杜　磊

低溫加濕保鮮對(duì)葉菜類蔬菜貯藏品質(zhì)的影響

杜磊

（運(yùn)城學(xué)院山西運(yùn)城044000）

葉菜類蔬菜屬于當(dāng)前餐桌上主要的蔬菜之一，提升其貯藏技術(shù)對(duì)于提升餐桌品質(zhì)具有十分重要的意義。文章利用實(shí)驗(yàn)法，對(duì)低溫加濕保鮮技術(shù)在蔬菜貯藏期間對(duì)葉菜類蔬菜失重率、VC含量（維生素C）、色差值、感官品質(zhì)等影響進(jìn)行實(shí)驗(yàn)分析。結(jié)果顯示，低溫加濕保鮮技術(shù)可以較好地保持葉菜類蔬菜葉片的組織活性與水分，貯藏5.5d后，葉菜類蔬菜VC含量25.46mg·100g-1，明顯低于其他貯藏方式，葉菜類蔬菜葉片色差變化也比較好，且蔬菜感官品質(zhì)也較高，可以較好地保持蔬菜的品質(zhì)，滿足消費(fèi)者對(duì)蔬菜品質(zhì)需求。

葉菜類蔬菜；低溫加濕；保鮮；貯藏品質(zhì)；色差值

葉菜類蔬菜即一些葉柄為食、葉片肥嫩的蔬菜總稱，也被稱為葉菜。葉菜由于其口感多變，成為餐桌上主要的蔬菜品類之一，由于消費(fèi)者對(duì)葉菜的喜愛(ài)，拉動(dòng)了葉菜種植業(yè)的全面發(fā)展。當(dāng)前我國(guó)葉菜種植品種最多、面積廣闊，充分滿足了市場(chǎng)對(duì)葉菜產(chǎn)量地需求。通常葉菜中含有十分豐富的無(wú)機(jī)鹽和維生素，尤其是VC、VB（維生素B）、胡蘿卜素等含量較多，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富。盡管葉菜具有很高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，但此類蔬菜由于具備組織脆嫩、含水量高、葉表面積大等特點(diǎn)大多屬于自然條件貯藏時(shí)間較短的一類蔬菜，在流通過(guò)程中容易出現(xiàn)脫幫、黃化、腐爛等問(wèn)題，相對(duì)損耗比較嚴(yán)重。在高溫干旱、低溫多雨等環(huán)境下，貯藏保鮮難度更大。因此在實(shí)際生產(chǎn)過(guò)程中，加速貯藏保鮮技術(shù)的研發(fā)對(duì)于進(jìn)一步推動(dòng)葉菜流通具有十分重要的意義。

1 葉菜貯藏低溫加濕保鮮技術(shù)

一般葉菜貯藏主要受到貯藏環(huán)境氣體成分、濕度、溫度等因素影響，因此技術(shù)人員從貯藏環(huán)境控制入手，研發(fā)出了食品冷鏈技術(shù)，即易腐食品收獲后，要保證整個(gè)食品加工、運(yùn)輸、貯藏、銷售、消費(fèi)等環(huán)節(jié)都處于低溫的環(huán)境之一，以利用低溫減少葉菜損耗[1]。除了低溫保鮮技術(shù)之外，技術(shù)人員還研發(fā)了低溫貯藏保濕技術(shù)，主要指在維持葉菜整個(gè)生產(chǎn)消費(fèi)環(huán)節(jié)處于低溫的情況下，同時(shí)對(duì)貯藏環(huán)境中的濕度進(jìn)行控制，盡可能保證葉菜組織水分充足，以更好地提升葉菜貯藏保鮮質(zhì)量。當(dāng)前，市場(chǎng)上葉菜貯藏保鮮所用的低溫加濕方式主要包括3種：（1）使用薄膜袋（聚乙烯）對(duì)葉菜進(jìn)行包裝，此種方式透氣性差容易導(dǎo)致薄膜出現(xiàn)水露；（2）人工方式在保存?zhèn)}房、容器等地方灑水，此種方式成本較其他2種方式低，但濕度精準(zhǔn)度難以把控；（3）在保溫倉(cāng)中設(shè)置加濕系統(tǒng)（超聲波），容易形成凝水，且在長(zhǎng)時(shí)間的加濕環(huán)境下細(xì)菌滋生問(wèn)題處理難度大[2]。

