高聰聰，紀(jì)海鵬，應(yīng)小川，董成虎，劉 斌，陳存坤,*，林 奇,*

（1.云南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院，云南 昆明650000；2.國(guó)家農(nóng)產(chǎn)品保鮮工程技術(shù)研究中心（天津），農(nóng)業(yè)農(nóng)村部農(nóng)產(chǎn)品貯藏保鮮重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，天津市農(nóng)產(chǎn)品采后生理與貯藏保鮮重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，天津300384；3.天津市韻尼科技有限公司，天津300451；4.傲綠集團(tuán)股份有限公司，天津300300）

玫瑰香葡萄為歐亞種葡萄，是世界古老的葡萄品種之一[1]，其極具營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，富含糖類(lèi)、有機(jī)酸、礦物質(zhì)以及各種維生素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)[2]，同時(shí)具有獨(dú)特的香氣，深受消費(fèi)者的喜愛(ài)，常用于鮮食、釀酒等。近年來(lái)，玫瑰香葡萄的種植面積與需求量在不斷擴(kuò)大，人們對(duì)其品質(zhì)的要求也在不斷提高，但由于漿果類(lèi)水果極易受到病菌的侵染，在貯藏和運(yùn)輸中易發(fā)生腐爛、干梗等，嚴(yán)重影響其食用價(jià)值，因此需探尋一種綠色有效的保鮮技術(shù)，以解決目前貯運(yùn)過(guò)程中亟待解決的難題。

臭氧保鮮技術(shù)被認(rèn)為是綠色、有效的保鮮新技術(shù)，而臭氧作為一種強(qiáng)氧化劑，具有高效安全、無(wú)殘留、廣譜可靠的特點(diǎn)，可直接與水果接觸，有效殺滅水果表面致病菌且無(wú)有害物質(zhì)殘留，還可降解水果表面農(nóng)藥殘留，清除貯藏環(huán)境中的乙烯、乙醛、乙醇等有害氣體，是一種較理想的殺菌劑[3-8]。過(guò)高濃度的臭氧可導(dǎo)致葡萄果柄和果實(shí)的損傷[9]。章寧瑛等[10]研究表明，適宜濃度的臭氧氣體處理有利于藍(lán)莓果實(shí)的貯藏。于弘慧等[11]研究表明，適宜濃度的臭氧氣體處理對(duì)甜瓜和雪花梨有較好的保鮮效果。齊馨等[12]研究表明，10 mg/L臭氧處理對(duì)葡萄的貯藏防腐效果明顯。李杰等[13]研究表明，1 mg/L臭氧水可有效抑制荔枝的多酚氧化酶（Polyphenol oxidase,PPO）活性，對(duì)荔枝有較好的護(hù)色作用。臭氧處理對(duì)香梨[14]、紅富士蘋(píng)果[15]、甜瓜[16]等均具有較好的貯藏效果?？扇苄怨绦挝?、可滴定酸、硬度、果柄耐拉力等生理指標(biāo)可直接反應(yīng)果實(shí)品質(zhì)的好壞。本研究在0℃貯藏條件下利用不同濃度臭氧氣體處理玫瑰香葡萄，定期測(cè)定各項(xiàng)生理指標(biāo)，探究葡萄的貯藏效果，以期為玫瑰香葡萄貯藏保鮮篩選出適宜的臭氧濃度。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

1.1.1 材料與試劑

玫瑰香葡萄于2018年8月14日采自于漢沽，挑選大小均勻、成熟度一致、無(wú)機(jī)械損傷、無(wú)病蟲(chóng)害的果實(shí)，于采收當(dāng)日運(yùn)至國(guó)家農(nóng)產(chǎn)品保鮮工程技術(shù)研究中心（天津）。

冰醋酸、無(wú)水醋酸鈉，天津市光復(fù)發(fā)展有限公司產(chǎn)品；聚乙二醇6000、鄰苯二酚，天津市光復(fù)精細(xì)化工研究所產(chǎn)品；Triton X-100，天津市江天統(tǒng)一科技有限公司產(chǎn)品；純氫氧化鈉，天津市風(fēng)船化學(xué)試劑科技有限公司產(chǎn)品；聚乙烯吡咯烷酮，天津市大茂化學(xué)試劑廠產(chǎn)品。

