岑丹 李太平

摘 要：通過梳理相關(guān)文獻對糧食安全、食品安全及食物安全三者概念內(nèi)涵分析后發(fā)現(xiàn)，糧食安全的研究重心在于保障數(shù)量安全、食品安全的研究重心在于保障質(zhì)量安全、食物安全的重心在于實現(xiàn)營養(yǎng)安全。

關(guān)鍵詞：糧食安全;食品安全;食物安全;內(nèi)涵辨析

1974年，世界糧農(nóng)組織（以下簡稱FAO）首次提出了“Food Security”的說法，當時被譯為“糧食安全”[1]，把糧食等同于食物，這使得我國對于食物的概念理解十分狹窄。“Food”即“食物、食料、食糧、糧食;營養(yǎng)物、營養(yǎng)品、食品;飼料”，而不僅僅是“糧食”[2]。2016年，中央“一號文件”首次提出要樹立大食物觀，全方位、多途徑開發(fā)食物資源，滿足人們?nèi)找娑嘣氖澄锵M需要。在此背景下，學者們開始更多地討論“食物安全”的內(nèi)涵。周志和[2]、程廣燕等[3]認為，“食物安全”應(yīng)是“四位一體”的概念，它包括數(shù)量、質(zhì)量、營養(yǎng)及結(jié)構(gòu)四個屬性。李國景等[4]則認為，“食物安全”更多是指食物營養(yǎng)安全，保障食物數(shù)量及質(zhì)量的最終目的還是為了保障居民的食物營養(yǎng)安全。

1 糧食、食品、食物的概念辨析

為了厘清糧食安全、食品安全與食物安全概念的具體區(qū)別與聯(lián)系，首先應(yīng)弄清糧食、食品與食物三者概念的國內(nèi)外差異。在國外，與中文對應(yīng)“糧食”的概念并不存在，在英語字典中也查不到與“糧食”相對應(yīng)的英語單詞。與 “糧食”最相近的FAO定義的“谷物（Cereal/Grain）”概念，它包括稻谷類、麥類、粗糧類以及補充主食用的薯類和豆類。在國內(nèi)，糧食包括谷類、豆類和薯類。值得注意的是，在國內(nèi)屬于糧食范疇的大豆在國際上被列入油料的范疇。關(guān)于食品的概念，各國有著自己的立法說明（附表）。歐盟、加拿大和美國均在立法說明中沒有否定半成品的食品屬性，但在我國，法律界定的食物概念中不包括半成品。但在相關(guān)標準中，如《食品工業(yè)術(shù)語》就將半成品和未加工食品列入食品的范疇。關(guān)于食物的概念，曹寶明等[5]認為，食物是維持機體生長、代謝和生命過程以及供給能量所必需的物質(zhì)，它是由蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪構(gòu)成以及一些機體所必不可少的礦物質(zhì)、維生素和輔助物質(zhì)。當代漢語詞典中“食物”泛指吃的東西，但在中國百科大辭典中，“食物”指的是加工后的食品，其也指明在中國，“食品”與“食物”兩詞無嚴格區(qū)分，?；ハ嗤ㄓ谩，F(xiàn)代漢語同義詞典中則對食物和食品的概念做出了嚴格區(qū)分，“食物”的試用范圍較廣，指一切能吃的東西，包括制成品與非制成品，而食品則多指是經(jīng)過加工的制成品。這里食品概念與中國《食品安全法》中的“食品”法定概念有較大的出入。總之，國內(nèi)外關(guān)于糧食、食品及食物的概念差異較大，但總的來說，糧食的范疇最小。食品和食物的內(nèi)涵較為廣泛，但對于食品與食物之間的差異和聯(lián)系，國外不做區(qū)分，但在國內(nèi)的相關(guān)詞典中兩者還是存在差異。

2 糧食安全、食品安全、食物安全的內(nèi)涵辨析

通過對中國知網(wǎng)關(guān)鍵詞信息的檢索發(fā)現(xiàn)，關(guān)于“糧食安全”的年度發(fā)文量自1976年的16篇逐年提升，至2014年達到數(shù)量峰值3 174篇，隨后，年度發(fā)文量有下降的趨勢?！笆称钒踩钡哪甓劝l(fā)文量自2000年開始全面超過糧食安全，峰值在2013年（11 311篇）。反觀食物安全的年度發(fā)文量變化則始終維持在低位，峰值處于2016年，但僅有625篇。1991—2018年關(guān)于“糧食安全”“食品安全”“食物安全”的CSSCI年度發(fā)文量也展現(xiàn)出同樣的變化趨勢（圖1）。

