梁浩翔

當(dāng)以色列葡萄酒商人拉齊決定開辟自己的葡萄園時(shí)，他的選址并不是在該國(guó)的翠綠山崗。和他一樣，一小群大膽的葡萄園主竟然把自己的葡萄園選址在了內(nèi)蓋夫沙漠中的“不毛之地”。內(nèi)蓋夫沙漠是以色列南部塵沙彌漫的一大片無人區(qū)，這里距離西面的埃及和東面的約旦都為大約24千米。這片荒漠的年均降雨量?jī)H為25厘米，氣溫經(jīng)常超過37℃。有人說，在這里建葡萄園簡(jiǎn)直就是死路一條。但拉齊說，這種說法大錯(cuò)特錯(cuò)。

沙漠葡萄酒很出名

拉齊葡萄園是灰褐色荒漠中的一塊綠洲。內(nèi)蓋夫沙漠里沒有土壤，只有缺乏養(yǎng)分的白堊質(zhì)巖石。但正是在這些巖石上，繁茂的葡萄藤向上纏繞。

直到20世紀(jì)80年代后期，這片荒漠都十分空曠，只有一些軍事基地、野山羊和游牧民族貝多因人的一些定居點(diǎn)。而今天，在內(nèi)蓋夫沙漠主要城市貝爾謝巴（位于巴勒斯坦）和中等規(guī)模的山鎮(zhèn)密支佩拉蒙之間，包括拉齊葡萄園在內(nèi)，已有大約30座沙漠農(nóng)場(chǎng)和沙漠葡萄園。

拉齊葡萄園的大部分都在40號(hào)高速公路旁邊，這里也是前往其他多座葡萄園的起點(diǎn)。如今，該地區(qū)每年吸引大量游客前來品嘗各類傳統(tǒng)葡萄酒，例如霞多麗（一種類似夏布利酒的無甜味白葡萄酒）和馬爾貝克紅酒等等，而葡萄酒提供者從舊式的基布茲（以色列的集體農(nóng)場(chǎng)） 到卡梅阿芙達(dá)特這樣的現(xiàn)代化葡萄酒廠兼度假村都有。其中一些葡萄酒釀造者只采用由猶太教士準(zhǔn)許并監(jiān)管的配方和設(shè)備釀酒。但大多數(shù)葡萄酒廠迎合的是來自全球各地的游客品味。

雖然該地區(qū)尚未引起國(guó)際葡萄酒協(xié)會(huì)高層的太多關(guān)注，但葡萄酒鑒賞家對(duì)內(nèi)蓋夫葡萄酒的評(píng)分一直都很高，對(duì)這些葡萄酒獨(dú)特的日曬風(fēng)味贊賞有加。在一個(gè)大受歡迎的葡萄酒應(yīng)用軟件里，手機(jī)用戶對(duì)內(nèi)蓋夫葡萄酒的評(píng)分一直在4分以上（最高為5分）。一名著名美食記者稱贊卡梅阿芙達(dá)特的梅露汁（黑美樂）葡萄酒具有“獨(dú)一無二的沙漠風(fēng)味”。法國(guó)波爾多大學(xué)葡萄酒研究所一位專家如此評(píng)論：“在許多方面，內(nèi)蓋夫葡萄酒都很出名，專業(yè)評(píng)價(jià)也很高。”

拉齊葡萄園的品味間。

幫助他鄉(xiāng)脫離困境

在內(nèi)蓋夫沙漠極端生長(zhǎng)環(huán)境里開發(fā)的技術(shù)正引起葡萄酒傳統(tǒng)釀造地區(qū)的關(guān)注，因?yàn)檫@些地區(qū)飽受氣溫升高和降雨減少的困擾。2019年，意大利和法國(guó)的葡萄酒產(chǎn)量下降15%，西班牙下降24%。國(guó)際葡萄酒協(xié)會(huì)將這些減產(chǎn)歸因于氣候改變。例如，在意大利東北部一個(gè)地區(qū)，之前由于豐沛的降雨和當(dāng)?shù)氐暮恿?，人們幾百年來一直在釀造令人垂涎的白葡萄酒。但由于氣溫上升，如今該地區(qū)的葡萄采摘期比20年前提前了10天。降雨模式發(fā)生改變：降雨地區(qū)更集中，一些過去雨量足夠的地區(qū)如今降雨明顯減少;一些地區(qū)偶有大雨，而無雨期比過去更長(zhǎng)。意大利葡萄栽培專家恩利科說，以色列葡萄栽培者為正在陷入困境的歐洲葡萄栽培者指明了脫困方向。

