王振芳

摘 要：通過(guò)對(duì)不同水分含量的玉米（13.5%、14.5%、15.5%、16.5%）在不同溫度（15、20、25、30 ℃）下模擬儲(chǔ)藏，研究?jī)?chǔ)藏條件對(duì)玉米脂肪酸值的影響。結(jié)果表明，隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng)，原始水分含量分別為13.5%、14.5%和15.5%的玉米在不同溫度條件下，脂肪酸值在儲(chǔ)藏過(guò)程中整體呈現(xiàn)先增加后下降的趨勢(shì)。而原始水分含量為16.5%的玉米脂肪酸值在儲(chǔ)藏過(guò)程中整體呈緩慢上升趨勢(shì)，低溫條件下樣品脂肪酸值變化緩慢。相同水分含量條件下不同儲(chǔ)藏時(shí)間、儲(chǔ)藏溫度對(duì)玉米脂肪酸值影響極顯著，儲(chǔ)藏時(shí)間對(duì)玉米脂肪酸的影響最大。

關(guān)鍵詞：玉米;脂肪酸值;儲(chǔ)藏溫度

Abstract：The effects of storage conditions on fatty acid value of corn （13.5%， 14.5%， 15.5%， 16.5%） at different temperatures （15， 20， 25， 30 ℃） were studied. The results showed that with the extension of storage time， the fatty acid value of corn with original moisture content of 13.5%， 14.5% and 15.5% showed a trend of first increase and then decrease during storage. However， the fatty acid value of corn with the original moisture content of 16.5% increased slowly during storage， the changes of fatty acid values of samples at low temperature were slow. Under the condition of the same moisture content， different storage time and storage temperature have a significant effect on the fatty acid value of corn， and the storage time has the greatest impact on the fatty acid value of corn.

Key words：Corn; Fatty acid value; Storage temperature

中圖分類(lèi)號(hào)：S379

脂肪酸值作為指示糧食品質(zhì)變化的敏感指標(biāo)目前已被廣泛應(yīng)用，玉米在儲(chǔ)藏過(guò)程中，脂類(lèi)水解為脂肪酸然后進(jìn)一步氧化為醛、酮等物質(zhì)。儲(chǔ)藏條件、儲(chǔ)藏方式對(duì)脂肪酸值變化的影響很大。脂肪酸值是玉米儲(chǔ)藏品質(zhì)變化較明顯的指標(biāo)之一。脂肪酸值的變化反映了玉米常用的品質(zhì)劣變程度，在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的谷物儲(chǔ)藏判定規(guī)則中，作為玉米的宜存指標(biāo)。糧食脂肪酸值是檢驗(yàn)糧食中游離脂肪酸含量多少的量值，其檢驗(yàn)結(jié)果以中和100 g糧食試樣中游離脂肪酸所需KOH的量來(lái)表示。糧食的脂肪酸值一般隨著儲(chǔ)糧時(shí)間的延長(zhǎng)而升高。玉米脂肪通常以完整的球體形式穩(wěn)定存在于細(xì)胞中，但當(dāng)脂肪膜被物理和化學(xué)因素破壞或被磷脂酶分解時(shí)，脂肪就在脂肪酶的作用下開(kāi)始水解。例如，在5 ℃下儲(chǔ)藏12個(gè)月的玉米中的脂肪含量基本不變，但在35 ℃儲(chǔ)藏時(shí)，脂肪含量明顯下降。各種不同的脂肪成分中，變化最大的是游離脂肪酸。就含量而言，油酸和亞油酸是所有脂肪酸中最重要的兩個(gè)脂肪酸。而儲(chǔ)藏時(shí)，亞油酸含量下降，而油酸含量增加。然而它們?cè)谥行灾局械慕^對(duì)含量是下降的，在游離脂肪酸中的含量是上升的。

1 材料與方法

1.1 材料

試驗(yàn)糧源：2018年產(chǎn)本地黃玉米。

1.2 儀器設(shè)備

JXFM110錘式旋風(fēng)磨：上海嘉定糧油儀器有限公司;容積5 000 mL的廣口瓶（包括瓶塞，三通玻璃管）;PQX型分段可編程人工氣候箱：寧波東南儀器有限公司;調(diào)速多用振蕩器HY-2：江蘇金壇市中大儀器廠;電熱鼓風(fēng)干燥箱101A-1：黃驊市卸甲廠。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 水分、脂肪酸含量的測(cè)定

水分含量按照GB 5009.3-2016測(cè)定[1];脂肪酸值按照GB/T 15684-2015進(jìn)行測(cè)定[2]。

1.3.2 實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)

