沈嘉祿

一

老人和糟貨，并不是“老人+ 糟貨”這樣一種人與物的關(guān)系，而是“老人和”這家百年老店與他家秘制的糟貨?？梢哉f，自上海建城以來，糟貨就成為上海人開啟夏天模式的一款風(fēng)味美食。

喜歡咬文嚼字的“吃貨”想必已經(jīng)發(fā)現(xiàn)，酒糟的“糟”與糟糕的“糟”是一回事兒。也許在上古時代，酒糟之于酒坊、米糕之于點心鋪的案板，原始形象是非常之“糟糕”的，但對今天懷舊一派的“吃貨”而言，必定視糟貨為“舊日情人”。再糟糕的日子，如有一小碟糟豬耳朵、一小碟糟毛豆，開兩瓶冰啤酒，蒲扇搖搖，也就容易想開了。

石庫門弄堂的夏日生活，充滿了全面開放的市井風(fēng)情。底樓的朋友喜歡將小桌子擺到弄堂里，一家人坐在小凳子上吃飯，小桌上有啥小菜左鄰右舍一目了然。如有糟貨登盤，那就比較“海威”（上海方言，意為“威風(fēng)、神氣”）了。

照老上海人的說法，百樣吃食皆可入糟。白斬雞、雞腳爪、豬舌、豬肚、豬耳朵、豬頭肉、帶魚、小黃魚等等，煮熟或煎熟了，冷卻后在糟鹵里一浸，兩三個小時后奇跡就出現(xiàn)了，不僅食物的油膩盡消，芬芳馥郁的糟鹵還賦予其一種特殊的鮮美。

糟貨的芳香，在我小時候就絲絲入扣地植入大腦，八仙橋龍門路有一家“老人和”，西藏中路“大世界”對面有一家“馬永齋”，兩家老字號只在夏季供應(yīng)糟貨，品質(zhì)上乘，有口皆碑。家里來了客人，老爸就讓我去買糟豬頭肉、糟雞、糟豬腳，5 角錢可買一大碗，再兜頭澆上一勺糟鹵， 回到家里開兩瓶冰啤酒，泡沫噴涌而出，啊呀， 真是神仙過的日子。西藏中路上的老字號“同泰祥”的糟貨亦是極好的，小時候親戚請客，讓我吃到了糟肉和糟鵝，糟香濃郁，肥而不膩。

糟四寶

后來，西藏中路拓寬，“馬永齋”不知去向， 八仙橋功能提升，“老人和”也悄無聲息地搬走了。

二

幸運的是，我誕生于紹興人的家庭，小時候去鄉(xiāng)下看望祖父母，駭然發(fā)現(xiàn)天井里默默無語地蹲著一口大酒缸。這口被稱為“七石缸”的酒缸，足可玩一把“司馬光砸缸”的游戲。每年冬至，紹興人就進入冬釀程序，稍有余糧的人家就會做一缸酒，過年時節(jié)十里飄香，“家家扶得醉人歸”。

從紹興來到上海的媽媽，秉承了紹興人的生活技能與口味，平時喜歡喝兩口，也擅長做糟貨。那時的醬油店（也叫“造坊”）經(jīng)常有酒糟出售。師傅將酒糟捏成山芋大小的一團團，隨意擱在柜臺上。稻米的渣滓癟嗒嗒的，夾著一些稻殼，散發(fā)著酸嘰嘰、醉熏熏的味道，從顏值到氣息，毫無動人之處。

但是消息傳到媽媽耳朵里，她特別興奮，當(dāng)即讓我去買一團酒糟來。很便宜，8 分錢一團。媽媽把酒糟掰開來細(xì)嗅一下：“蠻好的，看我弄好吃的給你吃。”

媽媽將帶魚切段，用酒糟緊緊裹住，一塊塊碼在盆子里，隔天去掉酒糟，加蔥結(jié)、生姜和醬油急火蒸，起鍋時噴香，吃口肥腴鮮美，比一般的清蒸帶魚美味多了。后來我得知，這種方法在烹飪學(xué)上稱為“生糟”。

媽媽還做過與之對應(yīng)的“熟糟”。首先做糟鹵： 酒糟揉碎，加黃酒、鹽、糖、蔥結(jié)、姜塊、茴香等， 攪拌均勻，浸泡幾小時，再將這些混濁不清的液體灌進一只冬天用來過濾水磨粉的布袋中，懸空吊起，下面接一只缽斗，滴下來的汁水就是糟鹵。袋子里的渣還可以再利用——喂雞。那時候弄堂里還有居民偷偷地養(yǎng)著雞呢，雞們聞著香味就撒腿奔了過來，但啄著啄著就“倒也、倒也！”—— 就像《水滸》里的楊志。