葉菜貯藏保鮮過(guò)程中無(wú)論是成本，還是貯藏品質(zhì)都是相關(guān)企業(yè)選擇貯藏技術(shù)的重要考量因素，結(jié)合成本、加濕高精度控制、品質(zhì)控制等綜合因素，文章實(shí)驗(yàn)中所用為低溫加濕保鮮柜，以菠菜這種葉菜為實(shí)驗(yàn)對(duì)象，研究蔬菜貯藏保存期間其貯藏環(huán)境濕度與溫度變化，以及在低溫加濕環(huán)境下菠菜失重率、VC含量（維生素C）、色差值、感官品質(zhì)的具體變化，以為探究葉菜貯藏保存新技術(shù)提供一定依據(jù)[3]。

2 方法與材料

2.1 方法

2.1.1 葉菜處理

將購(gòu)買回來(lái)的菠菜進(jìn)行初步整理，之后將購(gòu)買蔬菜平均分為4組，每組控制重量為310 g，之后將4組蔬菜分別編號(hào)為S1、S2、G1、G2組，針對(duì)不同組別采用不同的貯藏方式。其中S1組使用保鮮柜進(jìn)行無(wú)包裝、加濕低溫貯藏，貯藏空間的溫度控制為3 ℃，菠菜RH（相對(duì)濕度）保持在90.01 %；S2組使用保鮮柜進(jìn)行無(wú)包裝貯藏，藏空間的溫度控制為3℃；G1組使用冰箱（家用）進(jìn)行密封、低溫貯藏，藏空間的溫度控制為3 ℃，蔬菜使用樣品袋進(jìn)行密封處理；G2組使用冰箱進(jìn)行無(wú)密封、低溫貯藏，藏空間的溫度控制為3℃。整個(gè)菠菜貯藏實(shí)驗(yàn)中使用測(cè)定儀（溫濕度）收集連續(xù)5.5 d實(shí)驗(yàn)期間4組蔬菜所處貯藏環(huán)境的濕度和溫度數(shù)據(jù)、失重率、VC含量（維生素C）、色差值、感官品質(zhì)數(shù)據(jù)，每一次數(shù)據(jù)記錄需要重復(fù)測(cè)試3次。

2.1.2 測(cè)定項(xiàng)目及方法

（1）失重率

定期取樣對(duì)新鮮菠菜質(zhì)量進(jìn)行記錄，在取樣測(cè)量中使用精確度0.01 g天平，貯藏期間蔬菜失重率利用如下公式進(jìn)行計(jì)算：

（%）=（-）/×100 %

式中失重率用表示，單位為%；新鮮蔬菜初始質(zhì)量用表示，單位為g；測(cè)定時(shí)蔬菜質(zhì)量用表示，單位為g。

（2）VC含量

使用準(zhǔn)備好的2,6-二氯靛酚液，對(duì)菠菜的VC含量進(jìn)行滴定法測(cè)試，測(cè)試中參照GB5009.86 （《食品中還原型抗壞血酸的測(cè)定》）標(biāo)準(zhǔn)。測(cè)量中稱取新鮮菠菜100 g放入搗碎機(jī)，之后加入草酸溶液100 mL迅速搗成混合均勻的漿液。待漿液制作完畢之后稱取漿狀樣品10.0~40.0g，使用草酸溶液將漿狀樣品移入容量瓶（100 mL），并將樣品進(jìn)行進(jìn)一步稀釋，稀釋到相應(yīng)的刻度為止。稀釋結(jié)束后進(jìn)行搖勻過(guò)濾，如果過(guò)濾后的液體依舊有色，按照白陶土0.4g/g（樣品）比例再次進(jìn)行過(guò)濾。錐形瓶（50 mL）放入10 mL濾液，之后利用2,6-二氯靛酚溶液（標(biāo)定）滴定處理，直到溶液呈粉紅且溶液持續(xù)15 s不褪色停止滴定處理，空白對(duì)照試驗(yàn)需要與滴定處理同時(shí)進(jìn)行。葉菜中VC含量主要采用如下公式進(jìn)行計(jì)算：

