鄒輝 謝恬

摘 要：油茶在我國南方被廣泛種植，其榨取的油稱為茶油，具有營養(yǎng)豐富、易被人體吸收等特點，長期食用還有助于提高人體免疫力和預(yù)防心腦血管疾病。硒是人體必需元素之一，然而我國許多地區(qū)存在缺硒的問題，富硒茶油是這些地區(qū)人民補硒的途徑之一。因此，富硒茶油引發(fā)學(xué)者的廣泛關(guān)注，本文對富硒茶油的富硒方法、研究現(xiàn)狀等方面進行綜述并且提出進一步的研究方向。

關(guān)鍵詞：硒;油茶;茶油

1 富硒方法

硒強化劑分為有機硒和無機硒兩種，兩者在生物活性和毒性方面有不同的特性。有研究表明有機硒與無機硒相比，生物利用率高，毒性低，因此，富硒食品中主要為有機硒。有機硒的獲得途徑主要有兩種：無機硒的天然有機化，無機硒的生物有機化。直接添加也是一種富硒方法。

1.1 無機硒的天然有機化

無機硒的天然有機化指在富硒地區(qū)土壤中種植作物來生產(chǎn)富硒食品。因土壤中硒含量較高，因此種植出來的作物硒含量也相應(yīng)較高，但具有地域限制的缺點。目前已經(jīng)通過這種方法生產(chǎn)出富硒大米、富硒大蒜等食品。

1.2 無機硒的生物有機化

無機硒的生物有機化主要指以生物（動物、植物、微生物）為載體，通過自身的生理代謝活動，使無機硒轉(zhuǎn)化為有機硒。

動植物富集法指用含硒量較高的飼料喂養(yǎng)動物，從而在肉品質(zhì)食品中富集硒，主要用于生產(chǎn)富硒肉、蛋、奶制品。此法還可以提高動物的免疫力，減少抗生素的使用量。胡華鋒[1]等就通過在飼料中添加富硒苜蓿提高雞蛋的硒含量，林長光[2]等在飼料中添加的酵母硒能顯著增加豬腿肌、背最長肌、肝臟中的硒含量。

植物富集法是指通過施硒肥或噴灑硒氣霧劑的方法增加植物硒含量。吳其飛[3]等通過在莖部注射不同濃度的硒肥來考察其對金桔葉的相對生長率、葉綠素含量、產(chǎn)量、總酸、總糖及硒在果實中的含量的影響。結(jié)果表明，硒在果實中明顯被富集，且硒肥的濃度不同對金桔的影響也不同。魏輝[4]通過噴灑有機富硒肥的方法種植水稻，結(jié)果表明，生產(chǎn)的稻米產(chǎn)量高、水分適中、硒含量穩(wěn)定且遠高于一般大米，可達120～180 ìg/kg，但低于國家食品衛(wèi)生硒限量標(biāo)準(zhǔn)300 ìg/kg，且精米率高、碎米率低，保證了富硒稻米的產(chǎn)出效率。

微生物富集法主要應(yīng)用于食用菌中，將無機硒添加劑添加進食用菌的培養(yǎng)基中，獲得富硒的食用菌。秦干全等[5]將硒肥加入黑木耳的培養(yǎng)料中，產(chǎn)出的菌絲濃白、粗壯、產(chǎn)品耳片較厚，質(zhì)感口感佳，含硒量高，干料含硒量≥0.41 mg/kg。此方法成本低、操作簡便，目前已經(jīng)推廣到富硒香菇的栽培中。

2 富硒茶油的研究現(xiàn)狀

目前主要通過生物化學(xué)富硒法和噴灑硒肥來達到富硒的目的。王彥花[6]等比較了兩種方法的差異性，結(jié)果表明，兩種方法均能提高茶油中的硒含量，生物化學(xué)富硒法的富硒效果更好，硒含量達到0.49 mg/kg。

經(jīng)通過不同的富硒方法處理后的茶油，其理化性質(zhì)、活性成分、感官特性存在差異，并且與未富硒的茶油之間存在差異。劉娟[7]等的研究表明，未富硒的茶油呈淺色，施硒肥茶油呈黃色，生物化學(xué)富硒茶油呈棕黃色。隨著硒含量的升高，顏色也隨之加深，這可能與硒的護色作用有關(guān);不同富硒方法處理后的茶油，其碘值和皂化值沒有顯著性差異，但是富硒茶油的酸價和過氧化值均低于未富硒的茶油，并且隨著硒含量的升高，酸價和過氧化值呈下降趨勢，說明硒含量與氧化穩(wěn)定性呈正比關(guān)系;施硒肥不會改變脂肪酸的組成，不會積累生育酚、豆甾醇、谷甾醇，但會對角鯊烯和多酚有一定積累作用。有研究表明施硒肥能促進茶樹的生長、提高產(chǎn)量及品質(zhì)。硒肥還有助于提高茶樹的光合作用及生長代謝，由此也提高了茶樹中咖啡堿、茶多酚和水浸出物的含量。

3 結(jié)語

目前對富硒茶油的研究主要硒肥對茶樹的生長發(fā)育的作用，對產(chǎn)品品質(zhì)的影響，土壤含硒量與油茶含硒量的關(guān)系及硒在油茶果實各個部位的分布情況。對人工富硒的方法方面研究較少。目前，我中國富硒地區(qū)有限，富硒油茶產(chǎn)量不高，富硒油茶在量產(chǎn)上存在技術(shù)難題，其次，對硒在茶樹體內(nèi)積累規(guī)律、在經(jīng)過茶油的加工工藝后硒的含量變化規(guī)律的研究還不夠深入。

參考文獻

[1]胡華鋒，黃炎坤，介曉磊，等.3種硒源對蛋雞生產(chǎn)性能、蛋硒含量及轉(zhuǎn)化率的影響[J].動物營養(yǎng)學(xué)報，2013，25（7）：1603-1609.

[2]林長光.硒對豬生產(chǎn)與保健的影響及富硒豬肉生產(chǎn)關(guān)鍵技術(shù)研究[D].福建農(nóng)林大學(xué)，2013.

[3]吳其飛，黃達明，管國強.莖部注射硒肥對金桔的生長及果實品質(zhì)的影響[J].水土保持學(xué)報，2002，16（6）：92-95.

[4]魏輝.天然富硒稻米的生產(chǎn)方法及種植要點研究[J].農(nóng)家參謀，2017（14）：234-234.

[5]秦干全，蘇順英，蔣立梅，等.一種富硒黑木耳培養(yǎng)料及其制備方法[J].南方園藝，2017，28（4）：50-51.

[6]王彥花，劉娟，馬小靈，等.不同富硒方法對茶油品質(zhì)特性及功能性成分的影響[J].食品工業(yè)科技，2017，38（5）：54-59.

[7]劉娟.不同富硒方法對茶油品質(zhì)特性及功能特性的影響[D].長沙：中南林業(yè)科技大學(xué)，2015.

作者簡介：鄒輝（1970—），男，江西贛州人，大專，助理工程師。研究方向：富硒產(chǎn)品。