老北京蒸帶魚

帶魚中富含鎂和不飽和脂肪酸，還含有豐富的鈣。一般100克牛肉中只含有8毫克的鈣，雞肉中含有9毫克的鈣，而100克帶魚中則含有28毫克的鈣，鈣含量是牛肉、雞肉的3倍之多，所以帶魚是補(bǔ)鈣的佳品。在補(bǔ)鈣的時(shí)候，我們不要忘記維生素D的補(bǔ)充， 維生素D可以促進(jìn)鈣的吸收。今天，專家?guī)Ыo我們一道補(bǔ)鈣的佳肴——老北京蒸帶魚。

專家提醒我們，挑選新鮮的帶魚要“一看二摁”，顏色銀白透亮，摁下去沒有手印，則肉質(zhì)緊實(shí)較新鮮。帶魚與黃花菜、木耳、香菇等干貨一起烹飪，能夠更好地促進(jìn)鈣的吸收。

【食材】帶魚、生姜、雪里蕻、干黃花菜

【做法】

（1）處理帶魚：帶魚剔骨，改花刀，切好的魚片加入鹽、蛋清、生粉腌制，然后將魚皮朝上，放上姜絲卷成圓柱形。姜絲既可以中和帶魚的寒性，有溫補(bǔ)的作用，又可以去腥、提鮮。

（2）配菜：雪里蕻提前焯水切碎，鋪在帶魚卷上。干黃花菜提前浸泡切碎，黃花菜和浸泡的湯水一起淋在帶魚卷上。

（3） 蒸制出鍋：放入蒸鍋，上氣蒸5分鐘即可。

家傳肉餅

每個(gè)人心中都有一種熟悉的味道，承載著你與親人、故鄉(xiāng)的美好情感。與其說它是鼻尖的味道、齒間的味道，不如說它是心頭上的味道。中國烹飪大師何亮大廚母親所做的家傳肉餅，就蘊(yùn)含著這樣的味道。它的特點(diǎn)是金黃肉香濃，柔軟如綢緞。

這道家傳肉餅不僅美味，還富含鐵元素。營養(yǎng)專家提醒，人到了一定年齡，除了白肉外，紅肉的攝入也非常必要。紅肉主要指豬、牛、羊肉，富含鐵元素，而鐵是造血的主要材料，適量攝入，可以預(yù)防缺鐵性貧血，所以每天適當(dāng)攝入紅肉是必要的。

【食材】豬肉、面粉、大蔥

【做法】

（1）干拌豬肉餡：加入5勺黃豆醬油、3勺料酒、適量鹽、少量白糖、胡椒粉，攪拌均勻。最后放入切好的蔥白，蔥白切大段。

（2）和面：將500克面粉和300克水和成面團(tuán)，醒發(fā)一小時(shí)后搟成面皮。面皮撒少許鹽和油。

（3）做餅坯：餡料均勻鋪在面皮上，卷成圓柱形，注意卷松一點(diǎn)，兜入一些氣，封口后搟成餅坯。

（4）煎制：鍋中少油，放入餅坯蓋上鍋蓋燜一會(huì)兒，聽到聲響后，然后往餅皮上反復(fù)淋上水油，加蓋煎至兩面金黃即可。水與油的比例為5︰1。

芋泥酥香鴨

一場(chǎng)秋雨一場(chǎng)寒，白露后早晚溫差大，易感冒?！瓣帤鉂u重，露凝為白”，我們?nèi)菀壮霈F(xiàn)脾胃虛弱、消化功能下降的癥狀。此時(shí)飲食宜減苦增辛，以扶正氣養(yǎng)脾胃。體質(zhì)弱的人容易虛熱外感，所以老年人要注意關(guān)節(jié)、腳腕的保暖。秋季易秋燥，鴨子則是一個(gè)很好的補(bǔ)虛之品。鴨肉屬于甘涼之品，有補(bǔ)肺潤燥的作用。芋頭則有健脾利濕，扶正氣的作用。脾胃為后天之本，氣血生化之源，脾強(qiáng)健則氣血足。今天專家給我們帶來一道秋季養(yǎng)生菜——芋泥酥香鴨。

【食材】鴨架肉、荔浦芋頭

【做法】

（1）蒸芋頭：芋頭切成3毫米厚的大片，上鍋蒸5分鐘，蒸透。

（2）拆鴨肉：將鴨架肉拆下來。如果沒有鴨架，也可以用鹵肉替代。

（3） 制作餡料：將拆好的肉拌上蔥絲、姜絲、香菜等，加上少許鹽、醬油、2勺米醋、白胡椒粉、香油，調(diào)味做成餡料備用。

（4）制作芋頭餅：將蒸好的芋頭放涼制成泥，加少許鹽使其更有黏性。在保鮮膜上撒上一層面粉，然后鋪上芋泥壓成方餅。

（5）卷鴨肉：將鴨肉餡料放在芋頭泥上，卷成卷后切開。

（6）煎制出鍋：將切好的卷蘸上雞蛋液，用三成油溫放入鍋內(nèi)雙面煎制，即可出鍋。

（編輯? ? 楊小龍）