王德勝

摘 要：市場上出售的袋裝牛奶就是采用巴氏滅菌法生產(chǎn)的，用這種方法生產(chǎn)的袋裝牛奶通?？梢员４孑^長時間。隨著時代的進步與發(fā)展食品機械也在不斷更新，人們對食品衛(wèi)生越來越重視。如何讓牛奶在滅菌的同時又保留新鮮口感和營養(yǎng)品質(zhì)，安全衛(wèi)生的食品機械牛奶殺菌機就尤為重要。

關(guān)鍵詞：巴氏殺菌;安全衛(wèi)生

1牛奶殺菌機的工作原理

巴氏殺菌的牛奶是世界上消耗最多的牛奶品種，英國、澳大利亞、加拿大、美國等國家巴氏滅菌牛奶的消耗量占液態(tài)奶80%以上，巴氏殺菌的牛奶較好的保存了牛奶的天然風(fēng)味和營養(yǎng)，是所有牛奶品種中最好的一種。其實，主要是巴氏殺菌牛奶在4℃的溫度下保存，牛奶的風(fēng)味和營養(yǎng)可以保持不變。

牛奶殺菌機的原理是依據(jù)巴氏滅菌法的原理制作而成。在一定溫度范圍內(nèi)，溫度越低，細菌繁殖越慢;溫度越高，繁殖越快。但溫度太高，細菌就會死亡。不同的細菌有不同的適生長溫度和耐熱、耐冷能力。巴氏滅菌其實就是利用病原體不是很耐熱的特點，用適當(dāng)?shù)臏囟群捅貢r間處理，將其全部殺滅。巴氏滅菌法的原理是巴氏消毒法，它是由法國微生物學(xué)家巴斯德發(fā)明的殺菌法，是一種利用特定的溫度既可殺死病菌又能保持物品中營養(yǎng)物質(zhì)風(fēng)味不變的消毒法。一般微生物生長的適宜溫度為28℃—37℃，溫度太高，細菌就會死亡。巴氏殺菌機就是一種是將牛奶等食品溫度加熱到65℃或75℃，保持一段時間殺菌，然后將溫度急速冷卻到4℃進行保存。這種殺菌，多用于牛奶等原料，既能將病原菌殺死，也可減少營養(yǎng)損失。

牛奶巴氏滅菌法作為鮮奶的一種殺菌方法，不但可以殺死對健康有害的病原菌而且可以使牛奶盡量少發(fā)生變化。牛奶殺菌機一般配有有奶罐，加熱盤，制冷壓縮機以及電氣部分等組成。其原理是根據(jù)對耐高溫性極強的結(jié)核菌熱致死曲線和乳質(zhì)中最易受熱影響的奶油分離性熱破壞曲線的差異，低溫狀態(tài)下長時間或高溫狀態(tài)下短時間進行加熱處理的一種方法。其中，在65℃加熱30分鐘的低溫狀態(tài)滅菌方式，作為低溫滅菌的標(biāo)準(zhǔn)，很早為人們廣泛采用。利用高溫處理，雖對乳質(zhì)多少有些影響，但可增強滅菌效果，這種方法稱為高溫滅菌，也就是在75℃加熱15分鐘。巴氏滅菌法除牛奶之外，也可應(yīng)用于發(fā)酵產(chǎn)品、真空包裝后的食品滅菌等。用牛奶殺菌機進行殺菌的牛奶可以保存較長時間，經(jīng)過巴氏滅菌機處理的牛奶冷卻到4℃，否則還是有變質(zhì)的可能性。

2牛奶殺菌機的操作簡單，方便快捷按下面要求操作即可

1、接通電源，打開進水閥門;

2、把液體牛奶加入到原料處理缸中，按下65℃或75℃鍵盤對牛奶進行殺菌;

3、等待聽到第一次警告聲音時就可以加入粉類的原料，如冰激凌粉和糖等原料;;

4、等待聽到第二次警告聲音時就可以加入液體類的原料，如奶油等原料;

5、接下去機器會自動運作，先把溫度加熱到預(yù)先設(shè)定的溫度進行殺菌后再把牛奶等原料冷卻到4℃。

3牛奶巴氏滅菌機的維護

1、要經(jīng)常注意整臺設(shè)備和連軸器的工作情況，傳動軸潤滑油不足應(yīng)立即補充，對壓縮機、加熱板、電動機等要應(yīng)定期檢查，如果有故障要即時調(diào)換或修理。