2.1 糧食安全的內(nèi)涵辨析

2.1.1 糧食安全的內(nèi)涵變遷 糧食安全的內(nèi)涵重點在于數(shù)量保障。1974年，F(xiàn)AO首次提出“Food Security”的概念，它指保證任何人在任何時候能買得到又能買得起為維持生存和健康所必需的足夠食品。在當時的中國，其概念僅指糧食安全。1981年，Sen將FAO提出的宏觀概念引申至微觀個體上，并首次提出了“糧食獲取權(quán)”的概念。毫無疑問，這里的“糧食獲取權(quán)”仍在強調(diào)個體糧食的數(shù)量保障。1983年，F(xiàn)AO對“Food Security”的概念進行了一次修訂，其概念變更為“保證所有人在任何時候都能買得到且能買得起能夠維持生活的基本食物”，強調(diào)個人可購買能力對糧食數(shù)量保證的影響。1986年，世界銀行提出“糧食安全”是“確保所有人在任何時候都能得到足夠的食物來維持有活力和健康的生活”，其概念從基本生活保障提升至對生活品質(zhì)的要求。1996年，F(xiàn)AO再次對“Food Security”的概念進行了修訂，提出“只有當所有人在任何時候都能夠在物質(zhì)上和經(jīng)濟上獲得足夠、安全和富有營養(yǎng)的糧食來滿足其積極和健康生活的膳食需要及食物喜好時，才實現(xiàn)了糧食安全”，開始考慮消費者個人偏好的要求。

2.1.2 糧食安全的外延研究 從中國知網(wǎng)關(guān)于“糧食安全”為主關(guān)鍵詞的文獻分布看，在排除一些相關(guān)主題后，“農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)量”“糧食產(chǎn)量”“糧食主產(chǎn)區(qū)”“糧食儲備”“糧食生產(chǎn)能力”“糧食總產(chǎn)量”等體現(xiàn)糧食數(shù)量保障的相關(guān)主題文獻數(shù)量占比較多;其次“糧食流通”“農(nóng)民增收”“農(nóng)產(chǎn)品價格”“農(nóng)業(yè)資源”“農(nóng)產(chǎn)品流通”等相關(guān)主題的文獻也占據(jù)了全部文獻量的一小部分（圖2）。

根據(jù)1996年FAO最終修訂的糧食安全概念，學者們根據(jù)發(fā)展的需要，從不同角度開展了眾多外延研究并提出觀點。孔祥斌等[6]強調(diào)，中國的耕地質(zhì)量是保障生產(chǎn)能力即糧食安全的關(guān)鍵。鐘甫寧[7]通過對全球2007—2008年糧食價格暴漲暴跌的原因分析發(fā)現(xiàn)，提出糧食危機的本質(zhì)是收入問題而不是價格問題。唐健等[8]強調(diào)，糧食安全是國家和地區(qū)的政治經(jīng)濟活動，即一個國家或地區(qū)為滿足所有人在任何時候的營養(yǎng)健康生活的膳食需要及食物喜好，而對糧食生產(chǎn)、流通與消費進行動態(tài)、平衡的政治經(jīng)濟等活動。翟虎渠[9]認為，在糧食需求剛性增長面臨的資源環(huán)境等制約情況下，糧食安全戰(zhàn)略必須以科技為根本手段，以耕地保護和質(zhì)量提升為可靠基礎(chǔ)，依靠優(yōu)勢區(qū)域增產(chǎn)提升保障能力，以國家政策支持作為提高糧食綜合生產(chǎn)能力、確保糧食有效供給的重要支撐。于曉華等[10]認為，中國的飼料糧自足率下降是威脅我國糧食安全的重大因素，中國現(xiàn)在和將來的糧食安全實際表現(xiàn)為飼料安全。十七大結(jié)束后，學者開始將保護環(huán)境、生態(tài)安全和可持續(xù)發(fā)展的概念融入到糧食安全問題的內(nèi)涵研究中[11-12]。隨后，相關(guān)學者也在糧食安全的外延研究上提出了注重轉(zhuǎn)基因技術(shù)帶來的糧食安全影響[13-14]。王永春等[15]提出糧食安全的全球化視角，即糧食安全涉及資源、環(huán)境、氣候變化、生物多樣性、疫病防控、遺傳資源的可持續(xù)利用等多個方面，在現(xiàn)有資源壓力情況下，要減少糧食損失與浪費，加強糧食安全方面的全球治理，國際合作是不二之選。自習近平總書記在十九大報告中提出深化供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革后，學者開始強調(diào)供給側(cè)改革對糧食安全的保障作用[16]。