1.1.2 儀器與設(shè)備

SENSSUN型電子秤，上海菁海儀器有限公司產(chǎn)品；3-30K型高速冷凍離心機(jī)，德國(guó)Sigma公司產(chǎn)品；TA.XT.Plus型物性?xún)x，英國(guó)SMS公司產(chǎn)品；UV-1780型紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)，日本島津公司產(chǎn)品；PLA-1型手持折射儀，日本愛(ài)宕公司產(chǎn)品；NK指針式推果柄耐拉力計(jì)，樂(lè)清市艾德堡有限公司產(chǎn)品；臭氧機(jī)，國(guó)家農(nóng)產(chǎn)品保鮮工程技術(shù)研究中心（天津）自制；MIC-03便攜式臭氧氣體探測(cè)器，深圳市東日瀛能科技有限公司產(chǎn)品。

1.2 方法

1.2.1 試驗(yàn)設(shè)計(jì)方案

將葡萄置于-2～1℃環(huán)境下預(yù)冷12 h，然后置于（0±1）℃冷庫(kù)中，用大帳進(jìn)行密封處理，每個(gè)大帳中放置33筐，每筐重約4 kg，分別用三種臭氧濃度（6.42、10.7、14.98 mg/m3）處理，每天處理30 min，使用臭氧探頭對(duì)帳內(nèi)濃度進(jìn)行實(shí)時(shí)監(jiān)控，對(duì)照組不通臭氧、扎口密封處理，每隔20 d測(cè)定一次指標(biāo)，重復(fù)3次，結(jié)果取平均值。

1.2.2 測(cè)定項(xiàng)目與方法

1.2.2.1 可溶性固形物含量

取適量葡萄于研缽中研碎，用紗布過(guò)濾所得汁液，然后使用PLA-1型手持折射儀測(cè)量，進(jìn)行3次重復(fù)，結(jié)果取平均值，單位為%。

1.2.2.2 可滴定酸含量

參考曹建康等[17]的方法，采用堿式滴定法測(cè)定，單位為%。

1.2.2.3 還原糖含量

參考曹建康等[17]的方法，采用3,5-二硝基水楊酸法，單位為%。

1.2.2.4 硬度

使用TA.XT.Plus型物性?xún)x對(duì)葡萄進(jìn)行穿刺測(cè)試，使用P/2（直徑2 mm）探頭進(jìn)行穿刺測(cè)試。測(cè)試參數(shù)：穿刺深度6 mm，測(cè)試速度2 mm/s，每個(gè)處理取相同大小的水果測(cè)試，重復(fù)10次，結(jié)果取平均值，單位為N。

1.2.2.5 果柄耐拉力

使用耐拉力計(jì)螺旋果柄測(cè)量，10次重復(fù)，結(jié)果取平均值，單位為N。

1.2.2.6 脫粒率

脫粒率（%）=落果質(zhì)量/果實(shí)總質(zhì)量×100

1.2.2.7 多酚氧化酶（Polyphenol oxidase,PPO）活性

參考曹建康等[17]的方法測(cè)定，以每分鐘吸光度變化值增加1為1個(gè)活力單位（U），PPO活性單位為U/g。

1.2.2.8 過(guò)氧化氫酶（Catalase,CAT）活性

參考曹建康等[17]的方法測(cè)定，以每分鐘吸光度變化值減少0.01為1個(gè)活力單位（U），CAT活性單位為U/g。

1.2.3 數(shù)據(jù)處理

采用Microsoft Office Excel 2016進(jìn)行統(tǒng)計(jì)、繪圖；用SPSS 18.0軟件進(jìn)行顯著性分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同濃度臭氧處理對(duì)玫瑰香葡萄可溶性固形物含量的影響

如圖1所示，貯藏0～20 d，臭氧處理組果實(shí)的可溶性固形物含量均呈下降趨勢(shì)，而對(duì)照組則呈現(xiàn)小幅上升趨勢(shì)。隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，對(duì)照組果實(shí)可溶性固形物含量下降的趨勢(shì)增大，至貯藏80 d時(shí)，可溶性固形物含量下降至最低值，為15.7%；而貯藏20 d后，10.7 mg/m3臭氧處理組則呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢(shì)，可能是由于在貯藏過(guò)程中葡萄的失水較快，使可溶性固形物含量增大，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，呼吸代謝增大糖分的消耗，故呈現(xiàn)下降趨勢(shì)；6.42 mg/m3和14.98 mg/m3臭氧處理組則變化趨勢(shì)平緩，貯藏80 d時(shí)，以14.98 mg/m3臭氧處理組果實(shí)的可溶性固形物含量最高，為18.3%。由此可知，適當(dāng)濃度的臭氧處理可延緩果實(shí)可溶性固形物的下降，有利于玫瑰香葡萄貯藏品質(zhì)的保持。

