[摘 要]潮州工夫茶馳名海內(nèi)外，已成為潮州最亮麗的名片之一。在潮州，家家戶戶都備有工夫茶具，無論哪一家，主人招待客人都是工夫茶，工夫茶在潮汕是很有名的風(fēng)俗之一。

[關(guān)鍵詞]潮州工夫茶;茶具;習(xí)俗;工夫茶藝

一提起潮州，大多數(shù)人會(huì)想起紅遍大江南北、蜚聲世界的潮州菜，如果人們?cè)偕钊肓私?，便?huì)知道潮州是一座聞名海外的國家級(jí)歷史文化名城，潮州現(xiàn)今仍保存著很多文化古跡、文化習(xí)俗和傳統(tǒng)工藝，其中傳統(tǒng)工藝的種類尤為豐富，如陶瓷、木雕、潮繡、抽紗、手拉壺工藝等，這些文化痕跡生動(dòng)地描繪著潮州底蘊(yùn)深厚的歷史身影，也見證了潮州傳統(tǒng)工藝美術(shù)源遠(yuǎn)流長的發(fā)展歷程。

如果說能代表潮州特色的是潮州菜，那么潮州工夫茶的地位當(dāng)屬第二，因?yàn)槌敝菔遣栉幕陌l(fā)源地之一，種茶和飲茶習(xí)俗由來已久。如今潮州鳳凰山上的宋茶樹和成片的宋茶林，足以說明潮州自宋代以來就是茶葉的種植地?！端问贰な池浿尽げ琛分杏涊d“茶之產(chǎn)于東南者，浙東、西，江東、西，湖南、北，福建，淮南，廣東、西，路十，州六十有六，縣二百四十有二”，說明茶葉在我國眾多省份均有種植和生產(chǎn)。但種茶、飲茶的習(xí)俗不是自宋代才有，而是自唐代就產(chǎn)生并有所記載的，張蕓叟在他所著的《畫墁錄》一書中提道： “唐代茶品，以陽羨為上，其時(shí)福建之建溪、北苑尚不知名。貞元中，常袞為建州刺史，始蒸焙而研之，謂之膏茶，其后始為餅茶，貫其中，故謂之‘一串。”由此可見，常袞是一位既善于飲茶又善于制茶的“茗中仙”。明大歷十四年（ 779），即常袞轉(zhuǎn)任福建觀察使的前一年，他已被貶為潮州刺史。貶到潮州期間，他有游金山、題“初陽頂”的雅興（見明代薛雍《金山讀書記》），又因?yàn)樗欠鸾堂茏诘闹覍?shí)信徒，所以在當(dāng)時(shí)的潮州開元寺正是密宗信徒主持寺政（大雄寶殿前面至今仍存的石經(jīng)幢可以作為旁證），而密宗“十供養(yǎng)贊”中， “茶贊”即為其一（見《潮州工夫茶話》）。

