《中國國家歷史》

中國人愛吃面食。滾燙爽滑的面條，和看面湯，大口咀嚼，麥香四溢，口味獨特。一碗面，給予了果腹的滿足，收獲了游子的鄉(xiāng)愁。面食在北方遍地開花，擁躉甚多，其中陜西和山西的地方面食最為知名。在黃河的哺育下，兩地的面食既水乳交融，又風(fēng)格迥異，那么誰才是中華面食的王者呢？

同宗同源 傳承悠久

陜西和山西地處東亞內(nèi)陸，大陸性季風(fēng)氣候特征明顯。受土壤、氣候、水利資源等因素影響，兩地普遍種植稻、黍、稷、麥、豆等五谷雜糧?！睹献印酚性疲骸拔骞仁於袢擞！蔽骞攘Ｊ?，口感不佳，不易消化，造成糧食的浪費。人們常用“脫粟之飯”表示飲食條件的艱苦和惡劣。

《詩經(jīng)·大雅·生民》詩曰：“誕我祀如何？或舂或揄，或簸或蹂。釋之叟叟，烝之浮浮。”表現(xiàn)了糧食由谷粒到米飯的過程。唐朝歷史學(xué)家顏師古為西漢《急就篇》作注時，稱：“古者雍父作舂，魯班作磴?！表憔褪鞘?，它的出現(xiàn)，使五谷脫殼去膜變得高效經(jīng)濟，也為五谷粉食打開了方便之門。

陜晉地處高寒地區(qū)，百姓日出而作，日落而息，憑借“一滴汗珠摔八瓣”的勞作糊口，少有飲水啜茗的機會，唯有依靠溫?zé)岬氖澄?，補充水分、鹽和熱量。用粉碎后的五谷制作面食，符合當(dāng)?shù)厝说娘嬍承枰?/p>

《說文解字》收錄的麥種有8個，禾種有7個，稻種有6個，豆種有4個，麻種有4個，黍種有3個，竽種有2個。同處北方的陜西和山西是我國的雜糧產(chǎn)區(qū)，尤以小麥為重。小麥富含脂肪、蛋白質(zhì)、鈣、磷、鐵等營養(yǎng)元素，《食物本草》記載：“小麥，味甘溫，……主補虛。久食之，實人膚，厚腸胃，強力氣，養(yǎng)氣，補不足，助五臟?！笔敲媸持谱鞯纳霞堰x擇。

早在西漢，長安的皇宮設(shè)有“湯局”，專為皇帝和后妃制作面食。東漢崔窘的《四民月令》收集了蒸餅、煮餅、水溲餅等面食。而山西的百姓，特別是農(nóng)家婦女，以做得一手好面食為榮?！逗?xùn)|備錄》感嘆：“并（州）代（州）人苦于嗜面?！弊阋宰C明，延續(xù)兩千多年的面食，得到了各個階層的青睞。

種類繁多 不一而足

陜西和山西的人們對面的熱愛，催生出花樣各異的面食。

岐山臊子面是陜西面食的典范：面條細長，臊子鮮香，紅油浮面，筋道爽口，湯味酸辣，有“薄筋光，煎稀汪，酸辣香”的美譽。棋花面、清湯面、漿水面、米兒面、麻食面等，異彩紛呈，變化無窮。據(jù)不完全統(tǒng)計，陜西的面食至少有50種之多。面食花樣的改變，帶來的是視覺和口味上的差異。

山西地形復(fù)雜，晝夜溫差大，多旱少雨，氣溫偏低。各地因地制宜，種植適合的糧食作物。據(jù)《山西通志》記載，山西出產(chǎn)的谷類有黍、稷、粱、麥等，豆類有黑、綠、黃、豌、豇、扁、小豆等。特殊的自然環(huán)境和農(nóng)耕條件，形成了山西面食用料廣、花樣繁、制作精，食法殊的特質(zhì)。

