阮雁春

[摘要]近年來(lái)，我國(guó)食品安全問(wèn)題頻發(fā)，我國(guó)政府對(duì)食品安全問(wèn)題也愈加重視。要想保證食品安全，就要做好食品供應(yīng)鏈管理，從源頭把控食品質(zhì)量。本文通過(guò)分析食品供應(yīng)鏈管理過(guò)程中影響食品安全問(wèn)題的因素，從信息化和電子化的角度提出優(yōu)化食品供應(yīng)鏈管理的策略，旨在為我國(guó)食品安全事業(yè)的穩(wěn)定發(fā)展提供參考。

[關(guān)鍵詞]食品安全;食品供應(yīng)鏈;供應(yīng)鏈管理;機(jī)理

中圖分類(lèi)號(hào)：TS201.6 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A DOI：10.16465/j.gste.cn431252ts.202008

食品供應(yīng)鏈管理在實(shí)施過(guò)程中是以提升食品質(zhì)量安全性、運(yùn)輸環(huán)節(jié)物流水平和降低農(nóng)產(chǎn)品銷(xiāo)售物流成本為目標(biāo)。這種垂直一體化的運(yùn)作模式在實(shí)際應(yīng)用期間可以實(shí)現(xiàn)對(duì)食品安全的跟蹤，在一定程度上提升了食品的安全性，保障了消費(fèi)者的飲食健康。通過(guò)這種管理方式可以保證食品從源頭生產(chǎn)過(guò)程到消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)過(guò)程中的安全性，這正是很多歐洲國(guó)家選擇食品供應(yīng)鏈綜合管理模式的主要原因。

1 我國(guó)食品供應(yīng)鏈的現(xiàn)狀

構(gòu)成食品供應(yīng)鏈的主體比較多，比如食品原料生產(chǎn)企業(yè)、食品加工企業(yè)和運(yùn)輸物流業(yè)企業(yè)以及銷(xiāo)售經(jīng)營(yíng)主體等，這些主體在整個(gè)供應(yīng)鏈中共同構(gòu)建起食品生產(chǎn)銷(xiāo)售的網(wǎng)絡(luò)[1]。我國(guó)食品供應(yīng)鏈管理方式具有集成化和同步化特點(diǎn)，通過(guò)對(duì)Internet/Intranet技術(shù)的充分利用，在食品需求、食品供應(yīng)、物流運(yùn)輸和食品生產(chǎn)等四個(gè)領(lǐng)域開(kāi)展食品安全供應(yīng)鏈管理工作。

我國(guó)食品供應(yīng)鏈管理事業(yè)目前仍然處于建設(shè)初期，一方面需要面對(duì)來(lái)自國(guó)際市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)壓力，另一方面在發(fā)展過(guò)程中又遇到一些需要解決的問(wèn)題。以肉類(lèi)食品供應(yīng)鏈為例，很多地區(qū)的肉類(lèi)食品供應(yīng)鏈都實(shí)行龍頭企業(yè)帶動(dòng)其他企業(yè)運(yùn)行的發(fā)展模式，在這種模式下，企業(yè)和農(nóng)戶(hù)之間屬于一種契約關(guān)系，分散經(jīng)營(yíng)的農(nóng)戶(hù)在這種關(guān)系下被整合組織在一起，由此實(shí)現(xiàn)了商業(yè)運(yùn)營(yíng)的區(qū)域化布局、肉類(lèi)食品的專(zhuān)業(yè)化生產(chǎn)，以及產(chǎn)品銷(xiāo)售的一體化經(jīng)營(yíng)，這種一條龍式的服務(wù)使農(nóng)戶(hù)和消費(fèi)者之間的產(chǎn)品流通變得更為便捷。然而，由一紙契約所構(gòu)建起來(lái)的關(guān)系并不能保證企業(yè)和農(nóng)戶(hù)之間的穩(wěn)定合作，常常無(wú)法充分保證產(chǎn)品和生產(chǎn)原料的質(zhì)量，這就會(huì)使產(chǎn)品供應(yīng)的整個(gè)過(guò)程都存在安全隱患，由此不僅會(huì)使整個(gè)供應(yīng)鏈的經(jīng)濟(jì)效益受到影響，還會(huì)導(dǎo)致食品安全風(fēng)險(xiǎn)顯著增加[2]。

