朱靜

在中國(guó)古典小說(shuō)中，說(shuō)到吃肉的場(chǎng)景，最讓我們津津樂(lè)道的就是《水滸傳》了。

在《景陽(yáng)岡武松打虎》片段中，武松拿起碗，一飲而盡，叫道：“這酒好生有氣力！主人家，有飽肚的買(mǎi)些吃酒?！本萍业溃骸爸挥惺炫Ｈ??！蔽渌傻溃骸昂玫?，切二三斤來(lái)吃酒?！钡昙胰ダ锩媲谐龆锸炫Ｈ猓鲆淮蟊P(pán)子，放在武松面前。

《天龍八部》里，蕭峰去吃飯，也是吩咐店小二“十斤白酒，兩斤牛肉，一只肥雞”。

只要是古裝武俠劇，鏡頭一轉(zhuǎn)到吃飯的酒樓，肯定會(huì)出現(xiàn)類似場(chǎng)景：好漢大喊一聲：“小二，二斤牛肉，一壺酒！”

古人真的像影視劇那樣很愛(ài)吃牛肉么？為什么很少見(jiàn)到說(shuō)來(lái)“二斤豬肉”的呢？

古人真的經(jīng)常吃牛肉嗎？

事實(shí)上，古代吃牛肉并沒(méi)有那么容易。在沒(méi)有機(jī)械化的古代，牛是重要的生產(chǎn)資料，殺一頭牛等于殺十個(gè)人的勞動(dòng)能力。

早在春秋時(shí)期，《禮記》中就立下規(guī)矩：“諸侯無(wú)故不殺牛”，諸侯都不讓殺牛，一個(gè)普通百姓，更是不可能讓殺牛的。

在漢朝，殺牛是要償命的；在唐朝，殺牛者判徒刑一年；在宋朝，無(wú)故殺牛者罰做三年苦役；在元朝，殺牛杖責(zé)一百。在這么高的刑律之下，一個(gè)小老百姓怎么會(huì)冒著坐牢殺頭的危險(xiǎn)去殺牛呢？

而影視劇中出現(xiàn)的吃牛肉場(chǎng)景，多半都是暴民或者江湖人士。這些江湖人士蔑視朝廷，所以不把朝廷法令放在眼里，吃牛肉才能彰顯他們的反抗精神。

但是，上面提到了，古代牛肉是很稀缺的，你敢吃，人家店家未必敢光明正大地賣，要吃的話也是要走“黑市”的。說(shuō)白了，這樣的場(chǎng)景是為了影視效果，說(shuō)切幾斤牛肉有氣勢(shì)，更有江湖味道，你要是換成切幾斤豬頭肉，明顯就遜色多了。

久而久之，牛肉就成了影視劇中江湖俠士們的標(biāo)配。

豬肉才是古人的最愛(ài)

其實(shí)，豬肉才是古代人的最愛(ài)，尤其是在宋代。愛(ài)吃豬肉的代表人物，首推文學(xué)和美食界的雙瑰寶——蘇東坡。相傳，蘇東坡在徐州任知州時(shí)，黃河決口，他身先士卒，和全城百姓筑堤保城，百姓為了慰勞他給他送肉，蘇軾推辭不掉，便指點(diǎn)家人燒成紅燒肉回贈(zèng)給老百姓。

后來(lái)，東坡被貶謫黃州，還親自動(dòng)手烹飪紅燒肉，并將經(jīng)驗(yàn)寫(xiě)入了那首《食豬肉詩(shī)》中，詩(shī)中有云，“黃州好豬肉，價(jià)賤如糞土……早晨起來(lái)打兩碗，飽得自家君莫管”。

“慢著火、少著水，柴火罨焰煙不起，待它自熟莫催它，火候足時(shí)它自美。”東坡先生愛(ài)肉愛(ài)得深沉，連豬肉做法都要寫(xiě)到燉肉歌里去。

宋代對(duì)于豬肉的做法，已經(jīng)有很多種，不止有東坡肉，著名的抗金英雄宗澤還發(fā)明以豬肉為食材的火腿。

在《康熙王朝》中，康熙宴請(qǐng)群臣，有烤全羊的菜肴，康熙自己用刀，在火盆上邊烤邊吃，饞得觀眾直流口水。

但滿清皇室最鐘意的肉也并不是羊肉，乾隆71歲那年在除夕夜興致勃勃地舉辦了御宴，所用的食材單如下：

豬肉65斤，豬肘子3個(gè)，豬肚2個(gè)，小肚子8個(gè)，膳子15根，野豬肉25斤，大小豬腸各3根。而羊肉僅有20斤。

想想滿族人的故鄉(xiāng)東北，滿清皇帝愛(ài)吃豬肉的邏輯一下子通順了。

東北自古是苦寒之地，漢族人只敢在遼寧一帶生活，因?yàn)橥本吞淞?，且種不了莊稼。在眾多牲口里，大概只有脂肪厚的豬，才能抗住東北的寒冷天氣。

東北菜里面的硬菜，幾乎都是豬身上的：鍋包肉、熘肉段、熘肝尖、烀豬爪子、大肘子、豬肉燉粉條、排骨燉豆角、酸菜大骨、血腸白肉、蔥爆拆骨肉、尖椒護(hù)心肉、豬皮凍，豬頭肉拍黃瓜……

