醬油和醋是我們大家都經(jīng)常用的調(diào)味佳品,使我們的食物變得豐富多彩,可是美中不足的是醬油和醋放的時(shí)間一長(zhǎng)就會(huì)出許多“白浮”,要想知道其中的奧秘還要從它們的成分說(shuō)起。
“釀造醬油”是我國(guó)獨(dú)創(chuàng)的技術(shù)專利,早在公元前12世紀(jì),我國(guó)《周禮》一書(shū)中就有制造醬油的記載。它的原料是大豆和面粉,先把大豆蒸熟,拌加面粉或炒熟粉碎的小麥,讓曲霉的霉菌在上大量繁殖。當(dāng)面粉、大豆上長(zhǎng)滿黃色的“茸毛”后,這就制成了醬油的“曲”。在“曲”中加鹽水,曬三個(gè)月,曲就發(fā)酵成芳香的醬,再把醬壓榨,便得到芳香的液體“醬油”了。它里面含有鮮味的氨基酸和芳香的酯類,還有少量的有機(jī)酸、酒精、戊糖、甲基戊糖,這些加在一起就變成了紅褐色。
醬油在空氣中對(duì)微生物有很大吸引力,其中有“日本接合酵母”、“圓形酵母”和“醭酵母”等幾種野生酵母,它們一旦闖入醬油就會(huì)出現(xiàn)一層“白浮”,實(shí)際是一層菌膜。
醋是人們利用醋酸菌在稀的酒精溶液中活動(dòng),把酒精氧化成醋酸,也就成了醋。
消除醬油和醋的菌膜,可以采用加熱法、加鹽法、加油法,還可以放些殺菌的蒜頭進(jìn)去,就不會(huì)出現(xiàn)“白浮”了。