恩利科的一名研究伙伴是生于意大利、就職于以色列班古里昂大學(xué)的分子生物學(xué)家法特。班古里昂大學(xué)在內(nèi)蓋夫沙漠中央有一座實(shí)驗(yàn)種植園。法特正在拉齊葡萄園上方地帶進(jìn)行一項(xiàng)實(shí)驗(yàn)，目的是為歐洲葡萄種植者尋找出路。法特在實(shí)驗(yàn)葡萄園里設(shè)計(jì)了葡萄保護(hù)系統(tǒng)——特制的棚架讓葡萄葉在葡萄果上方生長(zhǎng)，從而為葡萄果遮擋烈日。法特和他的學(xué)生還把釀酒葡萄嫁接到抗鹽能力高于傳統(tǒng)葡萄品種的葡萄上，目的是開發(fā)出能由當(dāng)?shù)馗啕}度地下水（其中包含來自地中海的鹽）滋養(yǎng)的葡萄品種。

法特目前的研究方向是葡萄的風(fēng)土條件，即氣候、地形等影響葡萄酒口感的各種因素。法特說，生物化學(xué)的復(fù)雜性決定著市場(chǎng)上的葡萄酒價(jià)位。與鮮食葡萄不同，對(duì)于釀酒葡萄來說，是一系列驚人的化學(xué)物質(zhì)在共同決定葡萄酒的口感。

拉齊與他的葡萄園。

內(nèi)蓋夫沙漠堪稱獨(dú)一無二地適合破解葡萄風(fēng)土條件，因此有助于了解怎樣讓葡萄栽培適應(yīng)變化的氣候。由于內(nèi)蓋夫沙漠缺乏養(yǎng)分和其他必要條件，因此這里的葡萄栽培者必須每次只采用一種成分富化“土壤”。這讓科學(xué)家能觀察單個(gè)變量對(duì)葡萄生長(zhǎng)和葡萄酒口感的影響。法特希望為每一個(gè)葡萄品種創(chuàng)制一本手冊(cè)，其中羅列清楚產(chǎn)生完美葡萄酒所需的每一個(gè)精確條件。

以水分脅迫為例。釀酒者很早就知道，在一定的缺水條件下釀酒葡萄能產(chǎn)生一種更強(qiáng)烈的風(fēng)味。但直到最近，無人確知這個(gè)水分脅迫條件究竟是什么。在控制包括施肥水平在內(nèi)的所有其他影響因素的情況下，科學(xué)家正在精確測(cè)試究竟需要多大的水分脅迫才能改善葡萄口感。他們正在探索承壓的葡萄植物怎樣調(diào)節(jié)自己的代謝和蔗糖生產(chǎn)，以及不同品種的葡萄怎樣做出不同的應(yīng)激反應(yīng)。例如，席拉葡萄很容易受環(huán)境變化影響，而解百納葡萄抵御環(huán)境變化的能力則強(qiáng)得多。

就算每種葡萄生長(zhǎng)的理想條件都得到辨識(shí)，這些條件的維持也可能需要采用一些之前被嗤之以鼻的控制手段。例如，歐洲葡萄園已在采用以色列人的一種發(fā)明——滴流灌溉，即用水管把葡萄種子所需的精確水量輸送到葡萄植物根部。歐盟長(zhǎng)期以來一直禁止或限制葡萄園灌溉，因?yàn)閾?dān)憂灌溉會(huì)提高產(chǎn)量（同時(shí)降低品質(zhì)）并干擾風(fēng)土條件。2000年之后的多次大旱導(dǎo)致這方面的限制開始松動(dòng)。2006年，對(duì)葡萄種植管理最嚴(yán)的法國(guó)開始放松對(duì)葡萄園灌溉的限制規(guī)定。法特說，如今每個(gè)葡萄種植園主都知道滴流灌溉是什么，并且知道必要時(shí)應(yīng)該使用這個(gè)方法。

分子生物學(xué)家法特嗅聞一杯內(nèi)蓋夫葡萄酒，記錄其芳香所源自的風(fēng)土條件，例如熱曝露、海拔和土壤中的養(yǎng)分等。

法特實(shí)驗(yàn)室對(duì)葡萄酒進(jìn)行化學(xué)分析，由此了解在不同條件下生長(zhǎng)的葡萄所釀葡萄酒的特性。

生長(zhǎng)于內(nèi)蓋夫一家研究中心內(nèi)實(shí)驗(yàn)溫室里沙漠土壤中的西紅柿藤?？茖W(xué)家正在研發(fā)能忍受當(dāng)?shù)氐叵滤啕}度的農(nóng)作物品種。

