葉胡影儀

冬瓜盅

材料：冬瓜4～4.5 kg（以瓜蒂部分為宜），瑤柱2粒，蝦仁150 g，冬菇4朵（用水浸軟），金華火腿50 g，鴨腎100 g，鮮蓮子20粒，姜粒2湯匙，夜香花25 g（后下），砂紙1張。

調(diào)味料：姜汁2湯匙，紹酒半茶匙，胡椒粉及鹽各適量。

做法：1. 冬瓜去瓤及瓜肉，洗凈，瓜身邊緣切成花紋。

2. 瑤柱用水浸2 h，瑤柱水留用;金華火腿洗凈，飛水，切粒。

3. 燒滾水3碗，下金華火腿及瑤柱水煲約10 min，即成上湯。

4. 瘦肉及鴨腎切粒，與蝦仁一同飛水，蓮子飛水，

5. 所有材料（夜香花除外）與調(diào)料拌勻，放入冬瓜盅內(nèi)，倒入步驟3的火腿瑤柱上湯約七成滿，蓋上沙紙燉3 h，最后撒上夜香花即成。

煎釀鯪魚

材料：鯪魚1條（600 g），鯪魚肉150 g（剁爛），冬菇2朵，臘肉粒2湯匙，蝦米1湯匙（剁碎），蔥2條（切粒），香菜2棵（切碎），炸花生碎1湯匙。

料汁：鹽1/4茶匙，粟粉1茶匙，生抽2茶匙，糖1茶匙，水4湯匙，麻油少許。

調(diào)味料：鹽3/4茶匙，粟粉1湯匙，生抽1茶匙，糖半茶匙，胡椒粉少許，水3湯匙。

做法：1. 鯪魚剖好，洗凈，抹干水分，鯪魚起肉，鯪魚皮保留。

2. 原條鯪魚肉及150 g鯪魚肉盡量切成薄片，剁茸。

3. 冬菇、臘肉、蝦米、蔥粒、香菜、花生粒與鯪魚茸拌勻，加入調(diào)味料順一方向攪拌，逐少加入水拌勻，攪至起膠，冷藏片刻。

4. 鯪魚皮內(nèi)腔涂抹少許生粉，釀入鯪魚肉，按實(shí)，魚身抹上生粉。

5. 燒熱鍋，下油半碗，放入釀鯪魚用慢火煎炸至兩面金黃色，切件上碟。

6. 燒肉油1湯匙，烹酒，下陷汁煮滾，澆在魚身上即可。

芋茸鳳尾蝦

材料：蝦24只，芋茸1份。

做法：1. 蝦去殼、去腸，留尾洗凈，抹干水分，下鹽1/4茶匙，胡椒粉及麻油各少許拌勻，最后撲上生粉。

2. 芋茸分成24份，取一份芋茸包入蝦（蝦尾在外），放入滾油炸至金黃色即可。

威化香蕉蝦

材料：中蝦10只，香蕉2只，威化紙數(shù)張，沙拉醬4湯匙。

調(diào)味料：鹽1/4茶匙，蛋白1湯匙，生粉、胡椒粉及麻油各少許。

做法：1. 蝦洗凈，去頭、去殼，保留尾部，挑腸，切成雙飛狀，拌入調(diào)味料。

2. 香蕉去皮，切成薄塊;威化紙剪成長(zhǎng)方塊。

3. 威化紙鋪平，包入蝦及香蕉（蝦尾在外），卷起，以生粉涂抹邊緣，緊黏封口。

4. 燒熱油，放入威化蝦卷炸至金黃色及熟透，瀝干油分，蘸沙拉醬享用。

蜜汁雞翅

材料：雞翅500 g，蔥兩條（切段）。

腌料：鹽半茶匙，生抽2茶匙，紹酒、胡椒粉及麻油各少許。

調(diào)味料：生抽1茶匙，糖1.5茶匙，蜜糖2湯匙，暖水2湯匙，拌勻。

做法：1. 雞翅用少許鹽略擦，沖洗，瀝干水分，下腌料腌透。

2. 燒熱油，下雞翅炸至微黃色，瀝干油分。

3. 燒熱少許油，下蔥段爆香，取走蔥段，放入調(diào)味料煮滾，下雞翅略煮至吸收汁液，上碟即可。

欖角頭抽燜腩肉

材料：腩肉500 g，欖角4湯匙，姜3片，陳皮半個(gè)。

調(diào)味料：鹽半茶匙，頭抽、麻油及冰糖各1湯匙，水2杯。

做法：1. 陳皮用水浸軟，去瓤，切絲備用。

2. 腩肉洗凈，放入煲內(nèi)，加清水及白醋1湯匙煲約5 min，過冷水備用。

3. 調(diào)味料放入煲內(nèi)，下姜片，陳皮絲及欖角2湯匙，煲約5 min，放入原件腩肉煲20 min，并加入余下欖角及麻油1茶匙，再煲5 min即成。