2 食品供應(yīng)鏈管理過(guò)程中食品安全問(wèn)題發(fā)生的機(jī)理概述

2.1 食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)存在安全問(wèn)題

技術(shù)層面的進(jìn)步推動(dòng)了食品生產(chǎn)企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益的提升，當(dāng)前人們?cè)谑澄锵M(fèi)方面的結(jié)構(gòu)正在不斷變化，并且營(yíng)養(yǎng)意識(shí)較之從前也有了明顯提升，這些因素在一定程度上影響了社會(huì)對(duì)食品質(zhì)量和數(shù)量需求的變化。目前，人類(lèi)所依靠的只能是蔬菜、糧食和水果等食品，只能由農(nóng)業(yè)生產(chǎn)來(lái)實(shí)現(xiàn)供給，這種形勢(shì)下激素、農(nóng)藥化肥和抗生素的出現(xiàn)也就成為必然。很多農(nóng)民常常因?yàn)樽非螽a(chǎn)量而在種植期間大量施用農(nóng)藥和化肥，由此導(dǎo)致養(yǎng)植物和農(nóng)產(chǎn)品受到來(lái)自農(nóng)藥和化肥等化學(xué)物質(zhì)的污染。人們食用這些被污染農(nóng)產(chǎn)品會(huì)影響身體健康，進(jìn)而誘發(fā)一系列食源性疾病。

2.2 食品加工環(huán)節(jié)出現(xiàn)的安全問(wèn)題

結(jié)合相關(guān)調(diào)查，我國(guó)大多數(shù)食品生產(chǎn)企業(yè)都具有管理亂和規(guī)模小的特點(diǎn)，在這種情況下就會(huì)導(dǎo)致食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)存在較多的安全隱患[3]。以醬油和食醋等常用的食物佐料為例，在市場(chǎng)中流行的這些產(chǎn)品超過(guò)半數(shù)都是在十人以下規(guī)模的企業(yè)中完成生產(chǎn)的，這些企業(yè)往往設(shè)施簡(jiǎn)陋。廠家一般為了增加實(shí)際經(jīng)濟(jì)效益，會(huì)在管理、設(shè)備等方面減少資金投入，對(duì)生產(chǎn)控制的松懈導(dǎo)致產(chǎn)品在生產(chǎn)期間很有可能遭受微生物的污染，并且物流運(yùn)輸過(guò)程中會(huì)進(jìn)一步加速產(chǎn)品腐敗變質(zhì)的速度，最終引發(fā)食品安全方面的問(wèn)題。

另外，在生產(chǎn)期間如果超標(biāo)使用食品添加劑也可能誘發(fā)食品安全問(wèn)題。一些廠家為了美化食品外觀并延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期，會(huì)在加工期間加入一定劑量的添加劑。加之一些食品企業(yè)本身的檢驗(yàn)?zāi)芰^差，很難保證產(chǎn)品符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。這種情況不僅使市場(chǎng)監(jiān)管難度提升，還在一定程度上增加了食品安全問(wèn)題發(fā)生的概率。

2.3 食品流通環(huán)節(jié)的安全問(wèn)題

受消費(fèi)水平和經(jīng)濟(jì)發(fā)展等多方面因素的影響，很大一部分農(nóng)產(chǎn)品在市場(chǎng)中仍然是以初加工或者未加工的形式存在[4]，這些農(nóng)產(chǎn)品如果不能得到必要的監(jiān)督和檢驗(yàn)，將很有可能加大食品安全問(wèn)題發(fā)生的概率。結(jié)合相關(guān)統(tǒng)計(jì)，我國(guó)每年在運(yùn)送過(guò)程中發(fā)生腐敗的食品價(jià)值超過(guò)750億元。這個(gè)數(shù)字也表明跨越空間的食品貿(mào)易在使消費(fèi)者的需求得到滿(mǎn)足的同時(shí)，也加大了食品發(fā)生微生物污染的可能性。

2.4 食品消費(fèi)環(huán)者存在的問(wèn)題

當(dāng)下現(xiàn)代家庭結(jié)構(gòu)較之從前明顯變小，而人口流動(dòng)性越來(lái)越大，人們?cè)谑称废M(fèi)方面所呈現(xiàn)出來(lái)的便利性和多樣化需求越發(fā)突出[5]。非時(shí)令的食品消費(fèi)逐漸變成時(shí)尚，食品消費(fèi)上升速度明顯，這種情況導(dǎo)致群體性食品安全問(wèn)題發(fā)生的概率大增。因?yàn)橄M(fèi)者對(duì)食品相關(guān)知識(shí)不夠了解，并且消費(fèi)者與食品生產(chǎn)廠家相距較遠(yuǎn)，在食用食品之前很可能根本無(wú)法了解食品品質(zhì)的優(yōu)劣，由此也就加大了在食品消費(fèi)環(huán)節(jié)發(fā)生安全問(wèn)題的可能性。