2.2 不同濃度臭氧處理對(duì)玫瑰香葡萄可滴定酸含量的影響

可滴定酸是衡量葡萄貯藏品質(zhì)的一個(gè)重要指標(biāo)，直接影響著葡萄的風(fēng)味。葡萄果實(shí)中主要酸性成分為蘋(píng)果酸和酒石酸，其次為檸檬酸、少量琥珀酸和乳酸[18]。由圖2可知，在貯藏前60天，各組果實(shí)的可滴定酸含量均呈下降趨勢(shì)，10.7 mg/m3臭氧處理組下降速度最快，說(shuō)明該臭氧濃度處理果實(shí)的呼吸增強(qiáng)，有機(jī)酸消耗較快，可滴定酸含量下降，6.42 mg/m3臭氧處理的效果與對(duì)照組差別不大，效果不明顯，而14.98 mg/m3臭氧處理組果實(shí)的可滴定酸含量在整個(gè)貯藏期間下降較緩慢，貯藏80 d后該處理組果實(shí)可滴定酸含量下降到0.08%，高于對(duì)照組和其他處理組，說(shuō)明該濃度臭氧處理有利于葡萄貯藏品質(zhì)的保持。

2.3 不同濃度臭氧處理對(duì)玫瑰香葡萄硬度的影響

硬度是衡量果實(shí)成熟衰老的重要指標(biāo)。由于呼吸作用，果實(shí)中果膠物質(zhì)被分解，果實(shí)變軟，造成硬度下降。由圖3可知，在整個(gè)貯藏期間，葡萄的硬度呈下降趨勢(shì)。貯藏前40天，各組果實(shí)的硬度均有不同程度的下降，而對(duì)照組在貯藏第40天后急劇下降，各臭氧處理組則在貯藏第60天開(kāi)始大幅下降，說(shuō)明臭氧處理可延緩果實(shí)的衰老。貯藏60 d后，6.42 mg/m3臭氧、10.7 mg/m3臭氧和對(duì)照組果實(shí)硬度的下降幅度較大，而14.98 mg/m3臭氧處理的果實(shí)在貯藏至80 d時(shí)仍保持較高的硬度，且顯著高于其他三組（P＜0.05）。因此，適宜濃度的臭氧可延緩果實(shí)的衰老，提高葡萄的貯藏品質(zhì)。

2.4 不同濃度臭氧處理對(duì)玫瑰香葡萄果柄耐拉力的影響

由圖4可知，在整個(gè)貯藏期間，各臭氧處理組果實(shí)的果柄耐拉力均比對(duì)照組高，其中10.7 mg/m3臭氧處理與14.98 mg/m3臭氧處理的效果較好，貯藏第80天時(shí)分別比對(duì)照組提高了0.3 N與0.4 N。隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，6.42 mg/m3臭氧處理的效果并不顯著，不利于葡萄的貯藏。

2.5 不同濃度臭氧處理對(duì)玫瑰香葡萄還原糖含量的影響

由圖5可知，14.98 mg/m3臭氧處理的果實(shí)還原糖含量在貯藏前期緩慢上升，并在貯藏第60天達(dá)到峰值，為23.6%，隨后快速下降，第80天時(shí)僅比對(duì)照組高0.7%。貯藏前40天，對(duì)照組、6.42 mg/m3臭氧處理與10.7 mg/m3臭氧處理均處于下降趨勢(shì)，6.42 mg/m3臭氧組在整個(gè)貯藏期間一直處于較低水平，而10.7 mg/m3在貯藏第60天達(dá)到峰值，為23.2%，隨后在第80天下降到18.5%，較對(duì)照組高，而14.98 mg/m3臭氧處理組在貯藏前期一直處于較高水平，在貯藏第60天后下降速度較快，貯藏80 d時(shí)，還原糖含量下降到14.18%，這可能是葡萄在貯藏期間內(nèi)部有機(jī)物轉(zhuǎn)化為還原糖，使還原糖含量增加。6.42 mg/m3臭氧處理組還原糖含量后期上升，可能是由于水分蒸騰，使還原糖含量上升。

