摘要：隨著當(dāng)前食品加工工藝的不斷創(chuàng)新和更替，酵母抽提物已經(jīng)成為當(dāng)前食品添加劑的重要組成，同時(shí)也可以作用在食品調(diào)味劑中，這為食品加工行業(yè)的發(fā)展提供了創(chuàng)新空間。本文便是結(jié)合酵母抽提物展開分析，首先闡述了酵母抽提物的生產(chǎn)方法;其次分析了當(dāng)前最為廣泛的生產(chǎn)工藝，意在通過本文的論述進(jìn)一步強(qiáng)化酵母抽提物生產(chǎn)技術(shù)的規(guī)范性和有效性，從而為食品加工行業(yè)的研發(fā)和應(yīng)用奠定良好的基礎(chǔ)。

關(guān)鍵詞：酵母抽提物;食品加工;食品添加劑;生產(chǎn)技術(shù)

從食品加工技術(shù)的本質(zhì)來看，酵母抽提物與酵母浸出物之間沒有明確的差異，在生產(chǎn)和加工過程中，酵母抽提物廣泛地應(yīng)用在食品調(diào)味以及添加劑方面，其生產(chǎn)原料以啤酒酵母以及面包酵母為主[1]，經(jīng)過相應(yīng)的加工技術(shù)進(jìn)行處理之后，具有較強(qiáng)的鮮味性質(zhì)，能夠進(jìn)一步提升食品本身的鮮味。因此，在當(dāng)前食品安全以及食品加工行業(yè)繁榮發(fā)展的環(huán)境下，進(jìn)一步分析酵母抽提物的生產(chǎn)工藝和生產(chǎn)技術(shù)，不僅是本文論述的重點(diǎn)，也是優(yōu)化食品加工生產(chǎn)行業(yè)技術(shù)體系的重要研究方向。

一、酵母抽提物的生產(chǎn)方法

（一）酶解法

酶解法主要是通過外加酶的使用來進(jìn)行酵母分解，主要的工藝流程有以下幾個(gè)階段，首先，需要利用高溫加熱的方式進(jìn)行酵母菌內(nèi)源酶的滅活處理，其次，加入外源酶促使酵母細(xì)胞內(nèi)的大量內(nèi)含物質(zhì)能夠通過外源酶的刺激，從而釋放出來，并且將其分解成具有一定呈味物質(zhì)的氨基酸小分子。通過下游提取工藝進(jìn)行營養(yǎng)物質(zhì)以及呈味物質(zhì)的提取，便可以獲得酵母抽提物，該種方式，獲得的酵母抽提物具有較好的質(zhì)量，但是對于酶制劑的要求較高，因此，生產(chǎn)成本高，在當(dāng)前國內(nèi)應(yīng)用還不夠廣泛。

（二）酸解法

酸解法主要是通過鹽酸或者硫酸來分解酵母的細(xì)胞，其主要原料以干燥酵母為主，首先會(huì)利用酸性試劑將酵母液提升到某一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的酸濃度值，并且控制在該酸度和溫度的環(huán)境下進(jìn)行水解，得到酵母液，接下來進(jìn)行、過濾、脫色、除臭、堿中和[2]。然后通過噴霧干燥或者減壓濃縮的方式，來提取出酵母抽提物，該種生產(chǎn)工藝主要的優(yōu)勢在于產(chǎn)率較高，且游離氨基酸的含量較大，但是利用該種方式生產(chǎn)出的酵母抽提物中具有較高的含鹽量，在后期還需要進(jìn)行脫鹽處理，因此，成本較高，同時(shí)對環(huán)境造成的污染也較大，因此，該種方式只在酵母抽提物生產(chǎn)前期得到了應(yīng)用，當(dāng)前已經(jīng)不再用于工業(yè)生產(chǎn)。

