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從適口而止到適可而止

2020-11-13 10:29沈嘉祿
小品文選刊 2020年11期
關(guān)鍵詞:皮子菜心糧票

沈嘉祿

在上海,人們普遍認(rèn)同“家常菜最好吃”,上海人請(qǐng)客吃飯,最高境界就是設(shè)家宴。但如果條件所限,必須“外頭吃”,那也是鎖定“最好吃的”而不是“最貴的”。

所以經(jīng)過(guò)一百多年的修煉,上海人也越來(lái)越會(huì)吃了,所謂“會(huì)吃”,就體現(xiàn)在兩個(gè)方面:一是適口而止,二是適可而止。前者講究對(duì)味道的品鑒,后者強(qiáng)調(diào)內(nèi)斂,反對(duì)鋪張浪費(fèi)。

早年,來(lái)城里創(chuàng)業(yè)的廚師就是取各幫之長(zhǎng)為我所用,形成了咸甜適口的本幫菜。近年來(lái)本幫菜滿(mǎn)血復(fù)活,內(nèi)因就是它的“適口”。川菜、揚(yáng)菜、湘菜、粵菜在上海風(fēng)生水起,所出菜點(diǎn)必須照顧到上海食客的口味,完成“海派”的豹變。

適口而止絕不是粗制濫造。計(jì)劃經(jīng)濟(jì)時(shí)代,上海的點(diǎn)心一直做得認(rèn)真,油條的長(zhǎng)度和大餅的直徑是有行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的,不合規(guī)格要受處罰。豆?jié){濃度也必須達(dá)標(biāo),咸漿所加的油條、紫菜、榨菜、蝦皮、蔥花,一樣不能少,滾燙的豆?jié){高沖而下,碗中立馬起花。北方人嘲笑上海人,說(shuō)什么餛飩這么小,肉包子一籠居然有十只,芝麻湯團(tuán)比蠶繭還小。啊喲喂,大上海居然有半兩的糧票!沒(méi)錯(cuò),在北方城市,糕餅面點(diǎn)是論斤賣(mài)的,餃子、饅頭不僅個(gè)大,上桌就是一大盤(pán)。

其實(shí),上海人在點(diǎn)心制作上如此算計(jì)是有道理的。小巧、精致,這是生活的藝術(shù),半兩糧票的使用是精細(xì)化管理的實(shí)踐。改革開(kāi)放后,上海的點(diǎn)心在全國(guó)范圍來(lái)說(shuō),仍然堅(jiān)持小一號(hào)的精品化路線。1986年,英國(guó)女王伊麗莎白訪問(wèn)上海,就在城隍廟湖心亭品了香茗,聽(tīng)了江南絲竹,品嘗了蘇州船點(diǎn)。你若請(qǐng)女王吃鮮肉大包,國(guó)際玩笑就開(kāi)大啦!現(xiàn)在綠波廊里賣(mài)得很好的“元首夫人套點(diǎn)”也是一口一個(gè)迷你版,這不是上海人生活品位的體現(xiàn)嗎?

適可而止也體現(xiàn)了上海的一貫作風(fēng)。以前上海人走進(jìn)面館只能以一碗陽(yáng)春面充饑,如今有條件吃澆頭面了,胃口好的時(shí)候就點(diǎn)雙澆、三澆。老吃客吃澆頭面有講究,點(diǎn)一碗澆頭面,過(guò)橋——將澆頭與面分開(kāi),再叫一杯黃酒,澆頭下酒,黃酒吃光,盆底的鹵汁倒進(jìn)面碗里,面更加有滋有味。酒足飯飽,不失體面。上海人喜歡吃湯團(tuán),特別是王家沙的鮮肉湯團(tuán),有些老人咬破皮子吮吸肉鹵,再吃皮子,肉餡心打包,中午加兩棵菜心燒碗肉圓菜心湯。

餐余打包據(jù)說(shuō)是在上海最先實(shí)行的。點(diǎn)菜時(shí),服務(wù)小姐會(huì)輕聲提醒你不要點(diǎn)得太多。她還會(huì)給食客當(dāng)參謀,葷素搭配,干濕兼顧,面子和錢(qián)包都替你照顧到了。許多飯店都備有精致的餐盒,打包后湯菜不致潑灑。有些手提袋時(shí)尚感滿(mǎn)滿(mǎn),拎著逛街也不失體面。

有一次我與朋友在外面餐余打包,服務(wù)員將三個(gè)塑料盒妥妥地收進(jìn)紙袋里。出門(mén)時(shí)我忘了拿走,半路上想起再返身去取,服務(wù)員將袋子遞給我時(shí)又送上一小袋切片年糕:“沒(méi)吃完的油醬毛蟹,回去加年糕一炒又是一盆菜了?!边@樣的飯店,下回還要去噢。

選自《文摘報(bào)》

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