（）=（）×××

式中樣品質(zhì)量用表示，單位為g；稀釋倍數(shù)用表示；葉菜VC含量用表示，單位為mg/100 g；滴定空白時(shí)染料溶液體積消耗用0表示，單位為mL；樣液滴定時(shí)染料溶液體積消耗用表示，單位為mL；染料（2,6-二氯靛酚）滴定度用表示，單位為mg/mL。

（3）色差

色差測(cè)量上主要使用色差儀，需要對(duì)新鮮菠菜貯藏前后值進(jìn)行測(cè)量，并且測(cè)量后選取平均值△、△、△，在菠菜貯藏期間其色差計(jì)算公式如下，其中△為色差。

△b=b樣品－b標(biāo)準(zhǔn)（黃/藍(lán)差異）

△L=L樣品－L標(biāo)準(zhǔn)（明度差異）

△a=a樣品－a標(biāo)準(zhǔn)（紅/綠差異）

（4）感官品質(zhì)

該實(shí)驗(yàn)中在菠菜感官品質(zhì)評(píng)定上主要從菠菜組織形態(tài)、色澤、飽滿度、氣味、新鮮度、形態(tài)、其他指標(biāo)7個(gè)方面對(duì)菠菜感官品質(zhì)進(jìn)行評(píng)定，評(píng)定的時(shí)間選擇在貯藏5.5d后。評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)如下：評(píng)定中無(wú)問(wèn)題且十分優(yōu)質(zhì)的評(píng)定為5分，表現(xiàn)正常無(wú)問(wèn)題的3分，存在問(wèn)題的評(píng)定為1分，根據(jù)情況適當(dāng)打分。其中不同評(píng)定方向問(wèn)題不同，組織形態(tài)問(wèn)題為脫葉、色澤問(wèn)題為黃化、飽滿度問(wèn)題為萎蔫、氣味問(wèn)題為異味、新鮮度問(wèn)題為腐爛、形態(tài)問(wèn)題為焦邊或者燒心、其他指標(biāo)為差。

2.2 材料、試劑、設(shè)備

實(shí)驗(yàn)中所選擇的菠菜主要為購(gòu)買于C市某蔬菜店的新鮮菠菜，在菠菜選擇上挑選葉片寬厚、菜葉鮮綠的新鮮菜。實(shí)驗(yàn)中使用的試劑包括抗壞血酸溶液（標(biāo)準(zhǔn)）、草酸、2,6-二氯靛酚吲哚酚鈉鹽（2,6-二氯靛酚）溶液、樣品袋、無(wú)VC吸附性的白陶土。其中樣品袋的規(guī)格為180.00 mm（長(zhǎng)）×280.00 mm（寬）×0.08 mm（厚）。實(shí)驗(yàn)中應(yīng)用的設(shè)備如下：M310 W型數(shù)碼相機(jī)（三星）、分析天平為SPS401 F型、組織搗碎機(jī)為JJ-2型、色差計(jì)為CR-400 型、電子天平為BS224 S型、保鮮柜（低溫加濕）為SC-1006 型、電子萬(wàn)用電爐（調(diào)溫）為DK-98 -II型。

2.3 數(shù)據(jù)處理

實(shí)驗(yàn)中利用平行試驗(yàn)3次，數(shù)據(jù)采取結(jié)果的平均值，并利用SPSS21.0分析軟件對(duì)各種數(shù)據(jù)進(jìn)行分析。

3 結(jié)果與分析

3.1 新鮮菠菜貯藏期間環(huán)境濕度與溫度變化

新鮮菠菜貯藏期間具體濕度變化情況見(jiàn)表1。從表中不難看出，在新鮮菠菜貯藏期間貯藏環(huán)境濕度表現(xiàn)出逐漸降低趨勢(shì)，其中G2（低溫冰箱貯藏）、S2（低溫保鮮柜貯藏）的環(huán)境濕度一直在下降，而S1（低溫加濕保鮮柜貯藏）、G1（密封低溫貯藏）方式相對(duì)濕度相對(duì)較高。原因可能是S1方式通過(guò)加濕保持菠菜和生菜的水分，G1方式密封比較好，在一定程度上減緩了葉片組織水分流失情況。但是G1方式蔬菜濕度有上升的趨勢(shì)，使得葉菜濕度維持在一個(gè)相對(duì)平衡的狀態(tài)較難，容易導(dǎo)致水露產(chǎn)生，誘發(fā)葉菜出現(xiàn)腐爛[4]。