復(fù)原祖先的葡萄酒

沿著40號(hào)高速公路，在俯瞰現(xiàn)代內(nèi)蓋夫葡萄園的一座山嶺上，古城阿維達(dá)特廢墟中有世界上一些最古老葡萄釀酒的證據(jù)。在古城城墻的殘?jiān)珨啾陂g，考古學(xué)家發(fā)現(xiàn)了至少5只酒罐和一個(gè)葡萄榨汁平臺(tái)。游客可步行前往多個(gè)石坑——大約2000年前，人們?cè)谶@些坑里赤足踩壓葡萄。葡萄汁的痕跡早已消失，酒罐的顏色如今已變成灰沙色。有些酒罐其實(shí)是雕刻進(jìn)巖石中的，還有些酒罐上有精致的圖案。

考古學(xué)家猜測(cè)，公元前5世紀(jì)前后，那巴特人（阿拉伯游牧民族）定居阿維達(dá)特，并開始種植該地區(qū)最早的釀酒葡萄。此后，阿維達(dá)特成為葡萄酒釀造中心。這些葡萄酒流通到拜占庭帝國(guó)（即東羅馬帝國(guó)，是歐洲歷史上最悠久的君主制國(guó)家）的全部沿地中海部分。

今天的以色列葡萄釀酒人正在滿足歐洲人的現(xiàn)代口味，他們釀造的是梅露汁、霞多麗和解百納，這些葡萄酒的味道與古人喝的葡萄酒相去甚遠(yuǎn)。以色列分子生物學(xué)家得羅里希望復(fù)原古以色列葡萄酒。8年前，他開始研究該地區(qū)土生葡萄的基因組。他的團(tuán)隊(duì)步行穿越樹林進(jìn)行調(diào)查，還穿越沙漠古村落和和每個(gè)農(nóng)業(yè)區(qū)，采集了超過600種野生葡萄的樣本，在其中識(shí)別出了能被用來釀造優(yōu)質(zhì)葡萄酒的3種紅葡萄和3種白葡萄。得羅里團(tuán)隊(duì)正在增殖這些葡萄的組織細(xì)胞，清除其所含病原體。在不到1年時(shí)間后，其中一些葡萄可能就會(huì)被人工種植。大約5年后，以色列人將喝到自己祖先喝過的葡萄酒。

這是阿維達(dá)特國(guó)家公園里一個(gè)重建的大約2000年前的葡萄榨汁平臺(tái)。這座公園坐落在古代燃香貿(mào)易路線上。

該項(xiàng)目有一部分是由考古學(xué)的發(fā)展而推動(dòng)的，但得羅里及其同事相信在內(nèi)蓋夫沙漠發(fā)現(xiàn)的古老葡萄可能在將來，甚至在以色列以外也有用。有理由相信，今天在沙漠中興旺的葡萄到了歐洲之后會(huì)比當(dāng)?shù)仄咸迅苓m應(yīng)干燥氣候。得羅里說，一些古老的內(nèi)蓋夫野葡萄已經(jīng)顯示出對(duì)干旱的很強(qiáng)適應(yīng)性，他希望用它們培育出更堅(jiān)韌的葡萄品種。

直到不久前，在歐洲官員看來，把歐洲之外的葡萄品種引入歐洲簡(jiǎn)直是荒唐事。但2019年6月，作為對(duì)氣候變化的應(yīng)對(duì)，法國(guó)波爾多葡萄酒管理方宣布批準(zhǔn)從國(guó)外引進(jìn)釀酒葡萄。這意味著自1935年以來波爾多葡萄酒只能選用當(dāng)?shù)?3種葡萄釀造的規(guī)矩被首次打破，也意味著得羅里的耐熱葡萄將可能進(jìn)入久負(fù)盛名的波爾多葡萄酒產(chǎn)區(qū)。

在拉齊葡萄園，他種植了一些傳統(tǒng)的歐洲葡萄品種，并采用了滴流灌溉系統(tǒng)。但隨著葡萄適應(yīng)氣候變化，葡萄酒風(fēng)味的傳統(tǒng)定義可能也需要改變。有時(shí)候，當(dāng)拉齊眺望俯瞰拉齊葡萄園的古代耕田時(shí)，他既感受到歷史的重壓，也感受到自己的沙漠葡萄園的未來愿景。在他之前，這片沙漠的最后一批農(nóng)民生活在2000年前，但他在這里的每一年都能學(xué)到新東西。每天在內(nèi)蓋夫沙漠里獲得的突破，都帶給他未來的希望。

阿維達(dá)特國(guó)家公園里的古代發(fā)酵瓶。黏土保持溫度穩(wěn)定，讓最低數(shù)量但足夠的氧進(jìn)入瓶中，以產(chǎn)生口感穩(wěn)定而豐富的葡萄酒。

左：拉齊葡萄園灌溉出了葡萄果實(shí)。右：卡梅阿芙達(dá)特葡萄酒廠里的葡萄收成。