南乳齋煲

材料：冬菇50 g，金針15 g，云耳15 g，發(fā)菜25 g，紅棗8粒（去核），銀杏100 g，甜竹150 g，炸枝竹200 g，豆腐泡150 g，荷蘭豆150 g，黃芽白600 g，慈姑8粒，炸面筋200 g，粉條1扎，南乳4湯匙（用水3湯匙調(diào)勻），甘荀數(shù)片（切成花狀）。

料汁：老抽及生粉各1茶匙，水2湯匙。

調(diào)味料：紹酒及姜汁各1湯匙，片糖3/4塊，鹽適量，水5杯。

做法：1. 粉絲浸軟，切段，瀝干水分;金針、云耳及發(fā)菜浸透，洗凈，擠干水分。

2. 熱鍋下少許油，爆香姜片及蔥，烹酒，下水2杯及發(fā)菜焯5 min，瀝干水分。

3. 枝竹飛水，切段;荷蘭豆撕去老筋，與銀杏分別飛水。

4. 田竹切成3.3 cm長(zhǎng)，放入熱油內(nèi)炸至硬身，盛起。

5. 燒熱鍋，下油5湯匙，爆香南乳，加入金針及云耳拌勻，下紅棗、銀杏、冬菇、慈姑、炸面筋、豆腐泡、甜竹、枝竹、發(fā)菜及粉絲略炒，放入調(diào)味料煮約10 min。

6. 下黃芽白煮熟，埋陷，下荷蘭豆及甘荀炒勻，轉(zhuǎn)放瓦煲品嘗。

脆皮蝦子雞

材料：雞1只（1 kg），鹵水料1包（花椒、八角、丁香、草果、桂皮、甘草、陳皮），蝦片1小包。

上皮料：麥芽糖1茶匙（與滾水1湯匙拌勻），浙醋、白醋及紹酒各1茶匙。生粉1湯匙，拌勻。

白鹵水：紹酒4湯匙，糖8茶匙，鹽12湯匙，水16杯。

做法：1. 全部鹵水料放入魚袋內(nèi)，與白鹵水材料煲30 min。

2. 雞剖好，洗凈，放入鹵水汁內(nèi)浸熟，取起并再放入煲內(nèi)，重復(fù)數(shù)次，待鹵水汁再滾起，關(guān)火，浸15 min，盛起。

3. 用上皮料均勻地涂抹雞皮兩次，吹干約4 h。

4. 燒滾油，放入雞炸至金黃色，待涼，切件上碟，拌蝦片享用。

古法蒸雞

材料：雞半只，冬菇5個(gè)，金華火腿2湯匙，紅棗8粒（去核），大頭菜1片，姜6片，蔥1條。

調(diào)味料：鹽半茶匙，生抽2茶匙，糖、胡椒粉、油、麻油及紹酒各少許，生粉2茶匙。

做法：1. 雞洗凈，抹干水分，切件。

2. 冬菇及金華火腿切片，大頭菜用水略浸，切片。

3. 將所有材料放入深碟內(nèi)，拌入調(diào)味料，腌約30 min。

4. 燒熱水，隔水蒸約15 min即可品嘗。

潮式椒醬肉

材料：豬肉150 g，三色甜椒各半個(gè)，炸脆花生100 g，甜菜甫150 g，豆腐干2件，蝦米50 g，磨豉醬1茶匙（加水1湯匙拌勻），豆瓣醬1湯匙，蒜茸1茶匙，蔥2條（切碎）。

