活動中，還需要注重對食品制作人實施思想教育，提升其職業(yè)認同感，幫助其樹立正確的職業(yè)觀，自主承擔相應的責任。最后，需要注重監(jiān)督與管理工作，創(chuàng)建完善的食物消毒方法、制作方法、保存方法，對食品制作人的行為進行有效規(guī)范[6]。利用日常監(jiān)督，對食物制作過程的安全性提供保證，進而有效減少安全隱患，保證食物質(zhì)量，進而使餐飲行業(yè)可以得到更好的發(fā)展。

2.5 注重餐飲行業(yè)誠信體制建設

現(xiàn)階段，食品加工行業(yè)存在制假售假的問題，這不僅對消費者的身體健康造成了嚴重的影響，還對整個餐飲行業(yè)的形象造成了不良的影響。因此，需要注重餐飲行業(yè)新體制建設，進而保證食品生產(chǎn)安全，提升食品生產(chǎn)經(jīng)營人員的責任意識，使其遵紀守法，嚴格根據(jù)相關要求和標準對食品進行制作，使消費者對食品安全的需求得到滿足。相關部門可以創(chuàng)建科學合理的獎罰監(jiān)督機制，針對誠信生產(chǎn)經(jīng)營的餐館、飯店給予相應的獎勵，如餐飲管理部門授予其誠信牌匾，新聞媒體宣傳報道等，并結(jié)合其表現(xiàn)建立誠信檔案，進而充分發(fā)揮約束與規(guī)范的作用，提升餐館、飯店的自律性，不斷提升食品制作安全性。建設誠信體制體系時，需要餐飲經(jīng)營的所有企業(yè)共同參與，通過實際行動，營造一個良好的市場發(fā)展環(huán)境，不斷提升食品制作水平，使消費者的安全與健康得到保障，樹立良好的餐飲企業(yè)形象[7]。

2.6 創(chuàng)建食品安全宣傳教育制度

民以食為天，食品安全和人民群眾之間存在緊密的聯(lián)系，因此國家相關部門需要注重食品安全宣傳教育活動，對食品辨別方法進行科普，提升餐館、飯店、消費者健康理念。與此同時，學?？梢蚤_設專門的食品安全教育課程，從學生入手，提升其食品安全意識。相關部門可以通過網(wǎng)絡、電視、廣告欄等媒介，對食品安全知識進行宣傳，指引群眾積極主動參與到食品安全監(jiān)管中，進而構(gòu)建一個良好的社會氛圍。形成人人重視食品安全，自覺同食品安全違法行為作斗爭的氛圍。如果發(fā)現(xiàn)餐飲企業(yè)存在食品安全問題，及時給予處罰與教育，使相關制度可以充分發(fā)揮作用。

3 結(jié)語

總而言之，在新時代背景下，加強食品安全與餐飲管理是非常重要的，不僅可以有效保證食品安全，提供給人們健康的食品，還可以有效提升餐飲管理水平，促進餐飲行業(yè)長期向好發(fā)展。現(xiàn)階段，由于受到多種因素的影響，在食品安全與餐飲管理中還存在一些問題，但一大批餐飲企業(yè)和經(jīng)營者早已開始重視食品質(zhì)量、重視食品安全、重視誠信建立。相信在國家治理力度不斷加強的環(huán)境下，在社會、企業(yè)、個人的積極參與下，通過科學合理的手段，不斷完善和強化食品安全與餐飲管理，可有效降低食品安全事故，讓消費者安全得吃放心得吃，品出美味吃出幸?？鞓?，吃出健康中國。

參考文獻

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[7]溫添毓.淺談當前餐飲企業(yè)食品安全管理的難點和策略[J].中國食品，2019（2）：136-137.

作者簡介：付宗安（1968—），男，河南鄭州人。研究方向：中式烹調(diào)廚房管理。