將供試玉米樣品通過(guò)密閉增濕的方法將水分含量調(diào)節(jié)為（13.5±0.1）%、（14.5±0.1）%、（15.5±0.1）%、（16.5±0.1）%。所有玉米樣品分別裝入5 000 mL的密封廣口瓶中，置于溫度為15、20、25、30 ℃的人工氣候箱進(jìn)行模擬儲(chǔ)藏。儲(chǔ)藏時(shí)間為180 d，每30 d對(duì)脂肪酸值進(jìn)行追蹤測(cè)定一次。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同水分含量的玉米樣品在不同溫度條件下的脂肪酸值變化

在玉米儲(chǔ)藏過(guò)程中，玉米中的脂肪在相應(yīng)脂肪酶的作用下水解為脂肪酸，然而脂肪酸作為中間產(chǎn)物還將進(jìn)一步被氧化為醛、酮等物質(zhì)導(dǎo)致玉米脂肪酸值的下降。由圖1知，隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng)，原始水分含量分別為13.5%、14.5%和15.5%的玉米在不同溫度條件下，脂肪酸值在儲(chǔ)藏過(guò)程中呈現(xiàn)先增加后下降的趨勢(shì)。而原始水分含量為16.5%的玉米脂肪酸值在儲(chǔ)藏過(guò)程中呈緩慢上升趨勢(shì)。較高水分含量的玉米受溫度影響較大，低水分含量玉米隨儲(chǔ)藏溫度的升高，脂肪酸值的變化較緩慢，溫度越高，脂肪酸值增加速度越快。在不同儲(chǔ)藏溫度條件下，玉米脂肪酸值變化情況不同。原始水分含量為13.5%的玉米，30、25、20 ℃樣品儲(chǔ)藏到第30 d即達(dá)到最大值，分別為62.6、48.8、

47.5 mgKOH/l00 g，而15 ℃條件下的樣品儲(chǔ)藏60 d時(shí)達(dá)到最大值38.0 mgKOH/l00 g;水分含量為16.5%玉米，溫度為30 ℃條件下儲(chǔ)藏的玉米在整個(gè)儲(chǔ)藏過(guò)程中，脂肪酸值逐漸增加，儲(chǔ)藏180 d后，脂肪酸值上升至65.0 mgKOH/l00g，而在25、20、15 ℃下樣品儲(chǔ)藏180 d后，脂肪酸值分別上升至45.0、39.7、34.0 mgKOH/l00 g。低溫可以明顯抑制玉米脂肪酸值的增長(zhǎng)。

表1采用SPSS分析軟件對(duì)4個(gè)水分含量（13.5%、14.5%、15.5%和16.5%），不同溫度條件儲(chǔ)藏測(cè)得的玉米脂肪酸值進(jìn)行雙向單變量方差分析，經(jīng)過(guò)F檢驗(yàn)。顯著性均小于0.01，表明不同儲(chǔ)藏溫度、儲(chǔ)藏時(shí)間對(duì)玉米脂肪酸值影響極顯著。

2.2 效果分析與評(píng)價(jià)

傳統(tǒng)熏蒸方式是頻繁大量地使用化學(xué)藥劑進(jìn)行熏蒸，這將影響我國(guó)糧食產(chǎn)品質(zhì)量以及在國(guó)際市場(chǎng)中的競(jìng)爭(zhēng)力，造成經(jīng)濟(jì)損失，由此可見(jiàn)，玉米的綠色儲(chǔ)藏研究對(duì)保證人民食品安全，國(guó)家經(jīng)濟(jì)發(fā)展，資源環(huán)境保護(hù)具有十分重大意義。脂肪酸值作為指示糧食品質(zhì)變化的敏感指標(biāo)目前已被廣泛應(yīng)用，玉米在儲(chǔ)藏過(guò)程中，脂類(lèi)水解為脂肪酸然后進(jìn)一步氧化為醛、酮等物質(zhì)。儲(chǔ)藏條件、儲(chǔ)藏方式對(duì)脂肪酸值變化影響很大。

3 結(jié)論

不同溫度儲(chǔ)藏玉米的脂肪酸值在儲(chǔ)藏過(guò)程中呈先不斷增加到峰值后下降趨勢(shì)。在較高水分下，溫度越高，脂肪酸值變化速度越快。低溫條件下樣品脂肪酸值變化緩慢。經(jīng)過(guò)F檢驗(yàn)，一定水分含量條件下不同儲(chǔ)藏時(shí)間、儲(chǔ)藏溫度對(duì)玉米脂肪酸值影響極顯著（p<0.01），儲(chǔ)藏時(shí)間對(duì)玉米脂肪酸的影響最大。

參考文獻(xiàn)：

[1]中華人民共和國(guó)國(guó)家衛(wèi)生和計(jì)劃生育委員會(huì).GB 5009.3-2016 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測(cè)定[S].北京：中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社，2016.

[2]中華人民共和國(guó)國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局，中國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì).GB/T 15684-2015 谷物碾磨制品 脂肪酸值的測(cè)定[S].北京：中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社，2015.