好了，糟鹵做好了，拿什么浸泡呢？那個時候菜場里雞爪賣得很便宜，買來洗凈，煮熟后用冷開水沖一下放入缽斗里，倒入糟鹵。當(dāng)天晚上就可以吃了，比紅燒雞爪鮮香多了！

糟門腔 糟雞

偶爾，媽媽也做過糟雞、糟鵝，將其煮熟后斬大件，放入糟鹵中浸一夜，鮮香至極，連骨頭都吸得出一股濃郁的糟香。酒糟還可以做甜點： 將酒糟與糯米粉打成糊，煮成面糊糊后，加一勺綿白糖，用筷子挑來吃，好吃得不得了。大冷天放學(xué)回家，一碗酒糟糊糊吃下去，像洗了桑拿一樣通體舒泰，面頰滾燙。

看我喜歡吃糟貨，媽媽當(dāng)然很高興，說是“有種出種”，但又嚇唬我：“酒糟不能多吃，吃多了就會像弄堂口的麻皮阿四，長出一只酒糟鼻頭來?！卑⑺氖遣藞隼镔u魚的，鼻頭奇大，一年四季紅彤彤，但麻皮一粒也沒有，是被弄堂里的婆婆媽媽喊出來的，純屬冤假錯案。

三

前不久，朋友請我去打浦路的“老人和”品嘗糟貨，我欣然而往?，F(xiàn)在的“老人和”與以前開在重慶路的“喬家柵”“聯(lián)體”了?！皢碳覗拧?供應(yīng)餛飩、饅頭、冷面以及盒飯，價廉物美，很受周邊群眾與出租車司機的歡迎。以前聞名遐邇的三蝦面也恢復(fù)供應(yīng)了，這款高端的風(fēng)味也有資深“吃貨”專程跑來“一解相思之苦”?！袄先撕汀?則以本幫菜和糟貨體現(xiàn)了百年老店的存在價值。

熟糟小龍蝦

“ 老人和”創(chuàng)建于清嘉慶年間，一開始在老城廂的館驛街、方浜中路路口，也就是城隍廟的斜對面。論資格，比“上海老飯店”還老呢！大約在抗戰(zhàn)前后，“老人和”搬到了八仙橋，這是一位老上海告訴我的。據(jù)說當(dāng)年家住八仙橋均培里的黑老大“麻皮金榮”（黃金榮）也是“老人和” 的?？停?jīng)有一幫小混混在“老人和”吃白食，還經(jīng)常酒后滋事。黃金榮想這是我的地盤，怎容你們這幫“小赤佬”胡天野地？于是去“老人和” 壓場面。小混混們一見黑老大坐在八仙桌前，一把油紙折扇一壺茶，嚇得連滾帶爬地逃走了，“老人和”從此太平。

糟毛豆

在我印象里，“老人和”比附近的“鴻興館” 稍稍大一點，供應(yīng)的菜肴相當(dāng)親民，有素什錦、咸肉豆腐湯、大白蹄等。時令的菜肴有春筍鱔糊、油燜筍、清蒸鰣魚、蟹粉豆腐、紅燒甲魚等，而最為附近居民看重的是糟貨，糟雞、糟腳爪、糟白肚、糟毛豆等。

今天，在上海餐飲市場越做越大的形勢下， “老人和”堅持本幫特色，糟貨一年四季都有供應(yīng)。據(jù)潘總介紹，他家的糟貨除了有糟豬腳、糟雞爪、糟肚、糟肉、糟門腔、糟雞、糟素雞、糟毛豆等之外，還與時俱進地開發(fā)了糟小龍蝦、糟基圍蝦等。糟鹵也是自己吊制的，用原壇“咸亨”品牌的紹興加飯酒，加最好的黃酒糟，按每500 毫升黃酒加2 千克酒糟的比例捏勻，再加鹽、糖和辛香料，其中畫龍點睛的糖桂花是不可少的，然后裝入布袋，懸空吊一整夜，滴下來的糟鹵原液就成了飯店的核心競爭力。在此基礎(chǔ)上再進行勾兌，浸漬各種食物，使之成為江南美味。

這天我們品嘗了幾樣葷素糟貨，外脆里酥，糟香馥郁，不失本味，百年老店，風(fēng)韻猶存！最后潘總還特地上了一道本幫名肴“糟缽斗”，腸、肺、肚、蹄、門腔、油豆腐等一應(yīng)俱全，臨上桌時撒一把韭黃，香氣撲鼻，軟糯適口，真是好吃到無話可說！