谷華

一幀頂級的美食照片，即便它是靜止的，你也能感受到那撲面而來的香味;一段精彩的美食大片則更會讓你無法抗拒全方位的感官誘惑。誠然，這一切成功的背后是需要精心設(shè)計和專業(yè)技巧的。在北京電視臺紀(jì)錄片《上菜3》的超級廚房攝影棚內(nèi)，廣告級的拍攝手法和專業(yè)的造型設(shè)計就結(jié)合得天衣無縫。一系列的美食鏡頭從宏觀世界放大到微觀存在，以及各種動靜搭配的食材組合，都將鏡頭語言與畫面的藝術(shù)之美推到極致。

一、4k標(biāo)準(zhǔn)的美食特寫畫面

“工欲善其事必先利其器”，一檔優(yōu)質(zhì)影視節(jié)目，優(yōu)良的拍攝器材必不可少。在節(jié)目外拍部分，團(tuán)隊使用了6套佳能C300 MARK II，輔機(jī)是佳能XC10，都可以達(dá)到拍攝4K的程度?！俺墢N房”棚內(nèi)的部分則使用了兩臺C300 MARK II。C300 MARK II畫質(zhì)已經(jīng)達(dá)到了目前中高端畫質(zhì)的要求，尤其是能達(dá)到近15檔的寬容度，這在同級別的產(chǎn)品里面，已經(jīng)很不錯了。由于拍攝美食節(jié)目，對于畫質(zhì)、色彩對比度和飽和度的要求還是非常高的，團(tuán)隊基本使用了全套的EF卡口CN-E電影鏡頭，從廣角端到中焦段的定焦鏡頭都有，同時根據(jù)實際情況也使用了一些普通大三元和微距鏡頭。在外拍或者跟蹤鏡頭時，選擇大三元鏡頭。一是好跟焦，二是比較輕便。一些固定機(jī)位的采訪或者擺拍，則選擇電影鏡頭。這樣在銳度、色彩等方面就比普通鏡頭好很多。

二、優(yōu)質(zhì)的拍攝造型團(tuán)隊組合

《上菜3》的硬件設(shè)備在當(dāng)時已達(dá)到頂級，攝影團(tuán)隊也是《舌尖上的中國》的原班人馬，各位攝影師對于美食紀(jì)錄片的拍攝駕輕就熟，尤其擅長通過鏡頭展現(xiàn)美食的細(xì)節(jié)、質(zhì)感等以營造、烘托氛圍，然而對于超級廚房這種大批量集中拍攝純食欲畫面的特寫鏡頭還是首次。為保證優(yōu)異質(zhì)量，食材的造型和特寫質(zhì)感的創(chuàng)意設(shè)計都由另外團(tuán)隊來單獨完成。這個團(tuán)隊由京城資深頂級大廚團(tuán)隊的強(qiáng)強(qiáng)組合而成，包括北京國際職業(yè)教育學(xué)校主任何亮、孔乙己出品總監(jiān)陳慶、中國烹飪大師王海東、天鵝會出品總監(jiān)夏天、擅長創(chuàng)意菜的皇家驛站總廚郝文杰、醉心廚師教育事業(yè)的劉明磊大廚，他們都精通烹飪原理和廚藝技法，傾盡所能給超級廚房提供最頂級的技術(shù)支持，每日根據(jù)導(dǎo)演提前給出的分集劇情以及食材和成品過程的分步解析來進(jìn)行燒腦的鏡頭再創(chuàng)造，用魔幻又寫實的分解鏡頭呈現(xiàn)出各種有食欲感的美食畫面。

三、善用多視角拍攝

如果食材種類多、菜式多，俯拍可以表現(xiàn)數(shù)量帶來的氣勢以及全貌;低角度側(cè)拍可以使食物更突出，會讓人垂涎欲滴，側(cè)拍時背景虛化會讓觀眾視線一下子就聚焦在你想呈現(xiàn)的食物上;把食材夾起來拍也會使人更有食欲感覺。著名攝影師羅伯特.卡帕說過：“如果你拍得不夠好，那說明你靠得不夠近?！边@句話在美食攝影中同樣適用。把食物的局部細(xì)節(jié)放大拍攝，這樣的攝影不僅僅是表面上的寫實，而是更多加入了主觀色彩和藝術(shù)處理，讓人感到新穎驚艷。