2.2 食品安全的內(nèi)涵辨析

2.2.1 食品安全的內(nèi)涵變遷 食品安全的重點在于保障食品的質(zhì)量[17]。食品安全在國際上也稱食品衛(wèi)生。1986年，世界衛(wèi)生組織在題為《食品安全在衛(wèi)生和發(fā)展中的作用》的文件中，曾把“食品安全”與食品衛(wèi)生作為同義詞，定義為“生產(chǎn)加工儲存銷售和制作食品過程中確保食品安全可靠，有益于健康并且適合人消費的種種必要條件和措施，這里強調(diào)的是食品生產(chǎn)的操作規(guī)范。1996年，世界衛(wèi)生組織在其《確保食品安全與質(zhì)量：加強國家食品安全控制體系指南》中指出，食品衛(wèi)生是指為確保食品在食品鏈的各個階段具有安全性與適宜性的所有條件與措施。這個概念表明，食品安全是食品衛(wèi)生的目的，食品衛(wèi)生是實現(xiàn)食品安全的措施和手段[18]。2006年，WTO提出食品安全是指食品的制作和食用不會使消費者的健康受到損害，這里強調(diào)的是食品安全和消費者健康之間的緊密關(guān)系。我國的《食品安全法》對食品安全做出了立法規(guī)定，即食品無毒、無害，符合應(yīng)當有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害，對食品食用者的食用后病理反應(yīng)提出了具體要求。

2.2.2 食品安全的外延研究 從“食品安全”為主關(guān)鍵詞的文獻數(shù)量來看，“食品安全監(jiān)管”與“食品藥品監(jiān)管”作為相關(guān)主題緊隨其后，其監(jiān)管目的主要是為了保障食品的質(zhì)量和衛(wèi)生?！笆称诽砑觿薄笆称焚|(zhì)量安全”“食源性疾病”“食物中毒”“農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全”等與食品質(zhì)量與食品衛(wèi)生高度關(guān)聯(lián)的相關(guān)主題同樣占比較大。最后，“轉(zhuǎn)基因食品”“生物技術(shù)產(chǎn)品”“基因工程食品”等關(guān)于生物技術(shù)、基因工程技術(shù)的“食品安全”相關(guān)主題文獻的數(shù)量也占據(jù)了少量份額（圖3）。

吳林海等[19]認為，企業(yè)片面追求利潤、信息不對稱等是產(chǎn)生食品安全問題的主要原因。在原因確定的情況下，我國大多數(shù)學者從不同角度就“如何保障食品安全”這一議題提出了自己的見解。古川等[20]從信息披露的角度，通過比較國外為獲得消費者信任而加強食品安全信息披露的情況，指出現(xiàn)階段國內(nèi)食品安全信息披露的不足是導(dǎo)致食品安全事件爆發(fā)的一大原因，并提出引導(dǎo)高質(zhì)量企業(yè)進行更多信息披露、加強信息溝通交流和落實信息披露機制的建議。倪國華等[21]從標準制定與遵從出發(fā)，指出食品安全的直觀理解是食品加工制作過程符合各類標準。周應(yīng)恒等[22]則從創(chuàng)新食品安全監(jiān)管制度的角度出發(fā)，提出提高食品安全監(jiān)管績效，應(yīng)切實推進食品安全監(jiān)管體制調(diào)整等對策建議。喬娟等[23]認為，隨著食品安全問題的凸現(xiàn)，建立食品安全追溯制度已經(jīng)成為研究制定食品安全政策的關(guān)鍵因素之一。李春艷等[24]認為，打破不安全食品價值鏈，實現(xiàn)供應(yīng)鏈替代并改善廠商的信用治理環(huán)境，是促進食品企業(yè)建立質(zhì)量安全信用機制、保障食品安全的關(guān)鍵。周潔紅等[25]總結(jié)美國和歐盟食品安全監(jiān)管體制的經(jīng)驗，提出了改革我國食品安全監(jiān)管體制包括建設(shè)多層次的標準制定與評定體系，建設(shè)部門間橫向協(xié)作機制，完善法律基礎(chǔ)等。她主張政府主導(dǎo)下多元共治格局的建設(shè)以及食品安全全程追溯體系的完善與調(diào)整。