表1　菠菜貯藏期間濕度變化情況（單位：%）

新鮮菠菜貯藏期間具體溫度變化情況見(jiàn)表2。從表中不難看出，在新鮮菠菜貯藏期間貯藏環(huán)境溫度變化大致維持在2~5℃之間，其中G2、S2的環(huán)境變化幅度不大，而S1、G1方式相對(duì)溫度變化幅度較大。原因可能是S1方式較好地保持菠菜和生菜的水分，維持了葉片組織活性，G1方式在一定程度上減緩了葉片組織水分流失情況。故，S1、G1貯藏方式葉片活性比較好[5]。

表2　菠菜貯藏期間溫度變化情況（單位：℃）

3.2 菠菜失重率變化

對(duì)5.5 d內(nèi)菠菜失重率進(jìn)行計(jì)算與記錄，具體數(shù)據(jù)見(jiàn)表3。從表中不難看出隨著時(shí)間的不斷變化失重率逐漸增加，但是整體變化情況有S1＜G1＜S2＜G2，相對(duì)S1方式失重率較小，菠菜貯藏效果相對(duì)較好。

表3　菠菜貯藏期間失重率變化情況（單位：%）

3.3 菠菜VC含量變化

對(duì)5.5 d內(nèi)菠菜VC含量進(jìn)行計(jì)算與記錄，具體數(shù)據(jù)見(jiàn)表4。從表中不難看出隨著時(shí)間的不斷變化VC含量逐漸降低，但是整體變化情況有S1＞G1＞S2＞G2，相對(duì)S1方式VC含量較為穩(wěn)定，效果相對(duì)較好。

3.4 菠菜色差變化

對(duì)5.5 d內(nèi)菠菜色差進(jìn)行計(jì)算與記錄，具體數(shù)據(jù)見(jiàn)5。從表中不難看出隨著時(shí)間的不斷變化色差逐漸增加，但是整體變化情況有S1＜G1＜S2＜G2，相對(duì)S1方式失色差變化較小，菠菜貯藏效果相對(duì)較好。

表4　菠菜貯藏期間VC含量變化情況（單位：mg·100 g-1）

表5　菠菜貯藏期間色差變化情況

3.5 菠菜感官品質(zhì)

實(shí)驗(yàn)5.5 d后對(duì)菠菜品質(zhì)進(jìn)行評(píng)定記錄，S1方式菠菜感官品質(zhì)總分為29.5分，S2方式菠菜感官品質(zhì)總分為14.0分，G1方式菠菜感官品質(zhì)總分為19.5分，G2方式菠菜感官品質(zhì)總分為9.5分。從品質(zhì)上來(lái)看，S1方式下菠菜的整體品質(zhì)更高。

4 小結(jié)

通過(guò)對(duì)低溫加濕保鮮對(duì)葉菜類蔬菜貯藏品質(zhì)的影響實(shí)驗(yàn)可知，低溫加濕保鮮的方式下葉菜類蔬菜失重率、VC含量（維生素C）、色差值、感官品質(zhì)等方面效果比較好，值得進(jìn)一步推廣與研究。

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[5]李嬌洋,楊帆,包斌.葉類蔬菜貯藏中品質(zhì)變化評(píng)價(jià)指標(biāo)及其分析方法的研究進(jìn)展[J].食品工業(yè)科技,2018(15):334-340.

山西省重點(diǎn)學(xué)科建設(shè)經(jīng)費(fèi)資助項(xiàng)目(NO:FSKSC)；山西省高等學(xué)校科技創(chuàng)新項(xiàng)目(NO:2019L0872)

杜磊(1982- )，男，漢族，山西運(yùn)城人，博士，講師，研究方向：植物資源開(kāi)發(fā)利用。

S636

A

2095-1205(2020)05-47-03

10.3969/j.issn.2095-1205.2020.05.23