（三）自溶法

自溶法主要是針對酵母本身所具備的碳水化合物進(jìn)行針對性處理，通過酶將其分解成小分子，例如肽類以及氨基酸，這種方式與酶解法之間有著一定的差異性，其原料需要利用有鮮活性能的活酵母，其酶活性較高。在生產(chǎn)的過程中，首先需要利用自溶促進(jìn)劑，將酵母細(xì)胞中本身的酶進(jìn)行分解還原，并且將已經(jīng)進(jìn)行了分解處理的酵母液提取出來。但是利用該種方式生產(chǎn)出的酵母抽提物呈味物質(zhì)含量大大下降。

因此，建立在上述幾種生產(chǎn)方法的基礎(chǔ)上，當(dāng)前，國內(nèi)已經(jīng)采用了自溶—酶聯(lián)合法進(jìn)行生產(chǎn)，首先需要在特定的環(huán)境下對酵母進(jìn)行降解，通過外源酶將酵母中的糖類，核酸物質(zhì)以及蛋白質(zhì)提取出來，并且將其轉(zhuǎn)化為高風(fēng)味高營養(yǎng)物質(zhì)，從而滿足酵母抽提物在食品加工方面的需求，也可以促使生產(chǎn)成本和生產(chǎn)效益的平衡。

二、酵母抽提物的生產(chǎn)工藝

（一）酵母前處理

在整體的生產(chǎn)工藝體系中進(jìn)行酵母前處理，涵蓋了破壁、自溶劑選擇以及脫苦處理等工藝，這其中破壁主要指的是酵母細(xì)胞的處理，由于細(xì)胞壁中含有大量的葡萄糖以及甘露聚糖，并不利于大分子物質(zhì)的滲透，因此破壁處理能夠進(jìn)一步提升酵母細(xì)胞的通透性，增強(qiáng)酵母抽提物的提取效率，通常來講當(dāng)前會(huì)應(yīng)用生物、物理以及化學(xué)法進(jìn)行酵母細(xì)胞破壁處理，并且需要結(jié)合下游工藝進(jìn)行綜合分析，不同的破壁方式會(huì)導(dǎo)致破碎程度有所差異，同時(shí)，也會(huì)影響母液中原有的成分。

（二）自溶工藝

自溶工藝是建立在酵母細(xì)胞破壁處理基礎(chǔ)上實(shí)現(xiàn)的。主要的機(jī)理是以細(xì)胞壁為主，其在β葡聚糖酶的影響下進(jìn)行降解，并且將甘露糖蛋白和葡聚糖釋放出來，同時(shí)細(xì)胞內(nèi)的大量蛋白質(zhì)，也會(huì)被降解轉(zhuǎn)化成多肽和氨基酸。與此同時(shí)，在自溶處理的過程中，需要嚴(yán)格地控制酸堿度、溫度以及時(shí)間，以免對最終的酵母抽提物的性質(zhì)產(chǎn)生影響。

三、結(jié)語

綜上所述，酵母抽提物已經(jīng)成為當(dāng)前食品加工中應(yīng)用的主要元素，由于其具有較強(qiáng)的營養(yǎng)價(jià)值和風(fēng)味價(jià)值，因此針對其生產(chǎn)工藝和處理體系進(jìn)行研究，并且建立在需求基礎(chǔ)上，進(jìn)行創(chuàng)新是當(dāng)前發(fā)展的主要任務(wù)，同時(shí)也是后期提升其應(yīng)用價(jià)值的主要研究方向。

參考文獻(xiàn)：

[1]王學(xué)東，閻兵.酵母抽提物的生產(chǎn)及應(yīng)用[J].食品安全導(dǎo)刊，2019（10）：43-45.

[2]陳雄，黃煌，胡成遠(yuǎn)，等.酵母浸出物的營養(yǎng)特性及其在發(fā)酵微生物中的應(yīng)用[J].食品科技，2019（12）：253-257.

作者簡介：

憲正飛（1981—），男，漢族，新疆伊寧人，大專，助理工程師。研究方向：酵母抽提物生產(chǎn)工藝技術(shù)管理。