2.6 不同濃度臭氧處理對(duì)玫瑰香葡萄脫粒率的影響

貯藏過(guò)程中葡萄的萎蔫、褐變和腐爛始于果柄。隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，葡萄落粒率呈上升趨勢(shì)（圖6）。三種臭氧處理均有不同程度的落粒，貯藏第60天時(shí)，14.98 mg/m3臭氧處理組與對(duì)照組之間呈顯著差異(P＜0.05)。貯藏80 d時(shí)，6.42 mg/m3和10.7 mg/m3臭氧處理組的脫粒率分別達(dá)20%和28%，高于對(duì)照組，而14.98 mg/m3臭氧處理組脫粒率在80 d時(shí)低于對(duì)照組。葡萄是一種非呼吸躍變型果實(shí)，而果實(shí)莖和穗軸具有較高的呼吸峰值。試驗(yàn)結(jié)果表明，14.98 mg/m3臭氧處理可以抑制葡萄果粒的脫落。

2.7 不同濃度臭氧處理對(duì)玫瑰香葡萄PPO活性的影響

PPO可催化果實(shí)內(nèi)部酚類(lèi)和花青素氧化成醌，醌因?yàn)榫酆献饔卯a(chǎn)生褐色物質(zhì)，從而導(dǎo)致果實(shí)褐變，PPO酶活性越強(qiáng)，其褐變?cè)娇靃19]。由圖7可知，貯藏20 d時(shí)，三種處理均處均處于上升趨勢(shì)，且10.7 mg/m3臭氧處理在貯藏第40天達(dá)到峰值0.38 U/g，而6.42 mg/m3臭氧處理在貯藏第40天后則呈現(xiàn)緩慢上升的趨勢(shì)，在貯藏第80天時(shí)PPO活性為0.30 U/g，與14.98 mg/m3臭氧處理組之間差異顯著（P＜0.05）。其中，14.98 mg/m3臭氧較其他處理效果較好，在整個(gè)貯藏期間一直處于較低水平，貯藏至80 d時(shí)，其活性為0.20 U/g，在整個(gè)貯藏期間可有效抑制果實(shí)的褐變。

2.8 不同濃度臭氧處理對(duì)玫瑰香葡萄CAT活性的影響

植物組織在衰老過(guò)程中，膜脂的過(guò)氧化作用不斷加強(qiáng)[20-21]，CAT可催化葡萄果實(shí)內(nèi)部的過(guò)氧化氫分解為水和分子氧，從而減輕過(guò)氧化氫對(duì)組織的傷害。如圖8所示，三種處理均高于對(duì)照組，不同濃度的臭氧處理對(duì)延緩CAT活性的下降均有效果。其中，10.7 mg/m3臭氧處理在貯藏第40天時(shí)開(kāi)始緩慢下降，貯藏至第80天時(shí)下降到542.11 U/g，低于其他兩組處理，而6.42 mg/m3與14.98 mg/m3臭氧處理組在整個(gè)貯藏期間變化較平緩，貯藏至第80天14.98 mg/m3處理的CAT活性最高，為735.98 U/g，與對(duì)照組之間差異顯著（P＜0.05），而6.42 mg/m3臭氧處理組僅次于14.98 mg/m3臭氧處理組，為542.11 U/g，說(shuō)明14.98 mg/m3與6.42 mg/m3臭氧處理均可有效保持CAT活性，提高貯藏品質(zhì)。

3 結(jié)論

本研究發(fā)現(xiàn)，經(jīng)過(guò)三種濃度臭氧處理的玫瑰香葡萄的可溶性固形物、可滴定酸含量和硬度隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)均呈下降趨勢(shì)。貯藏80 d時(shí)，14.98 mg/m3臭氧處理的葡萄可溶性固形物含量、還原糖含量、可滴定酸含量和硬度均比對(duì)照組高，葡萄脫粒率低于對(duì)照組，說(shuō)明14.98 mg/m3臭氧處理對(duì)抑制葡萄品質(zhì)的下降有較好的效果；同時(shí)與對(duì)照組相比，14.98 mg/m3臭氧處理可以保持CAT活性，在貯藏過(guò)程中抑制PPO活性的上升。綜上所述，14.98 mg/m3臭氧處理對(duì)玫瑰香葡萄的貯藏效果最好，可延緩葡萄的衰老，提高貯藏品質(zhì)。