20世紀(jì)70年代，文物工作者在我國的法門寺地官里出土了一批非常精美的飲茶器具，這也說明了當(dāng)時(shí)茶在宮廷生活中和密宗儀軌中的位置。因此，不管當(dāng)時(shí)潮州的開元寺原先的茶風(fēng)如何，我們都可以設(shè)想到，常袞刺史到潮州以來，對(duì)該開元寺以至整個(gè)潮州的飲茶風(fēng)俗應(yīng)該是產(chǎn)生了一定的影響。那么，既然有了飲茶的風(fēng)俗習(xí)慣，就必然要有喝茶用的專門器具即茶具，因此我們大可以推想茶具的產(chǎn)生應(yīng)當(dāng)始于唐代。要想喝到一杯好茶就必須要了解好茶葉的品性并掌握正確的沖泡方法，也就是沖泡的技巧。除了沖泡技藝之外，還需要有好的茶具，才能喝出茶的真性。潮州的喝茶習(xí)慣是家家戶戶都沖泡工夫茶，家家戶戶都備有沖泡工夫茶的工夫茶具。茶具的品種非常多，各個(gè)地方有不同的茶具，這要依照地方的不同習(xí)俗和不同文化，還有不同的經(jīng)濟(jì)生活條件。在我國北方，飲茶用的是大口杯，無論是自己飲用還是用來招待客人，都用此方式，每有客人到來，即用大口杯放進(jìn)幾片茶葉，用熱開水一沖，即遞給客人，這種飲茶方式南方人特別是潮汕人極不習(xí)慣。在我國西部一帶，飲茶用的也是大茶壺加幾個(gè)大茶杯。而在我國南方一帶，飲茶則用小一點(diǎn)的茶壺和幾個(gè)相對(duì)小的茶杯，這在當(dāng)?shù)乇环Q為“中茶壺”。飲茶習(xí)慣的不同，極有可能跟當(dāng)?shù)氐牡乩憝h(huán)境和氣候條件有關(guān)。在北方和西部一帶，因?yàn)樯儆旮稍?，人們每天需要補(bǔ)充較多的水分，用小杯飲水解不了渴，故習(xí)慣用較大的杯子飲水飲茶。而南方一帶多雨，環(huán)境比較濕潤，人的飲水量相對(duì)要少一些，所以飲水飲茶用不著那么大的杯子。而處于我國南方的潮汕地區(qū)，人們飲茶則喜歡用工夫茶具。工夫茶具是潮汕地區(qū)特有的飲茶用具。據(jù)考證，工夫茶最先流行于武夷，再遍及閩南一帶，而后再傳人潮汕地區(qū)。

與其他茶種所用的茶具相比，潮汕工夫茶具更為豐富且有趣，一套茶具中包含了茶盤、茶缸、茶壺、茶杯、燒水用的水壺、龍缸、水缽、茶罐、茶墊、紅泥火爐、砂挑、茶擔(dān)、羽扇等，常見的是12件，這也就是我們常說的“一式多件”。后來，由于社會(huì)的發(fā)展，生活節(jié)奏的加快，人們的生活習(xí)慣發(fā)生了改變，大家慢慢放棄掉原來瑣碎的復(fù)雜程序，追求簡單舒適的飲茶方式，因而簡略掉了原來茶具中的火爐、砂挑、茶擔(dān)、羽扇、龍缸、水缽等，只剩下必不可少的茶缸、茶壺、茶杯，原來燒水用的陶瓷水壺現(xiàn)在也都改用電水壺代替。

潮汕地區(qū)自傳人工夫茶藝后便與當(dāng)?shù)氐拿耧L(fēng)民俗相結(jié)合，潮汕人將原先較大的茶杯改成更小的茶杯，從而使工夫茶藝的中心和程式在當(dāng)時(shí)的潮州府（包括整個(gè)潮汕地區(qū)）同定下來。雖工夫茶先流傳于閩南之地，沖泡技藝也共通共融，但是與潮州現(xiàn)時(shí)的工夫茶茶藝卻不盡相同。用“工夫”二字冠名“潮州工夫茶”，說明它是一件很講究、很精細(xì)的茶事活動(dòng)，是潮汕民眾對(duì)精制的茶葉、精細(xì)的茶具、講究的沖泡程序，以及品評(píng)的水準(zhǔn)、禮儀習(xí)俗、閑情逸致等多方面的整體概括和稱謂。工夫茶獨(dú)成一格，如果烹茶沒有工夫，那也就不能叫作工夫茶了。沖泡工夫茶的過程也就是表演泡茶藝術(shù)的過程，所以工夫茶的烹茶和沖茶之方法便是其最終話——“收功”，也即是工夫茶藝。

