孤獨(dú)的MSJ

Attitude堅(jiān)持一個(gè)季度更換一次菜單，這次第七套菜單是東京大飯店主題。相信不少朋友都追過(guò)日劇《東京大飯店》，這部由木村拓哉主演的美食劇，讓日系法餐又再次火了一把。

復(fù)刻《東京大飯店》里面的料理，還是有一定難度的，因?yàn)椴](méi)有味覺(jué)的參考，主廚只能憑借劇中的圖片和些許文字介紹，來(lái)進(jìn)行食材的選擇和搭配;有些可能還受到地域限制，需要作出調(diào)整，最終達(dá)到味道平衡且適合中國(guó)人口味的效果。

法式尖椒杏茸酥餅

（劇中正式菜單第一道出品）

這道菜的容器是帶著年輪的樹(shù)根，很貼近自然的感覺(jué);打底的是法式黃油酥餅，蓬松酥脆，口感扎實(shí)。出彩的部分是被伊比利亞5J火腿薄片包裹著的雞油菌調(diào)味內(nèi)餡。雞油菌這個(gè)季節(jié)吃正當(dāng)季，不過(guò)一般還是中餐里面比較多見(jiàn)。主廚另辟蹊徑，將黃油、芝士等西餐食材與云南特有的菌子巧妙融合，表層的兩撮青色尖椒是點(diǎn)睛之筆，雞油菌的芳香與黃油乳酪的氣味交織著，再加上稍許辣味，多重味道在口腔中碰撞，但又層次分明。

法式小蛋盅

（Attitude原創(chuàng)出品之一）

將可生食的日本無(wú)菌雞蛋嵌入法式芝士乳酪基底中，慢火烤制之后，嫩滑細(xì)膩的雞蛋與濃郁芝士攪拌起來(lái)，超有食欲！現(xiàn)烤的法式千層酥皮棒蘸著這現(xiàn)做的蛋奶醬食用，儀式感滿(mǎn)滿(mǎn)。

山羊奶巴伐露

（劇中一直保留的經(jīng)典菜品之一）

這道菜是《東京大飯店》劇中的原版餐廳Quintessence的鎮(zhèn)店招牌菜之一。山羊奶經(jīng)過(guò)主廚巧手的獨(dú)特處理和多重調(diào)味料的創(chuàng)意搭配之后，一道獨(dú)具匠心的明星產(chǎn)品便誕生了！巴伐露，也叫芭芭露，最早源自德國(guó)的巴伐利亞地區(qū)，也就是慕尼黑地區(qū)，后來(lái)才傳到了法國(guó)，被當(dāng)?shù)靥鹌穾煱l(fā)揚(yáng)光大。它的做法和慕斯類(lèi)似，但因?yàn)樘砑恿穗u蛋成分，所以口感上要更加嫩滑一些，雖說(shuō)不如慕斯那般輕盈，但入口偏厚重的巴伐露，其實(shí)更能凸顯食材本身的質(zhì)感和風(fēng)味。

這道菜，看似主角是山羊奶巴伐露，加以點(diǎn)綴的堅(jiān)果薄片;但其實(shí)主廚最想要突出和展現(xiàn)的，居然是海鹽和橄欖油！為了能達(dá)成這個(gè)初衷，所選擇的山羊奶巴伐露和堅(jiān)果的味道，相對(duì)來(lái)說(shuō)會(huì)偏溫和。食客在品嘗之初，最先能感受到的是混入海鹽的橄欖油的香氣，然后才是下面的巴伐露。此菜顛倒了主從關(guān)系，將調(diào)味料擺上主角，讓主料作為加持，才使菜品本身，變得非常有意思。

茭白鵝肝精粹

（劇中爭(zhēng)取到投資的出品）

茭白鵝肝精粹，靈感來(lái)自于《東京大飯店》劇里一道名為“茄子白雞肝精粹”的料理。高品質(zhì)的珍珠雞肝在國(guó)內(nèi)很難買(mǎi)到，且雞肝這樣的食材，在國(guó)內(nèi)接受度沒(méi)有那么高，主廚果斷換成了鵝肝，口感同樣順滑如絲。將茄子換成了更加時(shí)令的水生蔬菜茭白，凸顯中國(guó)的食材豐富度。茭白細(xì)膩的纖維層與鵝肝慕斯層相互交融，營(yíng)造出一種在吃法式歌劇院蛋糕的感覺(jué)來(lái)。腌漬過(guò)的茭白，多汁而清甜，正好可以中和鵝肝的油膩感。表層的咖啡焦糖脆片和色彩豐富的零碎蔬菜葉做點(diǎn)綴，更是將這種意境發(fā)揮到淋漓盡致。這道料理，看著像法甜，其實(shí)吃起來(lái)類(lèi)似于頭盤(pán)色拉，感嘆于主廚的奇思妙想和魔術(shù)般的手藝，將原本簡(jiǎn)單的食材，塑造成了一件可以吃的藝術(shù)品！