古代的豬是黑色的？

豬肉不僅出現(xiàn)在清宮的日常飲食和宮廷飯局上，也出現(xiàn)在皇家祭祀里。清代皇室的祭祀是薩滿教，儀式當(dāng)中少不了的是煮神豬環(huán)節(jié)。

據(jù)說(shuō)，被選中的神豬要全身黑色，膘肉肥厚。

宰殺之后的豬，要“去其皮，按節(jié)解開(kāi)”，然后，嗖的一下，它被扔進(jìn)坤寧宮中的一口大鍋。是的，我沒(méi)說(shuō)錯(cuò)，是坤寧宮。

這真是一個(gè)神奇的宮殿，不僅見(jiàn)證了崇禎皇帝的周皇后自殺，也見(jiàn)證了康熙、同治、光緒、宣統(tǒng)皇帝的婚禮，而更多時(shí)候，這座宮殿要見(jiàn)證的是豬的烹飪過(guò)程。

另外，這也說(shuō)明，當(dāng)時(shí)我們飼養(yǎng)的豬是黑豬，與如今我們見(jiàn)到的白豬是很不同的。所以，我們看到的影視劇版《西游記》，里面的二師兄豬八戒是白豬，這是錯(cuò)的。

黑黑的臉上帶著短短的汗毛，長(zhǎng)著長(zhǎng)長(zhǎng)的嘴巴大大的耳朵，八戒在原著中的形象原型就是黑豬。不過(guò)，黑豬的肉雖然精，但是黑豬食量大，生長(zhǎng)周期也慢，因此就逐步被長(zhǎng)肉更快的白豬所替代了。

豬肉為何經(jīng)久不衰還漲價(jià)？

在古代，肉成為公認(rèn)的美味之后，先吃上肉的，也只是一部分人，能夠敞開(kāi)胃口吃的，更是少數(shù)，不光限購(gòu)，而且要特供。

天子吃牛肉，諸侯平常吃羊肉，每月初一才能吃一次牛肉，大夫平常吃豬肉和狗肉。也就是說(shuō)，古代就連豬肉都只有大夫這個(gè)級(jí)別的貴族才能享受到。至于平民，只能“望肉興嘆”了。

這種對(duì)“肉”的渴望在中國(guó)人的文化里已經(jīng)根深蒂固，一直延續(xù)到今天。

京東創(chuàng)始人劉強(qiáng)東在一次訪談里就說(shuō)，小時(shí)候家里窮，一年最多只能吃一兩次豬肉。那時(shí)候，東哥的最大夢(mèng)想就是當(dāng)個(gè)村長(zhǎng)，因?yàn)榇彘L(zhǎng)家的屋檐底下掛著很多豬肉。

對(duì)于尋常百姓來(lái)說(shuō)，豬肉已經(jīng)成了一種吃好吃飽的符號(hào)。

說(shuō)到這里，你大概能了解到劉強(qiáng)東為何對(duì)村長(zhǎng)家的豬肉記憶猶新了吧！

除了對(duì)“肉”的渴望，豬在中國(guó)文化里又衍生出很多新的寓意。

比如，豬成了十二生肖之一，因?yàn)樨i肉對(duì)填飽中國(guó)人的肚子實(shí)在太重要了；

雄才大略的漢武帝小名劉彘，就是豬的意思，豬好養(yǎng)活，這代表了父母對(duì)他的美好祝愿；

中國(guó)人講的家和萬(wàn)事興，家字底下的“豕”，也是小公豬的意思，家里有頭豬象征著生活富足，豬繁殖能力強(qiáng)，希望家族人丁興旺。

……

看到國(guó)內(nèi)豬肉價(jià)格一飛沖天，美國(guó)人造肉公司野心勃勃宣布，大舉進(jìn)軍中國(guó)市場(chǎng)。

但是，人造肉是否能取代豬肉呢？答案肯定是否定的。

在中國(guó)，豬肉已不僅僅是為了飽腹，更成為一種文化符號(hào)，代表了中國(guó)人對(duì)美好生活的熱切期望。這種文化的力量，不可替代，也是真正推動(dòng)豬肉價(jià)格上漲的源頭。

責(zé)編：胡祖義