部分學者已然意識到官方“食品安全”概念的局限性，所以他們在研究中不斷提出了自己的觀點。李新生[18]認為，食品安全是生產(chǎn)者的產(chǎn)品符合消費者對食品的安全需要，并經(jīng)權(quán)威部門認定為在合理食用方式和正常食用量的情況下不會損害健康。任端平等[26]認為，食品安全是指食品及其相關(guān)產(chǎn)品不存在對人體健康造成現(xiàn)實的或潛在侵害的一種狀態(tài)，也指為確保上述狀態(tài)所采取的各種管理方法和措施，強調(diào)保障食品安全所涉及的管理辦法。李長健等[27]從食品安全問題的公共屬性出發(fā)，提出食品安全是人類生存和發(fā)展的基礎(chǔ)，它不僅關(guān)系到一個國家食品企業(yè)之間的良性競爭與行業(yè)的健康發(fā)展，關(guān)系到食品企業(yè)在國際市場上的地位和競爭力，最重要的是它關(guān)系到每個食品消費者的切身利益、社會的穩(wěn)定和社會公共事務(wù)。部分學者從更宏觀的角度，指出食品安全是一個綜合性的概念體系，包含食品數(shù)量安全、質(zhì)量安全和營養(yǎng)安全三個層次[28]，文曉巍等[29]對我國改革開放后食品安全狀況的變遷過程分析也側(cè)面支持了胡穎廉的觀點。在近期的國際貿(mào)易中，有將食品安全內(nèi)涵泛化的趨勢，即將與食品質(zhì)量相關(guān)的生產(chǎn)過程和生產(chǎn)方式納入到食品安全的要求中，如對環(huán)境和動物福利的要求。

2.3 食物安全的內(nèi)涵辨析

2.3.1 食物安全的內(nèi)涵變遷 現(xiàn)階段，食物安全的重點在于營養(yǎng)安全[30]。在中國經(jīng)過幾十年的市場經(jīng)濟建設(shè)后，居民食物消費結(jié)構(gòu)不斷轉(zhuǎn)變，食物安全已經(jīng)遠遠超越糧食安全的范疇。

“Food Security”于1974年在世界糧食大會首次提出，其西方內(nèi)涵應(yīng)是“食物安全”[31-32]。1992年，國際營養(yǎng)大會又對“食物安全”確定了新提法，即“在任何時候人人都可以獲得安全、營養(yǎng)的食物來維持健康能動的生活”。1996年，在羅馬召開的世界糧食首腦會議對“Food Security”下了一個權(quán)威定義，中文翻譯為“所有人在任何時候都能夠在物質(zhì)上和經(jīng)濟上獲得足夠、安全和富有營養(yǎng)的糧食來滿足其積極和健康生活的膳食需要及食物喜好時，才實現(xiàn)了糧食安全?！?001年，世界食物安全委員會在一份研究報告中對食物安全作了新的界定，即“所有人在任何時候都能夠在物質(zhì)上和經(jīng)濟上獲得足夠、富有營養(yǎng)和安全的食物”。

2.3.2 食物安全的外延研究 中國知網(wǎng)的“食物安全”主關(guān)鍵詞搜索主題文獻顯示，食物安全的相關(guān)主題分布較為松散，涉及面較廣?！凹Z食安全”“食品安全”“食物中毒”“食物生產(chǎn)”“食物消費”“食物營養(yǎng)”“食物安全監(jiān)管”“食物消費結(jié)構(gòu)”等都在學者研究食物安全問題相關(guān)主題中（圖4）。

在中央一號文件強調(diào)樹立大食物觀之前，部分學者已經(jīng)提出糧食安全應(yīng)向綜合食物安全轉(zhuǎn)變。傅澤強等[33]認為，當時的“糧食安全”概念適用性降低，并認為綜合食物安全應(yīng)定義為一個國家或地區(qū)的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)食物供給系統(tǒng)能夠持續(xù)不斷滿足人們在食物數(shù)量、質(zhì)量和結(jié)構(gòu)等方面的需求變化。黃季焜[34]建議“國家糧食總量生產(chǎn)”應(yīng)向“家庭食物安全”的理念轉(zhuǎn)變。這里的食物既包括禾本科的谷物，又包括其他主要動植物食物的安全，就是一個大食物安全觀概念[35-38]。