牛胸腺古斯古斯沙拉

（劇中評(píng)定米其林三星的菜品）

古斯古斯米，來(lái)自于北非地區(qū)的突尼斯。本地香芹與雞高湯、海鮮高湯，共同讓原本沒(méi)有太多味道的主食，變得鮮活跳躍起來(lái)！色彩上，則有點(diǎn)像抹茶或者班蘭蛋糕，入口卻鮮香四溢。用制作天婦羅的手法炸制的牛胸腺肉，酥脆的同時(shí)，又透著濃郁的動(dòng)物特有的油脂香氣。

清口小點(diǎn)

（原創(chuàng)出品之二）

小小一枚，送入口中的瞬間，充滿(mǎn)了愉悅感。酸甜的蜜桃味和動(dòng)物淡奶油，相互碰撞，口腔立馬清新了。

芝士蝦球

（原創(chuàng)出品之三）

黑色的油炸表皮，應(yīng)該是加入了墨魚(yú)汁成分。用刀切開(kāi)，流心的芝士層，甚至能拉絲！看得見(jiàn)的蝦肉顆粒，混合著芝士和蔬菜，調(diào)味相當(dāng)出色。再搭配主廚特調(diào)的液態(tài)青梅醬和固態(tài)蝦味海鮮蛋黃醬，很有地中海風(fēng)情。青梅卻又是很日本元素的食材，融合的理念無(wú)處不在。

低溫M5菲力牛排配牛骨清湯

（劇中鹿肉比賽的出品）

《東京大飯店》里的一道“本州鹿里脊配鹿血清湯”激發(fā)了Attitude主廚的靈感，低溫料理手法處理后的M5級(jí)別澳洲和牛里脊肉，格外鮮嫩多汁，就撒了點(diǎn)現(xiàn)磨黑胡椒和海鹽顆粒，原汁原味，更能凸顯牛肉的品質(zhì)。這道菜的關(guān)鍵在于牛骨清湯！經(jīng)過(guò)10道工序，冷萃提煉出來(lái)的牛骨清湯，濃縮的都是精華，湯色卻清澈見(jiàn)底，不帶一絲油，散發(fā)著迷人的光澤。喝一口，透著淡雅的牛肉芳香，越品越有味兒！

蛋白酥冰淇淋

（劇中一直保留的經(jīng)典菜品之二）

蛋白酥冰淇淋，口感順滑。因?yàn)槭羌尤肓爽F(xiàn)烤的蛋白酥制作而成的冰淇淋，而蛋白酥這東西，本來(lái)就是用大量砂糖和蛋清，混合打發(fā)烤制出來(lái)的，所以會(huì)帶有濃郁的焦糖風(fēng)味。這蛋白酥冰激凌的口感層次，其實(shí)遠(yuǎn)不止焦糖那么簡(jiǎn)單。因?yàn)楹｛}的添加，入口先是咸咸的感覺(jué)，緊接著，冰激凌的順滑質(zhì)感，才慢慢顯現(xiàn)，蛋白酥的香氣透著太妃糖般的甜蜜，一起構(gòu)成后味。

安茹蛋糕

（劇中評(píng)定米其林三星的菜品）

運(yùn)用意大利產(chǎn)Ricotta奶酪制作而成的重乳酪芝士蛋糕，口感確實(shí)不一般！歐芝撻（Ricotta）在意大利語(yǔ)中的意思是“再煮制（recook）”，這也很好地體現(xiàn)了歐芝撻奶酪的生產(chǎn)制作工藝。乳脂香氣濃郁，但因?yàn)楸韺狱c(diǎn)綴了帶點(diǎn)苦澀味道咖啡豆和清甜的干果，會(huì)讓原本厚重的口感稍微變得輕盈一些。中間層，還有特制的楊梅果醬，中和乳酪的油膩感。樹(shù)葉造型的黃油脆片，為這道收尾甜品，畫(huà)上了圓滿(mǎn)的句號(hào)。