現(xiàn)時(shí)的潮州市區(qū)有很多的飲茶茶館，這些茶館一般都備有一二名經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)的茶藝師，專門為前來飲茶的顧客表演工夫茶藝。而最為出名的當(dāng)屬幾年前的潮州名茶館，該名茶館有專業(yè)茶藝師十多名，專為前來購茶、飲茶的顧客表演，當(dāng)時(shí)還有很多單位和個(gè)人慕名前往茶館參觀，觀賞表演。而表演的茶藝工具為工夫茶爐、煮水用的水壺、泡茶用的茶壺（潮州人稱為“沖罐”）、小茶杯若干個(gè)，這種小茶杯的高度大體為2厘米左右，直徑不超過5厘米，分為夏季用的和冬季用的兩款，夏天用的茶杯杯口略為向外翻飛，這樣便于散熱，外翻的杯口也可以防止?fàn)C手;冬天用的茶杯杯口微收，取其保溫性。還有放置茶壺、茶杯用的茶盤（潮州人稱為茶船）。老輩人在用茶壺泡茶的時(shí)候不會(huì)將積在茶壺里面的茶渣洗去，以便下次泡茶時(shí)可以泡出茶色來，這是以前的人們的一種習(xí)慣，現(xiàn)代人并不這樣認(rèn)為，因?yàn)橛X得這樣不衛(wèi)生，所以在每次沖泡完茶以后，都將茶壺沖洗干凈。

工夫茶藝的表演非常講究，首先是將泡茶用的各種器具一一用開水燙過，而后將茶葉裝入茶壺即開始沖泡。潮汕人一般較有講究，泡茶時(shí)要將沖泡的第一道茶湯倒掉，這是因?yàn)樗麄冇X得現(xiàn)在的茶葉在種植過程中大多噴灑農(nóng)藥，且為了減少在制茶過程中灰塵雜質(zhì)對(duì)茶葉的污染，所以要倒掉第一道茶湯，這樣就相對(duì)衛(wèi)生一點(diǎn)。沖泡茶時(shí)，要講究“高沖低灑”，高沖即是將水壺里滾燙的開水從二三十厘米高的地方對(duì)著茶壺里面的茶葉沖下去，這樣可以使茶壺里的茶葉都能在茶壺里面翻動(dòng)，使茶葉均勻受熱。另一方面，因?yàn)楦邲_的作用，能把茶葉中的碎末和其他雜質(zhì)激上壺面，溢出壺外。這樣高沖后即蓋上壺蓋，為了充分保持茶壺里的溫度，還可以再用滾燙的水淋灑茶壺。到了泡茶時(shí)就要用低灑了，此時(shí)茶壺應(yīng)在離茶杯2-3厘米的高度往茶杯里灑茶，利用滴灑的方式一方面可以避免茶湯泛起泡沫，另一方面又不會(huì)發(fā)出響聲。

沖泡潮州工夫茶是非常有講究的，接茶湯的茶杯一般為三至四只，這要看人數(shù)而定，潮州人一般用i只茶杯，因?yàn)闅v來有“茶三酒四”的習(xí)俗。灑茶的過程謂為“關(guān)公巡城”，這是為了保持每杯里的茶水茶色均勻，必須在幾個(gè)茶杯之間來回注茶，到了最后還要一滴一滴地循環(huán)往復(fù)往茶杯里滴，這就是“關(guān)公巡城”。茶泡好以后，一般要讓長者或者賓客先飲，這是一種飲茶的禮節(jié)儀俗。

潮州工夫茶所延伸的文化與工藝是一種智慧和靈性的結(jié)晶，它傳遞著遠(yuǎn)古的信息，它所展現(xiàn)的不僅僅是其自身的魅力，更是用其美妙的音律譜寫的一曲曲贊歌，其中蘊(yùn)含著中華民族生生不息的民族精神。

作者簡介：李淡榆，以致力傳承東方人文智慧、弘揚(yáng)傳統(tǒng)文化為宗旨，在潮州手拉壺工藝的探索中不斷提升個(gè)人技法與藝術(shù)修養(yǎng)，創(chuàng)作中融入自身對(duì)文化內(nèi)涵和美學(xué)的見解之意，做到“意”與“形”相呼應(yīng)，將其以獨(dú)特的形式表現(xiàn)，形成了獨(dú)具個(gè)人特色的潮州手拉壺作品，并受業(yè)內(nèi)人士的欣賞與好評(píng)。