張勝文

提起煎餅，很多人會想起山東大煎餅。傳統(tǒng)的山東大煎餅主料是苞米茬子，為了使成品更具有多樣性，增加口感的柔韌性，有時還可以加入小米、黃豆等其他輔料，都放在一起，打成面糊，用鏊子攤成煎餅。由于20世紀(jì)20年代山東向關(guān)東移民，將攤煎餅的手藝帶了過來，使得關(guān)東人有了口福，吃到煎餅。

但是，這里不能妄斷關(guān)東煎餅就是源于山東，但肯定是有所借鑒，這么說，會讓大家所接受。就煎餅本身來說，其特點是色澤金黃，質(zhì)感韌口，非常受人歡迎。由于關(guān)東種植水稻地區(qū)均產(chǎn)糯米，種植旱田地區(qū)多有出產(chǎn)黏玉米和黏高粱，所以為關(guān)東人攤黏煎餅就提供了豐厚的物質(zhì)基礎(chǔ)。

一、黏煎餅原料

原料是食品的物質(zhì)基礎(chǔ)，只有物質(zhì)基礎(chǔ)好，才能給優(yōu)質(zhì)的煎餅提供有利保障。這一點，大家早就非常清楚。因為我們向大家介紹的是“黏煎餅”，所以使用的原料必須本身就具有一定的黏性才行。在關(guān)東傳統(tǒng)特色黏食看，主要用糯米、黏苞米茬子和黏高粱米。

在實踐中看，上述糯米、黏玉米茬子和黏高粱米三種具有黏性的原料都可以單獨制作煎餅，但在具體使用時，每次只是選擇其中一種，再根據(jù)成品特點和家人口感要求適當(dāng)?shù)負(fù)诫s一點其他輔料。

因為我們這里介紹的是關(guān)東傳統(tǒng)特色黏食，絕大多數(shù)是自家人食用，所以沒有固定原料配方。通?？?，當(dāng)某種主料選定后，還可以配用一點小米、綠豆、黃豆等。但配料不易多，目的是調(diào)劑口味和質(zhì)感。至于是否投放現(xiàn)代生產(chǎn)的添加劑，這里不能定論，因各家所需，不求一致。尤其是現(xiàn)在的年輕人，不論是食材，還是食法，都是隨時代而變，所以更無法細(xì)說。

當(dāng)主料選擇后，與輔料都放在一起，用清水先浸泡1～2天，期間再更換幾次水，然后淘洗干凈，撈出瀝水。如果為了助勁，增加咸味，就少放一點點食鹽，統(tǒng)一放在水磨上，邊拉邊加水拉成稀糊狀即可使用。

二、攤煎餅炊具

因為煎餅是邊成形邊加熱邊成熟制品，方法比較特殊，所以事先就該準(zhǔn)備好特殊炊具。

（一）鏊子

類似現(xiàn)在的平底鍋，是由生鐵鑄成，平底鍋是使用凹陷的里邊烙食物，而鏊子是使用凸起的表面攤煎餅。但不同的是：平鍋沿較深，而鏊子沿較淺，其表面比較光滑，不能有沙眼和碎鐵屑渣附在上面，直徑大多在50～60 cm之間。

（二）爐子

早年，沒有多樣的火源給鏊子提供熱量來進(jìn)行攤煎餅。大多數(shù)人家都是臨時挨著灶坑門口用土坯現(xiàn)搭一個高約40 cm左右的圓圈，然后將鏊子扣在上面，四周用泥抹嚴(yán)，下面燒火，上面就可攤煎餅。現(xiàn)在火源多了，既可以用蜂窩煤爐子，還有液化氣、天然氣灶等，既方便使用，又利于衛(wèi)生。

（三）糊桶

盛裝面糊的專用小桶，其材質(zhì)和規(guī)格不定，主要是根據(jù)自家攤多少煎餅?zāi)苁⑾旅婧纯伞?/p>

（四）刮板

刮板有兩種，一種是竹片的，規(guī)格是比煎餅鏊子直徑稍長一點，寬約3～4 cm，厚約0.5 cm，但梢部略薄，手柄部分略厚，使用時有一種自然彈性。另一種是木板的，形象刮墻的刮板，一般是由軟質(zhì)木料制成。大面為梯形狀，大小不一，厚度約在1 cm左右，自己拿著順手，使用方便即可。

（五）飯勺

家庭使用的普通飯勺即可。如果鏊子大，則選用長桿鐵勺，裝載量大，可以提高工作效率。

（六）油刷

為了防止粘鍋，在攤煎餅前，鏊子表面是要刷油的。但這層油絕不能多，只是薄薄的一層。早年，人們可以用一塊肥豬肉皮蹭鍋。因鍋表面是熱的，而肉皮上的肥膘遇熱后自然熔化為液體油脂，正好起到潤滑作用，使煎餅不粘鍋。現(xiàn)在，可以用油抹布或油刷子，但不論用什么，抹在鏊子上的油宜少不宜多。油多鏊子滑，面糊不粘鏊子，不宜成形。

（七）簾子

早年，在灶門口搭鏊子架攤煎餅時，下面的煙火都是通過灶膛進(jìn)炕再從煙囪出去，這樣，大鍋中就會產(chǎn)生高溫。在鍋中添點清水，放上鍋叉和簾子，每攤好一張煎餅就放在鍋中簾子上。因鍋底下有熱氣串著，既保溫，又軟乎，成品非常受人歡迎?，F(xiàn)在可裝入煎餅盆或其他盛器中臨時儲存。

此外，還要準(zhǔn)備隨手使用的抹布、鏟子、水盆、毛巾等，以備善后打掃衛(wèi)生使用。

三、攤煎餅方法

將鏊子放在火源上，燒熱，用肥豬肉皮蹭鏊子表面。第一張吃油量較大，故多蹭些油脂。待鏊子燒烤手時，用飯勺舀一勺面糊倒在鏊子上，用刮板攤平。如果說，攤煎餅是一項技術(shù)活，那么這時段的將面糊平攤在鏊子上就是技術(shù)的關(guān)鍵。一般方法是左一下，右一下地分?jǐn)?，連攤帶抹。心急還不行，必須等到面糊大半熟時攤勻。若糊生沒有黏性或黏性較小攤不勻;若糊完全成熟結(jié)塊還攤不開。所以，有經(jīng)驗的人就是在面糊半熟半生時全部攤完、攤平。稍候成熟，用刮板翹起一邊揭下，疊成半圓或方形，放在鍋中的簾子上或盆中即可。緊接著就攤下一張。

黏煎餅的共同特點：層薄如紙，黏性筋道，色澤有別。主料是糯米，成品為灰白色;主料是黏苞米，成品為淺黃色;主料是黏高粱米，成品為赭紅色。

四、黏煎餅配菜

在關(guān)東，人們食用煎餅時，除了佐以“瓜片湯”“木樨湯”等，還鐘情于卷菜食用。方法是：先將一張煎餅平鋪在平盤中，放上事先炒好的“清炒綠豆芽”或“素炒土豆絲”，也可以直接卷入大蔥、雞蛋醬、香菜、黃瓜等。不論卷什么，都是從一側(cè)卷起，然后一手掐住一頭，從另一頭食用。

由此，人們得出結(jié)論——

菜香煎餅馨，香馨愜意;菜爽煎餅黏，爽黏可心。