民間用搟、削、撥、抿、擦、壓、搓、漏、拉等方法，重塑粉狀糧食的狀態(tài)，再通過蒸、炸、煎、煮、烤等烹飪手段，豐富面食的口感。馳名海內(nèi)的刀削面形似柳葉，棱厚鋒薄，外滑內(nèi)筋，軟而不粘，得到了廣大食客的點贊。拉面、刀撥面、剔尖等面食同樣風(fēng)味獨特，聞名遐邇。有據(jù)可查的山西面食有上千種之多，百姓常吃的面食就有五六十種。

數(shù)品種，山西能吃到更為多樣的面食，略勝一籌。

八仙過海 各有所長

同樣一碗面，在不同的地方展現(xiàn)出不一樣的特色。

陜西的面食注重味道的調(diào)和。手工制作的面食，和臊子、油潑、酸湯、羊肉等輔料搭配，相輔相成，諸味協(xié)調(diào)，味形俱佳。西晉文學(xué)家束皙贊譽陜西手搟面：“玄冬孟寒，清晨之會，涕凍鼻中，霜凝口外，充虛解戰(zhàn)，湯餅為最，弱似春綿，強似秋練，氣勃郁以揚布，香氣散而遠遍，行人垂液于下風(fēng)，童仆空瞧而邪盼，擎器者舔唇，立侍者干咽?！鄙鷦拥赝伙@了陜西面食的色、香、味、形。

山西面食側(cè)重制面的技巧。雜糧面、莜面、豆面、紅面、高粱面，統(tǒng)統(tǒng)都到碗里來。雜糧做面，質(zhì)地粗糙，粘性欠佳，百姓在制作時充分發(fā)揮了想象力。風(fēng)靡山西的包皮面，用小麥粉的順滑中和高梁米的澀滯，追求細致溫糯的口感，體現(xiàn)了山西面食粗糧細做、細糧精做的特點。

另外，山西面食還有三大講究：澆頭、菜碼和小料。澆頭用炸醬、打鹵、蘸料、湯料等突出本味，菜碼包括山珍海味、農(nóng)家特產(chǎn)等，豐富面食的營養(yǎng)，小料因季節(jié)而異，酸甜苦辣咸俱全，有山西醋、辣椒油、芝麻醬、綠豆芽、韭菜花等，表現(xiàn)出面食口味上的層次感。

論技巧，陜西和山西的面食各有千秋，特色鮮明，難分勝負。

面食文化 陜晉爭鋒

游子的鄉(xiāng)愁源自親人手中的一碗面，其中散發(fā)著濃郁的面食文化。唐朝時期，陜西的面食文化達到了發(fā)展的高峰。韋巨源創(chuàng)立的“燒尾宴”中，僅面食有二十多道?！八卣粢袈暡俊眱?nèi)含素餡，外拗造型，塑造了70個歌女和樂師的形象，成為藝術(shù)性最高的面食制品。

“槐葉冷淘”是唐朝夏日朝會專供官員食用的冷制面食，后來成為長安青龍寺的知名面食?；比~冷淘用槐葉汁合面，詩人杜甫食后，大贊：“碧鮮俱照箸，香飯兼苞蘆。經(jīng)齒冷于雪，勸人投此珠。”唐貞元二十年（公元804年），日本空海大師隨遣唐使入長安學(xué)佛法時，向青龍寺惠果和尚學(xué)習(xí)制面技藝。他回國后，將唐朝面食帶到家鄉(xiāng)贊歧縣。經(jīng)過1200多年的發(fā)展，“贊歧烏冬面”成為日式招牌面食。

面食是粒食向粉食發(fā)展的飲食跨越，也是人類食物結(jié)構(gòu)進步的一個標志。各地用相同的原料，做出不同的面食，極具個性，引人關(guān)注。陜西和山西的面食在口感、做法、種類上大同小異，難分伯仲。面食吃的是食物，品的是情結(jié)。此時此刻，孰強孰弱，早己無關(guān)緊要了。參考資料：[1]寧悅《三秦面食點滴談》[2]王明德《陜西面食文化縱橫談》[3]姚勤智《山西面食文化的成因、特點及飲食習(xí)俗》