3 優(yōu)化食品供應(yīng)鏈的建議

如今，食品供應(yīng)鏈相比從前長(zhǎng)了很多，并且其中涉及的主體數(shù)量和環(huán)節(jié)也都有了明顯增加，鏈條覆蓋范圍更加廣泛，可能引發(fā)的食品安全問(wèn)題也更加復(fù)雜。任何一個(gè)環(huán)節(jié)出現(xiàn)任何差錯(cuò)都很可能造成嚴(yán)重的食品安全事故[6]。因此，優(yōu)化食品供應(yīng)鏈具有非常重要的意義。

首先，電子化食品供應(yīng)鏈管理方法在實(shí)際應(yīng)用期間可以從技術(shù)層面推動(dòng)管理工作水平的提升。技術(shù)發(fā)展為食品企業(yè)的管理工作提供支持，在當(dāng)前互聯(lián)網(wǎng)大環(huán)境下，食品企業(yè)不僅能夠?yàn)榭蛻?hù)提供更加便捷的服務(wù)，還可以快速跟蹤食品供應(yīng)的各個(gè)環(huán)節(jié)。一方面，通過(guò)Web技術(shù)的集成性特點(diǎn)，可以真實(shí)記錄食品從生產(chǎn)到最終銷(xiāo)售的整個(gè)過(guò)程，還能更加方便地監(jiān)控食品安全方面的信息[7]。另一方面，電子化食品供應(yīng)鏈所擁有的快速響應(yīng)特點(diǎn)可以幫助監(jiān)管主體對(duì)發(fā)生的問(wèn)題進(jìn)行調(diào)查。一旦發(fā)生食品安全問(wèn)題，通過(guò)快速響應(yīng)不僅能夠準(zhǔn)確和快速地分析出不同環(huán)節(jié)主體所應(yīng)承擔(dān)的責(zé)任，還有利于緩解消費(fèi)者的恐慌心理和疑慮情緒。

其次，通過(guò)應(yīng)用EAN·UCC系統(tǒng)可以使食品安全管理工作擁有一個(gè)追溯的平臺(tái)。各個(gè)監(jiān)管主體因?yàn)楣?yīng)鏈環(huán)節(jié)較長(zhǎng)而難以頻繁聯(lián)系，這就需要構(gòu)建一個(gè)獲取和交換信息的平臺(tái)，只有這樣才能使跟蹤和追溯食品安全的工作開(kāi)展得更加順利。食品生產(chǎn)的參與者、食品屬性、生產(chǎn)位置、銷(xiāo)售位置等標(biāo)識(shí)都能夠?yàn)樾畔⒏櫶峁椭鶾8]。并且EAN·UCC系統(tǒng)在應(yīng)用期間可以對(duì)供應(yīng)鏈中任何一個(gè)流程和加工原料做出準(zhǔn)確的標(biāo)識(shí)，等到加工完成之后還可以把所有搜集到的相關(guān)信息全部標(biāo)識(shí)在產(chǎn)品上，這就能為后一個(gè)環(huán)節(jié)獲取信息提供方便，進(jìn)而使整個(gè)信息跟蹤過(guò)程形成一個(gè)聯(lián)系緊密的鏈條。而消費(fèi)者使用一些簡(jiǎn)單的查詢(xún)工具便能夠檢索出產(chǎn)品具體生產(chǎn)的情況。

最后，PFID技術(shù)在追蹤食品安全過(guò)程期間也能提供幫助。PEID技術(shù)主要是使用射頻信號(hào)，通過(guò)空間耦合來(lái)對(duì)無(wú)接觸信息進(jìn)行傳遞。沃爾瑪?shù)却笮土闶燮髽I(yè)通過(guò)運(yùn)用PFID技術(shù)取得了極大的成功，實(shí)際應(yīng)用過(guò)程不僅可以保證食品供應(yīng)鏈管理期間數(shù)據(jù)交流的及時(shí)性和準(zhǔn)確性，還能使整個(gè)食品供應(yīng)鏈變得更為透明。在供應(yīng)網(wǎng)絡(luò)步驟煩瑣和內(nèi)容復(fù)雜的情況下，通過(guò)應(yīng)用PFID技術(shù)，使食品生產(chǎn)源頭到消費(fèi)者消費(fèi)的整個(gè)過(guò)程聯(lián)系更為緊密，促使食品安全追溯變得越發(fā)規(guī)范。

4 結(jié) 論

綜上所述，食品供應(yīng)鏈實(shí)際應(yīng)用過(guò)程可以提升資源配置的合理性，還有利于強(qiáng)化食品物流服務(wù)的質(zhì)量和效率?；诖耍覈?guó)食品行業(yè)在發(fā)展過(guò)程中應(yīng)積極應(yīng)用供應(yīng)鏈管理技術(shù)，對(duì)各個(gè)環(huán)節(jié)存在的不足加以完善，從而有效避免食品安全問(wèn)題，更好地保障人們的日常飲食安全。

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