2、設(shè)備不用時，一定要用溫水在容器內(nèi)膽全面清洗，經(jīng)常擦洗鍋體，保持外表清潔和內(nèi)膽光亮，達到耐用的目的。

4牛奶殺菌機的設(shè)備特點。

1. 牛奶等原料在密封系統(tǒng)中通過非接觸性熱交換實現(xiàn)加熱或冷卻，確保物料衛(wèi)生安全。

2. 滅菌時間短，可以對滅菌溫度、達到滅菌溫度后維持滅菌的時間進行設(shè)置，可確保物料的營養(yǎng)成份不被破壞。

3. 整機全部采用食品級不銹鋼（304）材料制作，美觀、衛(wèi)生、壽命長。確保達到國家對牛奶等飲料食品設(shè)備安全衛(wèi)生的指標(biāo)要求。

4. 傳熱效果好，奶直接加熱，工作中耗電省、升溫快、不糊奶，熱回收率高，耗能少。

5. 主要控制元件、閥件及配套件均選用進口件，使用壽命長，質(zhì)量可靠.攪拌裝置增加了變頻器進行調(diào)速，以致攪拌器可以無極變速，這樣可以更好的對牛奶進行均質(zhì)攪拌，滅菌中保證各部位溫度均勻、不結(jié)奶皮。

6. 采用微電腦進行程序控制，可對牛奶等原料各段的加熱溫度實行自動控制，并設(shè)有電器保護、報警和診斷等功能，確保牛奶等原料100%達到滅菌效果。

5牛奶殺菌機的應(yīng)用

作為牛奶的一種殺菌法，既可殺死對健康有害的病原菌又可使牛奶盡量少發(fā)生變化。也就是根據(jù)對耐高溫性極強的結(jié)核菌熱致死曲線和乳質(zhì)中最易受熱影響的奶油分離性熱破壞曲線的差異原理，在高溫下短時間或低溫下長時間進行加熱處理的一種方法。即在65℃加熱30分鐘的方式，和在75℃加熱15分鐘。巴氏殺菌法除牛奶之外，也可應(yīng)用于殺死啤酒里的乳酸桿菌和芽孢以及發(fā)酵產(chǎn)品、真空包裝后的食品滅菌等。

通常，市場上出售的袋裝牛奶就是采用巴氏滅菌法生產(chǎn)的。工廠采來鮮牛奶，先進行低溫處理，然后用巴氏消毒法進行滅菌。用這種方法生產(chǎn)的袋裝牛奶通?？梢员４孑^長時間。當(dāng)然，具體的處理過程和工藝要復(fù)雜的多，不過總體情況就是這樣。

需要指出的是，喝新鮮牛奶（指剛剛擠出的牛奶）反而是不安全的，因為它可能包含對我們身體有害的細菌。另一點是，巴氏滅菌法也不是萬能的，經(jīng)過巴氏滅菌法處理的牛奶仍然要儲存在較低的溫度下（一般在4℃），否則還是有變質(zhì)的可能性。因此市場上出售袋裝牛奶的方法是也有不規(guī)范的。

巴氏消毒牛奶是世界上消耗最多的牛奶品種，英國、美國、澳大利亞、加拿大等國家巴氏消毒奶的消耗量都占液態(tài)奶很大的比例，品種有全脫脂、半脫脂或全脂的。在美國市場上，實際幾乎全是巴氏殺菌奶，而且是各種包裝都有，市民上超市一次就買夠一周喝的鮮奶。巴氏滅菌牛奶較好地保存了牛奶的營養(yǎng)與天然風(fēng)味，在所有牛奶品種中是最好的一種。其實，只要巴氏消毒奶在4℃左右的溫度下保存，細菌的繁殖就非常慢，牛奶的營養(yǎng)和風(fēng)味就可以保持不變

以上就是牛奶殺菌機的工作原理、操作規(guī)程、維護要點及應(yīng)用等。由于消毒的的特性正好滿足奶制品質(zhì)量需求，牛奶殺菌機就被廣泛應(yīng)用于“鮮奶吧”酒店和賓館的牛奶殺菌消毒機器，低溫長期的殺毒即保證殺菌消毒又保證了奶質(zhì)。牛奶殺菌機不斷發(fā)展的過程中一些技術(shù)也在不斷進步，有風(fēng)冷型和水冷型兩種，牛奶殺菌機它采用優(yōu)質(zhì)食品級不銹鋼（304）材料加工制造，安全衛(wèi)生，可對牛奶把溫度控制在3℃～95℃之間，既能起到滅菌效果，又能保證蛋白質(zhì)等營養(yǎng)成份不在較大溫差范圍內(nèi)波動而改變，保持牛奶的風(fēng)味和營養(yǎng)等，達到對牛奶不加任何防腐劑，有利于消費者身體健康，特別是可延長保質(zhì)期和貯藏期。

結(jié)論

牛奶殺菌機具有占地面積小、設(shè)備結(jié)構(gòu)緊湊、單位體積內(nèi)傳熱面積大、自動化程度高等特點，特別適合對牛奶的處理，廣泛的應(yīng)用在食品、制藥、酒店和賓館等行業(yè)。是加熱、冷卻、熱回收和快速殺菌等用途的首選設(shè)備 。

參考文獻：

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