超級廚房在成品制作的拍攝過程中同時保持了上述幾個角度的機(jī)位拍攝，為拍得完美，團(tuán)隊還經(jīng)常放慢或打斷制作過程，甚至讓廚師做第二遍、第三遍，而食材則單獨列出另行拍攝。比如一道蜂窩煤的菜品，有個用墨魚汁澆在白米飯上做成蜂窩煤狀的過程，蒸好還要澆上酒精點著。為了達(dá)到火焰灼灼的美感，將成品菜放在旋轉(zhuǎn)平臺上，一邊轉(zhuǎn)動一邊拍，各機(jī)位機(jī)器同時開工，如果不好就拍第二遍，甚至反復(fù)多次后連盤子都燒裂了。“蜂窩煤”的食材則是采用了超現(xiàn)實的創(chuàng)意手法進(jìn)行拍攝，用白蜂窩煤滾動的方式沾滿墨魚汁（實際并不是這樣制作），如果滾不到合適的位置就要重新來過，而滾動則有各種方式各種方向。有時候一個鏡頭要用兩個小時來拍攝，一天都拍不完一道菜，這都是為了鏡頭表現(xiàn)需要。

四、顏色打造食材意境之美

如何拍出區(qū)別以往傳統(tǒng)美食的感覺？經(jīng)過數(shù)次開會頭腦風(fēng)暴，節(jié)目組創(chuàng)造了“顏色論”。在制作前，把每味食材重新以顏色劃分，紅色比如辣椒、西紅柿、胡蘿卜等;綠色比如青椒、黃瓜、蔬菜等，再為它們設(shè)計不同鏡頭感，進(jìn)行不同食材間的造型布陣，打造多元化有層次的鏡頭感。在一次對素食的拍攝中，團(tuán)隊為四道菜品特別定制了春夏秋冬四個背景寓意，分別用桃花、柳紙、枯葉和松果做出了四個不同意境的菜的背景，每道菜色彩鮮明的表達(dá)了主題。再比如一道甜品拿破侖，按照常規(guī)的拍攝通常會把甜品拍成小清新或小資的感覺，但是“超級廚房”徹底顛覆了這種常規(guī)拍攝，先找來一大塊冰，把抹茶粉撒在冰塊上，再把黃油、手指餅干擺上去，一幅青山綠水的景色出現(xiàn)在眼前，抹茶與冰水融合而成的溝溝壑壑質(zhì)感十足，如果只從鏡頭里看，估計大家都猜不出這是一道甜品的盤飾。同樣白盤上的醬油潑墨，水中飄散的墨魚汁大寫意，都化作一幅幅絕美的鏡頭作品。

五、動靜結(jié)合的另類食材創(chuàng)意

一個檸檬，橫著切，豎著切，蓑衣刀，刻上花兒，雕成片，摔桌上，扔水里，又?jǐn)D又涮又?jǐn)嚢?，還得分成不同顏色的站隊形，同理，請想象每個食材都被這樣折騰過無數(shù)遍。食材是團(tuán)隊用心設(shè)計、單獨劃出時間集中拍攝的部分。我們用心研究每個食材的形狀、顏色、屬性，用各種工具賦予它故事及寓意。刀子、魚缸和透明玻璃鍋是我們最常用的道具，損壞率也極高，但它們成就了洋蔥濺起的水泡、漫天飛舞的鹽雪花、打碎機(jī)里各種顏色的抽象畫以及冰山上的龍蝦舞，想想這些最后浪漫而唯美的畫面，都是集眾人智慧為一體的精華所在。

六、用廣告標(biāo)準(zhǔn)拍攝美食，甚至超過廣告

優(yōu)秀的美食節(jié)目并不局限于一步步做菜，而是用豐富的想象力挖掘到很多食物背后的故事和文化，表現(xiàn)上要求到位。因此在拍攝時，需把每道菜、每個食材都當(dāng)做廣告，但又要區(qū)分廣告，使鏡頭更接地氣、切合關(guān)注的審美。電視人應(yīng)發(fā)揮精益求精的工匠精神，專業(yè)、專注，一絲不茍同時孜孜不倦，才能對鏡頭畫面有完美的詮釋。

（作者單位：北京電視臺生活頻道）