調(diào)味料：老抽半茶匙，生抽1茶匙，糖1.5茶匙，鹽1/3茶匙，胡椒粉、麻油及水各少許。

做法：1. 豬肉洗凈，切粒;三色甜椒洗凈，去蒂去籽，切塊;豆腐干切片，甜菜甫切粒。

2. 燒熱油3湯匙，下蒜茸、磨豉醬及豆瓣醬爆香，加入肉粒、蝦米、豆腐干及菜甫拌炒，下甜椒及調(diào)味料煮至汁液收干，撒上蔥粒及炸花生炒勻，上碟，冷熱皆宜。

脆皮炸鮮奶

材料：鮮奶236 ml，椰汁170 ml，粟粉6湯匙，鹽1茶匙，蛋白2個(gè)。

脆漿料：麥粉225 g，生粉1湯匙，發(fā)粉2茶匙，鹽半茶匙，水168 ml，油4湯匙（后下）。

做法：1. 粟粉篩勻，放在大碗內(nèi)，慢慢加入鮮奶及椰汁，再下鹽拌勻，倒入煲內(nèi)煮滾至濃稠，不斷攪動(dòng)至滑。

2. 蛋白打至挺身，加入奶糊內(nèi)拌勻，開火略煮，放入已沾水容器內(nèi)，待涼，冷藏凝固。

3. 麥粉、生粉、發(fā)粉及鹽篩勻至大碗內(nèi)，加水順一方向拌勻，倒入油冷藏30 min（不要攪動(dòng)），取出拌勻，再冷藏15 min。

4. 取出已凝固的蛋白奶糕，切成小方塊，鋪上生粉，黏上脆漿料，即放入滾油內(nèi)用小火炸至金黃色即成。

北菇扒海參

材料：速凍海參800 g（已浸發(fā)），冬菇150 g，西生菜1個(gè)，姜2片，蔥2條。

調(diào)味料：蠔油3湯匙，鹽半茶匙，老抽半湯匙，胡椒粉及麻油各少許。

生粉水：生粉1湯匙，水3湯匙，拌勻。

做法：1. 海參解凍，放入滾水內(nèi)，與姜、蔥及少許紹酒煨煮片刻，沖洗，抹干水分。

2. 西生菜洗凈，用油、鹽、水焯熟，盛起。

3. 燒熱鍋，下少許油，烹酒，加入冬菇、海參及調(diào)味料煨燜10 min，拌勻，下生粉水埋陷，鋪在生菜上即可。

炒膳糊

材料：黃鱔500 g，銀芽200 g，韭黃50 g（切短邊），姜米1茶匙，蒜肉2粒（剁茸）。

腌料：鹽1/4茶匙，生粉3茶匙，胡椒粉少許。

調(diào)味料：老抽及蠔油各1湯匙，糖及麻油各1茶匙，鹽1/4茶匙。

生粉水：生粉1.5茶匙，水3湯匙，拌勻。

做法：1. 黃鱔放入滾水內(nèi)飛水，過冷河，用刀刮去黏液，洗凈，抹干水分。

2. 黃鱔起肉，去骨，切5 cm長(zhǎng)段，再切條，下腌料拌勻，泡油備用。

3. 韭黃與銀芽用少許鹽及油炒熟，盛起備用。

4. 燒熱油2湯匙，爆香姜米、蒜茸及黃鱔，烹酒，下調(diào)味料用大火炒勻，加入韭黃及銀芽拌炒，逐少加入生粉水炒勻，上碟即成。

蝦膠釀竹蓀

材料：竹蓀250 g，蝦肉500 g，肥豬肉1湯匙（煮熟、切粒），蟹子1湯匙，西蘭花（小）1個(gè)。

煨料：上湯2杯，蔥1條，姜2片。

調(diào)味料：鹽半茶匙，生粉1.5茶匙，蛋白1湯匙，胡椒粉及麻油各少許。

料汁：生粉1湯匙，鹽1/4茶匙，上湯115 ml，糖、胡椒粉及麻油各少許。

做法：1. 竹蓀浸軟，沖洗多次，燒熱少許油，下姜片及蔥爆香，烹酒，加入上湯2杯及竹蓀煮片刻，瀝干水分，剪成10～13 cm長(zhǎng)段，開邊，備用。

2. 肥豬肉粒、蝦膠及調(diào)味料順一方向拌勻，攪至起膠，冷藏一會(huì)。

3. 竹蓀鋪平，抹上生粉，放上蝦膠，卷成全圓筒狀，排于碟上，撒上蟹子，瀝入少許油，蒸10 min。

4.燒熱鍋，下油1湯匙，加入陷汁煮熱，烹酒，澆在竹蓀面，拌已焯熟的西蘭花即可。

缽仔焗魚腸

材料：皖魚腸3副，雞蛋4個(gè)，油條半條，香菜粒及蔥粒3湯匙。

調(diào)味料：鹽1茶匙，姜汁1茶匙，陳皮茸1茶匙，欖角6粒（切粒），紹酒2茶匙，花椒粉少許。

做法：1. 魚腸整理妥當(dāng)，與調(diào)味料拌勻略腌。

2. 油條剪成薄片，備用。

3. 雞蛋拂勻，放入瓦缽內(nèi)，下魚腸及油調(diào)拌勻，隔水蒸約15 min，取出，放在明火上以慢火烘至水分全部收干及散發(fā)香氣，最后撒上香菜、蔥及胡椒粉享用。

南乳豬手

材料：豬手1只，花生200 g，南乳3湯匙，蒜茸1茶匙，姜2片。

調(diào)味料：糖及老抽各1湯匙，八角1粒，水5杯。

做法：1. 花生用水浸泡2 h，放入滾水內(nèi)煲至軟身，瀝干水分，備用。

2. 南乳及水2湯匙拌勻。

3. 豬手切件，放入滾水內(nèi)，加入白醋1湯匙煮約10 min，沖洗。

4. 燒熱油1湯匙，爆香姜片及蒜茸，加入豬手爆炒片刻，下花生、南乳及調(diào)味料煮滾，調(diào)至小火，燜約1 h，關(guān)火，加蓋焗1 h，撒上鹽再燜至豬手軟黏即可。