邵金升 劉霞

火鍋食材種類繁多，常見的有肉食、蔬菜、菌菇、豆制品等。食材涮煮時間過短存在食品安全隱患，涮煮時間過長則會導致營養(yǎng)元素流失。因此，掌握好火鍋食材的涮煮時長很有必要。

-肉食重安全-

有些人為追求鮮嫩的口感，不等肉完全燙熟就將其送入口中。這樣做存在很大的食品安全風險。藏身于肉類、海鮮中的細菌、寄生蟲卵，如旋毛蟲、絳蟲或囊蟲會導致腹瀉等消化道疾病。但這并不意味著肉類食材涮煮的時間越長越好。在加熱過程中，肉的主要成分——蛋白質會發(fā)生復雜的物理和化學反應。這些反應是使肉在涮煮后口感、色澤、大小、形狀發(fā)生變化的根本原因。相關科學研究結果顯示[1]，鮮肉的剪切力和失水率均會因涮煮時間的增加而提高。剪切力是反映肉嫩度的指標，剪切力越小，肉越嫩。所以鮮肉類食材涮煮時間越長，口感越差。

-蔬菜久涮無好處-

蔬菜中富含水溶性維生素C、B族維生素等。涮煮時間過長，蔬菜會大量流失維生素。如圖1所示[2]，水煮時間越長，蔬菜中維生素C的含量越少。此外，綠葉蔬菜經(jīng)過長時間涮煮，其中所含的硝酸鹽會轉變成為亞硝酸鹽——具有潛在致癌風險，會給食用者的健康帶來負面影響。

圖1? ?水煮時間對蔬菜中Vc含量的影響[2]

-菌菇一定要煮熟-

菌類食材如木耳等一定要煮熟后食用。新鮮木耳含葉啉類光感物質，生食可引起日光性皮炎。病情嚴重者會出現(xiàn)皮膚瘙癢、水腫和疼痛等病癥。

-豆制品不易久煮-

大多數(shù)豆制品可以不經(jīng)涮煮直接食用。若久煮，會造成豆制品部分維生素流失，口感松散和蛋白質變性等不良后果。并且，火鍋鍋底往往含有大量油、鹽，長時間涮煮豆制品會增加其油鹽含量。

-涮煮順序有講究-

火鍋食材的涮煮順序也很有講究。大多數(shù)人吃火鍋時會先食用大量肉食，然后吃些面條、燒餅、糖油糍粑等主食，最后食用蔬菜、水果。這樣做會造成食用者攝入過多熱量、蛋白質，不利于消化。您最好先吃一些素菜和薯類，然后交替食用蔬菜、菌菇、豆制品和肉食，以減少熱量攝入，降低油膩感，促進消化。建議您用土豆、紅薯等代替主食。土豆、紅薯含有大量膳食纖維，可減少人體對脂肪的吸收。其次，這類食材屬于高鉀低鈉食物，對于平穩(wěn)血壓大有好處。常見食材的最佳涮煮時間見表1。

表1? ?常見食材最佳涮煮時間表

參考文獻：

[1]戚彪，劉燕，郭愛菊.熱處理對豬通脊嫩度及色澤的影響[J].食品科技，2012，37（04）：106-109.

[2]陳進裕，陳玉芳，陳彥欣，邱遂虹.烹調工藝對潮菜中VC的影響[J].農(nóng)產(chǎn)品加工（學刊），2010（01）：43-45+59.