楊周彝

一

天高云淡、金風(fēng)送爽，大閘蟹上市了。

盡管現(xiàn)在菜場(chǎng)一年四季都有河蟹出售，但老上海人品蟹還是講究“秋風(fēng)起、蟹腳癢”和“九雌十雄”——陰歷九月吃雌蟹、十月吃雄蟹。

大閘蟹幾年前一度混入“奢侈品”行列，今年又復(fù)歸平民美食，價(jià)格不比活梭子蟹貴了。

前天，兒子帶回朋友贈(zèng)送的一盒10只大閘蟹，每只250克左右，渾身鐵青，蟹螯絨毛金黃，蟹蓋已經(jīng)高凸，隱隱可見(jiàn)殷紅的蟹黃。

太太正在南通出差，兒子則寧愿吃披薩也不愿吃蟹。俺一人獨(dú)食，頗無(wú)趣，而且根本不可能一口氣吃10只蟹。

十多年前在昆山角直，朋友請(qǐng)吃蟹，一人8只250克的，吃到滿桌蟹殼堆了6～7厘米厚，吃到舌尖破碎、滿口水泡，整整一個(gè)禮拜食欲全無(wú)，只能以泡飯、醬瓜度日，后來(lái)便再也不敢貪吃大閘蟹了。

干掉1只，剩下的9只蟹只能拆蟹粉做蟹粉餛飩了。

以前一直做蟹粉鮮肉小餛飩，這次想創(chuàng)新，試做蟹粉大餛飩。

大閘蟹用毛刷洗干凈，大鍋清水里放一塊生姜、一勺鹽，大火煮15分鐘，蟹殼通紅、蟹黃外露，即可起鍋。

一把刀口較長(zhǎng)的醫(yī)用剪刀、一根鋼針就是工具。先把蟹腳、蟹螯掰下，剪刀伸進(jìn)蟹腳剪開(kāi)硬殼，鋼針挑出蟹腳里的蟹肉。9只蟹共72只腳、侶只蟹螯，整整1小時(shí)才搞定。

然后剝蟹殼，去掉里面的鰓、胃以及其他不可食部分，取下硬硬的鮮紅蟹黃和狀如凝脂的蟹膏，再仔細(xì)用剪刀、鋼針連剪帶掏，這又花1小時(shí)，終于拆出一大碗蟹粉。

隨即去菜場(chǎng)，買1千克薺菜、1千克肥瘦相間的五花肉、2個(gè)冬筍、2千克餛飩皮。

回家后先把薺菜擇去黃葉、剪去根，大鍋煮沸水汆片刻，再舀出浸入冷水，保持翠綠，擠干水分，剁成菜餡;

筍剁成碎末，稍加水，放入微波爐大火轉(zhuǎn)4分鐘去澀味;

豬肉剁成肉餡，再加100毫升黃酒、適量鹽、2小勺醬油、100毫升麻油、少許白糖和清水，攪拌上勁;

生姜100克，剁成極細(xì)的蓉，蔥100克洗凈切碎，一起拌入蟹粉，加入黃酒、鹽、少量醬油、黑胡椒碎粒，起大油鍋煸炒3分鐘;放涼后，與薺菜餡、冬筍餡一起拌入肉餡，再使勁拌勻，一大鍋蟹粉鮮肉薺菜冬筍餡就做成了。

包2只餛飩煮熟試味，咸淡正好，即可開(kāi)始包蟹粉餛飩了。

先用廚房電子秤稱出餛飩皮的重量，每張皮10克，2千克皮約可包200個(gè)餛飩，然后再稱餡料3千克，這樣，每只餛飩可包15克餡料。

我把包好的餛飩稱重，每只重約25克。

又是2個(gè)多小時(shí)，餛飩包完，餡料剛剛正好。

把包好的餛飩連盤放進(jìn)冰箱冷凍室，凍一夜，就可放進(jìn)保鮮袋冷凍貯存。

這次蟹粉大餛飩極為成功，鮮美豐腴、清脆微辣的味道，絕對(duì)是空前的，可以說(shuō)，任何飯店都吃不到如此美味。

成功原因是，首次嘗試把生姜剁成蓉，用手就能擠出姜汁，然后拌入蟹粉，再下鍋煸炒，以前僅把生姜切碎，下鍋爆炒，這很難使姜汁滲入蟹粉，所以吃起來(lái)總有微微的蟹腥，此外，黑胡椒碎粒也起了很大作用，既能祛腥又能增香。

醬油一定用綠瓶“六月鮮”，這種醬油顏色較淡，如果用紅燒醬油，蟹粉呈褐色就非常難看，而且醬油味太濃。

薺菜、冬筍的作用是減少餡料的肥腴，增加清鮮。

二

多次在昆山吃大閘蟹，但連續(xù)3天吃3次，美食疲勞頓生?，F(xiàn)在人們的嘴巴越來(lái)越挑剔，任何好東西，哪怕魚翅燕窩熊掌駝峰，連吃3頓一定會(huì)覺(jué)得味同嚼蠟，食欲銳減。

席間我感慨道，為什么大閘蟹只有一種吃法，不能創(chuàng)新呢？為什么都是清水蒸煮呢？

他們答道，歷來(lái)吃蟹有多種方式，蟹粉豆腐、蟹粉魚翅、蟹釀橙、蟹粉肉包等等，但都是用小毛蟹拆的蟹粉，大閘蟹比較金貴，舍不得拆蟹粉。

難怪。我做蟹粉餛飩，其實(shí)是一種“無(wú)奈的奢侈”。因?yàn)榛钚凡荒芫貌?，而且越養(yǎng)越瘦，死蟹則一文不值。蟹與魚類不同，許多海魚如黃魚、帶魚、銀鱈魚，都不是活魚，但很好吃，而大閘蟹一死就發(fā)生質(zhì)變，猶如白居易《荔枝圖序》里所言：“色香味全去矣。”

死蟹不能吃，因?yàn)闀?huì)產(chǎn)生一種毒素，對(duì)人體有害。江南俗語(yǔ)“死蟹一只”，用來(lái)形容某件事情已到了束手無(wú)策、無(wú)計(jì)可施、無(wú)可挽回的地步。懂得買蟹的人，會(huì)挑蟹簍中不斷吐沫、附壁爬行的蟹，那是最健康的。那些將死未死的活蟹，蟹腳已有氣無(wú)力軟軟地垂著，上海俗稱“撐腳蟹”，也是無(wú)人問(wèn)津的。

所以上海有俗語(yǔ)“叫花子吃死蟹——只只好”，比喻一個(gè)人不辨好壞、沒(méi)品位。普通人家再窮也不會(huì)吃死蟹。