現(xiàn)今“食物安全”的研究重點鎖定在“營養(yǎng)安全”，這在其他學者的研究中早有所提及。丁聲俊[39]認為，在基本實現(xiàn)了食物的充足性后，人們開始重視食物的營養(yǎng)品質(zhì)的安全性。在經(jīng)歷了“饑餓”“溫飽”“小康”階段后，國際上的大多數(shù)國家和地區(qū)都存在飲食過度的問題，又由于地區(qū)的發(fā)展不平衡，少量低收入者的饑餓與大部分群體的過度飲食現(xiàn)象并存，居民營養(yǎng)健康狀況面臨營養(yǎng)不良和營養(yǎng)過剩雙重壓力。唐羽彤等[40]從“食物”和“糧食”的營養(yǎng)結(jié)構(gòu)差異分析對兩者內(nèi)涵做出了區(qū)分：“食物”包含了人類所需的主要營養(yǎng)素如碳水化合物、脂質(zhì)、蛋白質(zhì)以及其他次要營養(yǎng)素及微量營養(yǎng)素，而“糧食”的營養(yǎng)素構(gòu)成主要是淀粉、碳水化合物。此外，“食物”可來源于陸生、水生和海洋的植物、動物和微生物，“糧食”僅局限于淀粉類作物和豆類作物。

對于“糧食安全”“食品安全”“食物安全”的異質(zhì)性，學者們也展開了討論。郭珍等[41]具體分析食物安全各個層次的生產(chǎn)、消費特性及物品性質(zhì)，指出食物安全區(qū)別與口糧安全、谷物安全及糧食安全是因為食物具有很強的私人物品性質(zhì)。張云華[42]認為，糧食安全的內(nèi)涵小于食物安全，食物安全的重點是糧食安全。曹志宏[43]則認為，“食物安全”與其相近概念“食品安全”的差異性在于前者更加強調(diào)食物內(nèi)在成分對人體健康無毒害，而后者更多考察的是食品生產(chǎn)和流通過程中的添加劑問題、農(nóng)獸藥殘留以及菌落污染等造成對食用者的安全威脅?！吨袊澄锱c營養(yǎng)發(fā)展綱要（2014—2020年）》強調(diào)，要把農(nóng)產(chǎn)品的質(zhì)量安全放在優(yōu)先的位置，因為農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全是食物安全的基礎(chǔ)[44]。

3 結(jié)論與建議

本文從時代發(fā)展的角度通過對糧食安全、食品安全及食物安全概念內(nèi)涵的梳理后發(fā)現(xiàn)，糧食安全的研究重心在于保障數(shù)量安全、食品安全的研究重心在于保障質(zhì)量安全、食物安全的重心在于實現(xiàn)營養(yǎng)安全。三者在概念上存在交叉和聯(lián)系，但學術(shù)含義的有界性毋庸置疑。據(jù)此，本文提出三點建議。

第一，有關(guān)部門也應(yīng)完善相關(guān)學術(shù)術(shù)語內(nèi)涵的修訂工作，加以科學規(guī)范和統(tǒng)一，并與國際英文表述合理對接，使其響應(yīng)時代發(fā)展的要求，這將對后續(xù)學者的研究及我國食物安全戰(zhàn)略的實施和實際工作的開展起到推動作用。第二，學者在開展相關(guān)領(lǐng)域的研究時，要對所研究的主體有更加深入的認識，具體領(lǐng)域具體研究，提高學術(shù)研究的效率。第三，政府在全面構(gòu)建大食物安全的國家戰(zhàn)略、推進大食物安全治理體系能力建設(shè)的同時，應(yīng)緊緊圍繞大食物安全產(chǎn)業(yè)鏈的具體治理需求，制定出臺相應(yīng)的法律法規(guī)，推進大食物安全治理體系的現(xiàn)代化建設(shè)，讓大食物安全觀成為國家長治久安和永續(xù)發(fā)展的物質(zhì)基礎(chǔ)。

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Abstract：This paper sorted out the concepts and connotations of the three different Chinese expressions of Food Security and Food Safety.We found that the main part of the former food security research aimed to ensure the quantity safety，the food safety research aimed to ensure the quality safety，the later food safety research aimed to achieve the nutritional security.Based on this，this paper put forward relevant countermeasures and suggestions.

Keywords：food security;food safety;food security;connotation

（責任編輯 李婷婷）